Bakiparádé 2018
2019. január 09. írta: Gyalogrépa

Bakiparádé 2018

Mint minden évben, 2018-ban is voltak elfuserált receptjeim, ötleteim. Íme.

pacolt_teli_fuloke.jpg

A legelsőt talán még 2017 legvégén készítettem el, de csak tavaly derült ki, mennyire rossz. Szedtem téli fülőkét, amit a kereskedelemben enoki gomba néven lehet beszerezni. Ugyanarról a fajról van szó, csak a termesztett változat zsúfoltan nő a sötétben. Ettől néz ki úgy, ahogy. A téli fülőkéről érdemes azt tudni, hogy nyálkás a kalap teteje, ami problémás. Ez a nyálka meg tud száradni, ami azt jelenti, hogy minden ráragad és rászárad a gomba kalapjára. Ez a nyálka viszonylag könnyen enged, viszont a beleragadt faleveleket elég sokáig kell vakarászni, hogy lejöjjenek. Téli fülőke elhalt faanyagon nő, tehát előfordul tuskón, és kiszáradt fán, az avarszint fölött is akár. Ha van választási lehetőség, az avarszint felett érdemes szedni, úgy elég tiszták szoktak lenni a kalapok. Tehát hosszasan elbíbelődtem a kalapokkal, mire megtisztítottam őket. Gondolva a nyálkára, előfőztem a gombákat némi felszeletelt édes hagymával, gyömbérrel. Leszűrtem, alaposan átforgattam, hogy lejöjjön a nyálka. Ecettel, szójaszósszal és halszósszal raktam üvegbe, majd a hűtőbe. Mikor előkerült, kiderült, hogy még mindig csupa nyálka az egész. Van, akinek ez nem zavaró, nekem az volt. Ment a szemétbe. Sajnáltam.

hajas_teszta.jpg

Pár napra rá csináltam hájas tésztát is. A recept, amit kiválasztottam, egy tömegegység liszthez javasol egy tömegegység hájat. A hájat annak rendje, és a módja szerint megdermesztettem, majd ledaráltam. Egy részét, talán a negyedét a liszttel kellett összedolgozni, majd ez után jöhetett a hajtogatás. Mint kiderült, ennyi háj irdatlanul sok. Vajas tésztánál ennyi zsiradék nem sok, nem lukad ki a tészta. Betartottam a szabályokat, hajtogatások között kihűtöttem a tésztát. Nem márványlapon dolgoztam, de magamra nyitottam az ablakot a csípős januári hidegben. Mivel a háj kissé darabos, könnyen kilukasztja a tésztát, amin sem a hűtős, sem más trükk nem segít. Elkezdtem tehát hajtogatni, de nyolc-tíz rétegnél biztosan nem tudtam többet létrehozni. Kidobni nem akartam, megsütöttem így magában. A tészta nem tudta magában tartani a rengeteg zsírt, egy jó része kifolyt a sütemény köré. A sütemény megelehetősen kemény lett a vastag tésztarétegek miatt, de alapvetően finom volt. Mondjuk kész epebaj, de finom.

sult_puliszka.jpg

Tudtátok, hogy nem szabad zsiradékot, vagy juhtúrót keverni a puliszkába, ha utána sütni akarjuk? Hát, én nem tudtam. Ennek megfelelően széthullott a serpenyőben, mikor a kihűlt, feldarabolt puliszkát körbe akartam sütögetni.

bismarck_hering.jpg

Tavaly vettem utoljára üveges bismarck heringet. Neten terjed egy írás, miszerint a pácolt heringet kedvelő emberek két részre oszlanak. Egyikük a mátyás (matjes) heringet kedveli, másik részük a bismarck heringet. Ők soha nem keverednek. Szeretem a mátyás heringet, de azért megkívántam az üveges bismarckot is. Megvettem, felbontottam. A páclevet túl natúrnak és erősen ecetesnek véltem. Kigondoltam, lecserélem a páclevet. Raktam bele szójaszószt, kaprot, almaecetet, édeskömény magot, póréhagymát, koriandermagot, babért, fekete borsot. Felforraltam, kihűtöttem, átpakoltam bele a heringet. Egy hétig hagytam ebben a lében. Na már most az ízesítő szándék úgy pattant le a heringről, mint vak varjú a csukott ablakról. Ráhagytam még egy hetet, de a helyzet nem változott. Veszem a mátyás heringet és pont.

marhanyelv.jpg

Vettem egy marhanyelvet: mondván megfőzöm, felszelem, jó lesz szendvicsbe. Készítettem egy jó citromos, fűszeres levet, amiben alacsony hőfokon megfőztem. A "bőre" nem jött le, pedig még melegen próbáltam. Sebaj, kihűtöttem, levagdostam úgy. Szeletekre szelve, tormával, petrezselyemmel, mustárral nem rossz vajas kenyérbe, de ez a keményebb állag nem az én világom. Ezen felül rájöttem, hogy marhanyelvet több emberre érdemes megfőzni, mert szendvicsbe biztos nem fogy el az egész.

kovaszos_karalabe.jpg

Tavasszal készítettem kovászos karalábét, mert valahol olvastam, hogy az jó. Ez a savanyú káposztás illat a karalábé ízével számomra valami eszméletlenül undorító. Ez is olyan mint a marhanyelv: biztos jó másoknak.

rebarbara_chutney.jpg

Rebarbarát alig párféle módon tudom elkészíteni, így kipróbáltam egy chutney-t. Mint kiderült, a rebarbara teljesen alkalmatlan chutney készítésére. A rebarbarának van egy nagyon spéci kifinomult íze, amibe kár belerondítani. A chutney jó édes-fűszeres-enyhén csípős lett, csakhogy teljesen eltűnt a rebarbara saját íze. Ezért kár volt.

lemon_curd.jpg

Tavasszal készítettem "lemon curd"-öt is. Nincs tisztességes magyar neve. Lekvárhoz semmi köze, mert kell bele vaj és tojás is - nem is kevés. Vettem kezeletlen héjú citromot, amit feldaraboltam, majd egy kis darab gyömbérrel, viszonylag sok cukorral levákumoztam. Pár napig hagytam macerálódni. Alaposan átnyomkodtam, hogy a megpuhult citrom a lehető legtöbb ízanyagot kiengedje. Leszűrtem, kinyomkodtam a levét. Kis lángra tettem a levet, majd hozzáadtam jó sok vajat. Ez után jöttek a tojások, majd folyamatos kavargatással addig melegítettem, míg mártás állagú nem lett. Leszűrtem, fennakadt némi összeugrott tojás, de ennyi még belefér. Tényleg jó citromíze volt, de a bolti sokkal erősebb citromízű, finomabb. Utánanéztem, de nem jöttem rá, mit rontottam, el, mit kellett volna máshogy készíteni. A cukor, a vaj és a tojás mennyisége is megfelelőnek tűnik. Akinek van tippje, kérem, írja meg ide!

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr8314549778

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2019.01.09. 08:04:04

A marhanyelv főzési ideje 4 óra, vagy még több.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2019.01.09. 08:08:12

A bolti lemon curd valószínűleg az adalékoktól citromosabb ízű :(

Az érdekes, hogy a téli fülőke teljesen feledésbe merült és Japánból enoki névén importálva lett divatos díszítőelem.

Attilajukkaja 2019.01.09. 15:56:46

Semmi tippem, de jó tudni, hogy más is elszúrja a dolgokat, nem csak én. :o)
Én a múltkor egy kiló szegfűgombát vettem (5 ezer FT) a piacon és egy fél napot töltöttem azzal, hogy marináljam. Gyerekkoromban annak idején a réten szedtük nagyanyámmal, anyám meg frászt kapott, amikor megtudta, hogy csak úgy, ellenőrizetlen forrásból csináltunk gombalevest, de nagyanyám tudta, mit csinál. :o)
Szóval érzelmi szálak is fűződtek a gombafajtához és bátran vettem belőle egy egész kilót. Otthon átöblítettem, de csak felületesen, mert gombát ugye nem áztatunk. Aztán üvegek sterilizálása, fűszerek, olaj, ecet, stb. Fél napom ráment. Amikor hetek múltán kinyitottuk az első üveget, úgy ropogott a homok a fogunk alatt, hogy minden azonnal ment a kukába. Undorító volt. Azóta sem veszek ilyen gombát. SOHA!
A téli fülőkét viszont nem ismertem. Ilyen is van nálunk?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.10. 05:07:50

@Benikuty: Nem emlékszem, mennyi ideig készült, de alaposan utánanéztem, aztán a befőzőautomatában készítettem el, szóval sikerült tartani az ajánlásban szereplő értékeket. Lehet, magasabb hőfokon kéne próbálkozni, hogy puhább legyen?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.10. 05:17:13

@Étteremkritikus: Pedig a nap alatt nőtt téli fülőke ezerszer jobban néz ki, mint a bolti. A színe miatt is kapta az aranytű gomba nevet távol-keleten, ami a fehér csokornál nem jön át.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.10. 05:40:16

@Attilajukkaja: Hát igen! Erre a szedésnél kell odafigyelni. Homokról nem szedünk szegfűgombát. Még a rizikék szoktak irdatlan homokosak lenni, de ha nem dobálják, akkor nem megy a lemezek közé a homok, a tetejét meg könnyű kitörölgetni. Még egy dolog: a szegfűgomba gyakran férges. Ha a vékonyka tönk közepén van luk, akkor kuka, ha nem, akkor mehet tovább.
Úton-útfélen lehet látni téli fülőkét mostanában. A puhább fákat kedveli, gyakori bálványfán, nyárféléken, juharon, akácon. Lakott területen is bőven akad, bár abban csak gyönyörködni érdemes. Narancssárga csokrokat kell keresni akár a magasabban lévő korhadt ágakon, vagy vágás után megmaradt csonkoknál. A közelben tudok egy villanyoszolopot is, amin megtelepedett.

drbuboo 2019.01.10. 08:51:37

Úgy látom te füstöletlen marhanyelvvel próbálkoztál, perig a füstölt az igazán finom. Hasonlóan kell elkészíteni, mint a csülköt, kuktában 1,5-2 óra alatt megfö. Füstöletlen marhanyelvet még nem ettem magában, de a friss, még langyos füstölt-fött marhanyelvnél nem sok finomabb húst ismerek.

Benikuty 2019.01.10. 09:05:09

@Gyalogrépa: magasnyomású edényben főztem több, mint két órát. Füstölt szürkemarha nyelv volt, megyaszói.
Valóban nem könnyű meghámozni, én is úgy vagdostam le a "bőrét" késsel.
Kocsonyába betétként egész jó.

_z_ 2019.01.10. 12:24:49

Szia! A Lemon curd-be raktal citrom hejat? Mert nem irtad, es ha az maradt ki belöle, akkor szerintem ott a hiba. En egy nagyon egyszerü receptet hasznaltam karacsonykor:
1 citrom leve+heja
1 tojas
5dkg cukor
5dkg vaj
Citromle+cukor+tojas göz fölött kevergetve besüriteni, utana vaj+citromhej, es kevergetve kihüteni. Kicsit savanykas lett (izles dolga), de a citromiz egyaltalan nem hianyzott belöle.

finisz 2019.01.10. 17:33:30

Lassan itt a szezonja a meyer-citromoknak, na abból fuss neki a curdnak. És a héját se felejtsd ki, akkor lesz aroma. A bolti curdokban (már a jobb minőségűekben) meyer citrom aromával dolgoznak, attól olyan citrusosok, de mégsem ehetetlenül savanyúak.

finisz 2019.01.10. 17:35:53

@Attilajukkaja: Gombát valóban nem áztatunk, viszont a szegfűgombát alaposan meg kell mosni, folyó vízben. Igen, tiszta pazarlás, igen, időigényes, a homok viszont gáz ;).

Attilajukkaja 2019.01.10. 18:04:08

@finisz:
@Gyalogrépa:
A homok nagyon gáz, de nem számítottam ilyen mennyiségű homokra, mert emlékeim szerint nem ilyen volt ez a gomba. Megszívtam. Ennyi. :o)
A piacon vásároltam, mert már nem nagyon van lehetőségem gombászni, ... de a piacon sem nagyon tudom, hogy kellene ellenőrizni a homokot (homokosságot, he-he!).
Férges gombába is belefutottam az elején, főleg vargányánál. Ma már nagyon óvatosan vásárolok gombát. :o((((

finisz 2019.01.10. 20:14:08

@Attilajukkaja: Hát, leginkább lutri, mert nem tudhatod a piaci gombáról, hogy milyen termőtalajról szedték. Igaz, meg lehet vizsgálni a lemezkék között, ha az árus hagyja, hogy hozzányúlj a portékához. Ha nagyon homokos, akkor azt már tapintásra is látni fogod.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.11. 05:12:18

@drbuboo: @Benikuty: Igen, füstöletlen volt. Nem hiszem, hogy az állagán segít, de az ízén biztosan, ha füstöltet veszek. Köszönöm, azzal még érdemes egy kört futni.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.11. 05:15:56

@_z_: Úgy csináltam, hogy jól lecukroztam héjastul, aztán pár napig hagytam állni. Ilyenkor elvileg a héjának az íze is kijön a levébe. Kösz a receptet, a savanykássággal biztos nem lesz gond, csak jó citromos legyen.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.11. 05:27:48

@Attilajukkaja: A szegfűgombánál a homok csak utólag derül ki, mikor a hőtől/páctól ellágyulnak a lemezek. Mert a kis nyomorult homokszemek oda ülnek be. A legtisztább, legjobb szegfűgombákat magas, akár derékig érő fűben szoktam szedni. Nem homokos és, nehezen szárad ki. A jogos kérdés: akkor hogy találom meg a gombát? A fűben a szabályos kör alakú mintákat kell keresni (boszorkánykör). Ahol a termőtestek megjelennek, vagy megjelenhetnek, a fűszálak egészségesebbek, magasabbra nőnek, élénkebb zöldek.
A vargánya meg férges a legnagyobb körültekintés ellenére is. Egy részét már a helyszínen ott kell hagyni, egy másik részét meg már csak a szeletelésnél lehet észrevenni.

_z_ 2019.01.11. 08:01:20

@Gyalogrépa: Sima citrombol csinaltam, Meyer citrombol biztos jobb lenne, de nem kaptam. Majd ki akarom probalni ugyan ezt narancsbol, vernarancsbol is, de abbol se mindennapi a kezeletlen heju.

Attilajukkaja 2019.01.11. 09:40:29

@Gyalogrépa:
Már régen nem szedek sk gombát, de azért jó tudni, hogyan kell. :o)
Én már csak a piacon veszem meg azt, amit árulnak, és hát ott nem nagyon derül ki, mennyire homokos szegény. Ezért inkább meg sem veszek egyes fajtákat.
A vargányával is megjártam még a kezdetekben. Amikor a serpenyőbe tettem a fejeket, tisztára olyan volt, mint a Nyolcadik utas a halálban: pánikszerűen, visítva kezdtek el kibújni a kalapokból a kis légykukacok. Elég undi volt! :o)))
Nem véletlen, hogy a piacon mostanában már gyakran félbevágnak néhány vargányát, hogy látszódjék, mennyire tiszta. Persze ez sem garancia, de azért jobb érzéssel veszi meg az ember, ha már kifizet érte 4-6000 forintokat kilójáért.

@_z_:
A napokban láttam egy cikket a Díványon, hogy a boltokban megjelent a Meyer citrom. :o)

A fickó 2019.01.11. 11:03:20

@_z_: Giuseppe-nél (Buono) lehet rendelni Tarocco és Sanguinello fajtákból - mos kezdődik a vérnari szezonja, de rövid lesz. Ezek nagyon finomak és kezeletlenek.
Amíg lidli bio narancsa is Navel, addig jó - ott érdemes venni. Jó vérnarit viszont sehol sem kapsz, pláne kezeletlen héjjal. Az is baj, hogy legtöbbjük durván savas ...

A fickó 2019.01.11. 11:24:25

@Attilajukkaja: "A napokban láttam egy cikket a Díványon, hogy a boltokban megjelent a Meyer citrom. :o)"
Igen, ilyenkor van szezonja, de nekem az nem A citrom - tök más (olyan mandarinos) az íze. Ennyi erővel a Lime, a Bergamott vagy a Yuzu is citrom. Sajnos Yuzu-hoz nem jutok hozzá, de Bergamott-hoz igen és rákattantam. Olaszok a legnagyobb termelők, de még náluk is nehéz hozzájutni ... Teába nyomva kész az Earl Grey, hehe.
De a múltkor pl. (mérgező :D) grillezett lazacot csepegtettem meg vele, illetve reszeltem rá a héjából stílszerűen, hiszen az amúgy nagyon egészséges citrusféle illóolajának egyik összetevője is mérgező, pontosabban fotokarcinogén hatású. :D

Benikuty 2019.01.11. 12:26:28

@A fickó: A Meyer citrom "citrancs" Kapható fa formájában, gondolkodom rajta, hogy veszek egyet.

Benikuty 2019.01.11. 12:28:21

@Attilajukkaja: "A napokban láttam egy cikket a Díványon, hogy a boltokban megjelent a Meyer citrom. :o) "
Ettől függetlenül a dívány egy kalap szamóca...

Attilajukkaja 2019.01.11. 12:45:13

@A fickó:
Köszi az infót!
" citrusféle illóolajának egyik összetevője is mérgező, pontosabban fotokarcinogén hatású"
Vagyis ne menjünk tűző napra, miután megettük? Vagy inkább ne tűző napon főzzünk vele a hawaii tengerparton?
Megfontolandó! :o)
Amúgy miért nincs új posztod tavaly márciusa óta? Mindig szívesen olvasom az írásaidat. A pisztrángfilét nem is készítem másként, mióta olvastam a javaslataidat. :o))))

Attilajukkaja 2019.01.11. 13:00:45

@Benikuty:
"a dívány egy kalap szamóca"
Magánvélemény. Tiszteletben tartom, de nem értek vele egyet. Vannak ott nagyon is érdekes cikkek.

Attilajukkaja 2019.01.11. 15:53:15

@Benikuty:
Nem értelek. A belinkelt cikk miben mond mást, mint én?

A fickó 2019.01.11. 17:31:21

@Attilajukkaja: "Amúgy miért nincs új posztod tavaly márciusa óta?"

Jó kérdés ... Az igazság, hogy tavaly tavasztól nagyon elfoglalt lettem, tele munkával, majd hozzá a kert. A megtermelt javakat folyamatosan fogyasztani kell frissen, majd elrakni télire. Ilyenkor is sokat főzök, de nem jegyzem le. Volt már, hogy megírtam a posztot, de addigra elmúlt a fő alapanyag szezonja. :(
Hihetetlen jó étkek születtek, még fotók is készültek, de nem jegyeztem le a recepteket. Pillanatnyilag 300 körüli fotó van csak ilyen. :) De, tervezem, folytatni a blogot, meg rákényszerítem magam, hogy jegyzeteljek készítés közben. Végre lejegyeztem az évek óta készített bejgli töltelékeim receptjeit is szerencsére, mert idén a fehér mákosom mindent vitt és ezt még nagyon sokszor el kell készítenem.

Attilajukkaja 2019.01.11. 17:35:43

@A fickó:
Fehér mákosod?
Akkor nosza! A hosszú téli estéken lennie kel idődnek írni is egy-egy posztot.

Benikuty 2019.01.11. 19:14:18

@Attilajukkaja: Semmiben. Látom, szereted a bulvárt :D

finisz 2019.01.11. 22:05:08

@Attilajukkaja: Akkor talán számodra a megoldás lehet a szárított gombák palettája. Az sem 100% ugyan a kukacmentességre, de azért 99.99. Igen, tudom, a friss gomba nem összehasonlítható, viszont, ha raguba kell akkor a szárítottal talán még jobban is jársz.
És ilyenkor eszembe jut a gyerekkorom, amikor a nagyapámmal jártunk a város környéki hegyekbe, ahol a túra során frissen szedett keserűgombát és őzlábot, helyben parázs fölötti sütés után megebédeltük, a magunkkal hozott juhtúróval és némi zöldségekkel kísérve, amihez a desszert a mindenféle erdei bogyó volt, évszaktól függően a szamócától (nem, az nem a földieper, amit a budapesti piacokon hív így néhány elvetemült árus) a kökényig.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.12. 05:51:26

@_z_: Fickónál a pont. Nekem érdekes a narancs is, jó hogy szóba került

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.12. 05:57:03

@Benikuty: Vegyél citrusfát, ha van egy télen hűvös, de napos szobád. Ha jól megy, egy évben kétszer is virgázik, és fantasztikus az illata. Az sem utolsó szempont, hogy a februári-márciusi takony időben lesz a szobában egy élénkzöld fa gyönyörű virágokkal és az említett fantasztikus virágillattal.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.12. 06:10:16

@Attilajukkaja: Van, ahol úgy használják a "mérgező" szót, mint más a konyhasót. Mindenbe kell egy kevés. :)
A növények tele vannak mérgező anyagokkal, mert a tüskéken és kemény kültakarón kívül ez az egyetlen fegyverük, amivel meg tudják védeni magukat, hogy ne egyék meg őket. A növényevő állatokat és az embert meg úgy találták ki, hogy ezeket valahogy semlegesíteni tudja. A gyümölcsök meg olyanok, hogy addig ne egyék meg, amíg a benne lévő szaporítóanyag nem áll készen, de utána azért legyen finom, hogy megegyék. De azért a mag, ilyenkor is mérgező marad. Elég csak a rózsafafélékre és a magban lévő cianidra gondolni. (mandula, cseresznye, stb...)
Ott van a zellerfélék családja. Mindegyik termel mérget: furokumarinokat. Mi meg mégis elvagyunk velük. Mondjuk a kaukázusi medvetalpat érdemes kerülni, de a petrezselyem zöldjében is van méreg.

Attilajukkaja 2019.01.12. 10:59:41

@Benikuty:
"Látom, szereted a bulvárt"
Naná! Egész nap tudományos munkát végzek, jól jön a kikapcsolódás. És attól, hogy valami "bulvár", még igaz lehet. ;o)

@finisz:
"számodra a megoldás lehet a szárított gombák palettája"
Ó igen! Azokat is rendszeresen használom. :o)

"ha raguba kell akkor a szárítottal talán még jobban is jársz."
Egyetértek! A vargánya és a shitake is zamatosabb szárítva. De a rókagomba pl. csak frissen jó, szerintem.

"ilyenkor eszembe jut a gyerekkorom, amikor a nagyapámmal jártunk a város környéki hegyekbe"
Ez nagyon klassz lehetett! :o)
A keserűgombáról eddig még nem is hallottam, de olvasom, hogy juhtúróval nagyon finom.

@Gyalogrépa:
"A növények tele vannak mérgező anyagokkal"
Erre még nem gondoltam, ... de igaz. :o)
Engem csak a fotokarcinogén kifejezés érdekelt. Nyilván a fény valamelyik hullámhossza hozza létre, de a kérdésem, hogy a növényekben vagy bennem, miután megeszem a növényt. Mert mindkét jelenség lehetséges.