Az én kötött galuska levesem, avagy csomózott tortellini tyúkhúslevesben
2018. február 21. írta: Gyalogrépa

Az én kötött galuska levesem, avagy csomózott tortellini tyúkhúslevesben

az_en_kotott_galuska_levesem_avagy_csomozott_tortellini_tyukhuslevesben.jpg

A kötött galuska leves a magyar gasztronómia peremén mozog, kevesen ismerik. Egyrészt örököltem egy receptet, másrészt én magam is jónak tartom a koncepciót. Ez már elég ok arra, hogy továbbvigyem a családi receptet, még ha kicsit farigcsálok is rajta.
A kötött galuska leves alapvetően tipikus szegényember-étel. A legtöbb online elérhető receptben a tésztát hagymás paprikás zsírral kenik, csomózzák, sós vízben megfőzik, általában krumplival. Ha rávisz a szükség, megeszem, viszont az íze miatt biztosan nem fogom készíteni.
Gazdagabb étel, ha a lé ízesítői közé szalonna, gyökérzöldségek, petrezselyem is kerül. A nagymamám az utóbbi gazdagabb verziót készítette, viszont a tésztát őrölt fekete borssal és jóízű sült libazsírral, vagy sertészsírral kente. Az ő tésztareceptje mentén haladva készítettem egy másmilyen kötött galuskát, amit tyúkhúslevesben főztem meg. A végeredmény emlékeztet egy nemrég olvasott húsos, zöld-fűszeres tortellini receptre. Ez nem meglepő: a tágabb régiónkban sok helyütt készülnek töltött tészták, gombócok, amik húslevesben főnek meg. Így igazán ki tud domborodni, hogy mit is tud a töltött tészta, gombóc valójában. Persze a nagymamám receptje is igen jó, bár azt a levet inkább pirított tarhonyával szeretem, mint kötött galuskával.

kulvarosi_konyha_kotott_galuska_leves_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • hét deciliter tyúkhúsleves: tyúkhúslevest érdemes úgy főzni, hogy maradjon bőven a léből.
  • tíz dekagramm tésztaliszt
  • egy közepes tojás
  • hat dekagramm érlelt tokaszalonna: ezt magam érlelem szárításos eljárással. Sózott, kilógatott tokaszalonnával érdemes helyettesíteni, vagy gunaciale-vel. István gazdánál van, igen jó. A füstölt verzió nem illik ide.
  • egy hosszúbors: gazdagabb ízű, mint a sima szemes bors. Ahol a bors íze a főszereplő, előnyt élvez.
  • hét gramm, vagy a képen látható méretű csokor petrezselyem

kulvarosi_konyha_kotott_galuska_leves_prep.jpg

Kilenc deka lisztet összegyúrtam a tojással, egy csipet sóval. A többi egy dekát nyújtásnál, lisztezésnél felveszi. Becsomagolva fél órát pihentettem a hűtőben. Közben apróra vágtam a szalonnát, petrezselymet, összekevertem a mozsárban összetört borssal. Géppel négyesre nyújtottam a tésztát. Körülbelül tíz centiméter hosszú, három centiméter széles csíkokra szeltem. A töltelékből a tésztára raktam, majd feltekertem, lazán csomót kötöttem rá. Így készítettem el a kötött galuskámat.

A legjobb esetben a töltelékből semmi nem jut ki, ezért nem kenem meg a tészta teljes felületét - nagymamám sem tette. A teljes felületen való kenésnél a zsír nagy része megolvad, majd felúszik a leves tetejére, rátapad a szájpadlásra, rádermed a levesből kikandikáló tésztára. A tokaszalonna jól helyettesíti a zsírt, mivel ízesebb, jobban adagolható apróra vágva, és alig olvad ki a zsír belőle, mire a tészta megfő. Tulajdonképpen sokkal könnyebb vele bánni. Nem szabad szorosra kötni, mert a tészta kiszakadhat, illetve a szoros részei fövetlenek maradnak.

A tyúkhúslevest gyöngyözésig melegítettem, majd beleraktam a kötött galuskákat. Nagy lángra vettem, hogy ismét gyöngyözésbe hozzam. Innen kis lángon főztem addig, amíg a tészta már majdnem megpuhult. Lehúztam a tűzről, lefedve hagytam a tésztát tovább dagadni tíz percet. Tányérokba szedtem.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr4513686552

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

A fickó 2018.02.21. 22:27:20

Nem macerásabb ez a csomó, mint egy tortellini? :) Néha készítek tortellini-t, de raviolit gyakrabban, ahhoz van készítőm. Kéne is már csinálnom. :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.22. 06:16:32

@A fickó: Ami azt illeti, gyorsabban tudok ezzel dolgozni. Tortellini fülei még gyakran szétnyílnak a gyakorlatlanságom miatt. Nagyobb csészealj raviolit csináltam már, az megy. A kisebb darabokhoz vékonyabb tészta dukál, ami még kiszakad néha. Először meg kell tanuljak vékony tésztát csinálni. Vettem olasz nullás lisztet, (mert nem kaptam magyart, ez is azzal készült), még tojással lehetne kísérletezgetni, meg hát gyakorolni kell. Már megint a nagymamával hozakodok elő, de ő tudott vékony derelyét csinálni. Hiába néztem, töltöttem a tésztát, a nyújtást gyakorolni kell. Őtőle hallottam a nullás lisztről először.

Benikuty 2018.02.22. 07:51:13

@A fickó: nekem tetszik a módszer, sokkal inkább,mint az általad említettek:))

Benikuty 2018.02.22. 08:02:17

@Gyalogrépa: Szabó Hengermalom-Szigetszentmiklós, Heppenheimer Birtok szabadtartású tyúktojás elég ütős páros :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.22. 20:03:59

@Benikuty: Köszönöm. Már megvan, hogy BL55 kell ide a lisztből.

A fickó 2018.02.22. 22:58:00

@Benikuty: Nekem mondjuk kevésbé, én jobban szeretem, ha vékony a tészta és csomó bizonyos pontjain lassabban fő át, a vékony részek meg túlfőhetnek.

A fickó 2018.02.22. 23:04:48

@Gyalogrépa: A liszt minősége nagyon fontos én általában keveréket használok, a BL 55-ös Szabó malom az jó alap. Fontos, hogy jól dolgozd ki a tésztát, majd nyújts elő nyújtófával és így kezd a gépi nyújtást. A gépet teljes szélességében töltse ki a tészta. Ááá én már nagyon profin nyomom. Szeretem is csinálni, van valami megnyugtató a tésztanyújtásban. Mondjuk 10 éve heti egyszer biztos használom a gépem, kivéve nyáron, hehe.