Csőben sült burgonya töményen, azaz sok vajjal, tejszínnel, sajttal
2018. március 21. írta: Gyalogrépa

Csőben sült burgonya töményen, azaz sok vajjal, tejszínnel, sajttal

csoben_sult_burgonya_tomenyen_burgonyagratin_burgonyagraten_gratin_dauphinois.jpg

Ennél a receptnél nem a krumpli a főszereplő, hanem a tejtermékek. A gumós legfontosabb feladata az, hogy felszívja, hordozza a többieket. A recept tulajdonképpen egy francia klasszikus, a gratin dauphinoisról készített karikatúra. A franciákról alkotott sztereotípiák között van, hogy imádják a vajat, a tejszínt és a sajtokat. Az említett klasszikus csőben sült burgonya receptek is ezt a sztereotípiát erősítik, amit én még felerősítek. Az én receptem semmivel sem könnyebb mint egy zsíros disznósült, de a klasszikus receptek ennél azért könnyebbek. A tányérra szedett mennyiséget is ehhez kell igazítani. Ezzel együtt élményszerű fogás. Mindenesetre előfordulhat, hogy egy hegyekben élő francia, vagy svájci ugyanezt a tömény receptet főzi egy rendkívül fárasztó és hideg nap után.

csoben_sult_burgonya_tomenyen_burgonyagratin_burgonyagraten_gratin_dauphinois_alapanyagok.jpg

Legfeljebb minimális mennyiségeket tudok megadni. A krumpli mennyisége attól függ, mekkora kerámiatálat tudunk háromnegyedig megrakni vékonyra szelt krumplival. A zsíros habtejszín mennyisége attól függ, milyen vékonyra sikerült szelni a krumplit, abban mennyi keményítő van, mekkora a nedvfelszívó képessége. Negyven deka krumplihoz legalább harminc deka habtejszínre van szükség. A vaj és sajt adagolása már vérmérséklet kérdése, de mindegyikből legalább három-három dekagrammot kíván meg a recept. A szerecsendióból kevés kell, a fokhagymából pedig csak négy kis gerezd.

csoben_sult_burgonya_tomenyen_burgonyagratin_burgonyagraten_gratin_dauphinois_prep.jpg

A sütőtál legyen vastag falú, hogy ne égjen le benne a krumpli. Főzésre való krumplikat hámoztam, majd szeltem egy milliméter vékonyra. Általában vastagabbra szelik a hagyományos receptekhez, de úgy kisebb a felület, ahonnan keményítő tud kioldódni, ami kevesebb tejszín felszívódását teszi lehetővé. A felszeletelt krumplikat emiatt nem is mostam meg - nehogy lemossam a felszínre került keményítőt -, hanem egyből leraktam egy kivajazott tűzálló kerámia tál aljára. Szögletes formában a kisebb szemű krumplik rakhatóak le jobban. Két-három rétegenként megsóztam, minimális szerecsendiót reszeltem rá.

A tál négy sarkába dugtam a megroppantott apró fokhagyma gerezdeket. Meglocsoltam annyi tejszínnel, hogy ellepje a krumplikat. Hagytam tíz percet állni, hogy befolyjon a rétegek közé. A beszivárgott tejszínt pótoltam. A tetejére vajkockákat raktam. Ez egyrészt ízesít, másrészt a vajzsír megvédi a krumplit attól, hogy megégjen. Közben a vaj egyéb alkotói (valószínűleg a tejszín egyes alkotóival együtt) pirult, olvadt sajtra emlékeztető bevonatot képeznek a felszínen.

Százharminc fokos sütőben sütöttem - közben a felszívódó tejszínt végig pótolva -, amíg a krumpli meg nem puhult. Ezt a forma közepébe szúrt hústűvel vizsgáltam. Ha nem érezni a krumplirétegek ellenállását, már csak a befejezésre vár. Ugyan a tetején már szépen karamellizált réteg van így is, ezt meg lehet duplázni. Comté sajtot reszeltem rá, ami egy francia kemény hegyi sajt. Jó helyette gruyére, vagy másmilyen tehéntejből készült kemény sajt. Betoltam grill alá pirulni.

Tálalásnál érdemes még frissen szerecsendiót reszelni rá. Elképesztő, hogy a krumpli mennyi folyadékot tud magába szívni. Néha az alsó krumpliréteg megpirul kissé, de ez inkább előny, mint hátrány.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr9013756612

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

2018.03.21. 13:22:08

Jó példa ez az étel arra, hogy mennyire elfordulok a francia konyhától, de még az északi olasz nagy részétől is. Rizottó sem bejövős. Vaj, sajt, tejszín, tej.... nem kell, főleg, ha túlzásba viszik. (a nyuszihoz legutóbb nem is írtam meg, mennyire utálom a tejszínes gombát, gombász ember létemre)
Inkább a balkáni konyhák a kedvenceim. Ahogy a déli olasz is. Tejmentesen. Paradicsomosan, zöldségesen. Minimális kemény sajttal esetleg.
Próbáltam én ezt az ételt is. Elismerem, hogy finom. Ez itt biztos jól van elkészítve. Nem jön be.

Benikuty 2018.03.21. 19:21:52

Ez egy kellemes krumpligraten, semmi kétség. Nagyon tetszik...!

Hód Alajos 2018.03.21. 23:01:57

Látom valaki nemrég megkóstolta Széll Tamás verzióját :D

A fickó 2018.03.22. 03:01:01

@Hód Alajos: "Látom valaki nemrég megkóstolta Széll Tamás verzióját :D"

Még én sem kóstoltam, de mivel ugyanazt a kolbászt használjuk és jól ismerem a francia rakott krumplit el tudom képzelni az ízét. :D Természetesen a jóízű krumpli is fontos, az meg van - illetve volt, mert már nem az igazi a krumpli.

A fickó 2018.03.22. 03:08:05

"Ennél a receptnél nem a krumpli a főszereplő, hanem a tejtermékek. "

Mint a filmekben - a nagyobb volumen mindig a statiszta, ami itt a krumpli. :D

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.22. 05:13:40

@pizzaszeletvágó: A szürke rókagomba, sötét trombitagomba viszont kívánja a tejterméket. Mondjuk nem muszáj gyűjteni, ha nem kell. :)
Ez a tejszín-vaj-sajt mizéria egyébként nem a francia konyha sajátja, hanem a hegyi/északi embereké. Az ő éghajlati adottságaik között van olyan legelő, ami képes első osztályú vajat, tejszínt adni. Viszont nem hiszem, hogy jó paprikájuk lenne, mert ahhoz hideg van, de a krumplijuk kiváló lehet. Nekik ezek jutottak.
Délen, Gascogne-ban fürödni lehet a libazsírban, kacsazsírban, oda minek vaj? :)
Neked még a kaukázusi konyhát ajánlom, örményekkel, grúzokkal, stb. Gombászoknak pedig szinte kötelező az északi szláv konyhák ismerete, mint például az orosz konyháé.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.22. 05:22:37

@Hód Alajos: Ha rám gondoltál, én nem kóstoltam még Széll Tamás rakott krumpliját. :) Úgy látom, az ő receptje is a gratin dauphinois-ra épül. Én személy szerint a tejszínt nem szívesen keverem a kolbásszal. Majd egyszer...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.22. 05:32:42

@A fickó: Bizony ám! Már a hűtőben tartom a krumplit (én is). Az újkrumpli-szezonig nem is veszek új tételt. Bár pár darab öreg krumplit érdemes elrakni a kovászos uborka indításához. Jó esetben két hónap múlva már szükség lehet rá.

Benikuty 2018.03.22. 06:08:18

@Gyalogrépa: ha gondolod, szívesen közbenjárok, hogy végignézhesd, hogy rakják össze a Stand 25-ben a rakottkrumplit. Van benne néhány érdekesség, én csak néztem... :) A tejszín és a kolbász ott nagyon szépen egymáshoz simul.

GGy 2018.03.22. 08:47:33

Na, ezt ki kell próbálnom!!

2018.03.22. 21:24:48

@Gyalogrépa: hegyi-északi embereké is. Ez az étel viszont francia, bármely irányból nézem. Nem a népételekről beszélek, hanem a "hivatalos" konyháról. Persze, ismerjük a Kárpátok konyháját, szlováktól románig. Hozzám különösen közel áll a palóc vidék konyhája. Ez a gratin nem az, ez francia. Nincs is ezen mit ragozni, Ha elém kerül megeszem, jóízűen, ha nem, akkor nem vágyom rá. Magánügy, nem is tartozik ide. Hogy kolbásszal nem készíteném, az biztos, Széltoló Tamás ide vagy oda. Többször szóba került már ez, ne ragozzuk Beni és Fickó, kérlek benneteket, ezen már túl vagyunk párszor.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.23. 05:51:26

@Benikuty: Meggyőzhető vagyok. Szívesen kilesem, mit, hogyan, ja meg megkóstolom. :)