Ismerősök elmondása szerint Erdélyben ősszel mindenki zakuszkát készít. Kitérnek arra, hogy ez mennyire embert próbáló feladat. Hiszen a népek rengeteg padlizsánt és pritaminpaprikát vesznek, aztán egy napra kivonulnak a kertbe, hogy nyílt tűzön süssék meg az irdatlan mennyiségű zöldséget. Aztán csak főzik, kevergetik. A végére mindenki füstszagú, és kimerült. Az ujjaik beráncosodtak a sok sült padlizsántól és paprikától.
Volt olyan ismerős, aki itthon nekiállt ugyanezt előadni a lakásában gázsütővel. Utána jó sokáig főzte, sűrítette. A friss padlizsánkrémnek hatalmas sikere volt, egy hét alatt a család felfalta az egészet. Persze utána várták a többi tételt. Na, emiatt nem is készített több zakuszkát. "Miféle dolog az, hogy rászán egy hétvégi napot, egész nap robotol, aztán felfalják egy hét alatt?"
Egyszer én is beleestem ebbe a hibába. Elhittem, hogy zakuszkából csak sokat lehet csinálni. Gondosan el is raktam télire, aztán a fele megbuggyant a dunsztolás ellenére, a többi meg ízetlen lett. Annyi eszem volt, hogy frissen nem is ettem, mondván kell télire. Más is mondta, hogy pár hónap alatt elveszti az ízét, tehát nem egyedi dolog. Az erdélyi kapcsolat ilyenkor majonézzel, vagy friss fokhagymával üti föl a zakuszkát, úgy már egész jó íze van. Viszont majonézzel és friss fokhagymával elég sok mindent fel lehet ütni, nem biztos, hogy ez a jó irány nekünk.
Nem is sütök sok zöldséget egyszerre, csak amennyi elfér egy tepsiben. Frissen szeretjük, télen meg lesz más. Kicsit a technológia is más. Nem Erdélyben vagyunk, nem köt a hagyomány.
Népi étel, mindenki más arányokkal szereti, nálam így készül. A megadott mennyiség nem szabály, csak útmutató, hogy nagyjából az arányokkal tisztában legyünk. Szemre összeállítottam a zöldségeket, aztán lemértem. Kevés paprikával, viszonylag sok hagymával szeretem. A fokhagymát is megsütöm, így lágyabb az íze.
Összetevők:
- hatvan dekagramm padlizsán: a hosszúkás példányokat preferálom. Alig van magjuk. Nyomogatással lehet eldönteni elég érettek -e. Ha kicsit enged már jó, de ne legyen túl puha. A kőkemények éretlenek, nem szabad megvenni.
- tizenhat dekagramm kápia paprika: legyen annyira sötét a húsa, amennyire csak lehet. Az érett kápiának átütő, erős paprikaíze van - különösen megsütve.
- tizenhét dekagramm lila sonkahagyma: jó édes, kiváló helyette, valamilyen édes lila hagyma is.
- két dekagramm fokhagyma
- pár csepp almaecet
- körülbelül egy deciliter fűszeres olívaolaj: ezzel már egészen balkáni a recept. A legtöbb leírás nem részletezi, miféle az olaj. Nyilván az erdélyi hagyomány nem olívaolajat ír elő, inkább napraforgóolajra kell gondolni.
A zöldségeket egy alufóliával kibélelt tepsibe raktam. A fokhagymát külön alu-fóliába csomagoltam, különben könnyen túlsül, megkeseredik. Minden mást megszurkáltam, hogy keletkező gőz távozni tudjon. Százhatvan fokra előmelegített sütőbe toltam. A padlizsán szára körüli rész sül meg legkésőbb. Ha ott szurkáljuk és már villával törhetőnek tűnik a húsa, akkor van kész.
Kicsit hűlni hagytam. A padlizsánok alá sülés közben becsorgott a kifolyt levük, és karamellesre sűrűsödött. Ezt késsel összegyűjtöttem, és később a zöldségpéphez adtam. Egyfajta ízfokozóként működik. Megbontottam a padlizsánokat, egy tálba kapartam a húsukat. A paprikákat felvágtam, kimagoztam, a csumát kidobtam. A paprika húsát a deszkán maradt paprikalével együtt a padlizsánhoz adtam. A sült fokhagymakrémet a gerezdekből a tálba nyomkodtam. A sonkahagymát meghámoztam, egészben hagytam. A zöldségkeveréket merülőmixerrel pépesítettem. Nem pároltam, nem főztem tovább, nincs szükség rá. Elkevertem benne az olajat és az almaecetet. Megkóstoltam, megsóztam. Jól záródó üvegben a hűtőben egy hétig eláll. Pirítóson szeretem a legjobban, magában.