Szívderítő, hogy széles körben is hozzáférhető friss tengeri hal. (Friss alatt azt kell érteni, hogy nem fagyasztott.) A közeli multiban úgy tűnik az állandó kínálat része lesz az egész aranydurbincs-farkassügér csomag. Ezt üzenem azoknak is, akik csak a paprikás pontyos halászlében gondolkoznak. A helyzet az, hogy könnyebb ehhez hozzájutni, mint nem pocsolyaízű pontyhoz. Persze jóízű tengeri halból is lehet rettenetes levest főzni, de a következő recept igazán friss ízű, könnyű, mégis tartalmas. Persze itt is a legfontosabb szabály: nem szabad rommá főzni!
Összetevők:
- A fent említett kizsigerelt farkassügér-aranydurbincs csomag: összesen hatvankét dekagramm. A farkassügérben alig van szálka, ha van egyáltalán, az aranydurbincs viszont elég szálkás. Mint ha a farkassügér finomabb lenne egy kicsit.
- három közepes (százhuszonöt gramm körül) csiperkegomba
- tíz dekagramm tisztított sárgarépa
- tíz dekagramm tisztított póréhagyma: a fele lehet a zöldjéből is.
- hét dekagramm tisztított szárzeller
- egy közepes (hét dekagramm) tisztított vöröshagyma
- egy gerezd fokhagyma
- két deciliter fehérbor
- két evőkanál zsíros tejszín
- egy csipet kakukkfű
- egy babérlevél
- három szem fekete bors
- egy teáskanál finomított repceolaj, vagy más, semleges ízű olaj
Első lépésben előkészítettem a zöldségeket és a gombát. A bal oldali tálban vannak a betétnek szánt anyagok, a jobb oldaliban a lé ízesítői. Az ízesítős tálba került a póréhagyma, a sárgarépa, a gomba, és a szárzeller fele, az egész vöröshagyma, a fokhagyma, és a fűszerek. Mindegyiket úgy vágtam, hogy némi fonnyasztástól, majd tíz perc forralástól kiadják az ízüket. A megmaradt anyagokat (tehát a póré, a sárgarépa, a szárzeller, és a gomba felét) vékonyan felszeltem. A cél, hogy minél hamarabb megfőjön a betét, de azért gusztusos is legyen.
Előkészítettem a halat. Itt is a zöldségekhez hasonló módon jártam el. A csontokat és a fejet ízesítőnek használtam, a filéket betétnek. Mindkét halnak elég tisztességes tüskéi vannak a hátukon, szóval tessék vigyázni! A farokúszóval érdemes kezdeni a munkát. Bevágtam csontig, aztán a késre nehezedtem, hogy áttörjek a gerincen. A hátúszónál ék alakban bevágtam a gerinc irányába mindkét oldalon, de nem túl mélyen. Hasonlóan kell eljárni a hasúszókkal és a farok alatti úszókkal is. A többi, kisebb úszókat szúró-vágó mozdulatokkal lehet kibontani. A halat a hátára fordítottam, hogy a hasüreg nézzen felfele. A kopoltyúnyílások mögött bevágtam gerincig. A hasára fordítottam, majd a fej mögött is bevágtam. A fej mögötti hús a legjobb, így célszerű minél szűkebb körben vágni. Egy határozott mozdulattal áttörtem a gerincet, ezzel le is vágtam a fejet. A fejeket megcsapkodtam a késsel, hogy minél nagyobb felület legyen a húsíz kioldódására. A halakat az oldalukra fordítottam, majd a hátuk felől bevágtam a gerincig a csontok mellett. A farok résznél, ahol a hasüreg vége van, átszúrtam a kést a túloldalra. Ez után végigvágtam a farok felé. Ezt a levágott farok részt felhajtva apránként le lehet fejteni a filét a hasüreg körüli részről is. A végén a zsírosabb hasaalját a filétől külön vágtam. Értelemszerűen a két halból négy szelet lett. Ujnyi széles, úgymond falatnyi szeletekre vágtam. Az aranydurbincsot előtte be is irdaltam. Hűtőbe raktam, a felhasználás előtt tíz perccel megsóztam.
A repceolajon kis lángon fonnyasztottam az "ízesítős" tál tartalmát. Körülbelül öt perc után nagy lángra vettem, majd hozzáadtam a fehérbort. További öt percig pároltam, aztán beleraktam a halfejeket és a csontokat. Megsóztam, felengedtem hét deciliter vízzel. Nagy lángon főztem a forrástól számítva tíz percig. Korábban kipróbáltam negyed óra főzéssel, már tompább lett az íze, mint a tíz perces verziónak. Leszűrtem, egy merőkanál hátával kissé meg is nyomkodtam, de nem passzíroztam. A szűrő tartalmát kidobtam.
A levet érdemes ilyenkor megkóstolni: nagyon kellemes, friss íze van. Ez egyfajta hal alaplé, amin érdemes elgondolkozni. Tegyük fel, nem készítettük el a fent leírt betétnek valót, a filéket sem daraboltuk, külön sütjük egy másik fogáshoz! A levesbe lehet rakni például krumplit, vagy morzsolt csemege kukoricát, rókagombát, grízgaluskát, tejszínt, és még sok minden mást; attól függően mit akarunk, milyen alapanyagunk van. A lényeg, hogy ne legyen erős az íze, ami elnyomná a lé kellemes ízét.
Térjünk vissza a levesünkhöz! A lébe raktam a "betétes" tál tartalmát, majd gyorsan felforraltam. Innen öt-tíz perc főzés elég a betéteknek, hogy megfőjenek. Elzártam alatta a lángot, majd beleöntöttem a tejszínt, elkevertem. Beleraktam a halfilé darabokat. Óvatosan átforgattam, lefedtem. Ezeknek nagyon kis gyenge, finom húsa van, forralni egyáltalán nem kell. Mire ehetőre hűlt a lé, a haldarabok is elkészültek. A lényeg, hogy ne essen szét a hal, ami annak a jele lenne, hogy kiszáradt, fűrészporos.