"Tepsis hús, vele készült körettel" kézikönyv
2018. május 12. írta: Gyalogrépa

"Tepsis hús, vele készült körettel" kézikönyv

Mangalicacomb zöldségágyon

mangalicacomb_zoldsegagyon.jpg

Ha ismerünk egy jó alapreceptet és megértjük, melyik alapanyagot miért kell belerakni, illetve mit kell csinálni velük, hogy kellemes ételt kapjunk, nemcsak egy receptet nyerünk, hanem feltárul előttünk receptek egész sora. Ezeket aztán az év folyamán hozzá lehet igazítani az aktuális legjobb zöldségekhez, vagy akár gyümölcsökhöz is.

Sok szakácskönyv leginkább receptgyűjtemény, amiből nem tanulható meg, hogy mi alapján kell összeállítani például egy ilyen sültet. Pedig az ilyen egyszerű receptekre nagy szükség van egy háztartásban. Ezek azok a nagy jénai tálas ételek, amiket nagyon egyszerű összeállítani, és fel lehet adni a családnak hétvégén egyben, egy tálban. Az éttermi tányérokhoz képest tenyeres-talpasnak tűnnek, de ha kettőnél több embert kell vendégül látni az asztalnál akkor viszik a prímet.

Alul zöldségek, felül a hús. A zöldségekből feláramló pára védi a húst a túlsüléstől, miközben az ízes húslé a zöldségekre csorog. Közben a szaft sűrűsödik, a hús szabadon lévő felszíne pirul. De aztán, nem csak belehányjuk az alapanyagokat a legközelebb eső tepsibe.

A papírvékony tepsikben lehet halakat vagy csirkedarabokat sütni, de lassabban sülő húsoknál jobb a jénai, a kerámiatál, vagy az öntött vas lábas. Ha a hús a zöldségek fölött rácson készül, viszonylag sok hőt kap a zöldségekhez képest. Például így érdemes megsütni egy csirkét, vagy karajt, szűzpecsenyét. Ha például van egy szép császárhúsunk, azt bőrrel felfelé kell a zöldségekre fektetni. A hús zöldségekkel érintkező része leginkább párolódik, a teteje pirul. Alá lehet nagyobb darabokra vágott zöldségeket rakni, de ha csirkemell kerül a zöldségágyra, úgy a zöldségeket apróra kell vágni, hogy a csirkemellel egyszerre, kevés idő alatt készüljenek el.
Ha pedig inkább párolásra való, keményebb, kollagénes húsunk van, azt a zöldségek közé süllyesztve a legkönnyebb megsütni. Így a hús félig meddig párolódik, miközben elég jól el van szigetelve a sütő erős hőjétől, ami lassú párolásnál fontos. Például ilyen húsrész a négylábúaknak a nyakuk, a csülkük, a szegyük, a bordáik, dagadójuk. Ilyenkor a hús ne lógjon ki a zöldségek közül, ha mégis, fedjük le a tálat sütés, pontosabban párolás közben! Ha finomabb szerkezetű a hús, nagyobb lángon célszerű sütni rövid ideig. Nekik az a legjobb, ha rózsaszínre, szaftosra sülnek. Egy rostos szerkezetű, inas húsnál a cél az omlósság, anélkül, hogy kiszáradna. Itt az alacsony hőmérséklet és a hosszú sütési párolási idő a nyerő.

 Ha sok zsír sül ki a húsból, érdemes krumplit, vagy előfőzött babot rakni alá, az képes felszívni. Cserébe viszont a krumpli, és a bab nem ízesíti a szaftot. A csiperke sok nedvességet enged, jó az íze, viszont nagyon hamar rommá sül. Talán a legjobb szaftot a hagyma-szárzeller-sárgarépa hármas adja. Közepes mennyiségű gőzt termelnek, a szaftnak egyfajta alapízt adnak. Szezontól, lehetőségektől és ízléstől függően lehet a sárgarépát paszternákra, a szárzellert zellerre, vagy petrezselyemgyökérre, a hagymát póréhagymára cserélni. Gyorsan készülő húsok alá jó a paradicsom-paprika-fokhagyma hármas. Kedvelem az édeskömény-hagyma-fokhagyma összeállítást is. Viszont ilyen, tepsis felhasználásra nem jók az általában érzékenynek mondott zöldségek. Ilyen a zöldborsó, spárga, újhagyma, spenót, sóska, zöldbab, nyári tökfélék. A káposztafélék is rosszul teljesítenek szerintem, de a savanyú káposzta kifejezetten jó. Gyümölcsök közül természetesen az alma a legelterjedtebb, de jól működik például az ananász, mangó is. Tipikusan a bogyós gyümölcsök teljesen alkalmatlanok a a feladatra, de a körte és az őszibarack sem jó. A szilva könnyen pépes lesz, de az aszalt szilva már megfelel a célnak. Az arányoknál azt az elvet vallom, hogy amekkora a hús, annyi zöldséget kell alárakni.

Amin könnyű átsiklani, az a szaft. Nem egyszer láttam olyan tepsis csirkecombot, ahol a combok körül lepirult, vagy megégett a szaft. Kevés volt a zöldség, meg a tepsi is papírvékony volt. Jobb lett volna inkább a hozzá készült párolt rizsre csorgatni a szaftot, ahelyett hogy lepirul, leég. A szaft maga a mártás, amiből a húsra és a zöldségekre lehet csorgatni. Nagyban befolyásolja, milyen zöldségekkel, milyen fűszerekkel, milyen hússal készült a sült. Általában érdemes a hús alá önteni valamilyen folyadékot, legalább indítónak a gőz fejlődéséhez. Ez lehet redukált bor, alaplé, víz, sör, almabor, passzírozott paradicsom, de akár gyümölcslé is. Ebbe lehet rakni a keményebb, fás zöld-fűszereket, vagy a száraz fűszereket. Ilyen a babérlevél, köménymag, rozmaring is. A gyenge zöld-fűszereket ugyanúgy csak a végén lehet rászórni, mint minden más esetben is. Ilyen például a petrezselyem, kapor, tárkony, bazsalikom.

Érdemes lehet valami erőteljesebb, érlelt dolgot is belerakni. Ezek ízfokozóként funkcionálnak. Ilyen lehet a sonka, füstölt, vagy érlelt húsos szalonna, szardella, kapribogyó, szójaszósz, miszó, szárított halak, szárított gombák, szárított paradicsom.

A sütésnél pirultas ízeket várunk. Erre könnyű rásegíteni, ha a húst és a zöldségeket, gyümölcsöket előpirítjuk kevés zsiradékon. Ez alól nyilván kivétel a bab, a krumpli és a szárítmányok. A serpenyőben lévő pirult részeket pedig valamilyen folyadékkal tanácsos feloldani, amivel már a felöntőlé is megvan.

Ha le akarjuk rövidíteni a sütési időt, kisebb darabokra kell vágni a húst és ehhez kell igazítani a zöldségeket is. Persze egy bizonyos húsméret alatt már raguról van szó.

Ezeket az elveket követve kismillió receptet lehet összeállítani alapanyagtól és kedvtől függően.

Mangalicacomb zöldségágyon

mangalicacomb_zoldsegagyon_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • fél kiló mangalicacomb: nem ragoznám a dolgot, jobb az íze, mint a "sima" disznóhúsnak.
  • fél kiló tisztított sárgarépa, hagyma, szárzeller hasonló arányban
  • öt dekagramm tisztított fokhagyma
  • öt dekagramm a pancettámból
  • egy evőkanál sűrített paradicsom
  • egy teáskanál őrölt fűszerkömény
  • két babérlevél
  • fél deciliter likőrbor, vagy más édesebb bor: ez egy késői szüretelésű furmint. Borból egy deciliterrel érdemes számolni.
  • két teáskanál disznózsír

mangalicacomb_zoldsegagyon_prep.jpg

A comb, különösen a külső, világos része olyan, amit szeletben hirtelen sütve lehet készíteni, vagy párolni alacsonyabb hőfokon is. Mivel tepsis elkészítésről van szó, a húst egészben hagytam. A húsnedvek itt erősebbek, mint egy puhább húsnál, de rostosabb is a szerkezete. Ezúttal nem volt cél, hogy omlós legyen, inkább a "sztékes", kötöttebb állagra törekedtem. Van akinek ez már rágós lenne, de ha rostokra merőlegesen vékonyabbra szeljük a húst, segít rajta. Én vastagra szeltem, kicsit rágós is volt.

A combot megsóztam, majd egy teáskanál zsíron nagy lángon körbepirítottam. Félreraktam. A többi zsíron megpirítottam kissé a feldarabolt zöldségeket és a szalonnát. Ha szükséges, több részletben kell, csinálni, hogy biztosan piruljanak, ne párolódjanak. A végén hozzáadtam a sűrített paradicsomot, sötétvörösre pirítottam. Egy kerámiatálba borítottam az egészet. A serpenyőbe öntöttem a bort, hozzáadtam a köményt, felszedtem a letapadt részeket, majd a tálba öntöttem. Megsóztam, átforgattam, elegyengettem. Ráraktam a babérleveleket, majd a félretett húst. Százhuszonöt fokos sütőben sütöttem legfeljebb egy órát. A húst maghőmérővel vizsgáltam. Amint elérte a hatvanöt fokot, kivettem, lefedtem fóliával, pihentettem fél órát. A hőmérséklete elérte a hetven fokot, de még szép szaftos maradt. Mindegyik tesis húst pihentetni kell, hogy szeletelésnél ne folyjanak ki a hús nedvei. Kisebb húsokat elég negyed órát, de egy több kilós tarját akár egy óráig is pihentetni kell.
Tálalásnál a húst felszeltem, tányérokra rendeztem a zöldséggel együtt. Meglocsoltam a szafttal.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr2413913992

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.