Rillette nem éppen a legszebb húsrészekből készül, viszont a legerősebb ízűekből. Az előre csomagolt pörkölthúsnak nevezett termékek némelyike pedig tényleg nem igazán jó másra. Van, aki elkészíti pörköltnek: egye boldogan, de én kihagyom, nekem túl mócsingos. Tehát fenntartásokkal ugyan, de vettem egy kiló mangalica pörkölthúst.

Az egyik csomag tetején egy olyan húskocka vigyorgott, aminél rágósabb húsrészt a disznón nem igen tudok. Ez a csülök legalsó részén a csontra tapadó egyik keskeny izomcsoport hegye. Ez a kúp alakú húsrész egy vastag ínszalagban végződik, ami tulajdonképpen egy bowden a disznó lábában - egy közérthető hasonlattal élve. Ez az ínszalag pedig folyamatosan elvékonyodva körbeöleli a konkrét kúpos izomcsoportot és a belsejébe is behatol. Ez soha az életben fel nem puhul annyira, hogy ne legyen rágós, viszont a vékony hártyák közti húscafatokat szépen ki lehet bontani. Nem szép, de rillettebe megfelelő. Másrészt ezek a sokad rangú, zsíros, inas részek szoktak a legízesebbek, és a legolcsóbbak lenni. Micsoda ellentmondás, nem igaz?

Mivel elég erős disznóízű rillettere számítottam, így jó ízesítőnek tűnt némi "fenyőillat", amihez a birs is illik. A kockázott pörkölthúst meglocsoltam fél deciliter ginnel, majd hozzáadtam tíz szem megroppantott borókabogyót és három szem szegfűborsot. Alaposan átforgattam, majd két napra eltettem a hűtőbe pácolódni. A tömény szesz nem csak ízesítésre alkalmas: megakadályozza, hogy a hús a pácolás végére megromoljon. A rilettenél alkalmazott hosszú főzési idő végére pedig úgy is eltűnik az alkoholos íz. A birszselét pedig ráér a végén hozzáadni, hiszen főzni már nem kell, különben is: csak veszíthetne az ízéből.

Rillettenél elvárás hogy elég zsír is legyen, amivel a húslekvárt ki lehet keverni. Mivel a mangalica pörkölthúsnál zsíros részekből akadt bőven, így nem kellett külön hozzáadni sem zsírt, sem szalonnát. Csontokat is szokás vele együtt főzni az íz erősítésért, de arra itt nem volt szükség.

Pácolás után a húsos keveréket megsóztam, majd egy vastag fenekű lábosban kis lángon párolni kezdtem. Mikor már nagyjából eltűnt az alkoholos illat, lefedve folytattam a párolást. Körülbelül öt óra múlva eléggé megpuhult. A fedőt levettem majd hagytam, hogy a leve nagyrészt elpárologjon. A vizet tartalmazó szaftot érdemes minimálisra redukálni, hogy tovább elálljon a rillette. A húst nem feltétlenül kell cafatokra szedni; a mans-i rillette is ilyen darabosra készül. Nem is pirítják le olyan erősen, mint a gyakoribb tours-i rillettenél szokás. Hagytam kicsit hűlni, majd kidobtam szemes fűszereket. A húsokat átválogattam. Az inas részeket megtisztítottam, a meg nem puhult inakat kidobtam. Ezen felül amit lehetett egy darabban hagytam. Ahogy tovább hűlt, a zsír és a természetes zselatin elkezdett kihűlni, megkötni. Érdemes kivárni, hogy később ne váljon szét a hús a zsírtól. Alaposan átforgattam két evőkanál birszselével, majd egy kerámiatálba gyömöszöltem. Lefedve, hűtőben tárolva legalább egy hónapig eláll.