Szuvidált tarja fokhagymásan, fondant parázsburgonyával
2018. május 25. írta: Gyalogrépa

Szuvidált tarja fokhagymásan, fondant parázsburgonyával

szuvidalt_tarja_fokhagymasan_fondant_parazsburgonyaval.jpg

Disznófronton mostanában kis kavarodás van nálam, mert a piacunkon elérhető disznóhús már nem igazán ízlik - főleg a legutóbbi mangalicás élményeim után nem. Az a pár tétel egy német multi időszakos akciója keretében volt megvásárolható. Elfogyott, már nincs több. Viszont egy új termékcsoport jelent meg náluk, új beszállítóval. Kotorásztam egy kicsit a hűtő-szarkofágban, a végén egy csomag szeletelt tarjával lettem gazdagabb. Nem mangalica, de fogásra keményebb, mint a piaci, nem olyan nedves, még márványos is.

Szemlátomást rántani szánták, legfeljebb egy centiméter vastagra szelték. Az, hogy ezzel a vastagsággal mennyire jó rántani, azt nem az én asztalom eldönteni - szerintem alkalmatlan, kiszárad. A tarja a disznó gerince mentén húzódik a nyakától a lapocka alatt a karaj felé. A nyakánál egy szelet leginkább kisebb húskorongokból áll, közöttük viszonylag sok zsírral. Ezt a részt a legjobb egyben hagyni, lassan megsütni. A hátsó részen viszont kevesebb a zsír. Kevesebb, de nagyobb izomkötegek vannak, amik világosabbak, kevésbé rostosak, így ezek a szeletek alkalmasabbak hirtelen sütésre. Persze szuvidálással elő lehet készíteni, amiket aztán csak körbe kell pirítani.

szuvidalt_tarja_fokhagymasan_prep.jpg

A négyszáz grammos adag rostjait jacquard-ral lazítottam. Ez a hús lazítására szolgáló kéziszerszám, amely tüskék sokaságával szúrja meg a húst. Egyébként nedves pácolás előtt különösen javasolt. Sóztam, törött hosszú borssal szórtam meg. Egymásra rakva vákuumcsomagoltam két gerezd fokhagyma és a egy kis darab rozmaring társaságában. A befőzőautomatámban hőkezeltem hatvan fokon huszonnégy órán keresztül. A dologban az a poén, hogy a hússzeletek összeragadtak, így nem jelentett gondot a körbepirításnál, hogy a szeletek vékonyak. Mondjuk a fokhagymát máshova is rakhattam volna, mert így a helyén gödrök maradtak. A vákuumcsomagolásnál nyomódtak a húsba. Pár deka vajat forrósítottam a serpenyőmben. Amint habzásnak indult beleraktam a húsblokkot, és a fokhagymagerezdeket. Spatulával kissé lenyomtam a pecsenyémet, hogy a lehető legegyenletesebben piruljon. Körbesütöttem, utána deszkán pihentettem öt percet, majd vastagabb szeletekre szeltem. A vákuumzacskóban lévő szaftot még az elején felfogtam, amit a hússütés után a serpenyőbe öntöttem. Felszedtem a leragadt részeket, majd ezt használtam pecsenyelé gyanánt. A húson azért látszik, hogy nem tökéletesen tapadtak össze a szeletek, de ez mellékes. A hús végül jó ízű volt rózsaszín és puha. Nem egy mangalica, de egyáltalán nem rossz.
Mindeközben...

Már készítettem korábban fondant burgonyát de nem parázsburgonyával. Nem lehet szépen körbepirítani, de telt ízű, és tényleg olvadósan puha.

fondant_parazsburgonya_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • fél kiló parázsburgonya
  • öt dekagramm vaj
  • két babérlevél
  • egy gerezd fokhagyma
  • két és fél deciliter enyhén sós csirkealaplé

fondant_parazsburgonya_prep.jpg

A krumplit öt percig blansíroztam, majd egy vastag fenekű széles lábasba borítottam. Hozzáadtam a félbevágott fokhagymagerezdet, a babérlevelet, az alaplevet, és a vaj harmadát. Nagy lángon forrásba hoztam, majd kis lángon lefedve pároltam, néha óvatosan átforgattam. Addig kell sűríteni, míg már szinte csak a vaj van a krumpli alatt. Ekkor hozzáadtam a többi vajat és egy evőkanál vizet. Ezzel fellazítottam a leragadt részeket majd addig forgattam kis lángon, míg a krumpli egy kis színt nem kapott. Tulajdonképpen a besűrített, kissé ragacsos szaft a vajjal emulziót alkotott, ami szépen bevonta a krumplit. Nagyon óvatosan kell csinálni, mert nagyon könnyen leég.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr3413999930

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Dean Alexander 2018.05.26. 11:46:07

Fizetni kellene azért, hogy ezt normális, közérthető nyelven is leírd? Semmivel nem leszel több tőle, ha 50%-ban ilyen szavakat használsz.

Amúgy megnézném az arcod, mikor ennél megint sertést, miután egy hónapot egy ilyen sertéstelepen töltöttél, ahol szénné injekciózzák a disznókat csak azért, hogy életben maradjon a vágóhídig.Lerágják egymás farkát, megkezdik egymást, a stresszben ott döglenek meg az ólban. Egy csomó eleve technikai selejtet küldenek a vágóhídra, amit máshol elvinne a dögszállító.

netrunner71 2018.05.26. 13:31:23

@Brandon Frazer:

Ha normális, hétköznapi nyelven írná, nem lenne eléggé modoros.
Tudod, ő szuvidál, blansíroz, jacquardot használ, és egyébként is: megtudhatjuk, vákuumozó és befőzőautomata nélkül nem élet az élet, de neki van mindkettő.
És persze grammokban és milliliterben méri az ételt, de a fondant burgonya hozzávalóknál kiesett a szerepéből, itt bizony dekával és decivel találkozunk! (minő proli hiba, irgalom atyja ne hagyj el!)

Egyébként pedig: óvatosan az ilyen kritikákkal, mert könnyen megkapjuk a panelproli jelzőt, tudod mi csak a pörköltet ismerjük nokedlival.

A kommented másik felére nem tudok reagálni, csak elgondolkodni rajta.

egyinges 2018.05.26. 16:35:56

Natúr szelet párolt krumplival. Nem kell ezt tulspirázni.

tudorka57 2018.05.26. 19:58:33

Jó lehet, csak azt tudnám, hogy mi az a tarja és a fokhagyma!?! A többit azt értem...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.05.27. 06:22:03

@Brandon Frazer: Azért ne tegyél úgy, mint ha az elérhető sertéshús kilencven százaléka nem telepről lenne.

netrunner71 2018.05.27. 08:49:47

@Gyalogrépa:
:-P
Látom, megértetted a lényeget.

netrunner71 2018.05.27. 09:01:53

Te vagy az a modoros konyhatündér aki zsülienre vág és konfitál ( az eljárást nagyszüleink is ismerték már, csak nem flancoltak vele), gratinírozol ( erre is van hétköznapi szó) .
De ha már blansírozol: "A krumplit öt percig blansíroztam, majd egy vastag fenekű széles lábasba borítottam."
Elfelejtetted a rövid de intenzív HŐKEZELÉS után hirtelen visszahűteni.
Ez ÍGY nem blansírozás. Ugye?

netrunner71 2018.05.28. 21:12:56

@Gyalogrépa: Hát, ismét a lényeget ragadtad meg, gratulálok.

Benikuty 2018.05.28. 21:44:40

@netrunner71:

Remélem én sem jól látom, hogy amit ön művel, az merő rosszindulat, habár a szakmai zsargon létjogosultságát megkérdőjelezni elég egyértelmű szándék.

Dean Alexander 2018.06.10. 15:51:30

@Gyalogrépa: 99%. És nem teszek úgy. De van az 1%, amit csak meg kell találni. Vagy saját magadnak megveszed, levágod, elrakod és ha kell, előveszed a fagyóból. Vannak maszek vágóhidak és feldolgozók, üzletek is, akár all in, ha csak a friss húsra esküszöl. Én az ipari részét félem, mert láttam, ott mi zajlik. :(.

Dean Alexander 2018.06.10. 15:52:34

@Benikuty: ..amit pedig a blog írója, az meg nagyképűség.. Ahogy látom, máshova is jutott belőle. :D.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.06.11. 06:05:40

@Brandon Frazer: Nézd! Kompromisszumot kell kötni valahol. Eddig a fagyasztott húst kerültem, de most már a könnyen elérhető tőkehús nem igazán ízlik. Úgy mondom, hogy nincs jó íze. Ha nem fűszerezem meg alaposan, biztosan nem lesz jó. Egyben sültnek meg alkalmatlanok. Eddig ezekkel főztem, de már kiérzem azt, hogy nem igazán van disznóhús íze. Ezzel el kell számolni valahogy. Lehet inkább fagyasztom a jót, csak legyen jó íze. Az egészségügyi oldalára pedig rávilágítottál. A fent leírt hús már előrelépés.
A modorosságot még elfogadom, de nem látom, mi itt a nagyképűség.

Benikuty 2018.06.11. 10:51:45

@Brandon Frazer: sajnos félrecsúszott értékrendeddel nem vitatkoznék...