Zöldséges tengeri halleves
2019. január 16. írta: Gyalogrépa

Zöldséges tengeri halleves

Nem kell a hallevesbe mindig paprika! Fakó, fakó, de attól még finom.

zoldseges_tengeri_halleves.jpg

Szívderítő, hogy széles körben is hozzáférhető friss tengeri hal. (Friss alatt azt kell érteni, hogy nem fagyasztott.) A közeli multiban úgy tűnik az állandó kínálat része lesz az egész aranydurbincs-farkassügér csomag. Ezt üzenem azoknak is, akik csak a paprikás pontyos halászlében gondolkoznak. A helyzet az, hogy könnyebb ehhez hozzájutni, mint nem pocsolyaízű pontyhoz. Persze jóízű tengeri halból is lehet rettenetes levest főzni, de a következő recept igazán friss ízű, könnyű, mégis tartalmas. Persze itt is a legfontosabb szabály: nem szabad rommá főzni!

zoldseges_tengeri_halleves_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • A fent említett kizsigerelt farkassügér-aranydurbincs csomag: összesen hatvankét dekagramm. A farkassügérben alig van szálka, ha van egyáltalán, az aranydurbincs viszont elég szálkás. Mint ha a farkassügér finomabb lenne egy kicsit.
  • három közepes (százhuszonöt gramm körül) csiperkegomba
  • tíz dekagramm tisztított sárgarépa
  • tíz dekagramm tisztított póréhagyma: a fele lehet a zöldjéből is.
  • hét dekagramm tisztított szárzeller
  • egy közepes (hét dekagramm) tisztított vöröshagyma
  • egy gerezd fokhagyma
  • két deciliter fehérbor
  • két evőkanál zsíros tejszín
  • egy csipet kakukkfű
  • egy babérlevél
  • három szem fekete bors
  • egy teáskanál finomított repceolaj, vagy más, semleges ízű olaj

zoldseges_tengeri_halleves_prep1.jpg

Első lépésben előkészítettem a zöldségeket és a gombát. A bal oldali tálban vannak a betétnek szánt anyagok, a jobb oldaliban a lé ízesítői. Az ízesítős tálba került a póréhagyma, a sárgarépa, a gomba, és a szárzeller fele, az egész vöröshagyma, a fokhagyma, és a fűszerek. Mindegyiket úgy vágtam, hogy némi fonnyasztástól, majd tíz perc forralástól kiadják az ízüket. A megmaradt anyagokat (tehát a póré, a sárgarépa, a szárzeller, és a gomba felét) vékonyan felszeltem. A cél, hogy minél hamarabb megfőjön a betét, de azért gusztusos is legyen.

Előkészítettem a halat. Itt is a zöldségekhez hasonló módon jártam el. A csontokat és a fejet ízesítőnek használtam, a filéket betétnek. Mindkét halnak elég tisztességes tüskéi vannak a hátukon, szóval tessék vigyázni! A farokúszóval érdemes kezdeni a munkát. Bevágtam csontig, aztán a késre nehezedtem, hogy áttörjek a gerincen. A hátúszónál ék alakban bevágtam a gerinc irányába mindkét oldalon, de nem túl mélyen. Hasonlóan kell eljárni a hasúszókkal és a farok alatti úszókkal is. A többi, kisebb úszókat szúró-vágó mozdulatokkal lehet kibontani. A halat a hátára fordítottam, hogy a hasüreg nézzen felfele. A kopoltyúnyílások mögött bevágtam gerincig. A hasára fordítottam, majd a fej mögött is bevágtam. A fej mögötti hús a legjobb, így célszerű minél szűkebb körben vágni. Egy határozott mozdulattal áttörtem a gerincet, ezzel le is vágtam a fejet. A fejeket megcsapkodtam a késsel, hogy minél nagyobb felület legyen a húsíz kioldódására. A halakat az oldalukra fordítottam, majd a hátuk felől bevágtam a gerincig a csontok mellett. A farok résznél, ahol a hasüreg vége van, átszúrtam a kést a túloldalra. Ez után végigvágtam a farok felé. Ezt a levágott farok részt felhajtva apránként le lehet fejteni a filét a hasüreg körüli részről is. A végén a zsírosabb hasaalját a filétől külön vágtam. Értelemszerűen a két halból négy szelet lett. Ujnyi széles, úgymond falatnyi szeletekre vágtam. Az aranydurbincsot előtte be is irdaltam. Hűtőbe raktam, a felhasználás előtt tíz perccel megsóztam.

A repceolajon kis lángon fonnyasztottam az "ízesítős" tál tartalmát. Körülbelül öt perc után nagy lángra vettem, majd hozzáadtam a fehérbort. További öt percig pároltam, aztán beleraktam a halfejeket és a csontokat. Megsóztam, felengedtem hét deciliter vízzel. Nagy lángon főztem a forrástól számítva tíz percig. Korábban kipróbáltam negyed óra főzéssel, már tompább lett az íze, mint a tíz perces verziónak. Leszűrtem, egy merőkanál hátával kissé meg is nyomkodtam, de nem passzíroztam. A szűrő tartalmát kidobtam.

A levet érdemes ilyenkor megkóstolni: nagyon kellemes, friss íze van. Ez egyfajta hal alaplé, amin érdemes elgondolkozni. Tegyük fel, nem készítettük el a fent leírt betétnek valót, a filéket sem daraboltuk, külön sütjük egy másik fogáshoz! A levesbe lehet rakni például krumplit, vagy morzsolt csemege kukoricát, rókagombát, grízgaluskát, tejszínt, és még sok minden mást; attól függően mit akarunk, milyen alapanyagunk van. A lényeg, hogy ne legyen erős az íze, ami elnyomná a lé kellemes ízét.

zoldseges_tengeri_halleves_prep2.jpg

Térjünk vissza a levesünkhöz! A lébe raktam a "betétes" tál tartalmát, majd gyorsan felforraltam. Innen öt-tíz perc főzés elég a betéteknek, hogy megfőjenek. Elzártam alatta a lángot, majd beleöntöttem a tejszínt, elkevertem. Beleraktam a halfilé darabokat. Óvatosan átforgattam, lefedtem. Ezeknek nagyon kis gyenge, finom húsa van, forralni egyáltalán nem kell. Mire ehetőre hűlt a lé, a haldarabok is elkészültek. A lényeg, hogy ne essen szét a hal, ami annak a jele lenne, hogy kiszáradt, fűrészporos.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr7714565836

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2019.01.16. 12:34:14

Jól néz ki, de talán egy csipetnyi friss kaprot elbírna.

A fickó 2019.01.16. 20:12:31

"Szívderítő, hogy széles körben is hozzáférhető friss tengeri hal"

Csak ez az árukapcsolásos (sügér/keszeg) baromság ne lenne. :(
Vagy sügeret akarok enni, vagy keszeget, mondjuk az utóbbit inkább hanyagolnám. :D

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.17. 04:41:33

@Benikuty: Igen, vagy petrezselymet, esetleg turbolyát.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.17. 04:49:57

@A fickó: Na, de eddig volt az, hogy nagyritkán beesett valamilyen egész tengeri halas csomag, most meg elég hosszú ideje kitart ez. Máshogy mondom: eddig volt a semmi, most meg van a valami. Utóbbiból tudok csak főzni, ami azért nem rossz. :)
Mondjuk, úgy emlékszem, hogy korábban pont az volt, hogy külön volt durbincs, külön sügér csomag.

kobold63 2019.01.17. 09:13:58

@Gyalogrépa: egyszer ettem egy nagyon finom hal/tengeri herkentyű levest, friss alapanyagból, cilantro/koriánder levéllel. Jól ment hozzá, mi szeretjük.

A fickó 2019.01.17. 12:13:50

@Gyalogrépa: "korábban pont az volt, hogy külön volt durbincs, külön sügér csomag."
Erre gondolok, valószínűleg a durbincsot kevesebben vitték, a hálóba, meg minden került Horvátországban. Mindent el kell adni.
Újabban a shitake gomba mellé is valami trutymót csomagolnak, bár legutóbb meg volt lédig, na ez lenne jó mindig. :)

Benikuty 2019.01.17. 14:16:55

@Gyalogrépa: ...hogy ne legyen olyan sápadt színe!

Benikuty 2019.01.17. 14:18:11

@A fickó: A shitake gombát a Rákóczi téri kínainál veszem, annak semmi baja.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.18. 05:00:27

@A fickó: Azt a trutymót én sem tudom hova tenni, de mások se. Emiatt rendszeresen a nyakukon maradnak ezek a csomagok. Meg azért a háromezer/kilós csomagba ne pakoljanak már ilyen vacakot! A csiperke mellé bakonyi csirízt adnak.

Attilajukkaja 2019.01.18. 10:37:27

@Gyalogrépa:
Na ez már igen! :o)))
Tényleg picit halovány lett, ami nálam nem von le semmit a leves értékéből, de némi friss fűszernövény ezen tényleg segíthetne. Az én szívemhez a beírtak közül talán a koriander áll a legközelebb, de szinte bármelyikkel finom lenne. Friss rozmaringot utólag nem szórnék rá, de kakukkfüvet, tárkonyt vagy bazsalikomot bármikor.

@A fickó:
"Vagy sügeret akarok enni, vagy keszeget, mondjuk az utóbbit inkább hanyagolnám. "
Mi a baj a keszeggel? Idén nyáron tettem egy nosztalgia túrát a Balatonnál és egy csomó helyen újra lehet sült keszeget kapni a halsütödékben, nem csak hekket. Minden nap azt ettem! Igaz, hogy román vagy kazahsztáni keszeg, de kicsire nem adunk. :o)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.01.20. 12:49:21

@Attilajukkaja: Köszönöm. Szerintem is jó lehet a tárkony, bazsalikom. Nekem a kakukkfű is sok lenne, pont úgy, ahogy a rozmaring is.

Attilajukkaja 2019.01.20. 15:05:06

@Gyalogrépa:
Nekem aztán nincs, mit köszönnöd. :o)))
Csak eszméket cseréltünk, at értékteremtő nem én voltam. Nem is
pályázom ilyesmire. De a kakukkfüvet szeretem, hal mellett is.
süti beállítások módosítása