A legjobb gumós hagymák nyár közepétől nagyjából decemberig kaphatóak. Ezek között vannak kevésbé tartós fajták, amiket nem lehet betárolni. Esetleg olyan fajta, ami ugyan betárolásra alkalmas, de a kedvezőtlen időjárási viszonyok, vagy termelői bénázás miatt gyorsan romlik. A gond akkor van, ha a hagyma csúcsához bejut a nedvesség, mert onnan kezd berohadni, bepenészedni a hagyma. Amelyik hagymának nincs megcsavarodva a csúcsán a héj, sőt belátni a belsőbb levelekhez, azt bizony hamar el kell használni. Nincs ezzel különösebb baj, főleg akkor, ha emiatt mérsékelt áron lehet hozzájutni egyébként nagyon jó ízű hagymákhoz.
Eddig még nem volt dolgom olyan sonkahagymával, ami egy hónapig elállt volna anélkül, hogy a felét ki ne kellett volna dobni. Ellenben nagyon erős ízű hagyma, magas a szárazanyagtartalma; azaz a pénzünkért a lehető legtöbb hagymaízt kapjuk. Egy szó, mint száz: ha van, és baráti áron hozzá lehet jutni kemény sonkahagymákhoz, akkor érdemes bevásárolni belőlük és célzottan valami hagymára épülő ételt készíteni. Ilyen a francia hagymaleves és a következő két hagymalekvár is.
Hagymalekvárt lehet enni hidegen, melegen. Úgy gondolom, hogy a melegen felhasznált hagymalekvárnak jobb a gyengébb, lágyabb íz, míg egy hideg hagymalekvár legyen erős, karakteres - már csak azért is, mert hidegen kevésbé érvényesülnek az ízek. Elvégre a kocsonyát is túl kell ízesíteni, hogy megdermedve pont jó legyen. Ezért aztán kétféle hagymalekvárt készítettem. Mivel ez a sonkahagyma most nem valami édes, ezért mazsolával gondoltam párosítani - kompenzálásként.
Melegen gondolt, lágyabb hagymalekvár
Összetevők:
- egy kiló tisztított sonkahagyma
- négy teáskanál só
- három teáskanál cukor
- egy csillagánizs: erősíti a hagyma ízét.
- fél deciliter víz
- hét dekagramm "Jumbo" aranymazsola: mérsékelten édes, kicsit savanykás egészen almás-körtés utóízzel.
- három evőkanál almaecet
A hagymát vastagabb karikákra vágtam. Beleforgattam a sót, cukrot, ánizst. Felöntöttem a vízzel, majd kis lángon addig pároltam, míg lekvár állagú nem lett. Beleforgattam az ecetet és a mazsolát. Kidobtam az ánizst. Hűtőben legalább egy hétig eláll, de érdemes visszamelegíteni fogyasztáshoz. Natúr (sózott, borsozott) sertéshús-pogácsát sütöttem pár szem padrón paprikával, amivel most volt dolgom először. Hozzá mérsékelten édes édesburgonyát előfőztem, majd kevés disznózsíron megpirítottam. Szépen összefogta őket a hagymalekvár.
Hidegen gondolt, karakteres hagymalekvár
Összetevők:
- egy kiló tisztított sonkahagyma
- négy teáskanál só
- hetven gramm barna cukor
- négy evőkanál malátaecet
- három evőkanál repceolaj
- egy kávéskanál Cayenne-i bors
- hét dekagramm Thompson mazsola: édesebb, kicsit muskotályos talán.
A hagymát vastag szeletekre vágtam, majd kevés repceolajon mindegyik vágott oldalát megpirítottam nagy lángon - több részletben. A pirult hagymákat egy lábosba gyűjtöttem. Mire végeztem az összes hagymával, a lábas aljára már szép adag folyadékot izzadt a pirított hagyma. Beleforgattam a sót és a cukrot. Kis lángon lekvár állagúra pároltam. Hozzáadtam a Cayenne-i borsot, a mazsolát és a malátaecetet. Kihűtöttem. Reggeli melegszendvicshez ettem, de sima cheddar sajtos kenyér tetején is kiváló. Jó lehet még főtt sonkás szendvicsbe, vagy maradék hideg sültekhez, is.
