Valentin napra: kantoni ötfűszeres kacsaszív és kacsaszárny, marinált zöldségekkel
2018. február 13. írta: Gyalogrépa

Valentin napra: kantoni ötfűszeres kacsaszív és kacsaszárny, marinált zöldségekkel

valentin_napra_kantoni_otfuszeres_kacsasziv_es_kacsaszarny_marinalt_zoldsegekkel.jpg

A közelgő Valentin nap alkalmából ismét - a szó szoros értelmében - szívvel készült bejegyzést készítettem, ahogy tavaly is. Egyik szemszögből nézve ez morbid humor. Más szemszögből viszont legalább egy évben egyszer az asztalra kerül ez a lenézett belsőség - a szív. Minél több belsőség kerül a konyhaasztalra ahelyett, hogy állateledelként, vagy hulladékként végezné, annál inkább megéri rendes háztájit termelni. Leegyszerűsítve: a csirke combja is lehet jobb minőségű, ha közben megesszük a szívet is . A lényeg, hogy friss legyen és megfelelő módon legyen elkészítve.

Ha belsőségről van szó, bátran lehet elkészítési mód után kutatni a kínai regionális konyhákban, hiszen sokkal magabiztosabban nyúlnak a belsőségekhez, mint mi itthon. Mivel kacsahúsról és szívről van szó, erőteljes ízesítésre van szükség. Ebben segít az ötfűszer keverék, a fokhagyma, gyömbér és a fermentált feketebab. Hogy édes komponens ne csak a fűszerekben jelenjen meg, aszalt szilvát is raktam a szív mellé. Ez jeleníti meg a kantoni szilvaszószt. A szívet két gyökeresen különböző módon lehet jól elkészíteni. Gyorsan kell körbepirítani, és még angolosan, félangolosan kell fogyasztani. A másik mód a lassú, alacsony hőfokon való főzés, e két véglet között bármi rágós szívhúst eredményez. A határozottabb kacsaíz miatt kacsaszárny is került a raguba a szív mellé - ugyanúgy előnyére válik a lassú főzés, mint a szívnek. A lassan főtt ragu igényli a frissítést, ezért paprikakrémmel frissítettem, hozzá ropogós marinált zöldségeket adtam.

kacsasziv_prep.jpg

A kacsaszívet nem konyhakészen kapjuk. Némelyik egy nagyobb hártyaszerű burokban van. Ezt a szív hegye felőli oldalon ki kell vágni, majd a szív másik végére kell hajtani. A szív laposabb végénél lépnek be az erek a szívbe, ezek nem lehetnek túl kellemesek a tányéron. Ezt szokás egyben levágni. Általában marad a szívben megalvadt vér, amit ki kell takarítani. A szívet ehhez hosszában félbe kell vágni, majd a feleket a közepén ismét bevágni. Ezeket a darabokat folyó víz alatt alaposan ki kell nyomkodni. Közben a szárnyakat is megtisztítottam: megpörzsöltem, a fölösleges hájat levágtam, máshoz használtam.

valentin_napra_kantoni_otfuszeres_kacsasziv_es_kacsaszarny_izesitok.jpg

Az ízesítők:

ötfűszer keverék egyéni arányokkal:

  • egy egész csillagánizs
  • két szem szegfűszeg
  • a képen látható méretű fahéjdarab
  • tíz szem szecsuáni bors
  • egy csipet, körülbelül húsz szem édeskömény mag

a többi ízesítő:

  • tizenöt dekagramm tisztított lilahagyma
  • tíz gramm tisztított gyömbér
  • tíz gramm tisztított fokhagyma
  • fél deciliter mirin: kínai rizsbor főzéshez
  • negyed deciliter rizsborecet
  • tíz gramm fermentált feketebab
  • egy barna kardamom
  • öt darab szárított fűszerpaprika
  • tíz szem aszalt szilva

valentin_napra_kantoni_otfuszeres_kacsasziv_es_kacsaszarny_prep.jpg

A gyömbért két milliméteres szeletekre vágtam, a barna kardamomot késsel felnyitottam. A fűszerpaprikákat felvágtam, a magokat, ereket kiszedtem, a csumáját kidobtam. Az ötfűszer keveréket száraz serpenyőben megpirítottam kissé, majd teafilterbe csomagoltam. Ezeket leraktam egy nagy kerámia sütőedény fenekére. Ezekre kerültek a kacsadarabok, az aszalt szilva, majd a bab, a felszeletelt lilahagyma, a félbevágott, csírátlanított fokhagymagerezdek. Hozzáöntöttem a mirint és a rizsborecetet. Hozzáöntöttem még egy deciliter vizet. Sózni nem kell, a feladatot a fermentált feketebab végzi. Lefedtem, vízfürdőben hőkezeltem nyolcvan fokon tizenkét órát. Százhúsz fokos sütőben is lehet készíteni addig, amíg a szárny könnyen le nem válik a csontról. Ez legalább négy órát vesz igénybe. Amint elkészült, kicsontoztam a szárnyat, majd két evőkanál főzött paprikakrémet kevertem a raguhoz. Ezt édesebb chiliszósszal lehet helyettesíteni.

marinalt_zoldsegek_a_kantoni_kacsa_melle.jpg

Hosszú, pár milliméteres csíkokra vágtam két újhagymát, két kisebb halványító zeller szárát, egy jégcsapretek felső hat-hét centis darabját. Végül hozzáadtam egy kimagozott, kierezett felcsíkozott paprikát a kedvenc télen elérhető fajtámból. Egy két centis gyömbérdarabot megpucoltam, szeletekre vágtam. Ezeket egy üvegtálba raktam, majd felöntöttem fél deciliter szójaszósszal fél deciliter rizsborecettel. Vizet forraltam, majd teletöltöttem az üvegtálat, lefedtem. Piláf módra hosszú szemű rizst készítettem, addigra a marinált zöldségek is elkészültek. Azonnal tálaltam.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr9513661434

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kamor 2018.02.14. 05:06:58

Te atya ég! Az látszik, hogy a cikkíró sem látott még a csirkemellen kívül semmit, sőt élő csirkét sem. Tipikus városiak akik csak fujjogni tudnak mindenre ami felismerhető a tányéron. Csirkeszív vagy zúza mióta számít különleges ételnek? Én kb ezerszer ettem mindkettőt sőt májat mindent ami csak felhasználható egy csirkéből. Amúgy a recept nagyon jónak tűnik valszeg meg is csinálom egyszer. Bocs de az írásból látszik, hogy neked inkább az étterem való meg többi suttyó városinak is. Az ilyeneken egy igazi háziasszony csak röhögne. Egyetek jó kis taknyos csirkemellet mert annak nincs semmi íze és talán le tudjátok nyelni.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.14. 05:42:26

@kamor:
1. Nem különösebben szeretem a csirkemellet.
2. Nem járok étterembe.
3. Nézz körbe a blogon légy szíves, hogy a cikkíró nem -e látott már a csirkemellen kívül mást is!
Az biztosan látszik, hogy a kommentelő nem járt még túl sokszor ezen a blogon.
Igen, az probléma, hogy a belsőségek és egyes húsrészek rendkívül alulértékeltek. Viszont a kárálás, meg a fölényeskedés ezen nem segít, hanem az ilyen és ehhez hasonló blogbejegyzések, ahol rendesen be van mutatva, mit kell csinálni ezekkel a darabokkal.
Nézz körbe, találsz pár receptet egész csirke, kacsa feldolgozására! Tavaly Húsvétra fél bárányt vettem. Van pár csirkemájas, marhamájas és egy sertésmájas recept is. Bevallom, a marhavese kifogott rajtam, a szagát nem bírtam. Szeretem a birkalábszárat, találsz négy-öt receptet hozzá. Van egy nyulas recept is, meg egy gulyásrecept marhauszállyal. Érlelek otthon szalonnát, sonkát, melegebb időben főzök császárszalonnát, tokaszalonnát. Múlt héten fogyott el a göngyölt köményes tarja, amit felvágottnak készítettem. Szilveszter környékén fejsajtot csináltam, a hűtőben most van ithhon főzött marhanyelv, azt fogok reggelizni.
Csak találsz valami kedvedre valót!

Benikuty 2018.02.14. 05:57:39

@Gyalogrépa: Egy igazán jól elkészített marhanyelv nagy étel tud lenni!

A fickó 2018.02.17. 22:52:42

@Gyalogrépa: Az ilyen kamor féle beszólogató csókákat nem érdekli a blogod, a lényeg, hogy a napi negatív "fröccsenet" meglegyen - akkor már jól érzik magukat. Látván az aktivitását egyetlen pozitív megnyilvánulása sem volt, a csákónak - minden(ki) szar, minden szemét , áááh világfájdalom ... :DD

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.18. 07:21:14

@Benikuty: Nem sikerült valami jól. Több szendvicsezés után arra jutottam, hogy elég ízetlenre főztem. Persze, ha jól megrakom vele a szendvicset, egész jó. A huzatot is farigcsálnom kellett róla, pedig melegen is megpróbáltam lehúzni. Sebaj, kipróbálom csíkokra vágva soba tésztával, shitakével, szójaszósszal, hátha melegen, umamival megtámogatva jobb. Aztán legközelebb máshogy főzöm a nyelvet.

Benikuty 2018.02.18. 07:44:44

@Gyalogrépa: talán az enyhén füstölt változat jobb kiindulási alap, mint a nyers. Lépek is ez ügyben, mert gusztusom támadt rá...