A legjobb pörköltem, avagy mit tud a fűszerpaprika, ha friss?
2018. május 04. írta: Gyalogrépa

A legjobb pörköltem, avagy mit tud a fűszerpaprika, ha friss?

Vörösboros birkapörkölt komoly tanulságokkal

vorosboros_birkaporkolt.jpg

A pörköltbe alapesetben kell hús, zsír, vagy szalonna, hagyma, fokhagyma, só, fűszerpaprika - esetleg bor, fafüst a bogrács, vagy lábas alól. Ennyi. Látszólag alig van mit variálni, de mégis mérföldek választják el a jó pörkölteket a vacakoktól. A lényeg a részletekben van. Az egyik sarkalatos pont a fűszerpaprika minősége. Az, hogy birkahússal készült a pörkölt, a kísérlet szempontjából másodlagos kérdés, hiszen a jó paprika ugyanolyan szépen ízesíti a körömpörköltet, vagy a marhapörköltet is. De a szabály valószínűleg igaz a gulyáslevesre, gombapaprikásra, csirkepaprikásra is - bár itt előkerülhet a fűszerkömény, fekete bors is.

Az őrölt fűszerpaprikám minősége az elfogadható szint alá esett. Ritkán használom, kevés fogy. Egyszerűen már megromlott, ízetlen, rossz. Pedig újabban már fém teás dobozban tartom, de az idő kikezdi így is, úgy is. Ellenben van szárított csöves fűszerpaprikám bőven tavalyról, meg nemrég beruháztam egy ringakésbe. Amióta megvan a ringakés, avagy mezzaluna, mindent azzal vágok, amit csak nem szégyellek. A fűszerpaprikát amúgy sem lehet beleborítani a kávédarálóba. A fűszerpaprika igen érzékeny alapanyag, nagyon könnyen megkeseredik, megég. Gyorsan nem lehet darálni, aprítani, őrölni, ezért a ringakéssel való aprítás megfelelőnek tűnt. Nem lett por állagú, de erre nincs is szükség a paprikaolaj kioldásához. A lényeg az, hogy a szárított fűszerpaprika pörköltszafttal érintkező felületét meg kell sokszorozni az őrlés, vagy éppen aprítás által. Ezen a felületen jön elő az olaja, ami az ízanyagokat és a színezőanyagokat hordozza.

A birkapörköltet egy serpenyő, a kerámia sütőtálam és a befőzőautomatám segítségével készítettem. A serpenyőben meg lehet oldani a pörkölést, a befőzőautomata temperált vízfürdője pedig lehetővé teszi a hozzáadott víz nélküli lassú párolást. Ugyan redukált bort adok hozzá, de még így is elég rövid lében készül a birka. A végeredmény koncentrált ízű paprikás húsesszencia, azaz tisztességes pörköltszaft.

Bográcsban, vagy inkább vastag öntött vas lábasban is elkészülhet szabad tűzön. Ugyan nem az én műfajom, de megérdemel pár szót. Tűzre konkrétan a főzésnél nem is igen van szükség, legfeljebb pörkölésnél, de utána inkább gyenge parázs kell. Itt igazán kidomborítja képességeit egy öntöttvas lábas. Bírja a közvetlen hőt, és elég vastag ahhoz, hogy egyenletes hőelosztást biztosítson. A legjobb, ha a lábasnak vannak lábai, és jól záródó kissé besüllyedő peremű fedő is van hozzá. Ezt gyenge parázsra lehet rakni, amiből pár darabot a fedőre is szokás pakolni. Ez a kialakítás nemigen ismert itthon, de egyébként kiváló pörköltkészítésre. Általában a dutch oven névre hallgatnak ezek a lábas jószágok, de nekem a legszimpatikusabb a potjie pot.

vorosboros_birkaporkolt_porkoles.jpg

Birkalábszárt vettem, amit azért szeretek, mert elég könnyen meg lehet tisztítani. Levágtam a faggyút a lábszár felszínéről, majd anatómiai vágással lefejtettem az izomcsoportokat a csontról és egymásról. Kiinaztam őket, majd a rostokra merőlegesen két-három centis darabokra vágtam. Ebből nyolcvan dekát szántam a pörköltnek. A csontokat is felhasználtam volna, de mivel bárddal törték el két helyen is, így az olyan szilánkos lett, hogy inkább kidobtam.

A serpenyőmet kétszáz fokra hevítettem, majd körbepirítottam benne a húsokat több adagban. Lazán legyenek a serpenyőben, hogy tényleg piruljanak és ne főjenek! A megpirult húst a kerámiatálamba gyűjtöttem. Megsóztam, lefedtem, majd a kilencvenkét fokra előmelegített vízfürdőmbe raktam a befőzőautomatába Közben a serpenyőbe öntöttem két deciliter vörösbort, amit a felére redukáltam. Ezalatt feloldottam a birka pörkölésénél keletkezett pörzsanyagokat. Ezt egy bögrébe öntöttem, lefedtem. A birkához három órán keresztül egyáltalán nem kell nyúlni. Közben levet ereszt, amivel már tovább lehet lépni.

vorosboros_birkaporkolt_izesitok.jpg

Ezalatt elkészítettem az ízesítőket. Tizenöt dekagramm vöröshagymát pár milliméteres darabokra vágtam, majd egy teáskanál zsíron megfonnyasztottam. Végül hozzáadtam az apróra vágott egyetlen fokhagymagerezdet is, amivel további két percig készítettem.

fuszerpaprika_apritasa.jpg

A szárított fűszerpaprikáknak levágtam a szárát, majd kiereztem, kimagoztam. Az így megmaradt paprikahús tizenöt gramm lett, ami hat darab közepes méretű fűszerpaprikából jött össze. Ezeket keresztben ollóval szalagokra vágtam. Egy deszkára gyűjtöttem, ahol a ringakéssel apróra vágtam. A por állagra kár törekedni, mert egész biztosan nem lesz olyan finom porszerű, mint a bolti. De nem is ez a cél. Egy sűrű szövésű szűrőn átszitáltam, majd az átszitált paprikát mozsárban dolgoztam tovább. Nagyon vehemensen nem szabad dolgozni, mert amennyire a mozsárban fel tud melegedni, meg is éghet. A szűrőn fennmaradt részt teafilterbe raktam.

vorosboros_birkaporkolt_izesites.jpg

Amint letelt a három óra, a birkához adtam a hagymát, a paprikát és a redukált vörösbort. Elkevertem, megkóstoltam, megsóztam. Lefedtem, majd további három órán keresztül hőkezeltem a vízfürdőben. Kevergetni, mozgatni nem kell, különben is csak összetörne a hús. Amint elkészült megvizsgáltam az eredményt. Nem nézett ki túl paprikásnak, így kanál fonákjával a lábas falához préseltem a teafiltert. Na, ekkor dőlni kezdett belőle a mélyvörös paprikás-zsíros-szaftos emulzió. Körülbelül egy evőkanálnyi emulziót sikerült kipréselni a filterből, mire megrepedt. Ki is dobtam a csomagot, megtette a dolgát. Az paprikakoncentrátumot elkevertem a pörkölttel. A színe azonnal vörösesre változott. Sőt, az íze is sokat mélyült, átjött a jó fűszerpaprika íz. A hús finom omlós lett, a szaftból éppen lett annyi, hogy ne kelljen összeveszni rajta. Kár több folyadékkal készíteni, hogy több legyen a szaft, mert ezzel pont a pörkölt jellegét vesszük el, másrészt csak felhígítjuk azt, ami sűrűn jó. Azt vallom, hogy a pörköltnek a szaft a lényege, így kenyeret sütöttem hozzá tunkolás céljából. Ez egy hűtőben, lassan kelesztett, élesztős, teljes kiőrlésű rozskenyér volt, ami illik a birkapörkölt markáns ízéhez.

A recept legfontosabb tanulsága pedig az, hogy a pörköltbe tényleg csak pár ízesítő kell, hiszen a lényeg a paprikás szaft maga. Amihez pedig a legfrissebb fűszerpaprika a legjobb, hiszen a darabos állag ellenére is veri a frissen aprított fűszerpaprikám az eddig használt bármelyik fűszerpaprikámat - mind ízben, mind színben. Legközelebb minden aprított paprikát a teafilterbe pakolok, hiszen az olaját ki tudom nyerni így is.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr1213888618

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

A fickó 2018.05.04. 14:25:14

"Amihez pedig a legfrissebb fűszerpaprika a legjobb, hiszen a darabos állag ellenére is veri a frissen aprított fűszerpaprikám az eddig használt bármelyik fűszerpaprikámat - mind ízben, mind színben."
Bocs, de akkor miket használtál eddig? :)
Ringakéssel fűszerpaprikát. :O

Benikuty 2018.05.04. 14:45:10

@A fickó: a fűszerpaprikát 150-300 mikron tartományban őrlik, illetve van ugye 150-s, 200-s...etc. Ezt házilag lehetetlen reprodukálni. Nem is kell, mivel jó paprika dögivel van, persze keresni kell. Mint minden mást...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.05.05. 05:25:45

@A fickó: Nálunk a fűszerpaprika csak egy ízesítő a sok közül. Nem nagyon repültem rá a dologra, nem is nagyon tudtam elbírálni, melyik jó, melyik nem. Na, erre jó az ilyen kísérletezgetés: most már tudom, mit lehet elvárni a paprikától.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.05.05. 05:32:59

@Benikuty: Annak aztán van felülete. Meddig áll el az őrölt paprika, amíg az olaja kitart?

L von Richthoven 2018.05.05. 08:37:51

ha ez volt a legjobb pörkölted, akkor te a közétkeztetésben felnevelt áldozat , vagy akár kiemelt dolgozó lehetsz ott..
én csak egy nyomorult amatőr vagyok, nem tudok izomkötegeket kórboncnok módjára szétválasztani, és még sok minden mást sem amit te itt leírtál...
egy dolog azonban biztos: amikor én pörköltet főzök, akkor pörköltet főzök ... mert te a ringakéseddel összetört paprikával nem azt főztél... amit a fényképeken látok és amit leírsz, az egy nagyon sápatag paprikás, ami két sort sem érdemelne meg, nemhogy oldalakat...
mindenesetre próbálkozz, fog ez menni ha a főzésre koncentrálsz és nem az írásra... ja, sem birkapörköltet, sem paprikást nem lehet nyolcvan deka húsból főzni...

A fickó 2018.05.05. 10:21:30

@Gyalogrépa: Azért a fűszerpaprika elég fontos "ízesítő" honi viszonylatban. :) Készítése is sokkal összetettebb eljárás, mint ringakéssel felvágni, de tényleg. :)
Amit készítettél az egy feltételezem jóízű paprikás ragu, de az igazi pörkölttől messze jár. Ez nem az a műfaj, amit kevés kiinazott húsból alacsony hőmérsékleten el lehet készíteni, mivel a jó pörköltszaft vastag zselatinos emulzió, amihez a rogyogtatás szükséges, illetve a finom őrlésű fűszerpaprika.

Első blikkre ezt találtam, de pl. a szegedi rubin oldalán is olvasgathatsz a fűszerpaprika készítéséről.

fuszeresz.blog.hu/2013/09/30/mibol_lesz_a_magyar_pirospaprika

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.05.05. 12:11:56

@L von Richthoven: Igen, tényleg ez volt a legjobb pörköltem. A legutóbbi fűszerpaprikákat ismerős útján kaptuk. A piacit meg nem merem megvenni. Most gondoldd el, hogy miféle paprikákhoz lehet jutni, ha a ringakéssel apróra vágott paprika ezerszer jobb azoknál!
Azt már rég megtanultam, hogy paprikás ételt nem szín alapján ítélek meg. Főleg úgy, hogy ez egyáltalán nem sápadt.
Még, hogy nem érdemel két sort se. Ha tudnád, hányan főzik csirkemellből, meg öreg paprikából, napraforgólajon, ételízesítővel a pörköltet, biztosan változna a véleményed.
Aki ezt megjátsza aprított fűszerpaprikával, az esetleg rádöbben, hogy az őrölt paprikája rossz.
Meg aztán, ugyan honnan lehetne megtanulni a pörköltfőzést?
A nagy hagyományörző versenyeken a legfőbb szempont, hogy csússzon a pálesz, meg népviselet legyen. Aztán a végén pernyés a pörkölt, a hús kemény, meg mócsingos. A szakácskönyvek töredékében esik csak szó pörköltről. Ott is általában kimerül annyinál, hogy lepirítod, összeborítod, készre főzöd. Ugyanez igaz gulyásra, csirkepaprikásra is.
Azért ne tegyünk úgy, mint ha akárhol hozzájutnék etalon pörkölthöz, ami alapján meg tudom ítélni a sajátomat. Mert a címben benne van ez is.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.05.05. 12:40:36

@A fickó: Fontos ízesítő, de nálam egyértelműen visszaszorult. Objektíven próbálgatom, mit lehet kihozni belőle. Tulajdonképpen itt is, és a fűszerpaprikakrémemnél is erről van szó. A hagyományos receptekből túl sok van, és túl sok a nyilvánvaló vacak, a fűszerpaprika beszerzése pedig olyan, mint valami underground tevékenység. Nyilván megvan az oka, hogy nem központi szereplő nálam a fűszerpaprika. Sok rossz tapasztalat és negatív élmény után próbálom az alapjaitól felépíteni a hazai ételeket a konyhámban - néha kísérleti, tapasztalati úton. Hiszen kevés a hiteles forrás.
Köszönöm a linket.

Benikuty 2018.05.05. 18:29:12

@Gyalogrépa: Vákumozva és -18 fokon kb. két év. Hűvös és sötét helyen ez az idő jelentősen lerövidül, akár fél évre is.
Az őrölt paprikának vitathatatlan fontos helye van a honi főzési kultúrában, ennek eltúlzása sajnos létező jelenség. Ez nagy hiba, mint az is, mintha átesnénk a ló túlsó oldalára.

szépjuhászné 2018.05.05. 19:58:09

Szakértők hozzászólását várnám, hogy ez a külön pároljuk a húst, stb. mi, mert rendes főzésnem nem nevezném.

L von Richthoven 2018.05.05. 20:32:54

@Gyalogrépa:
"Ha tudnád, hányan főzik csirkemellből, meg öreg paprikából, napraforgólajon, ételízesítővel a pörköltet, biztosan változna a véleményed."
biztosan komolyan változna a lehangoló véleménytől az ehetetlen purutty irányába...
itt magyarországon azért elég hiteltelennek tűnik, hogy sehol sem találsz arra szakirodalmat, hogy a pörköltet a paprikástól meg tudd különböztetni...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.05.06. 04:01:35

@L von Richthoven: @Benikuty: @A fickó: Itt úgy tűnik, kiütköznek a hiányosságok, az elmaradt pörköltfőzések. Annyit tudok mondani, hogy feltúrom a netet, meg amit tudok, mert pörkölt- és paprikafronton lemaradásban vagyok.

Ha tudsz mondani egyből forrást hozzá, írd meg légy szíves! Blog, könyv, youtube csatorna, mindegy melyik.

Benikuty 2018.05.06. 10:27:34

@Gyalogrépa: a pörkölt, de talán még a paprikás is terepi műfaj, a megoldást én nem a világhálón keresném :)
A többit más formában mondom el.

Crip Lee 2018.05.06. 11:32:22

Ezt a cecot egy porkolttel......

nyisztor 2018.05.06. 14:18:27

Egy szadomazo szakács adta elő, de a pörkölt biztos finom volt.

nyisztor 2018.05.06. 14:28:56

Tény, hogy az amúgy tűző napon érlelt-szárított pirospaprikából készült porfűszer fény- és oxigénérzékeny. Ennek megfelelően tárolandó.
De a kávé is a frissenpörköltből az igazi, a frissenőrlés evidens.

2018.05.10. 13:31:25

@nyisztor: perszepersze.. lehetőleg védőgáz alatt, Holdtölte előtt délután.

Akkor már egyszerűbb az egészben szárított/aszalt paprikákból főzni egy alapot, azt áttörni, vagy más módon ~homogenizálni és abban 3-4 óra alatt vajpuhára főzni az előzőleg megpörkölt húst. Minimál hőfokon, 120-130°C környékén.