A bukott paprikák
2019. március 28. írta: Gyalogrépa

A bukott paprikák

20180630piac.jpg
Elbukott a szárított paprikáim többsége. Tavaly nagy lendülettel vágtam bele különféle paprikák szárításába, de a klíma és a természet helyretett, hogy ez itt nem Mexikó vagy Arizona. Mexikóban rengeteg paprikát szárítanak, vagy füstölnek egészben, amit nem csak fűszerezésre, hanem töltelékanyagnak is lehet használni. Húsosabb paprikafajtákat is lehet kapni szárítva, ilyen például a Poblano és az Ancho. Ezen felbuzdulva tavaly nekiláttam olyan itthon ismert fajtákkal kísérletezni, mint a kápia, és a pritamin. Emellett próbálkoztam sárga bocskor paprikával, hosszú, erős zöld és piros paprikákkal, valamint piros és zöld jalapeñoval is.
A mi éghajlatunkon nagy biztonsággal száradnak ki a magyar fűszerpaprikák. Úgy gondolom, ez a vékony húsnak és magasabb szárazanyagtartalomnak köszönhető. Viszont egy kilógatott kápia, vagy pritamin előbb penészedik meg, mint hogy kiszáradna. Ennek ellenére határozottan van bennük potenciál, hogy szárított paprikaként brillírozzanak.

Tavaly egy hagyományos aszalóval kiszárítottam jó néhány paprikát. Mire elérték a kopogós szárazságot - ami a hosszú eltarthatósághoz szükséges -, a bennük lévő hús megégett, menthetetlenül megkeseredett. (Mindezt annak ellenére, hogy túl nagy meleget az aszaló sem tud csinálni.) Valószínűleg ez a megbukott paprikafélék alacsonyabb szárazanyagtartalma miatt lehet, mert mind a zöld, mind a piros jalapeñok kitűnően száradtak, holott elég vastag a húsuk. Arra következtettem, hogy szabad levegőn ugyanúgy megpenészedtek volna, akár a többiek, ezért kerültek ők is az aszalóba. Ugyanazzal a módszerrel készültek, mint a  kápiák, pritaminok, mégsem égtek meg. Úgy gondolom a jalapeñok kivételesen magas szárazanyagtartalma lehet az, amitől ilyen szépen száradtak.

img_2230.JPG
Hogyan lehet, hogy Mexikóban a húsosabb paprikafajták is szépen száradnak? Azt gondolom, magasabb a szárazanyagtartalmuk a szárításra szánt paprikáknak, mint az itthoni kápiának, pritaminnak. Ezen felül még az is előfordulhat, hogy Mexikó északi részén és a Sziklás-hegység keleti oldalán olyan száraz a levegő nyáron, hogy előbb kiszáradnak ezek a paprikák, mint hogy megpenészednének - a szárazanyagtartalomtól függetlenül.

A dolgot nem hagyom annyiban. A szobai páramentesítő kiömlő száraz levegőjével próbálok majd pár paprikát hőkezelés nélkül kiszárítani. Vannak jó ipari szárítószekrények, de a kísérletezés kedvéért nem ruháznék be egy ilyenbe. Talán valahova bekéredzkedek a paprikáimmal, ahol van ilyen berendezés.
De a fősodor nem ez lesz, hanem inkább a bevált sóval és ecettel való eltevés felé fordulok. Keseregni nincs miért, hiszen így is rengeteg lehetőséget látok ezekben a kiváló paprikákban.

Akinek van ötlete, vagy biztos módszere a húsos hazai paprikafajták szárítására, kérem, írja meg!

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr3414720725

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2019.03.28. 18:24:41

Szerintem a húsos paprikák nem szárításra valók.

kocsmagomba 2019.03.28. 20:33:02

idegen tollak, de érdekes lehet neked is:
pasztortuz.blogspot.com/2013/01/hogy-volt-paprikat-fustoltunk-nagyon.html

@Benikuty: kivételesen igaz

Esetleg valami napkollektoros aszalóra nincs lehetőséged? Mégis kíméletesebb mint más hőforrás, de talán eléggé meggyorsítja a folyamatot, hogy beelőzd a gombát. Nem próbáltam, de látok esélyt.
Ami még lényeges, hogy sok függ az alapanyagtól. Nem a víztartalom, hanem, hogy pontosan érési időben szüretelték-e, nem előbb, nem később. Milyen vegyszerezést kapott. Mennyit állt a piacon, esetleg nájlon zacskóban, mielőtt megvetted.

Nem szorosan: Van itt egy 80+ nénike, akitől az őrölt fűszerpaprikát szerzem be saját célra. Nos, ő addig válogatja még a vékony/száraz fűszerpaprikát is őrlés előttig, amíg legalább fele kukában végzi. Meg is látszik az eredményen. Egyik évben például egyáltalán nem őrölte meg az azévi termést, mert (szerinte) nem sikerült, maradt az előző éviből, azt őrölgette frissen, abból főztünk, ők is, én is. ;) Miközben például a 2016-os őrlést vígan használom most 2019-ben is, szín, íz, állag romlás nélkül. Ennyit számít a "földtől az asztalig" kifejezés. Ezt nem fogod tudni a piacról megoldani, ezért lesz sokkal több buktatója a szárításnak, mint elsőre gondolod. Van ott az első képen egy kápia balról. Azt gondolom, hogy az már vásárláskor penészes volt belül.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.03.29. 04:32:07

@Benikuty: A jalapeño húsos, mégis jó eredményt ad. Főztem is vele, tényleg jó. Szerintem egy idején elkapott pritaminban és kápiában is van annyi íz, hogy érdemes legyen szárítani. Majd kiderül.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.03.29. 04:46:28

@kocsmagomba: Érdekes ez az 50 fokos határ. Nem gondolná az ember, hogy bármi így meg tud keseredni 60 fokon.
Alapanyagnál csak a saját érzékszerveimre tudok támaszkodni. Kápiából és pritaminból szárításra csak a mély színű, fényes, kőkemény darabokat vettem. A többi fajtánál került puhább is a szárítóba, úgy emlékszem. Alaposan lemostam, megtörölgettem, aztán ment a szárítóba egyből. Napkollektoros szárító sajnos nem jöhet szóba.

Benikuty 2019.03.29. 08:50:10

@Gyalogrépa: Nálam az sem húsos, de én csak komposztált marhatrágyát használok. A piaci portékára nem ez jellemző...

kocsmagomba 2019.03.29. 20:43:50

@Gyalogrépa: akkor érzékszervileg figyeld meg a paprika szárát! Ne a fényét, ne a nézését vagy a járását! ;) Ha úgy van leszedve (pattanva kézzel letörve) mint a 2. képen a halapényóké, akkor rendben, az a helyes, az az esélyes, bár ott is van egy kivétel. Az első képen a kápia már nem ilyen! Az szárhibás, ezért mondtam, hogy valószínűleg már gombás is.
Ha ollóval, késsel, vágták le a paprikát a tőről, akkor azt ne vedd meg.
Külön kategória, amikor a termelő vékony madzaggal, cérnával köti el a paprika szárát, amitől az érésbe fordul, természetesen ez kényszerérés, na ezt főleg ne vedd meg. A sérült száron könnyen bemegy minden fertőzés a paprika belsejébe, ezt nem fogod tudni egészben szárítani.
Nem akarom túltolni, de annyit tudni illik a paprika terméséről, hogy amikor pontosan érett, akkor a növény már szabadulna tőle, csökkenti a keringést, és a paprika egy megvastagodott ponton szépen pattanva letörik, ez a jó minőségű szedés. Ilyenkor nem nagyon sérül a szára. Csak nem gazdaságos. A szabad törésnél lezár a növény, ami hosszú eltarthatóságot, minőséget eredményez. Minden más problémás, nem csak a célod szempontjából.
Ha érdekel, teszek fel képet az olyan piaci paprikáról, aminek a szárát elkötötték, esetleg megvágták, hogy hamarabb érjen, majd levágták a tőről, és piacra dobták. Most indul ennek a szezonja, ezeket még darabáron primőrként tudják eladni, pár hónapig, ahelyett, hogy megvárnák a természetes érést, csakhogy akkor alacsony lenne a piaci ár, többet kellene rá fűteni a fóliában, azaz nem lenne extra haszon.
Csak szólok, mint rutinos piacra járó társnak....

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.03.30. 04:35:17

@Benikuty: Azt hiszem fogalmi zavarba kerültünk, mi húsos, mi nem. :)

kocsmagomba 2019.04.06. 13:16:07

Ezt találtam ma egy cikkben, állításom alátámasztására:
"A paprikát lehet géppel is szedni, de egy idényen belül az első termést hagyományosan kézzel szedik le, ez a legmagasabb minőségű paprika, ...."
Forrás:
index.hu/gazdasag/2019/04/06/magyar_fuszerpaprika_kinai_paprika_olcso/

Csak magas minőségű szedésből tudsz kiindulni, és akkor is kétséges az eredmény, de ez már az álom kategória Magyarországon. :(