Így bontsd fel a bárány elejét!
2018. április 10. írta: Gyalogrépa

Így bontsd fel a bárány elejét!

Bárány bontása amatőr módra

barany_eleje_bontas.jpg

Jól mutatnak a tévében az általában brit, esetleg francia gyártású műsorokban a megrakott hentespultból kiválasztott báránybordák, formázott combok. Láttam már ilyet nálunk is, de ez általában messze áll a realitástól, ahogy mi hozzáférünk a bárányhúshoz. Már ha van egyáltalán.

Az alábbi lehetőségeim voltak a hentesnél: eleje, hátulja, fele, negyede, egész, kisebb, nagyobb. Ez alapján nem csoda, ha alig fogy a bárány. Hiszen nem mindenki tudja, vagy akarja maga felbontani. Egyben megsütni pedig kár. Némelyik húsrész kiszárad, míg egy másik rágós marad.

Ezen a helyzeten igyekszem segíteni azzal, hogy megmutatom, mi minden szép dolgot lehet kihozni a bárány elejéből - az egyben sütés helyett. Azért vettem a bárány elejét, mert jobban szeretem a lassan sült húsokat, a bárány elejénél pedig ezek vannak többségben. Így kedvem szerint tudom bontani aszerint, mit akarok készíteni belőle.

Két kiló hatvan deka volt az egész. Elég kevésnek tűnhet, itt nagyon fiatal állatról van szó. A tömegének jelentős része csont. Ennek ellenére, vagy inkább ezzel együtt is nyolc tányér étel jött ki belőle, ami nem kevés. Könnyen lehet, hogy ez tejes bárány volt. Persze tömeg alapján jelentős szórás van. Némelyik bárány már inkább birkára hajaz a hús színe és a méret alapján. Az, hogy mekkora is a bontott bárány, az függhet az állat fajtájától, illetve attól, ki mit tart annak. Van, aki szerint a nagyobb állatnak több íze van, de ezt már ízlés dolga eldönteni.

Előre leszögezem, nem vagyok hentes. Ráadásul ez csak a második tétel bárány, amit valaha vettem. Elsőre is fél bárányt vettem, de akkor hosszában felezték. Mindenesetre a következő képek is jól szemléltetik, hogy akár minimális tapasztalattal is érdemes belevágni. Elég, ha van egy jó kés, fűrész, meg egy nagy deszka. Lehet, hogy nem szakszerű a bontás, de a végeredmény nem rossz.

Minek kínlódok ezzel otthon, mikor ezt megcsinálja a hentes?

Azért, mert nem csinálja meg a hentes. Ha megcsinálja, akkor sem feltétlenül így. Ez ebben a formában sok kézimunka, tökölés. Nincs rá idő, nem fizetik meg, satöbbi. Ahogy én látom a hentes legfontosabb eszköze a hústőke mellett a bárd. Elnagyolt vágásokat eredményez, sok csontszilánkkal. A bárány pedig drága mulatság, nekem ne csapkodja szét senki! Ahol esetleg szépen bontják az állatot, az valószínűleg presztízshely, az ennek megfelelő árazással.

Én a harmadik utat választottam, felbontottam magam a fél bárányomat.

barany_eleje.jpg

Nos, így nézett ki a bárány eleje, mikor hazavittem. A bárány nyúzott, ki is zsigerelték. Ehhez belső szervet nem kaptunk.

barany_eleje_nyakresz.jpg

A nyaka alá benézve látunk egy nyílást. Itt vezetett a nyelőcső, a légcső. Ezek mellett voltak a mirigyek, a nyak alsó tövénél, valamint feljebb, a fej alatt. Ezek a mirigyek különlegességnek számítanak, de magam még nem kóstoltam.

barany_eleje_mellkas_belulrol_rib_cage.jpg

A mellüregbe belesve látszik, hogy szépen kiemelték a belső szerveket, a gerinc mellett maradt cső talán véredény lehet, mégpedig főartéria.

barany_eleje_nyak_levalasztasa.jpg

Elsőnek a nyakat bontottam ki. A hasára fordítottam úgy a bárányt, hogy a lábaira támaszkodjék. Felülről a nyak tövénél bevágtam a húst csontig a késsel. Megmarkoltam a nyakat és határozott mozdulattal lefele fordítottam, letörtem. Felszínre került a gerincvelő. A bárányt az oldalára fektettem, a nyak aljánál is körbevágtam a húst. Így már le tudtam húzni a nyakat úgy, hogy a gerincvelő is kijött belőle.

barany_eleje_csulok_levalasztasa.jpg

A csülkök következtek. A lábszárat áthajtogatva kiderül, hol ér véget a csülök, és hol kezdődik a lapockához tartozó felső lábszár. A bárány feje felől késsel átvágtam az ízületet. Lehajtottam a csülköt. A másik csont ízülete nem egyből az átvágott ízület mögött van. Az ízület mögött csontot ért a kés. A csülköt erősen megragadva fűrésszel vágtam át a lábszárcsontot. Így jártam el a másik oldalon is, a másik csülökkel.

barany_eleje_lapocka_levalasztasa.jpg

Ezután jöhettek a lapockák. A bárányt az oldalára fordítva kitapogattam hol ér véget a lapockához tartozó izomcsoport. A bordák felől haladva ki lehet tapintani egy határozott vonalat, ahol már nem lehet kitapintani a bordákat. Ez sokkal egyértelműbb, ha közben a lábszárcsontot is mozgatjuk a másik kezünkkel. Ezen vonal mentén bevágtam a bordákig. A nyílásba benyúlva kiderül, hogy egy vékony hártya választja el a bordákat a lapockától. Ezt a hártyát átvágtam, majd a lapockát kihajtottam, körbevágtam.

barany_eleje_lapocka_levalasztasa_nyilas_a_szegynel.jpg

Ha a szegycsont kilátszik a bárány mellénél alul, ott megtaláljuk ugyanezt a hártyát. Innen a hártya mentén haladva is ki lehet bontani a lapockákat.

barany_eleje_szegy_levalasztasa.jpg

Következőnek a szegyet vágtam le a bordák jelentős részével együtt. Úgy fordítottam a bárányt, hogy a bordák merőlegesen feküdjenek előttem. Késsel kijelöltem a vonalat, ami mentén haladtam később. A vonal mentén bevágtam a húst a bordákig, majd a bordaközi részeket is átvágtam. Fűrésszel a vonal mentén szétfűrészeltem a bordákat. Ezt a túloldalon megismételtem. Leválasztottam a szegyet, majd késsel végigvágtam hosszában a szegycsontot.

barany_eleje_karaj_levalasztasa.jpg

A bárány gerince mentén halad a karaj, amit nagyon népszerű úgy kibontani, hogy tálalásnál egy karajszelet egy bordacsont végén üljön. Egy ilyen apró állatnál ezek úgy festenek, mint a nyalókák. Ehhez a gerincről le kell választani a bordákat, utána a karajt.

A húsdarabot úgy fektettem, hogy a bordák nekem merőlegesen, felfele nézzenek. A nyaki oldal essen távolabb! A gerinc mellett a fűrészt a deszka síkjára negyvenöt fokban tartva átfűrészeltem a bordákat. Közben a másik kezemmel erősen kapaszkodtam a bordákba a másik oldalon. Ez után átraktam a fűrészt a másik kezembe és a másik oldali bordákat is átfűrészeltem. Közben a gerincre tenyereltem, hogy ne mozogjon. Egy hosszú késsel a gerinc mellett haladva apránként lefejtettem a karajt mindkét oldalon. Közben ki lehet hajtani azt, amit már leválasztottunk, hogy precízebben tudjuk vezetni a kést tovább. A karaj nagyon pici, egy elnagyolt vágással hosszában vágjuk szét a karajt. Szóval csak finoman!

barany_eleje_gerinc_bontasa.jpg

Az egyben maradt csontos részt kettétörtem. Sajnos a gerincvelő sehogy sem akart egyben kicsusszanni, így azt el kellett vágjam. A gerincvelőt hurkapálcával kellett kipiszkálni, kitakarítani.

barany_eleje_gerinc_tisztitasa.jpg

Ezzel kész a darabolás, már csak a tisztítás volt hátra. Minden alvadt véres részt kivágtam, szőrdarabokat kihúztam, vagy leperzseltem. A gerinc felett haladó kemény vajszínű gumis szövetet levágtam, eldobtam. Körbetörölgettem minden húsrészt, a csontszilánkokat, a fűrészből kihullott krémes állagú csontos anyagot lekapirgáltam. Ehhez lehet kapni konkrét célszerszámot, majd ha odajutok, beszerzek egyet. A lelógó hegyes lebenyeket levágtam, összegyűjtöttem.

barany_eleje_lapockak.jpg

A két lapocka közül az egyiken meghagytam a felső vékony faggyús húsos szövetet, a másikról levágtam. Ez, mint utólag kiderült, sokat számít. Az előbbinek sokkal erősebb, bárányosabb, faggyús íze volt. Ehhez kell igazítani az ételt magát, illetve inkább a kiszemelt recepthez kell a bontást igazítani. Ezek a lebenyek a pecsenyelé alapanyagához járultak hozzá.

barany_eleje_bontas.jpg

A bal felső sarokban van a két karaj a bordákkal együtt. A bordákat ennél a pontnál még nem pucoltam meg. Jobbra tőle a szegy kettévágva. A karaj alatt az összegyűjtött nyesedék, ezalatt a két lapocka. A lapockától jobbra pedig a két csülök, majd a karajcsont, végül a nyak látható. Középen van az - a talán nyakszirtnek nevezhető - rész, amit előszeretett bontanak a lapockával együtt. Ehhez viszont kéne egy tisztességes csontfűrész, amivel hosszában félbe tudom vágni a gerincet, de szükségtelen.

Hamarosan jön pár recept hasznos tanácsokkal, melyik húsrész, mire jó. Természetesen megéri a fáradságot a bontás, hiszen a végeredmény olyan, amihez akárhol nem lehet hozzájutni. Bizony, a bárnyhús finom!

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr5313822240

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása