Mangalicacomb sajtos krumplipürével, aligot-val
2019. március 22. írta: Gyalogrépa

Mangalicacomb sajtos krumplipürével, aligot-val

Szemlátomást egyszerű, paraszti étel készült. Szalonnaburokban sült hús, krumplival. Nem a legszebb, legszofisztikáltabb fogás, de tanulságos az elkészítése, amellett, hogy finom.

mangalicacomb_sajtos_krumplipurevel_aligot-val.jpg

Az aligot egy francia, pontosabban auvergne-i specialitás. Innen származik az egyik kedvenc kék sajtom, a Bleu d'Auvergne. Na, de az aligotba nem ez kell, hanem Tomme d'Auvergne, de az meg nincs, talán még sosem láttam. Úgy tűnik a sajtos krumplipüré aligot néven népszerű Auvergne-nen kívül is, viszont máshol sem olyan egyszerű hozzájutni Tomme d'Auvergne-hez. A receptes oldalakat elnézve mindenki olyan sajtot rak bele, amit jónak lát. Persze az eredmény ettől még nem feltétlenül lesz jó. Elsőre az enyém elég rettenetes lett. Raclette és ementáli típusú sajttal nem jó. Készül ez elvileg Monterey Jack-kal, mozzarellával, gruyére-rel, szóval szinte tényleg mindennel. Mondom, csak sajtos krumplipüréről van szó, nem kell az eredeti megoldáshoz sem minden áron ragaszkodni. Az alap elgondolás szerint valami tomme típusú, azaz hegyi sajt való bele, abból is valami puhább, kevésbé érlelt, inkább gyengébb ízű fajta. Így került bele asiago és ilmici csemege sajt fele-fele arányban. De akinek nem jön be a nyúlós állagú krumplipüré, azon a jó sajtkiválasztás sem segít. Az aligot egy elég nehéz, zsíros valami, tehát jól kiegészíti az olyan sovány húst, mint a mangalica combja.

A mangalicát egy német multiból szereztem be, ahol ezeket fél kilós csomagokban árulták. Valamiért nagyon ragaszkodnak ahhoz, hogy fél kilós legyen egy csomag, ezért gyakran előfordul, hogy a negyven dekás darab hús mellé hozzácsapnak egy tíz dekás húsdarabot, aminek gyakran olyan alakja van, mint egy ajtókitámasztó éknek. Ezt így megsütni nem lehet: az éle megég, a vastag része nyers marad. Gyakorlatilag nem jó semmire, legfeljebb a másik negyven dekás húsra rá lehet kötözni, megsütni úgy. Van olyan is, hogy a negyvenöt dekás húsdarab mellé egy vékony öt dekás húscsíkot raknak. Na, ezzel még annyit se lehet kezdeni, mint az előző ékkel. Csak hogy meglegyen a fél kiló, nemde? Lehetnének vegyes kimért csomagokban inkább, aminek jobban örülnék - gyanítom, mások is.
Ezeket a csomagokat úgy választom ki, hogy áttúrom a hűtőt, majd a kiszemelt húscsomagot felfordítom, majd össze vissza rázogatom, hogy kiderüljön, hány húsdarabból áll a csomag. Még nem akartak kidobni az üzletből, gyanítom nemcsak én teszek így. Ha minden jól megy, akkor sikerül olyan darabot venni, ami egy darabból áll. Íme.

mangalicacomb.jpg

A csomagjára az volt írva, hogy comb. A többi combos csomag sokkal világosabb volt, ami arra utal, hogy ez itt a diója lehet. A comb diója a csont körüli rész, ami ugyan inasabb, de ízesebb is. Azért vörösebb, mint a külső részei a combnak, mert más funkciót lát el. A disznó a csont körüli izomrészeket megfeszítve tartja magát állva. Magyarán ezzel ácsorog. A külső részekkel mocorog. Ezek a külső izmok ugyan nagyobb erőkifejtésre képesek, de ritkábban vannak megfeszítve, mint az előbbiek. Más ízük van, más eredményt adnak. Lehet körbepirítani és szuvidálni, de most a szalonnaburok kedvéért inkább sütőben készítettem el. Szalonnaburok nem csak az íze miatt jó, hanem azért is kell, mert a lassú sütés miatt a hús szabad felszíne menthetetlenül kiszáradhat, akár meg is éghet. Ezen segít a szalonnaburok, ami a hőszigetelés mellett folyamatos zsírral való kenegetést is biztosít. A szalonnaburkot kötözéssel lehet a koncra applikálni, aminek alapból is kötözésre van szüksége. Az ideális sült ugyanis gömb alakú, vagy legalábbis olyan, ami nem hegyes, nincsenek élei. Persze nem így vesszük a húsokat, a disznó sem így terem. Kötözéssel lehet törekedni a gömbölyű, vagy hengeres formára.

mangalicacomb_sutes.jpg

Tehát leszeltem negyed kiló enyhén füstölt mangalica hátszalonnát. A húst egy nagy tányérra tettem, megsóztam, megborsoztam mindegyik oldalát. Lehetőleg nagyobb szemű tört sót és borsot kell használni, ami szép lassan engedi ki az ízét, oldódik fel. A szalonna sós ugyan, de ez a húsnak kevés. Több fűszert azért nem kap a disznó, mert itt az aligot a lényeg. A hús az, amit a krumplipüréhez eszünk. A húst ügyesen beburkoltam a szalonnával úgy hogy közben körbe is kötöttem. A kötözésről annyit, hogy a dobozos ajándékokra való sima kereszt alakú csomagolást raktam rá kétszer, kissé elforgatva egymáshoz képest. Az eredmény olyan, mint ha egy régi szakácskönyv lapjairól ugrott volna ide.

Egy vékony zománcos tepsibe raktam, majd a százhuszonöt fokra előmelegített sütő közepébe toltam. Beleszúrtam egy maghőmérőt, hogy valami visszajelzés legyen a hús állapotáról. Másfél óra alatt elment nyolcvan fokig a maghőmérséklet, itt levettem a fűtést körülbelül nyolcvanöt fokra. A maghő elment nyolcvanöt fokig, majd nagyjából megállt. Itt sütöttem további egy órát. A nyolcvanöt fokot nem szabad kivárni a magasabb külső hővel, mert túllövéssel melegednek az egybesültek, így átlépné a nyolcvanöt fokot a maghő, ami amúgy sem kevés. A végeredmény kissé száraz, de még élvezhető, viszont a keményebb részek is könnyen vághatóak, rághatóak. (Szuvidálásnál alacsonyabb hőfokot is lehet választani, például hetvenet, viszont ehhez mérten jóval több időre van szüksége.)

Amíg a hús sült, elkészítettem a sajtos krumplipürét.

aligot_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • hatvan dekagramm tisztított sütni való krumpli: januártól kapható egy kiváló sütni való krumpli Lidl-ben. Csomagolt francia, olyan minőségben, amilyen eddig nem volt. Sajnos a hazai társa lemarad minőségben, ami szomorú.
  • öt dekagramm vaj
  • két kis gerezd fokhagyma: a képről lemaradt.
  • egy deciliter zsíros tejszín
  • tíz dekagramm asiago és ugyanennyi ilmici csemege sajt: nekem ez bevált. A lényeg, hogy viszonylag lágy legyen és friss. Ha valaki tud rendes trappistát, készítse azzal!

aligot_prep.jpg

A krumplit megtisztítottam, feldaraboltam. Annyi sós vízben főztem meg, amennyi épp ellepi. Legjobb lett volna héjában megfőzni, vagy megsütni, de sajnos a tavaszi idő miatt már akadt farigcsálni való a krumplikon. Egy jó állapotú őszi-téli krumplinál nincs ilyen gond. A sajtokat előre felkockáztam (az állaga miatt reszelni nem lehet). Amint megfőtt a krumpli, leszűrtem, hagytam pár percig gőzölögni, hogy nedvességet veszítsen. Összetörtem, majd hozzáadtam a vajat, a tejszínt, az apróra vágott fokhagymát. Elkevertem, majd beleborítottam a sajtot. Visszaraktam a tűzre, és folyamatos lassú keverés mellett megolvasztottam a sajtot. Ahogy a sajt olvadt, a krumplipüré nyúlóssá, és fényes felületűvé vált. Közben a göbök is eltűntek, az aligot elkészült. Ezt jó akkorra időzíteni, mikor a hús már kikerült a sütőből negyed órája. Ennyi idő elég a hús pihentetésére. A húst kibontottam a burokból, majd tálaltam. Elég póriasan néz ki a tálalás, de bármi díszítés, kiegészítő inkább csak elvenne a fogás lényegéből.

mangalicacomb_sajtos_krumplipurevel_aligot-val2.jpg

Na, mi hiányzik magyar embernek a tányérról? A savanyúság. Mi nehezen értjük meg azokat a kultúrákat, amik jól elvannak savanyú uborka, ecetes paprika nélkül. Persze sok helyütt van, de nem mindenhol alapvetés a krumpli-hús kombó mellé. Az egyszeri angol már borítaná rá a HP szószt, a mustárt. Na jó, talán egy kis Worcestershire-szószt elviselt volna, de erre igazán nem való semmi ilyesmi. Viszont kallódott a hűtőben két három napja egy túl savasnak ítélt zöld veltelini, ami pont idevágott. Ehhez a fogáshoz kimondottan jó volt.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr7514708297

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2019.03.22. 10:22:26

Szerintem egyáltalán nem hiányzik a savanyúság. Elnyomná a lényeget.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.03.23. 04:35:02

@Benikuty: Egyetértünk. Én már kezdtem kirámolni az uborkát, ecetes paprikát, mikor végiggondoltam, hogy mégis minek.

kobold63 2019.03.23. 13:29:33

Az itt kapható asiago kimondottan kemény, intenziv aromájú. Ezt szoktam krémsajtba keverni , reszelve, körözötthöz, hogy hozza kicsit a juhtúró izt , hasonlóan ahhoz, ahogyan otthon szoktam késziteni. Ha kipróbálnám ezt a krumplipürét, chedarral próbálnám meg, a legfrissebből, fehérből. A legjobban olvadó sajt, azok közül, amiket ismerek.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.03.24. 05:28:54

@kobold63: Az asiago-jugtúró dolgot nem értem. Felütöttem a wikipédiát, aztán látom, hogy valaha tényleg juhtejből készült az asiago, de ma már tehéntejből. Mondjuk ízfokozásra úgy is jó lehet a körözöttbe, hogy csak tehéntej. Erre gondoltál?
A lágy, friss, érleletlen sajtoknál, kábé csak a lokálisan termelt fajtákkal lehet számoni. Nálunk van friss ilmici csemege, de friss fehér cheddart még sosem láttam - mert az nem itt készül, hanem például nálatok. Nálunk közepesen érlelt, meg "sharp" cheddarok vannak.

kobold63 2019.03.24. 08:18:08

Az itteni asiago hasonló izben és keménységben a pecorinohoz. Juhturót viszont nem csinálnak, kecsketúrót igen, az a chevre. Ontarioban és Quebecben sokkal nagyobb a választék és a minőség. A fehér chedárt a szin miatt emlitettem, itt van márványozott is de én a sárgát szeretem. Igen, az izfokozásra teszem bele az asiagot.

Benikuty 2019.03.26. 08:11:46

@Gyalogrépa: habár nem tartozik szorosan a tárgyhoz, reagálnék a trapista sajt megjegyzésedhez.
Hazánkban tisztességesen elkészített trapistát nem lehet kapni. Oka egyszerű, pont ahhoz a körhöz tartozik, amikre ráégett egyfajta ostoba ár-érték kategória, amire azt szokták mondani: olcsó, de jó. Jó, már akinek!
Ebbe körbe tartozik pl. a bolti hurka, sütőkolbász, csak hogy egyet említsek, de a sor hosszú...Ha rendes alapanyagokból, korrekt technológiával megcsinálnák, nem lehetne eladni...
Visszatérve a trapistára: életemben először jót ebből a fajtából talán húsz éve ettem Eichgrábenben, és dobtam egy hátast. Akkor és ott szembesültem először azzal, hogy mit is nyomnak le nálunk a nép torkán...Szomorú, és nem mennék bele ennek az elemzésébe, mert átkozottul bonyolut.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.03.26. 09:16:52

@Benikuty: Van jó hazai trappista, csak nem annak hívják, pont az előítélet miatt. :) Nem tartom számon, pontosan milyen sajt volt, de egyből rávágtuk, hogy milyen tisztességes trappista sajt. Talán még egy rendes provolone dolce meg a Saint Paulin hasonlíthat rá a leginkább, vagy a Mondseerből a frissebb, kevésbé érlelt. Utóbbiból két nagy tömböt vettem vasárnap. Ugyan mosott kérgű, a wikipédia tévesen írja le a Munster-hez hasonlónak. Ízben, állagban teljesen más műfaj a kettő. Inkább a trappista jelleg. A best-buy sajtok szerintem az Aldi-Lidl vonalon lelhetőek fel, néha a szezonális akciókban.
Létezik jó hazai sajt is, csak nagyítóval kell keresni, túlárazott, és ritkán érlelt, inkább eladják frissen, vagy lágy sajtnak.
A friss sajtoknál gyakran beleborul lilahagyma, kapor, petrezselyem, chili, fokhagyma, hogy még véletlenül se lehessen érezni a sajt ízét. Ezek általában gumisak.

Benikuty 2019.03.26. 14:56:08

@Gyalogrépa: A lidl két-három sajtja tényleg rendben van. Sajnos én nem ismerek jó hazai sajtot, de ismerek olyat, aki látott már (Nemes-Bugac, és az Alföldi garabonciás). Az ízesített "sajtok számomra értelmezhetetlenek, attól meg röhögnöm kell, mikor a piacon a gazda az egy féle agyonsózott sajtjának klf. fűszeres variációit külön fajtaként nyomja.