Bárány bontásánál adódik pár olyan rész, aminek a legnagyobb hányada csont és porc, vagy olyan nyesedék, amivel túl sok mindent nem lehet kezdeni. Ezekből lehet jó pecsenyelevet készíteni. Birkánál ezekből a részekből pörkölt készülne, de ennek a báránynak a gyenge kis íze elveszne a paprika és a hagyma között valahol. Az ízét meg kell tolni lepirítással, aztán pár ízesítő társaságában ki kell belőle főzni a lehető legtöbb ízt. Ezt be kell sűríteni, hogy intenzívebb legyen az íze. Adódik közben faggyú is, de ezt könnyű lekapni a hűlő pecsenyelé tetejéről.

A karaj azért került a pecsenyelé mögé, mert azt csak meg kell sütni pár perc alatt, aztán nagyjából lehet is enni. Egyébként helyes kis nyalókákat lehet belőle készíteni. A báránynak két karaja van, amiket külön sütöttem. Az első médiumra sült, mert botor módon csak a pirítás után használtam maghőmérőt. (A cél a medium-rare volt.) Ezzel együtt igen jó íze volt a pecsenyelével. A másodikat végig maghőmérő segítségével sütöttem alacsonyabb, medium-rare fokozatra. Nagyon gyengéd voltam vele, csak éppen nem bégetett. Meg kell mondjam, ennél haloványabb ízű húst még nemigen ettem. A második sütés nem is igen tetszett, leginkább a hús állaga miatt. Lehet, hogy nem tudom értékelni a fiatal bárány karaját? Hát, ez van. Az a helyzet, hogy ennél nagyobb állatokból szokták a karajokat sütni leginkább. Lehet, van ebben igazság.

Na, de leginkább a pecsenyelé miatt vagyunk itt, ami tényleg nagyon jó lett, szépen ízesítette a babot, majd egy másik fogásnál a spenótot is. Ami íz a karajnál nincs meg, az itt megvan, csak hát esszencia formájában, húsállag nélkül.

Összetevők a pecsenyeléhez

• fél kiló csontos bárányaprólék: ide került a gerinc, a szegy és a húsos nyesedék
• két deciliter fehérbor
• a képen látható mennyiségű rozmaring
• egy kávéskanál szárított kakukkfű: friss híján
• öt szem bors
• egy kávéskanál borsikafű
• egy babérlevél
• egy kávéskanál szárított tárkony
• egy gerezd fokhagyma
• egy kis fej vöröshagyma
• egy kisebb sárgarépa
• egy kisebb szál szárzeller
• egy evőkanál semleges ízű olaj

A zöld fűszerek nagy hányada a juh sziklák közt legelésző mivoltát kívánja megjeleníteni, annak ellenére, hogy a tejes bárány soha nem is legelt. A sütőbe raktam a zománcos tepsimet, majd felmelegítettem a sütőt kétszázötven fokra. A húst és a zöldségeket megtisztítottam, feldaraboltam, a fűszereket teafilterbe csomagoltam. A vöröshagymának a tiszta, de már vörösre színeződött leveleit érdemes meghagyni a pecsenyelé megfestése miatt. A forró tepsiben eloszlattam az olajat, majd beleborítottam a húst és a zöldségeket. Átforgattam, beraktam a sütőbe. Kétszázhúsz fokra mérsékeltem a sütő hőjét. Tíz percenként átforgattam a tepsi tartalmát, hogy egyenletesen piruljon a tartalma. Amint eléggé megpirult, felöntöttem a borral. Felkapargattam a leragadt pörzsanyagot. Beleraktam a teafiltert, majd felöntöttem egy liter vízzel. Sózni nem szabad, hiszen körülbelül egy-két deciliter pecsenyelére számítok, amibe alig kell só. Ez ráér a pecsenyelé felhasználásánál. Lefedtem fóliával, majd a százhatvan fokra mérsékelt hőjű sütőbe toltam. Így pároltam két órán keresztül. A levet alaposan leszűrtem, majd egy széles lábasban beforraltam körülbelül másfél deciliterre. Kóstolni nem érdemes, mert só híján nem tudjuk elbírálni a minőségét. Még a lábasba töltésnél érdemes a felesleges zsírt lekanalazni, majd később a kihűtésnél leszedni a megdermedt faggyús, olajos keveréket.

A karajhoz, babhoz

Egészen jópofán mutatnak az apró karajszeletek az óriás vajbab mellett. Egyébként ez egy kiváló, nemes fajta, fantasztikus ízzel és állaggal. Bőven felér a bárányhúshoz. Fél kilót beáztattam majd kis lángon megfőztem húsz szem fekete bors, egy kis fej fokhagyma, két babérlevél társaságában. A főzés befejezése előtt nem sokkal megsóztam. Nyolc gerezd fokhagymát váltott vízben ötször forrásig melegítettem, majd szitán áttörtem, kevés tejjel híg mártogatóssá kevertem, sóztam. A karaj úgy mutat szépen, ha a hozzá tartozó bordák le vannak csupaszítva. Erre a folyamatra használja az angol a "french" szót, az így előkészített báránykarajra a jelző a "frenched". De ugyanezt a jelzőt használják a hasonlóan előkészített szárnyas combra is. Ez igen időigényes munka, főleg ilyen apró bordáknál.

Egy bevonatos serpenyőt kétszáz fokig hevítettem, majd egy kis darab vajat dobtam bele. Azonnal megforgattam a benne a karajt. A bordáknál fogva mindegyik oldalát megpirítottam, összesen egy percig. Ezután maghőmérőt szúrtam a húsba, majd a serpenyőt hetven fokra előmelegített sütőbe raktam. Amint a maghőmérséklet ötvenöt fokra emelkedett, kivettem a sütőből. Ezután a maghőmérséklet tovább emelkedett hatvankét fokig. Ennyit a pihenő hús hőjének a dinamikájáról. A csontok között felszeltem a karajt, majd kevés felmelegített babra rendeztem. Meglocsoltam a felmelegített pecsenyelével. A karajt a csontnál megragadva mártogattam a fokhagymapürébe és a pecsenyelébe.

A második karajnál elkummantottam a bordák tisztítását. Ebben nem nagyon érdemes követni, mert a végeredmény tényleg nem mutat olyan jól. A második karaj pirítását már ötven fokos maghőmérséklet elérésénél befejeztem, majd nem is raktam át sütőbe, hanem a serpenyőben hagytam pihenni. Így emelkedett a maghőmérséklet ötvenhét fokig. Ez medium-rare fokozat, ami nekem kevésbé tetszik, mint a medium.

A végeredmény nem rossz, bár nem az én világom. Volt ennél számomra jobb része is a fél báránynak. Óriási előnye ennek, hogy nagyon hamar elkészül a karaj. A babot, a pecsenyelevet és a fokhagymapürét pedig előre is el lehet készíteni. A pecsenyelé viszont tényleg az, ami: erős bárányesszencia.