Bolognai, ahogy én gondolom
2019. február 08. írta: Gyalogrépa

Bolognai, ahogy én gondolom

bolognai_ahogy_en_gondolom.jpg

Szemlátomást nagy a felhajtás a bolognai körül, melyik az autentikus, eredeti, ősi, bla-bla-bla. Mindez azért van, mert léteznek bolognainak nevezett, viszont erősen különböző ételek, amik annyira hasonlítanak egymásra, mint a mákos guba az aranygaluskára. A skála egyik végén van az a fajta paradicsomos ragu, ami pörköltesen indul darált disznóhússal, aztán kap egy paradicsomos, oregánós felütést, végül spagettire kerül, majd sajtot reszelünk rá. Ezzel az az egyetlen bajom, hogy se kanállal, se villával nem lehet normálisan megenni, mert vagy a hús potyog le, vagy a tészta siklik szanaszét. Egyszerűen nem spagettit kell hozzá főzni. Autentikusnak mondják a tojásos széles metéltet is, de szerintem az orechiette sokkal inkább való ehhez. De az meg dél-olasz, nem is tojásos, egyáltalán nem autentikus, jaj istenkém, mi lesz most? Tehát a disznós paradicsomos "bolognainkhoz" főzzünk bátran orechiettét, vagy orsótésztát!

Na, de az (egyik) autentikusnak mondott bolognai egészen másmilyen! Sima, boros marharagu a tankönyvi ízesítő zöldségekkel, némi tejszínnel, kevés paradicsommal, vagy sűrített tejjel tagliatellén (ez a tojásos széles metélt). A tetején reszelt kemény sajt, általában parmezán.

Mivel elszánt voltam, vettem hozzá egy csomag (fél kiló) szárazon érlelt angus marhanyakat. (Különös, de egyáltalán nem így szoktak kinézni a hentesnél a marhanyakak és most nem a márványozottságra gondolok. Elhiszem, hogy nyak ez is, de biztosan máshogy bontották, mint azokat, amiket általában kapni lehet.) Ennek a húsnak finom, tejre emlékeztető illata van. Végül is a tejes-tejszínes-sajtos ízvilágot akartam kidomborítani, a trombitagomba meg pont ilyen. Azt hiszem valami ilyen recept van a fent említett "bolognai skála" másik végén.

angus_marhanyak.jpg

Mikor felbontottam a marhás csomagot, egyáltalán nem ezt vártam. Na, az kizárt, hogy én ezt ledarálom. Legszívesebben elraktam volna máshoz, egyszerűen túl jól nézett ki. Egészben kellett volna elkészíteni, nem így. Nem indulok el másik húst venni. Különben is, mit vennék? Egy direkt ronda húst, vagy mit? Végül kompromisszumot kötöttem, felkockáztam. Megsóztam, borsot törtem rá, majd vákuum csomagoltam. A befőzőautomatámban hőkezeltem hatvanöt fokon tizenkilenc órát. Ez a bolognai egy ilyen másfél-két napos műsor. Egy szombat reggeli bevásárlásból kiváló vasárnapi vacsora van. Mondom, hogy elszánt voltam.

bolognai_ragu_alapanyagok.jpg

Összetevők a raguhoz:

  • öt dekagramm guanciale, azaz érlelt, fűszeres tokaszalonna: mangalicából, István gazdától.
  • harminc dekagramm tisztított szárzeller, sárgarépa, vöröshagyma hasonló arányban
  • másfél deci fehérbor
  • tizenkét dekagramm paradicsomszósz: mivel ez egy tipikusan téli étel, szinte kizárt, hogy friss paradicsommal legyen dolgunk. Ez a szósz, viszont nagyon bevált.
  • három evőkanál főzőtejszín (22%)
  • a képen látható mennyiségű szárított trombitagomba: fűszergomba, sajtra emlékeztető ízzel.

bolognai_ragu_prep.jpg

A zöldségeket a képen látható módon felvágtam. Egy nagy, vastag fenekű lábasban a felcsíkozott szalonnát kis lángon kiolvasztottam. Erre raktam a zöldségeket, majd kis lángon megfonnyasztottam. Felöntöttem a borral, majd nagy lángon főztem öt percet. Hozzáadtam az apróra vágott trombitagombát, majd a paradicsomot és a tejszínt. Összeforgattam, majd beleborítottam a voltaképpen elkészült marhát. Megkóstoltam, megsóztam. Hiába készült el elvileg minden, még szükség van az együtt párolásra. Lefedtem, majd száztíz fokos sütőben pároltam öt órán keresztül. (Felmerülhet, hogy miért kell a marhát szuvidálni, ha utána öt órát pároljuk. A darált hús elkészül, azt nem kell szuvidálni, a darabolt nyak viszont ilyen alacsony hőfokon kemény, rágós maradhat.)

hazi_teszta.jpg

Frissen gyúrt széles metéltet készítettem a raguhoz. Tálalásnál kiváló Comté-t reszeltem rá, ami egy francia kemény sajt. Puff, már biztosan nem autentikus a fogás!

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr2714615468

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2019.02.08. 19:18:04

A tagliatelle mellett a pappardelle és a lasagne is jól passzol a bolognaihoz és még autentikus is :)
Nekem a gomba felhasználása új :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.02.09. 07:45:48

@Étteremkritikus: Nekem is új. Ahogy megszagoltam a marhanyakat, egyből beugrott a trombitagomba. :)

Benikuty 2019.02.10. 12:55:09

Az a guanciale marha jól néz ki! Próbálom kitalálni, ki csinálhatta!

A fickó 2019.02.10. 19:08:52

@Benikuty: Én egy kutyakaja készítőre gondolok. :D