Pikáns birkaleves zöldbabbal, mustárral
2018. szeptember 29. írta: Gyalogrépa

Pikáns birkaleves zöldbabbal, mustárral

pikans_birkaleves_zoldbabbal_mustarral.jpg

Szeretem a birkahúst, de még sosem főztem vele levest. Mostanáig. Meggondolatlanul vettem egy birkacsülköt, pontosabban a lábszár alsó részét. Ez néha így megy. Megörülök egy alapanyagnak, aztán otthon csak nézek rá bután. Nem akartam már megint ragut készíteni. Ahhoz jobban szeretem, ha van a comb részéből is, ahol nagyobbak az izomcsoportok. Könnyebb kiinazni, nagyobb darabokban lehet hagyni. Jó ráharapni a nagy, puha-omlós falatokra. Ezzel szemben a csülök jó inas, a hús is sötétebb, keményebb. Az ízre viszont nem lehet panasz, elvisz a hátán egy adag levest is simán - gondoltam.

Leves-leves, mintha a palócleves is birkával készülne. Na jó, a hagyomány szerint ürühússal (herélt fiatal kos), amiről így utólag megbizonyosodni nem tudtam. Azért jutott eszembe pont a palócleves, mert éppen volt zöldbab - zöldhüvelyű zöldbab. Ez a két pont volt biztos, aztán nem is palócleves lett belőle. Ellenben kiderült a mustárporról, hogy milyen kiváló sűrítőanyag, már az ízesítőfunkció mellett.

birkahus_levesnek.jpg

A csülök inazásával nem bajlódtam sokat. A nagyobb, vastagabb inakat lemetéltem, kidobtam. Ez után a húst úgy daraboltam, hogy az inasabb részeket keskenyebb csíkokra vágtam, a rostokra merőlegesen. Így egyszerűen nem kell rágódni sokat ezeken a részeken, ellenben a hús íze is jobban előjön, ami levesnél kívánatos. A csontot is belefőztem volna, de a hentes megint bárddal dolgozott, így a csont szilánkosra tört - kidobtam.

A hetven dekagramm húst feltettem két liter vízzel főni három kisebb babérlevél, három szem szegfűbors, egy kávéskanál koriandermag, ugyanennyi egész kömény, öt szem egész bors és két szem borókabogyó társaságában. A fűszereket teafilterbe raktam. Amint felforrt, lehaboztam, megsóztam. Kis lángon főztem tovább. Kóstolgattam, szép lassan egyre erősebb lett az íze. De nem arra a faggyús birkaízre gondolok, amitől sokan elfordulnának, hanem inkább olyan karakterre, ami a marahahúslevesre jellemző - nyilván birkaízzel. Nemsokára a hús is elkezdett szépen megpuhulni, így hozzáadtam a képen látható módon felszelt tisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, póréhagymát, összesen tizenöt dekát.

pikans_birkaleves_zoldbabbal_mustarral_prep.jpg

Az idei petrezselyemgyökér ügye megérdemel pár szót. Tavasszal, a későn érkező tavasz miatt csúszhatott a vetés, ami hamar átcsapott meleg, nyári időbe, ami végül hosszú szárazságba torkollott. Ezek a tényezők nem a gyökérzöldségek barátai. Nyáron sosem olcsó a petrezselyemgyökér, de azért őszre mégis mérséklődik az ára. Most is húzós árban van, viszont lehetne jobb is. Akkor minek vettem meg? Ízre, illatra kellemes volt, az állaga volt kicsit problémás. Meg aztán, legutóbb tél végén került a tányéromra petrezselyemgyökér, az meg már régen volt. Tehát bezöldségeltem a levest.

pikans_birkaleves_zoldbabbal_mustarral_prep_2.jpg

Közben megtisztítottam és falatnyi darabokra törtem a húsz dekagramm zöldbabot, majd a leveshez adtam. Innen körülbelül tíz perc, mire a zöldbab megpuhul. Akkor kell a leveshez adni, mikor már a többi zöldségnek is csak ennyi kell. Eddig egy szép, de fakó, és natúr leves. A birkaíznek jót tesz némi savasság pikáns felhang. A tejföl is jó megoldás lett volna, viszont nem pikáns.

pikans_birkaleves_mustarpor_prep.jpg

Eszembe jutott a mustárpor, ami pont idevágó. Egy kis tálba szedtem a léből, amiben csomómentesre kevertem négy teáskanál mustárport. Ez a leírás és az íze alapján dehidratált angol mustár. Nem összekeverendő az őrölt mustármaggal. Azért jobb ide, mint a mustár, mert sokkal könnyebben oldódik, és egyenletesen oszlik. Ezt a keveréket elkevertem a levesben. Ez a mustárpor betalált. Tálalásnál frissen vágott petrezselyemmel szórtam meg.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr7414270339

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

PiszkosFreddy 2018.09.30. 15:50:04

Köszi az izgalmas receptet.
Kérlek szépen mondd meg, hol lehet itthon mustárport kapni.
Én a rántott levesbe is teszek mustárt, a végén keverem csomómentesre egy bögrében, és úgy öntöm összerottyantás előtt a levesbe.
Persze a normál rántott leveshez képest megspéciztem: a paprikás rántást húsalaplével (esetleg leveskocka) vagy főtt krumpli levével hígitom, őrölt köményt,paradicsomot,nyerspaprikát (ha lehet pirosat), reszelt hagymát főzök bele,és a végén a levessel bögrében kikevert mustárral összefőzöm, buggyantott tojással megkoronázom.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.01. 05:03:22

@PiszkosFreddy: Csak budapesti pontokat tudok: Ázsia BT, Culinaris.