A következő receptben a poén nem is a vadnövényes pesztó, hanem a módszer, amivel megóvom a tésztába kevert elemeket a megégéstől. Gyakori hiba, hogy a kenyértésztába kevert olajbogyó, szárított paradicsom, snidling, fokhagyma ráég a pékáru külsejére. Ezek közül a megégett fokhagyma a legkeserűbb, holott a fokhagymás kenyér igazi finomság. Ezeket az égett darabokat le szoktam csipkedni a pékáru felszínéről, ami azért nem igazi megoldás a problémára.

A vadsnidlinggel, vadturbolyával készült pesztó nagyszerű ízesítője a kenyértésztának, viszont egyes elemei könnyen megégnek a zsömlék felszínén, mire a tészta rendesen megsül. Raymond Blanc a következő módszerrel ad a zsömléjének egy rusztikus sörös kérget, ami szépen felrepedezik sülés közben. Gyakorlatilag a kenyérbél és a kéreg más tésztából készül, kidomborítva azt, amiben az adott tészta a legjobb. Nálam enne a kéregnek az a funkciója, hogy a zsömle felszínére nem kerül a pesztóból, ami megéghetne.

Összetevők:

• harminc dekagramm a Szabó Malom (BL80) kenyérlisztjéből
• tíz dekagramm teljes kiőrlésű rozsliszt
• három evőkanál pesztó
• négy dekagramm friss élesztő
• só

Negyed kiló kenyérlisztet összekevertem egy kávéskanál sóval, majd hozzáadtam a pesztót és három dekagramm élesztőt. Állott vizet adtam hozzá, megdagasztottam. A teljes kiőrlésű rozslisztet összekevertem egy csipet sóval, egy dekagramm élesztővel. Annyi állott vizet kevertem hozzá, hogy híg, könnyen kenhető tésztát kapjak. Alaposan összekevertem. Lefedve kelesztettem a tésztákat egy órán keresztül.

A kenyértésztából négy zsömlét formáztam. Sütőpapírra raktam őket. Egy kenőecsettel vékonyan felhordtam a híg tésztát a zsömlékre. A zsömlék alján az ízesített kenyértésztát nem védi semmi, viszont sülés után meg lehet szépen kapargatni. Ennyi kompromisszum belefér. A tetejükre lisztet szitáltam. Ettől egyrészt jobban mutatott később a tészta, másrészt nem ragadt rá a konyharuha, amivel letakartam. Letakarva egy órát kelesztettem.

A sütőmben állandóan van egy pizzasütő kerámialap, aminek sok időre van szüksége, hogy felforrósodjon. A sütőm légtere huszonöt perc alatt felfűtött kétszáznegyven fokra. Ezen a hőmérsékleten tartottam további negyven percig. A zsömléket sütőpapírral együtt próbáltam becsúsztatni a kerámialapra, de mint kiderült, a sütőpapír annyira átnedvesedett, hogy csak rázogatással volt hajlandó becsúszni a sütőbe. Ezalatt kicsit szétcsúsztak a zsömlék. A sütőlemez helyett alapvetően jobb csak sütőpapírral sütni a kerámialapon a pékárut, hiszen jobb a hőközvetítés a tészta felé. Ez az előny itt is érvényesült, de biztonságosabb ennél a receptnél mégis sütőlemezt használni. Addig sütöttem kétszáznegyven fokon, míg szép sötétbarna nem lett a zsömlék felszíne. Ezután rácsra tettem őket szikkadni.

A rázogatás miatt kissé idétlen lett a formájuk, meg össze is ragadtak, de egyértelműen látszik, mit ad a külső tésztaréteg a zsömléknek. Vajas zsömlének kiváló.