Nagyszabású húsos bab
2019. május 18. írta: Gyalogrépa

Nagyszabású húsos bab

nagyszabasu_husos_bab_1.jpg
Azt hiszem az utóbbi évek legjobb babos ételét sikerült elkészítenem. Már lassan egy hete elkészítettem, de nem nagyon bírom letenni - ma fogom megenni a hatodik adagot, de nem sikerült ráunni. Miután elkészítettem pár idegen gasztro-kultúrához tartozó komoly babételt, a tanulságokat leszűrve kitaláltam a következő receptet. A megírás után bajban leszek, hiszen ezt nehéz lesz túlszárnyalni, ellenben lesz egy bombabiztos receptem.

Ahogy kezd melegedni az idő, mindenütt megjelennek az ilyen-olyan grill-BBQ felszerelések, alapanyagok. A füst és a sülő hús illata jut eszembe, ami beborítja a tudatomat. Ilyenkor grillezős és BBQ-s videókat nézek. Megragadta a fantáziámat egy BBQ sült bab receptje, aminek az egyik fő alapanyaga a füstön lassan sülő marha lecsöpögő szaftja. Hát ennél a pontnál elkeseredtem kissé, hiszen itt ülök a szobában, az erkély semekkora, ráadásul állatjára lejt. Meg vannak szomszédok is ugyebár, a füstöt pedig nem mindenki szereti. De aztán megráztam magam, és elhatároztam, hogy ha nem is ugyanolyan, de minőségében egy ahhoz mérhető babot főzök. Na most ez nem kimondottan babos étel, hiszen egészen úgy indul, mint egy mexikói chili (amiben eredetileg semmi keresnivalója a babnak), de aztán átvedlik babgulyássá, amit közben megérint a bostoni sült bab hangulata.

nagyszabasu_husos_bab_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • fél kiló óriás vajbab: ez annyival jobb, mint az általam ismert többi babfajta, hogy nem is nagyon fogok más szárazbabot venni ezentúl.
  • tíz dekagramm füstölt császárszalonna: lehetőleg mangalica. Ennek a megyaszóinak pont olyan íze van,
    mint szalonnasütésnél a nyársról lekerülő legjobb szalonnának.
  • negyven dekagramm marha gulyáshús
  • negyven dekagramm jobb fajta sertéstarja
  • negyven dekagramm darált marhahús: a képről hiányzik, mert eredetileg nem terveztem belerakni.
  • harmincöt dekagramm egy darabban vásárolt feketeerdei sonka, vagy más jó ízű füstölt hús
  • negyven dekagramm főzőhagyma: jobbak lennének az olyan, magas szárazanyagtartalmú, ősszel és télen
    kapható fajták, mint a sonkahagyma, most viszont május van.
  • hat közepes fokhagymagerezd
  • nyolcvan dekagramm jobb fajta paradicsomszósz: ebben a paradicsomszószba több állapotában kerül bele
    a paradicsom - többek között szárított paradicsomként is.
  • tíz teáskanál őrölt fűszerpaprika
  • két teáskanál római kömény
  • két teáskanál fehér mustármag
  • két teáskanál koriandermag
  • négy hosszú bors, vagy két teáskanál fekete bors
  • négy teáskanál melasz: hogy kerül ide melasz? Jó néhány babos egytálétel hibája, hogy egyhangúan sós.
    Amellett hogy édesíti az ételt a melasz, még plusz telt, füstös, karamelles aromát is visz bele. A
    BBQ babokhoz okkal tesznek melaszt, vagy barna cukrot, ahogy a bostoni sült babhoz melaszt, vagy juharszirupot.
  • tálaláshoz kenyér, vagy tortilla, füstölt paprika, peri-peri szósz, vagy paprikamagolaj: hogy még paprikásabb legyen.

 

orias_vajbab.jpg

A babot áztatás nélkül bő vízben feltettem főni. Az a jó az óriás vajbabban, hogy áztatás nélkül is egyenletesen puhára lehet főzni, legfeljebb egy órával van több időre szükség a főzéshez. Szépen fő, nehezen esik szét. A héja vékony, és szépen elvékonyodik a főzés végére. Nem mellesleg fantasztikus, kissé gesztenyés íze van. A főzés végén kivettem egyet, majd erősen ráfújtam. Nagyon hamar szétrepedt, majd felpöndörödött az elvékonyodott héja. Ez a jó minőség, és a helyes főzés egyik ismérve. A főzőlevet szándékosan nem használtam fel. Ugyan ízben hozzá tud adni a ragukhoz, de az ízzel együtt jár az extra puffasztó hatás, amitől még nehezebbnek tűnik a fogás, mint amilyen valójában.

nagyszabasu_husos_bab_prep.jpg
Amíg a bab főtt, kiolvasztottam a szalonnát, félreraktam. A kiolvasztott zsíron nagy lángon körbepirítottam a kockázott marhahúst, utána a nagyobb darabokra vágott tarját, legvégül az ugyancsak nagyobb darabokra vágott hagymát. Közben felkockáztam sonkát, majd nagyobbra aprítottam a megtisztított fokhagymát. Ezeket mind visszaraktam a főzőedénybe. Kis serpenyőben megmelegítettem, majd mozsárban megtörtem a koriandermag, a mustármag, a római kömény, és a bors felét. Ezeket a paprika felével hozzáadtam, a húsokhoz. Ez az első fűszerezés adja a háttérben maradó mély ízeket, amelyek képesek bejutni a húsokba. Belekevertem a paradicsomszószt és a melaszt. Megkóstoltam, megsóztam. Kis lángon főzni kezdtem.

Amint a bab megfőtt, leszűrtem, majd a húsokhoz adtam a fűszerek másik felével. A szemes fűszereket ugyanúgy átmelegítettem, és törtem, mint az első körben. Ez adja a fűszerezés második rétegét, ahol már a friss fűszerillat a lényeg. Tovább főztem körülbelül fél órát, mire a húsok teljesen megpuhultak. A végén úgy láttam, hogy elkél még bele a hűtőben lévő negyven deka marha darált hús, így beleraktam. Na nem mint ha túl vékony lenne a szaftja a babnak, de mégis. Valahogy beledolgoztam, nem is fotóztam, mert botrányosan ki volt peremezve a főzőedény így is. Nem is kellett neki sok hő, elég volt beledolgozni, a többi hőkezelést a hűlő serpenyő elintézte.

Tálalásnál még meg lehet paprikázni. A paprikamagolajat még csak párszor használtam: erre babra kitűnő, de natúr pirítóson is kiváló. A babon úgy fest, mint valami nehéz paprikás zsír, pedig könnyű, azonban átható, telt és intenzív fűszerpaprika ízzel bír. Nyugodtan löttyintsünk a babra a kedvenc chili szószunkból, szórhatunk rá füstölt paprikát, vagy kockázott chilit, például szezonban apróra vágott, friss jalapeño paprikát.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr6314833194

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kocsmagomba 2019.05.22. 14:12:10

Elnevezhetem?
Legyen:
"Külvárosi gazdagbab"

kocsmagomba 2019.05.24. 09:46:46

Remélem nem értetted félre a hozzászólásomat. A legnagyobb tisztelettel és nem bántóan javasoltam egy méltó étel nevet, nekem mindegy hogyan hívod, én akkor is ezen a néven fogom szólítani, amikor elkészül. :) Technológiailag tökéletesen rendben van, alapanyagok hozzák amit kell, a melasz különösen tetszik. A darált húsból kifővő anyagok kellenek a mélyebb húsízhez. Eddig én is vagy darálthúsos mexikói vonalat vagy darabos húsos másfélét készítettem, de ez így lesz jó.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.05.25. 05:51:59

@kocsmagomba: Ez tényleg gazdag bab, mert az apropója a chili volt, ami a húsról szól. Ráadásul a többféle hús általában jobb eredményt ad - itt is igaz.