Szuvidált libacomb édesburgonyával és fodros kellel
2018. november 29. írta: Gyalogrépa

Szuvidált libacomb édesburgonyával és fodros kellel

szuvidalt_libacomb_edesburgonyaval_es_fodros_kellel.jpg

A következő recept nem szól különleges fűszerekről, nagy hagyományú ételekről, tulajdonképpen semmi csavar nincs benne. A lényeges pontja két alapanyag, illetve a szuvidálás, mint kényelmi technológia a konyhában. Utóbbiról nem lehet eleget beszélni, hiszen a félkész és készételek korában eléggé alulértékelt a mai napig.

Márton napon szokás libát enni, de azért nem (mindig) -e köré építem a jeles napra rá következő hétvégét. Magyarul nem értem rá libát sütni, de már megvettem a combokat. Hétköznapokon pedig egyáltalán nincs időm arra, hogy a libát megsüssem. Hacsak nem szeretnék éjfél után vacsorázni, de nem, mégsem akarok. Fagyasztani kár lett volna. Viszont a konfitálás jó megoldás, ami már majdnem szuvidálás, de legalábbis ebben az esetben az eredmény egészen hasonló. Előre el lehet készíteni, a tálalás előtt csak körbe kell sütögetni a combokat, aztán lehet is enni. Bizony, a félkész ételeknek több évszázados gyökerei vannak. A hagyományos konfitálás hátránya az a szuvidáláshoz képest, hogy tetemes mennyiségű zsírra van szükség, emellett rengeteg időt felemészt maga a a folyamat. Egy libacombnak az én programom szerint öt óra hőkezelésre van szüksége.

Na most egy szuvidáló medencét teljesen magára lehet hagyni, míg egy sütőre nem árt néha, vagy legalább óránként rápillantani. Működő gázsütőre pedig végképp nem zárjuk rá a lakást ugyebár. Azt, hogy mennyire lehet a sütő gombjával, gombjaival a mag-hőmérsékletet precízen szabályozni, azt inkább hagyjuk. (Felmerült a befőzőautomatámmal kapcsolatban az a kérdés, hogy mennyire precíz. Fokos osztása van, de azt egy vízszintesen belehelyezett lapos csomag esetében két tized fokos pontossággal tartja. A csomag alján két tized fokkal többet mértem, a tetején ugyanennyivel kevesebbet. A mérőműszer pedig egy tizedes pontosságú digitális eszköz volt. Számomra ez megnyugtató.)

A zsírra, mint hőközvetítő közegre van szükség, más funkciója nincs. Cserébe viszont többször fel lehet használni konfitálásra, lehet benne krumplit sütni, kenyérre kenni.Ehhez képest a combokat csomagolni, aztán automata medencében hőkezelni sétagalopp.

Két libacombot megpörzsöltem, kiszedtem a toklászokat. Sajnos maradt pár mélyenbeszakadt vékonyabb tok, amiket már nem sikerült kiszedni. Később nem voltak zavaróak. Megsóztam, majd pár szem borssal, szegfűborssal, pár szelet gyömbérrel és két közepes gerezd fokhagymával vákuum-csomagoltam. A befőzőautomatámat feltöltöttem vízzel, belesüllyesztettem a csomagot, majd nyolcvanöt fokra állítottam, aztán leléptem. Dolgom volt, de úgy intéztem hogy öt óra múlva már biztosan otthon legyek. Teletöltöttem a mosogatót hideg vízzel, majd ebbe süllyesztettem a csomagot, aztán ismét elrohantam. Ha szuvidálás után nem akarjuk azonnal elfogyasztani amit főztünk, akkor minél előbb le kell hűteni. Késő este értem haza. A csomagot megtöröltem, majd hűtőbe raktam. Másnap este került sor a libás fogásra. Ha nincs otthon a szuvidálás technológiája, biztosan nem lett volna aznap libás vacsora. Legfeljebb következő hétvégén ehettük volna meg, ami fagyasztott libából azért nem ugyanolyan.

szuvidalt_libacomb_edesburgonyaval_es_fodros_kellel_alapanyagok.jpg

Ott tartunk, hogy kivettem a libás csomagot a hűtőből. Szemmel láthatóan, bőven olvadt ki belőle zsír, meg akadt pár evőkanál szaft is. A combokat letisztogattam, majd kétszáz fokos sütőbe toltam, hogy a bőrük megpiruljon. Közben szépen átmelegedett a belsejük is. Közben elkészítettem a köretet is.

szuvidalt_libacomb_edesburgonyaval_es_fodros_kellel_prep1.jpg

Számomra újdonság a lila húsú édesburgonya. Ez is mérsékelten édes, és valóban jobb ízű, mint a többi fajta. Idén ősszel robbant be a piacokon. A legtöbb zöldségesnél elérhető volt legalább három változatban. Ez nem valódi krumpli, hanem hajnalkaféle, viszont a krumplihoz hasonló az elkészítése. Megpucoltam, vastag korongokra vágtam. A csomagból kikerült kocsonyás szafttal együtt kis lángon pároltam. Sózni nem kell, a szaft elég sós.

lila_edesburgonya_prep.jpg

A másik kiegészítő a fodros kel, ami nagyjából egzotikumnak számít. Eddig csak két helyen láttam. Egy multiban tartják horror áron (2000Ft/kg). Nemrég hoztak a piacra is, de szemmel láthatóan teljesen félreértették a fodros kel ügyét. Levágták egyben és fejesen kínálták. Sajnos már eléggé megfonnyadt, mire elém került. Pedig a fodros kel egyik előnye az, hogy nem kell az egészet felszedni, hanem az oldallevelekből kell annyit gyűjteni, amennyire éppen szükség van. Nem kell sietni a felszedésével, vígan elvan télen is. A keményebb fagyoknál kissé lógnak a levelei, de egészen tavaszig szedhető. Pontosabban addig, amíg nem kezd el magszárat növeszteni. Az enyém a mai napig az erkélyen tenyészik cserépben. A hideg még jót is tesz az ízének, hiszen a növény ilyenkor elkezdi a levelét telenyomni cukorral, ami valamennyire fagyállóvá teszi. Nekünk meg pont jó ez így. Emellett elég mutatós téli növény, találó név rá a pálmakel is. Téli levélzöldségekkel pedig nem áll valami jól a magyar zöldségpiac. Pedig van élet a fejes fehér káposztán, a kelkáposztán és fóliás spenóton túl is.

fodros_kel_prep.jpg

Mikor már az édesburgonya félig-meddig megpuhult, a tetejükre raktam a megmosott kelleveleket, majd visszaraktam a fedőt az edényre. Tálalásnál a lábas alján maradt besűrűsödött szaftot is felhasználtam. Örömmel ettük meg a megcsúszott márton napi vacsorát.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr7914402672

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2018.11.29. 13:13:44

Sajnos nekem nem jött be a lila batáta!

A fickó 2018.11.29. 21:51:32

@Benikuty: Akkor, ezek szerint a többi se ... :)

A fickó 2018.11.29. 22:48:37

Néhány észrevétel:

"A hagyományos konfitálás hátránya az a szuvidáláshoz képest, hogy tetemes mennyiségű zsírra van szükség, emellett rengeteg időt felemészt maga a a folyamat. Egy libacombnak az én programom szerint öt óra hőkezelésre van szüksége."

A legnagyobb hátránya, hogy nehéz stabilan 80 °C körüli hőmérsékleten tartani a sütőben a zsírt, 85 °C felett már szálkásodik a hús. Én libát, kacsát 82,2 °C-on abálok tasakban, lehetőleg alacsony hőmérsékleten kiolvasztott zsírban. Ezen a hőn 10 órát tölt el fűszertasakkal, az előzőleg szárazon, vagy nedvesen pácolt hús.
A 82,2-t Thomas Keller könyvéből csentem pár éve ...

"A zsírra, mint hőközvetítő közegre van szükség, más funkciója nincs."

Ne, má' most akkor bármilyen lötyit tehetek bele ... :) A hőközvetítő közeg a zacsit körülvevő víz ennél a technológiánál. Gondolj bele, a klasszik konfitálás sem véletlen történik zsírban, a zsírban főzéskor ízesebb marad a hús és kevésbé lesz főtt hatású száraz, annak ellenére, hogy előbb utóbb a saját levében is fő.

Ha a tasakot állítva hűtöd le, könnyebb lesz szétválasztani a zsírt és a pecsenyelét, ez utóbbiból remek mártás készíthető, kár elcseszni a batátához, aminek meg elviszi az eredeti ízét.

A batátát én sütőben sütöttem volna, a héját lehúzva (könnyen lejön) korongokra vágva a felületüket a zsír filmen ropogósra sütve tálaltam volna ...
A zsírok mellé nekem némi sav még hiányzik ... , de amúgy jó kaja lett feltéve, hogy elég volt az 5 óra a libának. :) A bőre nem igazán tűnik kopogós-ropogósnak. :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.11.30. 06:08:24

@A fickó: Írtam is: " Azt, hogy mennyire lehet a sütő gombjával, gombjaival a mag-hőmérsékletet precízen szabályozni, azt inkább hagyjuk."
Arra, hogy vízben levest főzni lehet, nem konfitálni, arra direkt nem tértem ki. Leírtam a vázlatomba, aztán ki is töröltem. Annyian leírták már, olyan sok helyen. Túl szájbarágós! :)
Itt libazsírban készül lazac, ami jó példa a technológia lehetőségeire: www.youtube.com/watch?v=xRl7_p7a8VQ
Még hogy elcseszni! A korongok elég nagyok voltak hozzá, hogy a belsejében megmaradjon a saját íze, ami nekem nagyon ízlett a liba levével.
Legközelebb megkóstolom héjában megsütve a batátát.
Az öt óra bevált tavaly hízott kacsánál, ez viszont pecsenyeliba. Így is tartottam tőle, hogy széthullik, esetleg sok az öt óra. Lehetett volna ropogósabb is a bőre.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.11.30. 06:16:00

@Benikuty: Van ilyen. Ezzel a libás szafttal nálam betalált. Az igazi próbája majd a héjában sütés lesz. Bár, nem hiszem hogy idén még összefutok vele, talán a következő szezonban, jövő ősszel.

Fotósképző · fotoskepzo.hu 2018.11.30. 16:05:12

@Gyalogrépa: @A fickó: Most vettem szuvidáló készüléket, amin csak fél (vagy egész? nem is tudom hirtelen) fokonként lehet állítani a hőmérsékletet. Mennyire van szerepe a tized fokoknak a szuvidáláskor? Gyanúm szerint tök mindegy, hogy valamit 83,2 vagy 83 fokon szuvidálunk...

Fotósképző · fotoskepzo.hu 2018.11.30. 16:06:10

Ja, szép és biztosan finom lett a menü! Meg a fotók sem rosszak. ;)

A fickó 2018.11.30. 18:02:39

@Fotósképző: "Most vettem szuvidáló készüléket, amin csak fél (vagy egész? nem is tudom hirtelen) fokonként lehet állítani a hőmérsékletet. Mennyire van szerepe a tized fokoknak a szuvidáláskor?"

A tizedfokoknak nem igazán van jelentősége a szuvidáláskor, zöldségek esetében meg pláne. Ezek a tizedfokos értékek úgy lesznek, hogy egy receptben megadott Fahrenheit fokot váltunk Celsius-ra. Pl. a 180 Fahrenheit az 82,2222 °C és korrektek akarunk lenni. :)

Alább egy jól használható táblázat:

www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide

Fotósképző · fotoskepzo.hu 2018.11.30. 19:44:24

@A fickó: Köszönöm a táblázatot! Majd kisibali, kisibila, izé, kisilazibálom. Na, kisilazibálom!

registerz 2018.11.30. 21:35:24

A nyershúsevés az új divat?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.12.01. 07:24:42

@Fotósképző: Nem is a tized fok a lényeg, amit a kijelző mutat, hanem hogy mennyire precízen képes tartani a készülék. Az enyém keringető nélkül is képes +,- két tizeden belül tartani a hőmérsékletet, ami megfelelő. A maghőmérsékletben jelentkező tized fokoknak nincs különösebb jelentősége. Nagyobbak az eltérések abban, hogy az adott állatnak éppen milyen a húsa. Például ha a baromfiudvarban az egyik csirke aktívabb volt, míg a másik folyton ücsörgött, meg zabált, akkor kicsit más a húsuk is, hiába éltek ugyanott, ették ugyanazt. Ezek már jelentéktelen különbségek a tányéron.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.12.01. 07:32:07

@registerz: Sose volt más. :)
A nyolcvanöt fokos maghő ráadásul elég sok húsok között. Csak szólok, hogy a száz fokos hőmérsékletű étel teljesen vízmentes, azaz kopogós, kőkemény. Az a fajta, amibe beletörik az ember foga. A nyolcvanöt fokos csirkemell már egészen fojtós, fűrészporos lehet. Végül is meg lehet enni valahogy, csak nem ez a cél.

Attilajukkaja 2018.12.01. 12:00:19

Tetszik! Ennyi. :o)

Csak ezt a lila batátát meg a fodros kelt nem könnyű beszerezni, pedig nekem mindkettő bejön.

A fickó 2018.12.02. 00:13:44

@Attilajukkaja: A Fehérvári úti piacon Hankó Lacinál (krumplis) folyamatosan van lila batáta .... 800 Ft körül ...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.12.02. 10:21:22

@Attilajukkaja: Fodros kel van a teccsóban curly kale néven. Fólia zacskóban árulják, akár a spenótot. Ha van egy kis helyed, ültess jövő tavasszal. Az elején küzdeni kell kicsit a tetvekkel, utána a káposztalepkék hernyóival, de ősztől az erkélyen nem volt nekem kártevője. A poloskák békén hagyták. Amúgy elég mutatós, szép darab. Van belőle lila, ha az jobban tetszik. Úgy tudom, elvan árnyékban is. Ilyenkor meg szinte egyedüli lombos növény az erkélyen.
Lila batátát eddig csak a lőrinci piacon láttam, de látom, fickó adott más forrást.

Attilajukkaja 2018.12.02. 16:11:34

@Gyalogrépa:
Köszönöm a tanácsokat! Fodros kelt már egyszer láttam a Lehel piacon is, de nagyon ki kell fogni. Szóval nem olyan, mint a fejeskáposzta, ami mindig mindenhol van. :o)
Kertem sajnos nincs. :o/