Egészen fura karalábékat vettem a múltkor. Nagy lombozat, kis gumók. Olyan termelőktől vettem, akiknek a dolgai jobb ízűek szoktak lenni a szokványos, zöldségesnél kapható terményeknél. Na, ez be is jött. Amúgy szkeptikus vagyok a karalábé lombjával szemben, mert már befürödtem ezzel más karalábék esetében. Némelyiknek egészen ehetetlen ízű lombja volt, a permetléfoltokról inkább ne is beszéljünk. Miért érdekel engem a karalábé lombja, hiszen a gumójáért termesztik? Nos, nálunk a hagyományos töltött karalábé úgy épül fel, hogy a levelekkel töltike készül, ami a gumókkal készült főzelékbe kerül. És ahogy a töltött káposztánál sem az aprókáposzta a lényeg, így a töltött karalábénál is a töltelék a domináns. A következő recept teljesen szokványos, az egyetlen csavar benne az, hogy bárányhússal készültek a töltelékek.
Összetevők:
- egy kiló harminc deka apróra vágott báránycomb: ennyi hús jött le egy csontos combról. A késsel apróra vágott hús mindig jobb opció a darált húsnál. A csontozás, az inazás és az aprítás körülbelül fél órát vett igénybe. Megérte rászánni ezt az időt, ugyanis tényleg sokat jelent a hús állaga és szaftossága szempontjából. Azt hallani sem akarom, hogy CSAK töltött karalábéról van szó. Pont a hétköznapi ételeknél kell a leginkább a minőségre ügyelni, hiszen ezek adják az étrendünk nagy részét.
- húsz dekagramm kerek szemű rizs: a képen tejberizshez ajánlott rizst látunk. Van rajta keményítő bőven, ez a későbbiekben segít összetartani a gombócokat. Pont emiatt nem szabad megmosni. Ennek a rizsnek nagyon erős gabonás illata van, ami hozzáad a töltelék ízéhez.
- huszonkét gramm só: a hús és a rizs tömegének másfél százalékával számoltam.
- tizenöt dekagramm tisztított hagyma
- négy közepes gerezd fokhagyma
- három teáskanál őrölt kömény
- négy teáskanál frissen tört bors
- tíz teáskanál fűszerpaprika
- negyed kiló tisztított karalábé
- fél deciliter citromlé: véleményem szerint a töltött karalábé elengedhetetlen összetevője.
a két karalábénak a levelei: erre szinte képtelenség korrekt mennyiséget írni. Annyi kell, amennyit a töltelékanyag igényel. Nem baj, ha marad a levelekből, hiszen felaprítva a töltelékek közé lehet dugdosni. Viszont az sem baj, ha marad némi töltelék. Készítsünk egyszerűen csak gombócot belőlük.
tejföl, vagy labneh a tálaláshoz
Amint a combot kicsontoztam és kiinaztam, a faggyúszegény nyesedéket és a kettéfűrészelt csontot kissé körbepirítottam, majd kevés sóval és fél liter vízzel főzni kezdtem. Összekevertem a húst a sóval, a fűszerekkel és az apróra vágott fokhagymával. Beleforgattam a rizst és a felaprított hagymát. A levelekről levágtam a levélnyeleket, majd a középső ereit elvékonyítottam. Mindegyik levelet megtöltöttem a húsos töltelékkel. A levelet a tenyerembe raktam, beleraktam a tölteléket, majd lazán feltekertem, aztán a két oldalán a kilógó részeket a töltelékbe gyömöszöltem. Nem szabad szorosan tölteni a leveleket, ugyanis kiszakadhatnak fövés közben. Lazán töltve marad hely a rizsnek hogy megdagadjon, illetve a felöntőlének, hogy be tudjon szivárogni a töltelékhez. Maradt pár levél, ezeket egy vastag fenekű lábas aljára raktam. Erre pakoltam, a gombócokat. Ha ügyesen választottuk ki a lábasunkat, akkor pont beleférnek egy rétegben a gombócok.
Közben eltelt egy óra, ami alatt elkészült a felöntőlé. Leszűrtem, a gombócokra öntöttem. A tetejére rendeztem a hasábokra vágott karalábét. Lefedtem, majd közepes lángon főzni kezdtem. Amint fortyogni kezdett takarék lángon folytattam. Öt tíz perc múlva már le is lehet húzni a tűzről. Meglocsoltam a citromlével, majd lefedve állni hagytam fél órát. Ez idő alatt a legnagyobb gombócok közepén is megpuhultak a rizsszemek. Tálalásnál labneh-t kanalaztam a gombócokhoz.
