Kápiás, fokhagymás padlizsánkrém
2018. október 10. írta: Gyalogrépa

Kápiás, fokhagymás padlizsánkrém

kapias_fokhagymas_padlizsankrem.jpg

Ismerősök elmondása szerint Erdélyben ősszel mindenki zakuszkát készít. Kitérnek arra, hogy ez mennyire embert próbáló feladat. Hiszen a népek rengeteg padlizsánt és pritaminpaprikát vesznek, aztán egy napra kivonulnak a kertbe, hogy nyílt tűzön süssék meg az irdatlan mennyiségű zöldséget. Aztán csak főzik, kevergetik. A végére mindenki füstszagú, és kimerült. Az ujjaik beráncosodtak a sok sült padlizsántól és paprikától.

Volt olyan ismerős, aki itthon nekiállt ugyanezt előadni a lakásában gázsütővel. Utána jó sokáig főzte, sűrítette. A friss padlizsánkrémnek hatalmas sikere volt, egy hét alatt a család felfalta az egészet. Persze utána várták a többi tételt. Na, emiatt nem is készített több zakuszkát. "Miféle dolog az, hogy rászán egy hétvégi napot, egész nap robotol, aztán felfalják egy hét alatt?"

Egyszer én is beleestem ebbe a hibába. Elhittem, hogy zakuszkából csak sokat lehet csinálni. Gondosan el is raktam télire, aztán a fele megbuggyant a dunsztolás ellenére, a többi meg ízetlen lett. Annyi eszem volt, hogy frissen nem is ettem, mondván kell télire. Más is mondta, hogy pár hónap alatt elveszti az ízét, tehát nem egyedi dolog. Az erdélyi kapcsolat ilyenkor majonézzel, vagy friss fokhagymával üti föl a zakuszkát, úgy már egész jó íze van. Viszont majonézzel és friss fokhagymával elég sok mindent fel lehet ütni, nem biztos, hogy ez a jó irány nekünk.

Nem is sütök sok zöldséget egyszerre, csak amennyi elfér egy tepsiben. Frissen szeretjük, télen meg lesz más. Kicsit a technológia is más. Nem Erdélyben vagyunk, nem köt a hagyomány.

Népi étel, mindenki más arányokkal szereti, nálam így készül. A megadott mennyiség nem szabály, csak útmutató, hogy nagyjából az arányokkal tisztában legyünk. Szemre összeállítottam a zöldségeket, aztán lemértem. Kevés paprikával, viszonylag sok hagymával szeretem. A fokhagymát is megsütöm, így lágyabb az íze.

kapias_fokhagymas_padlizsankrem_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • hatvan dekagramm padlizsán: a hosszúkás példányokat preferálom. Alig van magjuk. Nyomogatással lehet eldönteni elég érettek -e. Ha kicsit enged már jó, de ne legyen túl puha. A kőkemények éretlenek, nem szabad megvenni.
  • tizenhat dekagramm kápia paprika: legyen annyira sötét a húsa, amennyire csak lehet. Az érett kápiának átütő, erős paprikaíze van - különösen megsütve.
  • tizenhét dekagramm lila sonkahagyma: jó édes, kiváló helyette, valamilyen édes lila hagyma is.
  • két dekagramm fokhagyma
  • pár csepp almaecet
  • körülbelül egy deciliter fűszeres olívaolaj: ezzel már egészen balkáni a recept. A legtöbb leírás nem részletezi, miféle az olaj. Nyilván az erdélyi hagyomány nem olívaolajat ír elő, inkább napraforgóolajra kell gondolni.

kapias_fokhagymas_padlizsankrem_prep.jpg

A zöldségeket egy alufóliával kibélelt tepsibe raktam. A fokhagymát külön alu-fóliába csomagoltam, különben könnyen túlsül, megkeseredik. Minden mást megszurkáltam, hogy keletkező gőz távozni tudjon. Százhatvan fokra előmelegített sütőbe toltam. A padlizsán szára körüli rész sül meg legkésőbb. Ha ott szurkáljuk és már villával törhetőnek tűnik a húsa, akkor van kész.

Kicsit hűlni hagytam. A padlizsánok alá sülés közben becsorgott a kifolyt levük, és karamellesre sűrűsödött. Ezt késsel összegyűjtöttem, és később a zöldségpéphez adtam. Egyfajta ízfokozóként működik. Megbontottam a padlizsánokat, egy tálba kapartam a húsukat. A paprikákat felvágtam, kimagoztam, a csumát kidobtam. A paprika húsát a deszkán maradt paprikalével együtt a padlizsánhoz adtam. A sült fokhagymakrémet a gerezdekből a tálba nyomkodtam. A sonkahagymát meghámoztam, egészben hagytam. A zöldségkeveréket merülőmixerrel pépesítettem. Nem pároltam, nem főztem tovább, nincs szükség rá. Elkevertem benne az olajat és az almaecetet. Megkóstoltam, megsóztam. Jól záródó üvegben a hűtőben egy hétig eláll. Pirítóson szeretem a legjobban, magában.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr1614293165

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

A fickó 2018.10.10. 23:59:18

"hatvan dekagramm padlizsán: a hosszúkás példányokat preferálom. Alig van magjuk"

Az, hogy alig van magjuk, azt jelzi, hogy az adott padlizsán optimális érettségében, akarom mondani éretlenségében van. Az érett padlizsán fogyasztásra alkalmatlan. Nagy barna magok és esetenként keserű íz, szívós, szivacsos hús jellemzi. Hovatovább teljes érettségében barnás színe lesz a héjának is és ez már végképp ehetetlen.

"Nyomogatással lehet eldönteni elég érettek -e. Ha kicsit enged már jó, de ne legyen túl puha"

Megnézném, azt a termelőt, zöldségest, aki engedi végignyomogatni a kínálatát ... :D A kertben én sem nyomogatom végig. Én inkább azt mondanám vegyünk friss kocsányú, fényes, feszesnek (keménynek!) látszó nem túl nagy, nem túl érett példányokat.

"A kőkemények éretlenek, nem szabad megvenni."

Egyes országokban csak ilyeneket fogyasztanak. Ezek pl. sosem keserűek és "nincs" magjuk. Én idén több fajtát is termesztettem, a chinese long fiatalon sem kemény, magjai igen aprók könnyen puhul, wok ételekhez tökéletes. A violette di firenze hófehér húsú pl. rántani tökéletes. A kamo japán fajta ( a világ egyik legízesebb és legdrágább padlizsánja) kemény mint a kő, a külseje matt, vagyis inkább selyemfényű és majdnem fekete. Halványzöld húsa rendkívül jóízű és krémes hatású, de van tartása. Előkelő éttermekben steak készül belőle. Szerencsére idén először nekem is termett a két tő és tényleg beszarás jó. :) Jövőre remélem több tövem lesz.

Még a receptedhez: a kápia héját grill alatt süsd szenes feketére, tedd nejlon zacskóba 5-10 percre, így a héja könnyen lejön és kellemes füstös ízt kap a hús. A padlizsánt hasítsd ketté, kockázd be a húsát, kend be olíva olajjal és így süsd meg, a pirult padlizsánhús finomabb ...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.11. 06:56:51

@A fickó: Finoman nyomom meg a padlizsánt, azt hagyják.
Idén valószínűleg csak egy fajta padlizsánnal volt dolgom, szerintem a black beauty.
A tippeket megfogadom legközelebb. Köszönöm.

Benikuty 2018.10.11. 17:35:05

@A fickó: nem őszibarack az a padlizsán! :D

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.12. 05:48:38

@Benikuty: A piacon az egyik zöldségesünknél, gyakran akad olyan, aki rápakolja a megszedett tálat/kosarat a vilmoskörtékre, barackokra. Azonnal le is vetetik, bár a körtéknek már mindegy, aznap meg kell enni.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.12. 05:55:26

@A fickó: Hagyják, hogy egyenként szedjem össze a zöldbabot. A krumplit is válogatom, a hagymákat is nyomogatom a hegyénél. A gyökérzöldségeket szintén. A múltkor az egyik termelő engedte, hogy szín szerint átválogassam a jalapeño paprikáit. Az összes zöldet elhoztam, pirosat egyet sem. Nem is tudom, mit gondolhatnak rólam. :)

A fickó 2018.10.12. 16:44:52

@Gyalogrépa: "Nem is tudom, mit gondolhatnak rólam. :)"

Azt, hogy nem vagy színtévesztő. :DD

"a hagymákat is nyomogatom a hegyénél. A gyökérzöldségeket szintén"

A válogatás más kérdés, a nyomogatás megint más ... van az a másik nemhez tartozó személy, akinek engedném, hogy a répámat nyomogassa a hegyénél. :DD

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.14. 17:56:39

@A fickó: Pedig direkt "gyökérzöldséget" írtam a félreértés elkerülése végett. :)