Csőben sült cukkini hagymával, édesköménnyel és tahinivel
2019. július 25. írta: Gyalogrépa

Csőben sült cukkini hagymával, édesköménnyel és tahinivel

Hogyan készül egy befutó tepsis zöldség recept?

csoben_sult_cukkini_hagymaval_edeskomennyel_es_tahinivel.JPG

Sokan kész receptek után kutatnak, mikor a vacsora előállítása a feladat. Ilyenkor lista szerint vásárolnak, ami nem feltétlenül adja a legjobb megoldást. Ennél sokkal fontosabb a tepsis zöldség esetében, hogy olyan zöldségeink legyenek, amik kiemelkedően finomak. Ez mindig jó kiindulópont. (Ha a recept erőlteti például a spárgát paradicsommal, akkor az nem egy jó recept, mert egyszerre nem lehet mindkettőből jót venni.) Ez után már csak pár szempontra kell figyelni.
A jó tepsis zöldségek serpenyős zöldségnek indulnak az én véleményem szerint. Egészen fura olyan recepteket látni, ahol egyszerre borul bele a jénaiba sárgarépa, cukkini, és brokkoli. Pirultságnak nyoma sincs a végén, ellenben a brokkoli libafos zöld, a cukkini pépes, mialatt a sárgarépa kemény maradt - hiába égtek meg a sarkai. Az internet tele van ilyen receptekkel, nem is szerettetik meg a zöldségeket. Anno én is kipróbáltam ilyeneket, meglepően rosszak. Ezeknek a zöldségeknek egészen más hőkezelésre van szükségük, hogy a lehető legjobb formájukat mutassák. A jó tepsis zöldséghez a zöldségeket egy serpenyőben pirítom, vagy rövid lében párolom (brokkolit kár pirítani) aztán rakok rá valami ízesítőt, összemelegítem a tepsiben, és kész. Ja, és még kell valami mártásféleség is. Az ízesítő semmi esetre sem száraz fűszer, mert az legfeljebb csak ráég. Zsiradék is kell, és a zöldségeket nem lefedve sütjük. Lefedve sütni nem lehet, ennek a neve párolás.
Fontos megjegyezni, hogy a tepsis zöldség nem köret (bár lehet az), illetve nem kell köret hozzá. A hús körettel elgondolást itt el kell hagyni. Lehet hozzá rántott húst enni, ha már van, de a tepsis zöldség legyen magában is jó. Van, aki kényszeresen rizst főz, krumplit süt a tepsis zöldséghez. De minek?
Nagyjából ezek a sarokpontok, mikor tepsis zöldséget készítek. A recept összeállítása néha kissé macerás, mert alapanyag központú a konyhám. Ez azzal jár, hogy néha ott állok totál össze nem illő zöldségek fölött, hogy mi legyen. Remélem, a következő példával sikerül átadni, mi is itt a lényeg.

Alaphelyzet az, hogy van viszonylag sok cukkinim, meg édesköményem. Nem kimondottan összeillő zöldségek. Egy klasszikus recept sem ugrik be, de ez nem baj. Az édeskömény sokáig készül, a cukkini gyorsan. A cukkiniből túl sok természetes cukrot nem lehet kihozni a pirításhoz, de azért jó az alapíze. Honnan tudom? Olyan termelőtől vettem, akinél ilyenkor átlag feletti a cukkini. Végül is ez a lényeg, nem? Az édesköményt már jobban meg lehet pirítani, viszont nagyon elviszi édes irányba az ételt. Ezért kell hozzá hagyma, ami klasszikus párja az édesköménynek. Kicsit az illatára is rá kell gyúrni, ebben segít a nagyobb mennyiségű fokhagyma. Kis ízfokozás sem árt, jöhet valamilyen kemény sajt. A són kívül más fűszer nem kell, elég sok aromás zöldséggel dolgozunk, ráadásul ott a sajt. A sóval bánjunk óvatosan, hiszen a sajt is elég sós! Legyen mártás is, aminek az alapjához van tejföl. Tejfölt nem hőkezelünk. Valami hideg mártogatósra van szükség, amit tálalásnál rá lehet kanalazni az ételre. Tahinivel, azaz szezámpasztával kikeverve egy közel-keleti klasszikust kapunk, amiből ugyan kivesszük a nyers fokhagymát, de szelídre kell készíteni, másnap emberek közé megyünk. Még kéne bele citromlé, de se citrom, se citromlé. Mi legyen? Irány a kamra, van szumák, az jó lesz. Száraz fűszer, egy évig simán elvan, szóval mindig kéznél van otthon, ahogy tahini is. A citromlé savasságára lenne szükség, de azért a szumák is savanykás. Nem citromaromája van, hanem szumák-aromája, ami az alapmártástól ugyanúgy nem áll távol. A tejföl tahinivel, szumákkal és sóval kikeverve jó párolt sárgarépához, karfiolhoz, nyers póréhagymához, vagy sima főtt kukoricához is. Pirított gombához és párolt zöldbabhoz nem igazán illik, csak hogy ellenpéldát is mondjak.
Na, hát így, elemenként felépítve készül sok tepsis zöldségem. Ilyenkor nem valami jól bevált receptet követek, hanem ahhoz az alapanyaghoz igazodok, amiből a egyébként a legjobbat sikerült megvásárolni. Nagyjából így is vásárolok, ezért néha törni kell a fejem, hogy mit kezdjek azzal, ami van. Kicsit hasonlít arra, mikor valaki a kertjéből főz. Nincs bevásárlólista, hanem csak azok, amiket a kert éppen nyújtani tud. Van, aki nem érti, hogyan lehet lista nélkül vásárolni. Mikor tele kosárral megyek haza, néha megkérdik ismerősök, mit fogok ezekből főzni. Mire a válaszom: Fogalmam sincs, majd kitalálom.

Mindenesetre átadom a receptet, hiszen mások is kerülhetnek egészen hasonló szituációba, már ami az alapanyagokat illeti. Végül is nyár van, a helyzet lehet hasonló.

csoben_sult_cukkini_hagymaval_edeskomennyel_es_tahinivel_alapanyagok.JPG

Összetevők:

  • fél kiló cukkini
  • tizenöt dekagramm édeskömény
  • tizenöt dekagramm hagyma
  • két nagy, vagy négy kis gerezd fokhagyma
  • két dekagramm tahini
  • tíz dekagramm tejföl
  • nyolc dekagramm kemény sajt
  • egy teáskanál szumák

csoben_sult_cukkini_hagymaval_edeskomennyel_es_tahinivel_alapanyagok_prep.jpg

Ezek jópofa kis apró hagymák, kár lett volna felvágni őket. A feldarabolt édesköménnyel együtt közepes lángon megpirítottam némi olajon. Hozzáadtam az éppen csak elnegyedelt nagyobb fokhagymákat és a cukkinit. Megsóztam, majd kis lángon, néha megforgatva pirítottam tovább. Amint a cukkini enyhén megpirult, egy kiolajozott kerámiatepsibe borítottam, majd törtem rá a kemény sajtból. Kétszáz fokra előmelegített sütőbe toltam, hogy a sajt megolvadjon, megpiruljon kissé. Az is elég, ha grill alá toljuk, hiszen a zöldségeket már nem kell sütni tovább. Amíg olvadt a sajt, összekevertem a tejfölt a tahinivel, kevés sóval és a szumákkal. Ennyi az egész.

Ismétlem, nem a recept a lényeg, hanem a szempontok, amelyek alapján összeállítom azt. Kell néhány aromás zöldség, amiknek erős az illatuk, vagy az ízük. Ilyenek a hagymák, a sárgarépa, paszternák, zeller, petrezselyem-gyökér, fokhagyma, édeskömény. Emellett lehetnek olyan jó ízű zöldségek, amik nem erős ízűek, viszont finomak. Ide tartozik például a brokkoli, a padlizsán és a cukkini is. Ne feledkezzünk meg a gombákról sem, amiket ezúttal a zöldségek közé lehet sorolni. Szükség van még zsiradékra a pirításhoz, és valami ropogósra sülő dologra, amit a zöldségekre lehet szórni. Utóbbi lehet sajt, vagy zsiradékon pirított morzsa is. A sajt tényleg kemény sajt legyen. Nem jó, ha megolvadva gumis lesz. Emellett jó, ha van mártás is. Lehet például tejfölös alapú, vagy paradicsomos. Ha van egy jó ajvárunk, abból is fel lehet csattintani egy üveggel, már ha illik a zöldségekhez. Akár balzsamecetben is lehet gondolkodni.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr2014979518

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kocsmagomba 2019.07.26. 14:02:42

Na. Mindig ezt mondom. Nem az összetevők a lényegesek, hanem a technológia. Összetevőknél csak annyi, hogy roppanós, aromás, puhulós-szaftosodó is együtt legyen, ahogy sikerül. Ismerni kell az alapanyagot persze, ez az alaptudás, de azután a technológia emeli szintre a dolgokat.
(például lecsónál is van egy úgynevezett "kétszerhagymázós" módszerem, amikor egyik adag hagyma szétfő, szaftot képez, másik adag hagyma viszont a fog alá való roppanós marad benne, egyszóval technológia, ez a lényeg)

kocsmagomba 2019.07.27. 21:49:03

Nem mintha, de mégis: Benikuty hová tűnt? Remélem.