Füstölt húsos alaplé
2018. december 10. írta: Gyalogrépa

Füstölt húsos alaplé

fustolt_husos_alaple_alapanyagok.jpg

Bab, lencse, feles zöldborsó, sárgaborsó egyik ízesítője nálunk valamilyen füstölt hús. A babon kívül mindegyikük gyorsabban puhul, mint a füstölt húsok általában. Tehát, jó ha kéznél van egy már ízesített alaplé. Nem, nem a füstölt ízű leveskockára gondoltam.

Régen otthon szinte egyáltalán nem készültek alaplevek, egyetlen kivételtől eltekintve. Ez pedig a füstölt alaplé. Húsvétkor a sonka főzéséből is szokott megmaradni, de ott a sonka állapota a fő szempont, nem az alaplé íze. Amúgy is nehezen szokott elfogyni a füstölt lé tavasszal. Valahogy akkor nem kívánjuk azokat az ételeket amikbe jó lenne. A hideg idő beköszöntével jön el a füstölt alaplé szezonja számunkra. Aminek pedig a legjobb alapanyaga a füstölt húsos csont.

A karajt általában nem csonttal együtt darabolják, hanem leválasztják a karajt egészben, ami után visszamarad az orjacsont. Ezt gyakran bepácolják, majd felfüstölik. A bordák közötti és a gerincre tapadt hús elég szaftos, ízes. Szerintem a legjobb füstölt hús ezekből kerül ki. Nem szép, hanem cafatos, de igen ízletes. Összességében a húsos csont a legolcsóbb füstölt áru, viszont a tömegének nagy része csont, porcok. Ennek ellenére sok ízanyagot képes adni hosszú és lassú főzés alatt. Ezzel együtt a bennük lévő sok kollagén átalakul zselatinná, ami később megköti az alaplevet.

Nem a hentespult kirakatából kell a pont megfelelő füstölt húsos csontot kiválasztani, hanem azt az időt kell eltalálni, amikor éppen a legfrissebb. Mivel elég nagy felületen elszórtan vannak a húsrészek, gyorsan kiszárad. Tehát, ha rendszeresen járunk henteshez, és egyszer csak felbukkannak a füstölt húsos csontok, jobb mielőbb lecsapni rájuk. Nincs olyan, hogy majd legközelebb. Vagy nem lesz, vagy csak a csontszáraz. Mivel kevés húst ad, nem szokott gond lenni azzal, hogy a hús is elfogyjon. Emellett az alaplé legalább egy hétig eláll a hűtőben, fagyasztóban még tovább. Érdemes megkérni a hentest: darabolja fel, hogy biztosan beleférjen a fazékba.

Elég gyakori buktató az álfüstölés. A pontos technológiát nem ismerem, de a lényeg az, hogy a húst nem füstölik, hanem csak füstaromás, festékes löttyel bekenik a pácolás után. Előnye, hogy gyorsabban elkészül, hátránya, hogy közel sem olyan finom, mint a valódi. Az ilyen, álfüstölt húsoknak a színe kissé sárgás, világosabb piros tónussal. Általában van olyan rész, ahol a lé cseppekben rászáradt a húsra, mint valami festék. Ez árulkodó jel. A hús belsejében a füstölt íznek nyoma sincs, hacsak nem injekciózták be a páclével együtt. De még így sincs a húsnak rendes füstölt, érlelt íze.

Miután hazavittük a füstölt húsos csontunkat, ne őrizgessük, hanem főzzük meg mielőtt kiszárad. Kóstoljuk meg! Ha túl sós, áztassuk legalább négy órát, hogy mérséklődjön sótartalom! Van, aki csak tiszta vízben főzi a húsos csontot, én viszont zöldségekkel és fűszerekkel ízesítem.

Összetevők:

  • egy és negyed kiló füstölt húsos csont
  • két és fél liter víz
  • tizenöt dekagramm sárgarépa
  • tíz dekagramm póréhagyma: ebbe fel lehet használni a póré zöld, leveles részét.
  • két gerezd fokhagyma
  • egy petrezselyemgyökér zöldje, vagy egy vékonyabb, kisebb petrezselyem gyökér
  • tíz dekagramm tisztított főzőhagyma, sonkahagyma
  • két csöves fűszerpaprika
  • tizenöt szem fekete bors
  • három babérlevél (lemaradt a képről)
  • egy mokkáskanál fűszerkömény
  • egy teáskanál koriandermag
  • egy barna kardamom: egyéni kedvenc füstölt húsos alaplébe.
  • öt szem szegfűbors

A húst alaposan lemostam, beáztattam négy órára, mert túl sós volt. A húsos csontot úgy rakjuk le a fazékba, hogy a víz biztosan ellepje! Ha több víz kell, gyengébb a kész alaplé íze. Nagy lángon felforraltam, lehaboztam, majd kis lángon tovább főztem. Négy órával később hozzáadtam a teafilterbe csomagolt fűszereket. Innen nekem még egy óra kellett ahhoz, hogy a hús megpuhuljon annyira, hogy le lehessen bontani a csontról. A befejezés előtt fél órával hozzáadtam a zöldségeket. Amint elkészült, kivettem a húsos csontokat, a zöldségeket. A fűszerzacskót kidobtam. A csontokról lebontottam a húst: mindössze tizenöt dekagramm lett. A levet leszűrtem, kihűtöttem. Megkocsonyásodott, így könnyebb volt zsírtalanítani. A húst lehet levesbetétnek használni, vagy például sonkás tésztához.

fustolt_husos_alaple.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr1914467610

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.