Márványos préselt libaszalonna
2018. december 06. írta: Gyalogrépa

Márványos préselt libaszalonna

marvanyos_preselt_libaszalonna.jpg

A fokhagymás paprikás szalonnát sokan szeretik, amit nem csak disznóból lehet elkészíteni hanem libából is. Ezen az elgondoláson alapul az ineresz, aminek a receptje megtalálható a Rosenstein szakácskönyvben. Mikor egy számomra új receptet próbálnék ki, utánanézek, hogy milyen kultúrából van, milyen változatai vannak, mi a koncepciója. Kis háttérmunka, ami engem igen érdekel egyébként. Na most az inereszről semmilyen más forrást nem találtam a fenti szakácskönyvet leszámítva. Sehol nem akadtam össze még hasonló recepttel sem, már ami az internetes forrásokat illeti. Persze ez nem jelenti azt, hogy nincs róla leírás, viszont nyelvtudás híján teljesen kimaradnak számomra a keleti-európai, és úgy általában a szláv nyelveken készült webtartalmak. Pedig gyanítom, hogy Kelet-Európában találnék rá az ineresz gyökereire. Nincs meg minden angol nyelven. A fordítóval való keresgélést pedig hamar befejeztem, miután az eszköz elhasalt. Vajon mit jelenthet az, hogy "Körülbelül 150-200 g lúzerzsírt."? Pedig rokon értelmű szavakkal, illetve a wikipédia segítségével elég könnyen a nyomára lehet bukkanni számos gasztronómiai témájú kifejezésnek. Tehát, elégedjünk meg annyival, hogy finom. Kicsit csavartam a recepten, de a lényeg ugyanaz, mint az eredetiben.

Miután előadtam, mire készülök, megjöttek a kritikus szavak. "Meg se sütöm, így nyersen eszem? De hát ez nyers libaháj. A testháj a belső szerveket veszi körül, még megkóstolni sem akarom." A nyers állati termékektől sokan összerezzennek, főleg ha kiderül, hogy az alany egy madár. Beugrik a nyers ipari csirkemell látványa, aztán az, ahogy védőruhában dobálják a csirke, vagy kacsatetemeket. Alatta a szalagcímben: madárinfluenza. Pedig elárulom, hogy a sózott hátszalonna úgy készül, hogy a nyers szalonnát lesózzák. Ennyi. Szóval tessék megbízni a libatesthájban; én sem fordultam fel, nem a föld alól posztolok. Összevetésként mondom, az alma sem egy túl tiszta dolog. Hónapokig lóg a piszkos szabadban, megmásszák a bogarak, ráköhögnek a cinegék, aztán mégis meg lehet enni nyersen.

marvanyos_preselt_libaszalonna_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • háromnegyed kiló liba testháj: ekkora volt egy blokk a hentesnél.
  • huszonegy gramm finom só
  • egy teáskanál frissen tört bors: ha lehet, valami finomabb, pl hosszú bors, vagy Tellycherry bors.
  • egy teáskanál fokhagyma granulátum: nyers fokhagymával készül az eredeti. A granulátumos verziót lehet enni minden nap, szájszag terhe nélkül.
  • három teáskanál füstölt paprika

marvanyos_preselt_libaszalonna_prep.jpg

Első lépésben lehártyáztam a testhájat, darabokra téptem. Pár vékonyabb hártya biztosan marad, ez nem baj. Az alapanyagot alaposan ki kell hűteni, emellett gyorsan kell dolgozni, mert a libazsír már a kéz melegétől megolvad. Összekevertem a fűszereket, a aztán alaposan beleforgattam a testhájba. Gyúrni nem ajánlott, nehogy összetörjön a háj. Egy terrineformát kibéleltem folpackkal, majd belegyömöszöltem a keveréket, a fóliával befedtem, majd lepréseltem. A legjobb, ha sehol nem maradnak levegős zárványok. Amint alaposan kihűlt, egy tálra borítottam. A tapasztalatom szerint egy hét érlelés szükséges, hogy a só átjárja. Előtte lehet próbálkozni, csak nem érdemes, mert összhatásra valahogy túl sós. Jól lehűtve szépen szeletelhető. Guszta márványos szeleteket ad. Nulla fokra hűtve szendvicsbe való vékony szeleteket is nyerhetünk. Még meleg, héjában sült krumpliszeleteken is kiváló lehet. Legalább egy hónapig eláll.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr2614441636

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Jakab Erzsébet 2018.12.06. 08:18:08

Hát, ez igazán gurmé dolog. Vajon füstölt libaszalonnát nem lehetne készíteni? Ha a présben pácban áll és felfüstölöd vajon mi lesz belőle?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.12.07. 06:05:54

@Jakab Erzsébet: Így márványosan összepréselve, aztán felfüstölve valószínűleg szétesik. Talán ha eléggé sikerül lehőteni a füstöt. Már tizenöt fok körül is elég lágy a testháj, huszonöt fokon már olvad-folyik. A bőrös háj alkalmas lehet rá talán, viszont abból nincs nagyobb összefüggő blokk; a madár méretei miatt. Akkor már érdemes hússal együtt pácolni. Tavaly érleltem így kacsamellet, idén libamellet (ez még most is érik). A tavalyi: suburbankitchen.blog.hu/2017/12/21/kacsabol_nem_lesz_szalonna_dehogynem

martineden 2018.12.07. 21:15:19

,,Pedig elárulom, hogy a sózott hátszalonna úgy készül, hogy a nyers szalonnát lesózzák. "...hat azert nem.Eloszor legalabb egy hetig pacoljak,erlelik,aztan johet a so vagy a fust. A paprikas szalonnat (toka altalaban)pedig megfozik es utanna paprikazzak.Szoval a sima sertes zsirszalonnat nem szoktak nyersen enni,vagas utan.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.12.08. 06:08:41

@martineden: Van az a fajta kész hátszalonna, ami hófehér. Ha le van sózva, azzal kap egy száraz pácot, várni kell vele, ezzel készen is van. Egy hét nedves pác után pedig nem nagyon lenne szükség sózásra (erre is való a pác), a füstre is csak az íze miatt, de az már más kategória.
Ilyen fehér hátszalonna jó spékelésre, vagy "bevonatnak", pl.: suburbankitchen.blog.hu/2018/02/19/barackos_dios_sertespastetom
A paprikás tokaszalonna pedig klasszikus.: suburbankitchen.blog.hu/2017/08/02/regimodi_klasszikus_hentesaru_paprikas_abalt_tokaszalonna

Benikuty 2018.12.09. 10:47:40

@Gyalogrépa: tavaly még csináltam sózott szalonnát, mangalicából. A kb. 8 cm-s hátaszalonnát három héten át minden nap alaposan átdörzsöltem nagyon durva tengeri sóval, mondhatni belemasszíroztam a sót. Leöblítettem, fellógattam, aztán fél évre elfelejtettem. Kell neki az idő.
Lehet, ebben a szezonban csinálnom kellene? :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.12.10. 06:17:32

@Benikuty: Az nem semmi, hogy elállt fél évig.
Csak nehogy elfoglalja a toka helyét. :)