Báránysült orman kebab módra
2018. augusztus 24. írta: Gyalogrépa

Báránysült orman kebab módra

baranysult_orman_kebab_modra2.jpg

Ha erre a receptre nem mondom rá, hogy török eredetű, talán fel sem tűnik. Nincs benne semmi egzotikum, hacsak a bárány nem az, ami itthon ritkaság. Pedig a magyar kultúra része (elvileg) a juhok, kecskék tartása. Birkát eszünk, de nagyjából a perifériára szorult. Az, hogy mi minősül birkának és mi báránynak az jó kérdés.

Ehhez a fogáshoz a húst egy török üzletben vettem. Szó nem volt tejes-bárányról, viszont birkának kicsi és világos lett volna. Ismeretségi körömben senki nem ért a bárányhoz. A leginkább kompetens ember pont az, aki eladta nekem a bárányt. Lapockát vettem csülökkel. Szívderítő volt, hogy nem bárddal, hanem szalagfűrésszel vágta ketté a lábat, így nem kellett csontszilánkokat kergetni.

Az orman kebab egy tisztességes rövid lére készített zöldséges ragu hagymával, krumplival, sárgarépával, valamilyen paradicsomos és paprikás mártásban. Gyakori elem még a zöldborsó, padlizsán, kockázott paradicsom, zöldpaprika, de ez opcionális. Ezen vonalak mentén készült a következő sült. Ugyanez készülhetne kockázott hússal és a apróbbra vágott zöldségekkel - mint ahogy az orman kebabnál kell, de ezt a lapockát feltétlenül egészben akartam elkészíteni. Ehhez igazítottam a zöldségek méretét, különösen a hagymákat sajnáltam volna feldarabolni.

baranysult_orman_kebab_modra_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • másfél kiló bárány lapocka csülökkel
  • negyed kiló hámozott apróbb szemű hagyma: a hegyéből és a tönkjéből érdemes egy kicsit meghagyni, hogy a hagyma végig egyben maradjon.
  • tizenöt dekagramm tisztított sárgarépa
  • negyed kiló keményre fövő krumpli: jelen esetben salátaburgonya
  • húsz dekagramm tisztított póréhagyma
  • három dekagramm fokhagyma (kilenc közepes gerezd)
  • egy zellerszár
  • két evőkanál sóval és kevés ecettel eltett darált paprika
  • egy evőkanál sűrített paradicsom

baranysult_orman_kebab_modra_prep.jpg

A lapockán rajtahagyták a faggyút egy vékony rétegben, ami az egészben sütésnél pont kapóra jött. Ebben az esetben a faggyúréteg úgy funkcionált, mint a csirkén a bőr, a disznón a szalonna, a bőr - egyszóval hőszigetelt és ropogósra sült. A bárányt körbepirítottam, majd bedörzsöltem sóval. A csülköt egy jénai tál aljára raktam, erre fektettem a lapockát. Betoltam a sütőbe, majd begyújtottam. Százötven fokig melegítettem, majd ezen a hőfokon sütöttem addig, amíg a hústű már viszonylag könnyen átment rajta. Innen körülbelül egy óra sütésre van szüksége a lapockának, hogy megpuhuljon, de azért ne legyen túl omlós. Ha valaki omlósabbra szeretné, számoljon rá még erre nagyjából háromnegyed órát. Amíg a hús sült, előkészítettem a zöldségeket és a mártást.

Aszerint daraboltam a tisztított zöldségeket, hogy az egészben hagyott hagymával egyszerre készüljön el. A fokhagyma addigra már pépes lesz, de így a jobb. Nagy lángon egy-két evőkanál repceolajon körbepirítottam a zöldségeket a krumpli kivételével. A paprikakrémet összekevertem a sűrített paradicsommal, és másfél deciliter forró vízzel. Megsóztam. Fontos, hogy a mártás ne legyen hideg, mikor a jénai öntjük. Különben a jénai elrepedhet, másrészt elnyújtja a sütést legalább fél órával. A hús alja lemarad, a teteje megég.

A lapockát kivettem egy tálra, a csülök köré borítottam a zöldségeket. Erre öntöttem a meleg mártást. A zöldségekre fektettem a zellerszárat. A lapockát visszaraktam, majd a jénait visszatoltam a sütőbe. A csülök elmerült a mártásban, míg a lapocka a zöldségek tetején kapott helyett. Ennek az a jelentősége, hogy a csülök inasabb, keményebb húsának inkább párolódni szükséges, mint a puhább, finomabb rostozatú lapockának. A mártás nemsokára gőzölögni, finoman fortyogni kezdett. Ez erősen meggyorsította a lapocka sülését. Addig sütöttem, míg a lapocka húsa már el tudott válni a csonttól. A felszíni faggyú elvékonyodott és ropogósra sült. A kikapcsolt sütő nyitott ajtajánál pihentettem. Lefedni nem szabad, mert elvész a felszín ropogóssága. Tálaltam.
Egyszerű, házias fogás, igazi vasárnapi sült.

baranysult_orman_kebab_modra.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr5914199647

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Ági Helló Curry · http://hellocurry.blog.hu/ 2018.08.24. 09:51:08

Na ha legközelebb a férjem hazaállít egy fél báránnyal, akkor ezt kirpóbálom :-D