Szuvidált angus marhanyak shiitake gombával
2019. április 21. írta: Gyalogrépa

Szuvidált angus marhanyak shiitake gombával

szuvidalt_angus_marhanyak_shiitake_gombaval.jpg

Tovább ismerkedem a szárazon érlelt angus marhahúsokkal. A múltkori bolognainál eszméltem rá, mekkora minőségi különbséget jelentenek az elterjedt marhahúsokhoz képest. Szándékosan a kategória alsóbb szegmenséből választok; egyrészt ez a kevésbé drága, másrészt ezek azok a keményebb, rostosabb, esetleg inasabb húsrészek, amik ízben nagyot tudnak domborítani. Ezeket ugyan az angol sztékeknek nevezi, de például a következő nyakrész úgynevezett "braising steak", azaz párolásra való szték. Elvileg el lehet készíteni ezt a húsrészt hirtelen sütve is, de valószínűleg ahhoz megint másmilyen minőségű, például wagyu kéne.

szuvidalt_angus_marhanyak.jpg

Mivel lassú párolásról van szó, célszerű volt ismét a szuvidálást választani elkészítésre. A bolognainál bevált hatvanöt fok, huszonnégy óra paraméterpárost választottam, ugyanis ennyi javasolt a keményebb marhahúsrészekhez. (Bolognainál tizenkilenc órát írtam, de azt még megfejeltem jó pár óra lábasban való párolással.) Mikor kitaláltam a következő receptet, kipróbáltam a szokványos marhahússal... Mit mondjak, nem lett jó. Sem ízben, sem állagban nem tudta hozni azt, mint a szárazon érlelt angus - igaz, feleannyiba került. Egyrészt kemény és rágós maradt, emellett száraz érzetű lett az alacsony hőmérséklet ellenére is. Másrészt ízben sem volt valami jó, az ízesítők könnyen eluralkodtak rajta. Ennyit jelent, hogy rendes húsmarháról, vagy esetleg kiöregedett tejmarháról van szó. Tavaly hasonlót éltem meg a mangalicahús és a sztenderd bolti disznóhús kapcsán. Ez van, de legalább van lehetőség választani. Nem mondom, hogy használhatatlan az egyszerűbb marhahús, hiszen lehet vele készíteni egy jó pörköltet, vagy más fűszeres marharagut, vagy egy finom marhahúslevest is.

szuvidalt_angus_marhanyak_shiitake_gombaval_izesitok.jpg

Összetevők:

  • a feljebb tárgyalt szárazon érlelt angus marhanyak, vagy más húsmarhából bontott érlelt, párolásra való húsrész. A bolgnainál is marhanyakat vettem, de ezúttal "nyak steak" volt a csomagoláson a felirat, nem "marhanyak". Egyértelműen más húsrész van a csomagban, mint amit a bolognainál tapasztaltam. Ez szerkezete alapján a nyak felsőbb, azaz fej közeli részéből lehet. Inasabb, zsírral kevésbé átszövött, mint a másik, inkább lapockának kinéző rész. Ez egy huszonhét dekás csomag volt.
  • füstölt szalonnából kiolvasztott zsír a hús körbesütéséhez
  • tíz dekagramm főzőhagyma: nemrég egy hétig lehetett kapni úgynevezett kalabriai lilahagymát. Erőteljes hagymaízzel, mindenféle keserű íz nélkül. Kalabriába előbb érkezik a tavasz, de már lehet kapni erőteljesebb hazai újhagymákat is hasonló ízzel.
  • tíz dekagramm friss shiitake gomba: ízfokozó hatással is bír, ami nagyot lendít a marha ízén.
  • négy darab lecsöpögtetett szardella: ugyancsak ízfokozó
  • öt dekagramm csemege uborka
  • egy közepes fokhagymagerezd
  • tíz szem sós lében eltett kalamata olajbogyó
  • tíz szem nagy kapribogyó (a kisebb szemű kerek kapribogyó valójában ugyanannak a növénynek a meddő rügye, ez viszont valóban a bogyója)édes nyers erős paprika, vagy hasonlóan édes, gyengén csípős chili paprika ízlés szerint
  • egy csipet fahéj: a többi komponens miatt egyhangúan sós lenne az étel. Ezt hivatott kompenzálni a kevés fahéj édesítő hatása.
  • petrezselyemzöld és kezeletlen citrom héja tálaláshoz az illatuk miatt
  • pár szelet kovászos kenyér

szuvidalt_angus_marhanyak_shiitake_gombaval_prep.jpg

A marhahúst nagy lángon körbesütöttem a szalonnazsíron, majd megsóztam. Vákuum csomagoltam, majd huszonnégy órát hőkezeltem hatvanöt fokon. Ezzel a hús elkészült, innen gyakorlatilag a körítést készítettem el a hús szaftjának a felhasználásával - ami irtó finom. Füstölt szalonna kiolvasztott zsírján megfonnyasztottam a felkarikázott hagymát, majd beleforgattam a szeletekre vágott gombát. Kivágtam a húscsomag csücskét, majd a lábasba csorgattam a szaftot. Egy mozsárban megtörtem a szardellát a fokhagymagerezddel, majd ezt is gombához adtam. Elkevertem, majd kis lángon gyöngyözésbe hoztam. Hozzáadtam a képen látható módon felvágott csemege uborkát és paprikát. Megkóstoltam, majd annyi fahéjat adtam hozzá, ami tompítja a ragu sós ízét, de nem üt át rajta a fahéj erős illata. Elkevertem, majd a kész ragut egy tálba szedtem. Vastag szeletekre vágtam a melegen tartott húst, majd a ragura halmoztam. Köréjük raktam az olajbogyóból és a kapribogyóból. A tetejére citromhéjat reszeltem, majd megszórtam a felaprított petrezselyemzölddel. Közben megpirítottam a kenyérszeleteket. A húst és a kenyeret érdemes az erős ízű szaftba mártogatni. Célszerű kézzel és kanállal enni. Nagyon egyszerű, de nem mindennapi étel.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr914778010

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

bontottcsirke 2019.04.22. 15:43:26

Jól hangzik, vákuumozás nélkül lehet?

Csaba121 2019.04.22. 18:28:01

@bontottcsirke: Vákuumozás nélkül nem megy, de a becsomagolt húst mikróban jóval rövidebb idő alatt el lehet készíteni és ugyan olyan lesz, mint a szuvidálókészülékben.

bontottcsirke 2019.04.22. 19:10:09

@Csaba121: Ezt kifejtenéd bővebben? Nem roncsolódik a hús? Miben melegíted a mikroban?

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2019.04.22. 20:52:52

@Csaba121: Ezzel sajnos nem értek egyet! A mikróban sokkal melegebb lesz a hús, ami egy egész más főzési kategória!
Persze vákuumozni nem kell, de a hőfokot alacsonyan tartani igencsak célszerű.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.04.23. 05:07:05

@bontottcsirke: Lehet ziplock zacskóban is készíteni, így: www.youtube.com/watch?v=Qi-tyQvRgJw
Itt pedig egy részletesebb, angol nyelvű leírás: www.chefsteps.com/activities/a-complete-guide-to-sous-vide-packaging-safety-sustainability-and-sourcing
Végül is az a lényeg, hogy ne kerüljön a "fürdővízből" a csomagon belülre, meg hogy olyan anyagú legyen a tasak, ami a vízfürdőben az ételre szorul.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.04.23. 05:20:56

@Csaba121: @bontottcsirke: Rövidebb idő alatt is lehet készíteni magasabb hőfokon, viszont a hús is több szaftot veszít, tehát nem lesz ugyanilyen.
A marhanyakban sok, és vastag az izomrostokat összekötő kötőszövet, amitől rágós a hús nyersen. Ennek sok időre van szüksége, hogy elbomoljon, felpuhuljon. Ezek a kötőszövetek a hőmérséklettel arányosan zsugorodnak. Minél magasabb a hőmérséklet, annyál több húsnedvet facsar ki a húsból, kiszárítva azt. Ugyan két három óra alatt így is elrágható lesz a hús, viszont erősen kiszárad.

Attilajukkaja 2019.04.23. 09:25:48

@Gyalogrépa:
" viszont erősen kiszárad"
És ha nagyon becsomagolja?

Benikuty 2019.04.23. 14:55:27

Vettél szuvidálót? Helyes!

A fickó 2019.04.24. 00:31:07

@Attilajukkaja: "És ha nagyon becsomagolja?"
Haha, ez jóóó .... de jó szorosan ám. :)

A fickó 2019.04.24. 00:45:10

Még mindig magas hőmérsékleten "szuvidálsz" a 65 °C szerintem magas a marhahús esetében. Hosszabb idő alacsonyabb hőmérséklet, lemehetsz 55 °C -ig. De pl. 57 °C két nap (48 óra), de nem kell érlelt hús hozzá ... :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.04.24. 04:55:33

@Benikuty: Még nem.... Itt szerencsétlenkedek a befőzőautomatával.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.04.24. 05:07:29

@A fickó: Nos, miért ne?! A "rendes" marahúsokat igyekszem felfedezni, miközben rájöttem, a szárazon érlelt angus mekkora minőségi ugrás. Viszonylag könnyú hozzájutni, alig nehezebb, mint a sztenderd marhahúshoz. Van középút is? Mit javasolsz?
Szerintem előbb-utóbb végigeszem a termékpalettájukat. Nekem nagyon meggyőzőek.

Benikuty 2019.04.24. 06:28:54

@Gyalogrépa: tedd be a könyvjelzőkhöz: anovaculinary.com
aztán nézz néha rá. Időnként meglepő akciók vannak. Vannak dolgok, mikor a precíziós technika bizony nagyon kell.
A ziplock zacskó témát érdemes lenne kissé vesézni, mert nem mindegyik fajta tűri a hőterhelést.
Nálam általában napokig megy az Anova, a cucc pedig a mélyhűtübe, vagy figyel a hűtőben pl. két hétig. A ziplockban szuvidált hús utóbbi célra nem is javasolt. Összességében is fapados, kényszermegoldásnak gondolom.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.04.25. 05:01:51

@Benikuty: A ziplockot ugyebár nem erre a felhasználásra találták ki, de mégis használják, még a chefsteps is. Mindenesetre amíg a befőzőautomatát használom erre a célra, biztosan marad a vákumzacskó. Azt meg úgy árulják, hogy erre a célra is alkalmas, erre hagyatkozom.
Chefstepsen azt írják, jobb minőségű, fagyasztóba való zacskót válasszunk. A képen Ziplock márkájú ziplock zacskó van.