Hajdúsági tormáról, gyomokról, tormakertekről; avagy a torma nem "csak torma!"
2018. március 30. írta: Gyalogrépa

Hajdúsági tormáról, gyomokról, tormakertekről; avagy a torma nem "csak torma!"

hajdusagi_tormarol_gyomokrol_tormakertekrol_avagy_a_torma_nem_csak_torma.jpg

A torma sok helyütt szinte csak Húsvétkor kerül az asztalra, akkor is csak a hagyomány miatt. Kénytelen kelletlen megvesszük az üveges tormát, aztán vagy elfogy, vagy nem. Ez nem meglepő: a torma frissen reszelve jó. Szerencsére fogy belőle frissen is. Az üveges torma úgy viszonyul a frissen reszelt tormához, mint a négy napos, hűtőből elővett rántott hús, a frissen kisülthöz. Nem rossz, nem rossz, de lehetne jobb is.

Minek fogyaszt az ember tormát?

A mustárolaj glikozidot keressük benne elsősorban. Ugyanezért eszünk mustárt, ugyanez okozza a nyers káposzta, a karalábé és a retekfélék csípős ízét. Rendszertani szempontból a közös pont, hogy mindegyikük káposztaféle. A mustárolaj glikozid eredetileg arra való, hogy elriassza a növény elfogyasztásától a gyanútlan jószágot. Persze, a jó torma ezen kívül számos értékes aromaanyaggal bír, de elsősorban édes.

Mi a helyzet a hajdúsági tormával?

Az egyik forrásom szerint hazánkban 7-8000 tonna, másik szerint 10-12000 tonna torma terem évente átlagosan, amit nem is tudnánk mind megenni országhatáron belül. A Hajdúságban terem a legtöbb torma; eredetvédett a minősége miatt, mégsem akad össze az ember vele a boltokban, piacokon.

Miből gondolom, hogy nem hajdúsági a torma, amit kapni lehet általában?

A legtöbb hungarikumnak gondolt termék össze-vissza van aggatva nemzetiszínű szalaggal, címerrel, pecséttel, matyó hímzéssel, egyebekkel. Némelyik elég vacak, mint például a kukoricakeményítős, trifoszfátos disznósajt. Nem hiszem, hogy véletlenül pont a tormáról maradt le a nemzeti trikolorban úszó "Hajdúsági torma" felirat. Kóstoltam, tényleg sokkal jobb, mint az általam ismert, megszokott torma. A hajdúsági torma a tisztességes mangalica, vargánya többségével együtt nyugatra vándorol, mert nálunk nincs rá kereslet. Ennek lehet az oka a torma esetében, hogy még összehasonlítani sincs módunkban, mert még a kóstolóra elegendő mennyiséghez sem férünk hozzá. Az Univernek van hajdúsági tormával készült üveges tormája, de mint mondtam, a torma frissen reszelve jó.

hajdusagi_torma_hungarian_horseradish.jpg

Mitől jobb a hajdúsági torma a többinél?

Édesebb, finomabb rostozatú, azaz nem fás. Sokkal gazdagabb az íze, nem csak csíp a vakvilágba. Paprikát sem az alapján választunk, hogy minél jobban csípjen.

Miért nem jó feltétlenül a vízakna mellett tenyésző, gyomként burjánzó torma?

A torma félig meddig gyomnövényként tenyészik néhol a kertek csücskében, vagy a vízakna közvetlen közelében. Az, hogy megmarad az adott esetben vadon tenyésző torma, az nem vonja maga után, hogy jó is. A torma, mint minden más zöldség, igényli a törődést, a megfelelő talajt. Ezek mellett nem mindegy, hogy vadtorma nő a kertünkben, vagy nemesített fajta. A vadringló, vagy a mirabolánszilva, avagy fosóka sem mérhető össze egy tisztességes besztercei szilvával. Némelyik vadringló külső húsa édes, lédús, szinte már folyós, a mag körüli hús viszont rostos és irgalmatlanul savanyú. Nyersen még elmegy, hiszen oltja a szomjat a nyári hőségben, viszont más erénye nincs. Nem is venné senki, ha van rendes ringló, vagy szilva.

A tormakertész pedig bizonyosan ért a tormához. Tudja, milyen fajta tormával dolgozik, hogyan kell vele bánni a nevelés közben, majd felszedés után. Ez neki létkérdés, hiszen ebből él. Meg aztán elég jó lehet az az áru, ami nagy részét elhordják Nyugat-Észak-Európába - adott esetben a saját tormájuk minőségének a feljavítására.

Azzal, hogy nem férünk hozzá könnyen a hajdúsági tormához, önmagát gerjesztő folyamat állt be. A virslire, szendvicsbe való sonkára, főtt csülökre mustárt rakunk, mert jobban ízlik, mint a gyengébb torma (főleg, ha üveges), amihez hozzáférünk. Mustárból adott esetben megvesszük a drágább, jobb minőségű édes bajort, a csípős angolt, a harapós dijoni-t. Pedig, ha hozzáférnénk a hajdúsági tormához, valószínű, hogy őt választanánk sok esetben a mustár helyett. A legtöbb jó minőségű mustár árát elnézve, még olcsóbban is jönnénk ki. Viszont ehhez ismerni kéne a hajdúsági tormát.

Pár hete még az volt a meggyőződésem, hogy az a torma, amihez eddig hozzáfértem megközelíti a legjobbat. Viszont a hajdúsági torma fogyasztása után mondhatom, hogy ez bizony sokkal jobb. Nem is gondoltam, hogy egy torma lehet ilyen minőségű is.

Mégis, milyen tormát kapunk a zöldségesnél?

Erről fogalmam sincs, küllem alapján nem tudom eldönteni. Annyit tudok, hogy nincs olyan minősége, mint a hajdúsági tormának. Tehát ezeknél vagy a termőhely nem jó, vagy a termesztési technológia, esetleg a tormakertész minőséghez való hozzáállása. Előfordulhat, hogy minőségi osztályokba rendezett gyökerek közül az alsó szegmensből választ a kereskedő, aki tormát kíván árulni.

Mi a megoldás?

Az lehet a megoldás, hogy megpróbálunk szerezni hajdúsági tormát, illetve ezzel az igényünkkel zaklatjuk a zöldségesünket. Ha elég sokan zaklatják a zöldségest, előbb utóbb megpróbál szerezni ő is. A jó zöldséges pedig szeret enni. Megkóstolja a hajdúsági tormát, majd rájön, hogy ez tényleg jó. Persze lehet jönni azzal, hogy drága ez kérem, nem lehet eladni. Ha elviszik a repülős mangót darabonként ezerötszáz forintért, a márciusi epret kétezer, a januári paradicsomot ezerötszáz forintos kilónkénti áron, akkor a hajdúsági torma is elfogyhat. Az sem gond, ha a hentesek tukmálják ősztől a füstölt áru, hentesáru, vagy kolbász mellé.
Úgy kell csinálni mint a jobb, bizalmi zöldségesek. Ha érkezik kiemelkedő barack, szőlő, vagy cseresznye szezonban, néha a kezembe nyom egyet, hogy kóstoljam meg. Ha tényleg jó, veszek belőle, és keresni fogom legközelebb is. Mindenki jól jár. Nem mondom, hogy tessék tormát rágcsálni a zöldségesnél, de a hentes kínálhatná a frissen reszelt tormát akkor, mikor kolbászt kóstoltat.

Mit lehet kezdeni a tormával? Hogy lehet a legtöbbet kihozni belőle?

Mikor mustárt használnánk valami hidegkonyhai művelethez, vegyük elő a szerzett hajdúsági tormát, és reszeljünk belőle frissen a mustár kanalazgatása helyett. Nem, nem kell egyben lereszelni, beecetezni, mert elillan az ízének egy része. Tároljuk fóliában fagypont közelében, de inkább kicsivel alatta! Ha esetleg megszikkad, áztassuk be vízbe egy napra, amitől ismét életre kel! Mindig csak annyit hámozzunk meg a hegyéből, amennyit le akarunk reszelni! Így rengeteg étkezés mellé jut friss torma. Nem kell feltétlenül reszelni, a hajdúsági torma még vékokany szeletelve is kiváló. Bátran lehet majonézzel, zsíros tejföllel, vagy pár csepp ecettel kombinálni.

Mihez jó a torma?

Sonkához, disznósajthoz, májashoz, félkemény sajtokhoz, pácolt lazachoz, füstölt makrélához, füstölt sprotnihoz, pácolt heringhez - legyen az bismarck vagy matjes. Sültek klasszikus kísérője, akár hagyományos savanyúságokkal keverve. A brit örökzöld, a roast beef (marhasült) hagyományos partnere a torma. Az osztrák konyha klasszikusa a tormás alma, úgy mint a sültekhez, vagy főtt húsokhoz kínált köret. A közép-kelet-európai konyhán is elég gyakori a reszelt, ízesített torma fehér chrain néven, vagy reszelt céklával vörös chrain néven. Úgy gondolom, az utóbbi régió adhat rengeteg tormás receptet, ami még számomra felfedezésre váró terület.

Végül jöjjön pár receptem, amihez fel lehet használni a tormát, esetleg kiegészítőként lehet mellé adni magában, frissen reszelve!

 

 

 

 

 

 

 

 

Források:

http://enfo.agt.bme.hu/drupal/node/4747
https://en.wikipedia.org/wiki/Horseradish
https://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1posztaf%C3%A9l%C3%A9k
https://en.wikipedia.org/wiki/Chrain
http://trademagazin.hu/hu/nalunk-meg-nincs-igeny-a-friss-tormara/
https://hu.wikipedia.org/wiki/Hajd%C3%BAs%C3%A1gi_torma

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr7613789854

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Jakab Erzsébet 2018.03.30. 12:38:04

Remek írás, mindent megtudtam, csak azt nem honnan szerezhetnék hajdúsági tormát. Amit itt a piacon vettem, ehetetlen volt, maradt holnapra az ecetes nem minőségi de mégis változat. Szégyenlem is miatta magam, miközben veszettül kívánom a hajdúsági tormát.

Benikuty 2018.03.30. 14:04:06

@Jakab Erzsébet: A Hungaro Torma hajdúsági tormája
kapható Bp.-n, többet privát levélben!
A cikk pedig tényleg brilliáns, köszönet Gyalogrépának.

A fickó 2018.03.30. 17:56:43

@Benikuty: Valóban jó írás, ezentúl szólíthatjuk Gyalogtormának . :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.30. 19:20:53

@Jakab Erzsébet: Ne csüggedj! Húsvétra pont jó a retek, vagy a mustár is a sonka mellé. A hagyomány alapján a torma a szagával űzi el a gonosz lelkeket. Ezek alapján a gonosz ki nem állhatja a mustárolaj glikozidot, tehát a célra megfelelő a mustár, retek is. :)
Meg aztán, ha sikerül hajdúsági tormát keríteni, még mindig lehet élvezni a fenti receptek bármelyikével, vagy mással - Húsvéttól függetlenül.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.30. 19:33:20

@A fickó: Köszönöm. Amennyi mustárolaj glikozidot fogyasztok ilyen-olyan formában, akár lehetnék torma is. :)

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2018.03.30. 20:49:53

Magyarországon gyakorlatilag csak Hajdú-Bihar megyében termesztenek tormát, ez a Nürnbergből behozott, Bagamér környékén termesztett Debreceni édes-nemes torma. A megye adja az EU torma termésének 40-50%-át.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.03.31. 06:01:33

@Étteremkritikus: Mókás, vagy inkább szomorú. Pont ide nem jut belőle.