Az otthoni sonkaérlelés korlátai és lehetőségei buktatókkal
2018. szeptember 04. írta: Gyalogrépa

Az otthoni sonkaérlelés korlátai és lehetőségei buktatókkal

Elszámolás a tapasztalataimmal, eredményeimmel

 az_otthoni_sonkaerleles_korlatai_es_lehetosegei.jpg

Pár éve úgy alakult, hogy rákaptam az otthon érlelt, füstöletlen hasaalja szalonnára. Az eredmény biztató volt. Viszonylag gyorsan elkészül, kevés a buktató, nagyjából kiszámítható eredményt ad. Nem is nagyon lehet sokáig érlelni, mert gyorsan kiszárad. Vérszemet kaptam. Készítettem karajt és egész, csontos lapockát is. Az egész lapockánál értelemszerűen elnyúlt az érlelés. Tovább kellett a sóban tartani, majd hosszabb ideig lógattam. Egész kellemes eredményt adott - különösen a csont körüli részeken. Rákövetkező évben egész csontozott sonkával próbálkoztam. Tavaly Karácsonykor vettem egy tizenhárom kilós csontos sonkát (csülök nélkül), amit ugyanezzel a technológiával készítettem. Ebből még mindig van. Ez nyújtotta a legtöbb kihívást és nyilván ebből tanultam a legtöbbet. Nagyon sokáig kell a sóban tartani, forgatni, szikkasztani, majd hosszabban érlelni. Már március közepe óta a hűtőben lakik, ahol szépen fogyott, miközben tovább ért.

Komoly sonkaérlelés levezetéséhez - ma már úgy gondolom - kell egy klímaszekrény, amiben a sonka érik. Emellett szükség van műszeres és érzékszervi vizsgálatokra, hogy tudjuk, merre haladunk. Utóbbihoz tapasztalat szükséges, amihez az évi egy sonka kevés. Nem mondom, hogy ehetetlen a sonkám, sőt egyes részeit igen élvezhetőnek találom, de a sonkakészítés egy szakma. Ha beletanulnék az alapokba és hivatásszerűen űzném, akkor tudnék magamnak is nagyon jó sonkát készíteni - mondjuk tíz év múlva. Azért így is sikerült összeszedni némi tapasztalatot és megismertem jó néhány buktatót. Ezeket osztom meg a következőkben. Azoknak ajánlom, akik sonkaérlelésen törik a fejüket és már van tapasztalatuk húsok érlelésével.

Kezdjük a legelején!

Lehet szép, formázott sonkának szánt combokat kapni. Január végétől, február közepétől fel szoktak bukkanni a hentespultokban. Ezen felül nyilván rendelni is lehet, meg néha csak úgy ott terem a hentespultban. Én mind a két sonkának való combomat Karácsony környékén vettem. Sonkát csak hideg időben lehet készíteni klímaszekrény híján. De erről majd később.

Milyen legyen a comb?

Nem kell comb, lehet lapocka is. Az kisebb, könnyebb bánni vele. Az ideális sonka vágási felülete konvex. Nincsenek benne betüremkedések. Hogy ez miért fontos? A beékelődések a sonka zsugorodása során hajlamosak egyre mélyebbekké válni. A legrosszabb esetben ezek mentén berepedhet a sonka. A szűk helyeken pang a nedvesség, nem szárad rendesen, bepenészedhet.

Csontozva, vagy csonttal?

A csontos sonkánál az ismerősök elmondása alapján elég nagy a veszélye, hogy a csont mellé nem jut elég só, így a sonka megromlik. Ugyanakkor a kicsontozott sonkánál a csont helyén üreg tátong, ami nem szellőzik, befülled, bepenészedik. Így a kicsontozott sonkát valahogy préselni kell. Ezt lehet kötözéssel, nehezékkel, vagy úgy, hogy a sonkát két, alaposan összekötözött lap közé szorítjuk. Ez egy működő dolog, a feketeerdei sonka, és a dél-tiroli sonka is így készül.

Milyen állatból legyen a sonka?

Nyilván disznóból. Ha egyszerűen csak "sonkát" keresünk, az általában intenzíven tartott hússertésből bontották. Nem kimondottan rossz az a sonka, ami ilyen alapanyagból készült, de ha valaki egyszer evett tisztességes mangalicasonkát, akkor arra emlékezni fog. Olyan, mint ha megmérgezték volna. Ha kiérzi a különbséget egy jó minőségű hús és egy intenzíven tartott állat húsa között, onnantól ezt érezni fogja. Mi így jártunk. Az intenzíven tartott disznónál érezhető fura illatot "ólszagként" neveztük el. Elképesztő, hogy még tepertősütésnél is kijön. Nyilván eddig is ilyen volt a szaga, de eddig ezt a sertéshúshoz társítottuk fejben. Van disznóhús ólszag helyett finom disznóhúsillattal is. Ezt az ólszagot persze el lehet nyomni erős fűszerezéssel, sok fokhagymával, erős füsttel, egyebekkel. Viszont érlelt sonkánál, ahol nem lehet elfedni a disznóhús hiányosságait, ott ez a különbség kijön.

Mikor vegyem a sonkát?

A sonkának legalább kettő, kettő és fél hónapra van szüksége megvásárlástól odáig, hogy a hűtőbe átrakva már el lehessen tartani. A legelső folyamathoz, a sóban tartáshoz nulla és öt fok közötti hőmérsékleten tartottam az összes húsfélét. Egy tizenhárom kilós sonkának körülbelül egy hónapot kell a sóban töltenie, egy császárnak elég az egy hét is. Ezután a sonkát legalább egy hétig kell szikkasztani fellógatva szellős helyen, ahol legfeljebb tizenöt fok van. Ez után kezdődhet az érlelés, ami mindegyik húsfélénél három hét. Úgy számoltam, hogy a minimális érlelési idő március legelejére leteljen. Ez császárnál azt jelenti, hogy január huszadika körül lehet nekilátni az utolsó tétel sózásának. Ez sonkánál nagyjából december közepe, vége. A legelső tétel szikkasztását körülbelül október közepe tájékán lehet megkezdeni. Pontos időintervallumokat megadni képtelenség, annyi mindentől függ. Mivel a tizenhárom kilós sonka nem fért el a hűtőben, ezért a sózókáddal, azaz a lavórral együtt kiraktam a téli hidegbe az erkélyre egy vonzó fekete kukazsákba bekötve.

Milyen buktatók vannak?

sonka_tul_sos.jpg

Lehet túl sós.

Nyilván az ember be van tojva, nehogy rárohadjon a sonka, vagy ami még rosszabb, megbetegedjen tőle. Régen is tettek salétromot a sonkához, elkerülendő a botulizmus megbetegedést. Én előre kevert fűszeres pácsót használok. A doboz útmutatása alapján mérem ki az asztali sóval együtt. Ezzel dörzsölöm be a húsokat. A sonkát egy nagy lavórban sóztam le. Naponta forgattam, átdörzsöltem. Közben a sonka levet eresztett, ahogy egyre beljebb jutott a só a sonkába. A cél az, hogy egészen a csontig eljusson a só, átjárva a teljes sonkát. A só más sebességgel halad különböző szövettípusokban. Húsban halad a leggyorsabban, szalonnában lassabban, bőrön keresztül a leglassabban. A sonka ebből a szempontból nehéz eset. A belső felén közvetlen húsfelület, a másikon bőr, alatta szalonna, majd a hús. Ahogy a só beljebb hatol, egyre több levet ereszt a sonka, egyre keményedik a hús. Az, hogy mikor kell kivenni a sóból, leginkább tapasztalatból és a sonka keménységéből lehet tudni. Nem csoda, hogy nagyobb spanyol vállalatoknál külön sózóemberek vannak, akik csak erre a folyamatra ügyelnek. Ehhez tapasztalat kell, vagy műszeres vizsgálat technológiai előírással. Nekem egyik sincs, így lett sós a sonkám vágott fele. De legalább nem lettem beteg. Voltak olyan részek, ahol még sókiválást is tapasztaltam. Ez látszik a fenti képen is.

berepedt_sonka.jpg

A kötőszövetek mentén bereped a sonka.

Ez amiatt lehet, hogy túl gyorsan szárad a sonka, azaz túl gyorsan zsugorodik. Ha alacsony a sonka körül a páratartalom, a sonka felszíne gyorsabban szárad, mint a belseje. Emiatt bereped a sonka. Az ilyen zárványokban megáll a levegő, bepenészedhet. Ezt ilyenkor ki kell vágni. Ideális esetben a sonka körüli páratartalom az érlelés elején magas, majd egyre alacsonyabb. Ez esetben a sonka belsejéből olyan ütemben vándorol a külső rétegekbe a nedvesség, ahogy a felszíni rétegekből elpárolog. Tulajdonképpen ezt kell lekövetnie a külső páratartalomnak, amihez persze megint tapasztalat, vagy műszeres vizsgálat és technológiai utasítás szükséges. Néha előfordul meglepetés lyuk is. Ez akkor fordul elő, ha bontásnál valamiért mélyen a sonkába szúrtak, de ezt vásárlásnál, sőt még a sózás után sem vettük észre. A képen látható bal oldali nyílás egy ilyen "meglepetés lyuk", a másik egy száradás miatt kialakult berepedés. Jól látható, hogy a repedés a kötőszövet mentén halad.

penesz.jpg

Megkezdi a penész.

Ez talán pont az ellenkezője az előzőeknek. Ha túl magas a páratartalom és nem szellőzik rendesen a sonka, megtelepedhet rajta a penész.

kiszaradt.jpg

Kőkeményre szárad a sonka

A vágott húsfelület könnyen keményre szárad az elnyújtott érlelés során. Ennek a megelőzésére vannak technikák, kencék - még nem éltem egyikkel sem. Ez olyan veszteség, amivel számolni kell. Ugyanez előfordulhat, ha nem esszük megfelelő ütemben a már kész sonkát.

avasodas.jpg

A szalonnás rész megavasodik

Ez az előző probléma szalonnára vonatkozó része. A felszínen maradó zsírszövet előbb utóbb besárgul, ami az avasodás jele. A besárgult szalonnát ki kell vágni. A bőrös részt a lehető legtovább érintetlenül kell hagyni, illetve csak a szükséges darabot eltávolítani - ahogy sonka elfogyasztásával haladunk. A bőr elzárja a szalonnás részt a levegőtől, nem oxidálódik a zsír, nem avasodik, vagy csak minimálisan.

Mennyiből jön ez ki?

Ugyan nem mértem le a kész sonkát, de a következő súlyveszteségekkel kell számolni. A sonka tömegéből lejön a csont, a bőr, a száraz pácolás után megmaradt lé. Ezen felül van az a nedvesség, ami az érlelés során távozik, valamint az elkövetett hibákból adódó veszteségek. Egy tisztességes mangalicából készített sonka nem olcsó mulatság. Ilyenkor nem kevés pénz köt ki a csapban, vagy a kukában a végeredmény kedvéért.

az_otthoni_sonkaerleles_korlatai_es_lehetosegei.jpg

Emellett ott van az, hogy a sonka egyáltalán nem homogén. Más részeinek különböző az íze, a minősége. A csonttól távolabb eső húsrész soványabb, más felépítésű, mint a csont körüli részek. A legfinomabbak azok a darabkák, amik közvetlenül a csont mellől kerülnek ki. A külső részek kifejezetten gyengék az én sonkám esetében. Ezek a szürkésebb szeletek. Nem valami guszta, ugye? Szendvicsbe elmegy, de főzésre való inkább. Most már megértem, hogy miért olyan drága dolog a culatello. A culatello olasz sonkaféleség, amit a comb diójából készítenek, azaz a legjobb részekből.

Megéri sonkát készíteni?

Nekem már csak a tapasztalat, játék kedvéért megérte ezzel foglalkozni. Viszont egész sonkát nem fogok többet készíteni. Mint már írtam, az alapanyag kérdése kulcsfontosságú lett. Eljutottam oda, hogy a sonkámat rendes mangalicából kéne készítsem, aminél már nem vagyok hajlandó lenyelni a járatlanságomból fakadó veszteséget. A tökéletlen érésből fakadó nyesedékkel számolva, egy komolyabb alapanyagból gazdaságtalan sonkával küzdeni - technológia, infrastruktúra és tapasztalat híján. Ennél a pontnál jobban megéri megvenni a kész sonkát. Különben is, egy egész sonka annyi húst jelent, amire rá lehet unni. Ha nincs rá társaság, aki hajlandó megenni szereti, rettentő sokáig kitart egy sonka. Akkor meg minek ekkora? Nem csoda, hogy a szeletelt sonkák között vannak hat dekás csomagok is. Elég annyi.

Mi a jövő?

Megmaradok a hasaalja szalonna és a toka érlelésénél. Nyilván ezen a téren is van hova fejlődni, de itt már nem a technológia csiszolgatása adja a nagy ugrást, hanem a nyers tőkehús minősége, a páccal, az ízesítéssel való variálás. Emellett igen jól sikerült az érlelt hízott kacsamell is, amit újra el fogok készíteni. Az az igazság, hogy nekem ezek adják a legtöbb örömet, miközben a lehető legkevesebb idő és infrastruktúra ráfordítással jár.

Voltaképpen ez lenne a lényeg, nem igaz?

erlelt_szaritott_hizott_kacsamell_1.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr2914220881

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Kopasz Szuzukis 2018.09.05. 10:22:27

Nekem még volt szerencsém igazi, szabad tartású mangalicából készült sonkához.
Nagyapámék tartottak mangalicákat is. Április elejétől október végéig kondára jártak a disznók. A kondás reggel kihajtotta a legelőre a csűrhét, este vissza. Szeptember elejétől a kiserdő felé kerültek makkozni. Októbertől a 2. éves hízók árpás-búzás-takarmányrépás-répaszeletes moslékot kaptak.
Vágni csak a két éves hízókat vágták, úgy 160-180 kilós súlyban, december elején. Azért, hogy a karácsonyi töltött káposztához legyen füstölt csülök. A két hátsó sonkát csülökkel együtt pácolták: só, fokhagyma, borsikafű, tárkony. A fokhagyma és a borsika helyettesítette a nitrites pácot!!! Karácsony előtt 4 nappal kezdték a füstölést. Hideg, lassú füstön 4-5 napig szikkasztották a sonkát, majd felkerült a szellős fészerpadlásra.
Az első csülköket is pácolták, de azokat a húsos szalonnával, és a tokával együtt csak 2 hétig , majd füstölték.
A karajt és tarját felszeletelték a csigolyaízek szerint (4-5 centi vastag szeletek), majd a kisűlt zsírban megsütötték. Még forrón zsírosbödönbe rakták, és színültig töltötték forró zsírral. Az így eltett hús még egy év múlva is igen ízletes volt, ha a bödönt hűvös helyen tárolták.
A lapockahúsból, és a formázási nyesedékből (sonka, szalonna, húsos szalonna) pedig kolbász készült.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.09.06. 05:04:53

@Kopasz Szuzukis: Én már csak hallomásból tudok ilyenről, abból is csak részleteket. A vidéki rokonok addig csinálták, amíg bírták, ugyan nem mangalicával és csak egy állattot tartottak, azt is ólban. Kapott maradékot, konyhai hulladékot. Volt, hogy külön főztek neki, meg kukorica, és frissen kaszált here is járt neki. Amiből lehetett vastagkolbász készült - nekik az volt "a kolbász", vékonyat nem is láttam náluk soha. Békésiek. Szerencsére ismét kezd visszacsordogálni a rendes mangalicahús a rendszerbe.

Benikuty 2018.09.08. 20:18:36

Pár napja megkóstoltam egy két és fél éves levegőn érlelt mangalica lapockát. Ha lettek volna illúzióim a hazai érlelés lehetőségeit illetően (alapanyag és körülmények megvannak, hozzáértés már nem annyira), mára már csak a korlátok váltak áthatolhatatlan falakká. Bocs, ez van:)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.09.10. 05:49:16

@Benikuty: Világos. Nálam a következő lépcső egy klímaszekrény lenne, meg pár műszer, de azt már nem akarom meglépni - csak a sonka miatt biztos nem. A sufnimegoldással kábé idáig lehet eljutni, amit írtam. A fejlődés másik ága az alapanyag minősége, amin tovább tudok haladni rövidebb érlelési időkkel.