A lazac húsa meglehetősen olajos, és erős ízű, így teljesen természetes, hogy gyümölcsöt párosítunk hozzá. Nem is akármilyen gyümölcsöt, hiszen nemrég friss tőzegáfonyához jutottam. A tőzegáfonyás receptek pedig többnyire angolszász vidékekről származnak, de ahonnan legtöbben ismerhetjük az a hagyományos hálaadásnapi vacsora az USA-ban. Az amerikai tőzegáfonya hazája Új-Anglia (ezen a régión Kanada és az USA osztoznak), ahol persze előszeretettel édesítenek szinte mindent juharsziruppal. A tőzegáfonyát kell is, mert egyáltalán nem édes, hanem meglehetősen savanykás, fanyar. A belőle készült ragu pedig jó partnere a lazacnak. Mellé még póréhagymás ragu került, hogy mégse gondoljuk: lekvárral esszük a halat.
Egy kisebb sonkahagymát megtisztítottam, apróra vágtam (három dekagramm), majd kevés dióolajon megfonnyasztottam. Kevés (öt gramm) gyömbért reszeltem bele, majd beleborítottam a megmosott tőzegáfonyát (harminc dekagramm), és pár evőkanál vizet. A tőzegáfonya belül üreges, főzés közben lelkesen durrogva hasadnak a szemek. Érdemes lefedni. Mikor már csillapodott a durrogás, hozzáöntöttem négy evőkanál juharszirupot. Egy csipet sót adtam hozzá, majd addig pároltam, míg a bogyók többsége összeesett. Átforgattam, melegen tartottam. Sok pektin lehet benne, mert kihűlve alaposan megkeményedik, melegen is elég sűrű. Újramelegíteni csak ismételt víz hozzáadásával lehet.
Felkarikáztam negyed kiló póréhagymát, majd két evőkanál almaecettel és pár evőkanál vízzel puhára pároltam. Megsóztam, beleforgattam egy-két dekagramm tört diót, majd négy evőkanál tejszínnel összemelegítettem. Melegen tartottam.
Bőrös lazacot vettem, két személyre két harminc dekás filét. Ez rettentően sok ebbe a receptbe; elég a fele is, de ez csak utólag derült ki. A tőzegáfonya és a póré is irtó laktató, igazi téli étel ez. A legjobb lazacszeletek a halnak közvetlenül a feje mögötti részéről kerülnek ki. Itt a legvastagabbak a szeletek és itt a legjobb az íze. A farka körüli elvékonyodó rész nem is olyan jó ízű, meg könnyen kiszárad, mire a bőre ropogósra sül.
Egy vastag fenekű serpenyőt száznyolcvan fokra hevítettem, majd pár evőkanál repceolajat locsoltam bele. A lazacszeleteket megsóztam, a serpenyőbe fektettem a bőrös oldalukkal lefelé. Legyen kéznél két spatula, amivel le tudjuk nyomni a halszeleteket, hogy ne pöndörödjön fel a bőrük. A bőr a hőtől hirtelen összeugrik, és eltartja a halszelet közepét a serpenyőtől. Ha ezt nem akadályozzuk meg a spatulákkal, a hal húsa egyenetlenül sül, a bőr csak gőzölődik, nem lesz ropogós, hanem ehetetlen marad. Tíz tizenöt másodpercig elég a spatulákkal tartani a halat, később már nem pöndörödik a halbőr. Lazacot könnyű túlsütni. Ilyenkor májas ízű, és könnyen széthullik. A sülés folyamata könnyen felügyelhető, elég ha a szeletek oldalát figyeljük. Ahogy a halszeletekben a fehérjék denaturálódni kezdenek, a hús színe opálosra változik. Alulról szépen vastagszik az opálos rész, ahogy sül a hús. Amint a legvastagabb rész feléig-kétharmadáig feljött az opálosság, megfordítjuk a halat. Ezen az oldalon legfeljebb egy percig sütjük, majd azonnal tányérra rakjuk. Halsütésnél - ha nem vele készült körettel adjuk - a köretet minden esetben előre készítsük el, mert erre a hal sütése közben már nem jut idő.
Az új-angliai tőzegáfonya ragu nagyon jól eltalált recept: vadhúsokhoz, kacsához, vagy disznóhoz is kiváló. Főtt sonkával egészen nagyszerű lehet.
