Rizses szürkeharcsa
2019. július 30. írta: Gyalogrépa

Rizses szürkeharcsa

rizses_szurkeharcsa.JPG

"Egy perc az egyik oldal, egy perc a másik, csak nehogy túlsüljön" Na ez a szürkeharcsára pont nem igaz, hiába hal, meg fehér a húsa. A szürkeharcsa elkészítésénél nem azon kell sopánkodni, hogy túlsül és szétesik, hanem hogy egyáltalán megsüljön, megpuhuljon a legvastagabb részén is. Pont, mint a disznóhúsnál. Jó belőle a paprikás is, aminek klasszikus kísérője a túrós csusza. Nekem ez egy kicsit nehéz nyárra, talán télen előveszem a túrós csuszát a harcsához.

A netes liszt textúrákról

Akinek van türelme a kárálásomhoz, azt szívesen látom ebben a bekezdésben, aki csak a receptért jött, annak a "Tehát a szürkeharcsáról." mondattal induló bekezdést javaslom folytatásra.

Rettenetes harcsapaprikás receptekre lehet bukkanni. Nem tudom, miért félnek ezek az emberek attól, hogy éhen maradnak. Olyan kulimázokat borítanak a harcsára, ami harcsának az egyébként kitűnő ízét nagyszerűen elfedi. Na most, ha már egy marék pénzt fizettem a szürkeharcsámért, csak nem fogom elszúrni lisztszórrással, meg ételízesítővel. De vannak, akik szívesen megteszik, sőt minket is erre próbálnak rávenni. Sok klasszikusnak gondolt magyaros ételnél a zsíron meg a liszten van a fókusz. Fontos, hogy egy rész értékes valamire egy rész habart, berántott, megpaprikázott trutymák jusson. Ezt mondják szaftnak, pedig csak paprikás csiríz. Valóban, egy vizes disznóból annyi víz jön ki a pörköltkészítés során, hogy valahogy siríteni kell. Csak szólok, ha sok a pörköltszaft, akkor tunkolni kell, nem olyan sűrűre készíteni, hogy villára lehessen szúrni. Vagy rizst, esetleg tarhonyát kell belefőzni, bár erre gondolni kell előre. A szürkeharcsából készülő paprikásnál viszont kábé semennyi folyadék nem jön ki a harcsából. A szakács kétségbe esik, felönti jó sok vízzel, hogy legyen mit siríteni. Ezt a vizet meglisztezi, megpaprikázza, meg beledolgoz pár evőkanál zsírt, vagy amennyit felvesz. Tehát a bőséges szaft az ízét a vízből, a lisztből, a zsírból, meg a paprikából nyeri. Hú, de jó! Akkor minek bele a harcsa, hiszen annak az ízére - úgy tűnik - nincsen szükség. Persze, kalória tényleg van az ilyen harcsapaprikásban, de szemlátomást sem engem, sem a honfitársaim jelentős részét nem fenyegeti a túlzott fogyás, vagy éhhalál. Akkor meg minek a csiríz? Fugázni? Ezt megküldik jó szalonnás túrós csuszával, ami már magában is kalóriabomba, meg még elfogy mellé pár karé kenyér, nehogy éhen maradjunk a végére. Az ilyen recepteknek lehetne a neve: liszttextúrák. Csiríz, tészta, kenyér. A többi összetevőre pedig teljesen lényegtelen figyelmet fordítani, úgy sem érezzük az ízét.

Az érdeklődő olvasóknak ajánlom a következő linket, ahol számos, varázslatosan guszta ételekről talál képeket a témában. Megjegyzem, hogy egy recept minőségét sokat emeli, ha a tányért kopott, festett budiajtó deszkáira tesszük és rozsdás, öreg villával fotózzuk, lehetőleg kevés mellészórt erdei, vagy kerti törmelékkel. Így rusztikus. https://www.google.com/search?q=t%C3%BAr%C3%B3s+csusza+harcsapaprik%C3%A1ssal&client=firefox-b-d&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj3x97Z1NHjAhVSiYsKHfu5AMkQ_AUIESgB&biw=1280&bih=860#imgrc=_

Tehát a szürkeharcsáról.

szurkeharcsa_file1.JPG

A húsa meglehetősen tömör, viszonylag sokáig kell hőkezelni, viszont nagyon finom. Vásárlásnál a vastagabb, fej felőli részt preferáljuk, mert ennek jobb az íze. Ha előre csomagolt harcsát veszünk, a csomagunkat alaposan forgassuk körbe, hogy mebizonyosodhassunk farki, vagy feji végéről vesszük a húst! A hegyes farki részt gyakran hajtják a többi rész alá. Paprikásba mondjuk ez sem rossz, de a feji része mégiscsak jobb - panírozásra különösen. A bőre sárgás nyálkával fedett, ami ugyan elég gusztustalan, viszont ez a harcsa természetes kültakarójának a része. Ahogy kivettük a csomagból a halunkat, fordítsuk bőrrel felfelé, majd törölgessük le a nyálkát.

szurkeharcsa_file2.JPG

A bőrét meg lehet enni, ha nem túl vastag. Állítólag lehet mellékíze, én ezt az eddigi kevés alkalom egyikénél sem tapasztaltam. Próbáljuk a bőrét átvágni! Ha könnyen viszi a kés, maradhat. Ha nem, akkor le kell venni. Na mármost a nyúzást, mint olyat el kell felejteni, mert előbb szaggatjuk szét a húsunkat, mint hogy a bőre elváljon. Válasszunk egy akkora kést, aminek a pengéje hosszabb, mint amekkora szélességben le kell vágni a bőrt. Fordítsuk bőrös oldalával lefelé a harcsát! Ragadjuk meg a leghegyesebb sarkát a szeletünknek, itt óvatosan vágjunk be a bőrig, hogy egy kézzel, vagy lapos fogóval megragadható fület kapjunk! Tehát ragadjuk meg a csücsköt, majd a vágásba csúsztassuk a kést, amit elfektetve, a deszkára szorítva mozgassunk fűrészelő mozdulatokkal. Előbb utóbb kiérünk a túloldalon. Ha ügyesek voltunk, minimális húsveszteséggel lebőrőztük a halunkat. A bőrt elvileg ropogósra lehet sütni zsiradékban. Kérdés, hogy megéri -e zsiradékot fordítani erre. Ha kirántjuk a harcsát, akkor biztosan.

rizses_szurkeharcsa_alapanyagok.JPG

Összetevők:

  • fél kiló tisztított szürkeharcsa
  • tíz dekagramm tisztított vöröshagyma
  • egy nagyobb fokhagymagerezd
  • hat teáskanál fűszerpaprika
  • két csésze hosszú szemű rizs (amennyi megtölt két decilitert)
  • három deciliter hal alaplé, vagy halhoz való zöldségalaplé
  • tejföl a tálaláshoz
  • egy két evőkanál semleges ízű olaj

rizses_szurkeharcsa_prep.jpg

Ideális esetben van halcsontunk alapléhez. Mivel ez nem ideális eset, így sok csiperkegombával, némi szárított shiitakével, sárgarépával, vöröshagymával, póréval, szárzellerrel, babérlevéllel, sóval, borssal, kakukkfűvel alaplevet készítettem. A végén tíz percre beleraktam egy darab kombu algát ízfokozás gyanánt, de ez elhagyható.
A rizses harcsához szánt hagymát kisebb kockákra vágtam, majd az olaj felén megfonnyasztottam. Hozzáadtam a többi olajat, majd a két-három centis kockákra vágott harcsát. Ezzel körülbelül öt percig forgattam. Beleborítottam a gondosan megmosott, majd megszárított rizst az apróra vágott fokhagymával együtt. Ezzel még forgattam pár percig. Felöntöttem az alaplével, utána belekevertem a fűszerpaprika felét. Ha a harcsánk nagyon le akar ragadni, inkább előbb öntsük fel az alaplével. Megkóstoltam, megsóztam. Közepes lángon, néha átforgatva főztem, míg a rizs már majdnem megpuhult. A befejezés előtt öt perccel belekevertem a maradék paprikát is. Lefedve hagytam állni további öt percet. Ezzel az elkészítési móddal egyszerre készül el a rizs a szürkeharcsával. Azonnal tálaltam. Díszítésnek édeskömény zöldjét használtam, ami pont olyan jó halakhoz, mint a kapor. Ha paprikás a hal, akkor is.

Nagyon egyszerű étel, de nem is érdemes túlbonyolítani, főleg túlfűszerezni, hiszen itt a harcsa és a fűszerpaprika a lényeg. Van ahol azt írják, hogy szürkeharcsa, vagy afrikai harcsa is jó a harcsapaprikásba. Ez nyilván így is van, csak hát egészen más eredményt adnak, tekintetbe véve, hogy a húsuk is egészen másmilyen.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr2514986150

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kocsmagomba 2019.07.31. 14:22:49

"...ajánlom a következő linket, ahol számos, varázslatosan guszta ételekről talál képeket a témában. "
Hehe. Az általam készített harcsapaprikás is ott van a belinkelt képek között. Pedig nem is liszttel készült, hanem egészen más technológiával, mégis le vagyok vele sajnálva. :D

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.01. 05:48:33

@kocsmagomba: Nem mondom, hogy mind rettenetesen néz ki, de a többsége igen.

kocsmagomba 2019.08.01. 08:49:47

@Gyalogrépa: most pár napig nem leszek netközelben, beveszem magam az erdőbe pár napra, most indulok, de szeretnék majd bővebben reagálni erre az írásodra. Harcsáról és receptről is. Lisztről is.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.02. 05:41:37

@kocsmagomba: Nos, hát mi lehet. Nyári szarvasgomba? Esetleg Erdélybe mész gombászni? Itthon a vargányának kell még pár nap szerintem, hogy meginduljon. Másra nem lehet még számítani. Na, nem mint ha erdőbe csak gomba miatt lehetne menni, csak magamból indultam ki.

Attilajukkaja 2019.08.17. 22:01:54

Én brassóit is szoktam harcsából készíteni. Az afrikai sokkal olcsóbb, ezért abból készül gyakrabban. De szent igaz, hogy szürkéből sokkal finomabb. Én viszont mindig megnyúzom.

kocsmagomba 2019.08.26. 22:29:42

@Gyalogrépa: Ne találgassunk... :) de valóban gombásztam is akkor, csak sokkal közelebb, mint Erdély. Bizony vargánya volt még, sok. Nem arról volt szó, hogy megindul-e a vargánya, hanem, hogy abbahagyja-e, májustól kezdve folyamatosan, vagy még a síelők is hó alatt növő vargányákban buknak majd fel(?). Nem szokott augusztus elején valóban, de idén csúcsra jártak az ismert helyek. (és még jön az őszi szezon) Szép volt, szeretted volna! :)

kocsmagomba 2019.08.27. 00:27:17

"Tehát a szürkeharcsáról." :)
(mert megígértem)

Remélem, nem tévedek: Az ott a képen, saccolva egy élősúlyban 7,5-8,5 kg közötti harcsának pontosan a fej mögötti első szelete, gyakorlatilag a legfinomabb korban lévő hal legfinomabb szelete. Nagyon drága, mert lassan, sok év alatt nő ekkorára, ez nem versenydisznó, és az élősúlynak mindössze maximum 50%-a hasznosítható, ez rossz kihozatalnak számít. (kezdőknek: szálkamentes darab)

Bőr. Nyálka. Sárga nyálka, pfej. A harcsának ezek nem állnak jól. Egészen egyszerűen olyan minőségű a húsa, hogy a rajta hagyott bőrrel elrontani nem szabad. Hirtelen nem látom azt az ételt magam előtt, amibe bőrös harcsát tennék. A harcsa értéke a filé, bőr és csontok nélkül. Csak a fejről nem tudjuk eltávolítani ismert módszerekkel a bőrt, de erre is van tisztító megoldás. Egyesek a fejet fagyasztják, mások forrázzák, és úgy mossák le róla, ami lejön. Az én megoldásom a sózás. Legalább kétszer egymás után 5-10 percre besózom a bőrös részeket, majd lemosom, késsel lekaparom, ami lejön. Aki bőrös filét akar készíteni, ugyanígy járjon el vele, de szigorúan csak a bőrt sózza! Eredményül tiszta szép valóban szürke bőrt kapok, nem sárgát-zöldet, mellékíz kizárva. Megj.: bármilyen nem pikkelyes halnál működik a sózva tisztítás, például tükörpontynál is nagyon megéri.
A harcsafej külön is megfőzhető, kiváló receptek alapanyaga, egy nagyobb fejben sok sovány hús is található.

Apropó: mellékíz. Mint tudjuk a mocsárízt a kékalga okozza. Ez pont nem is a bőrben, hanem legfőképpen a halak oldalvonal szervében dúsuló íz. (jó vízben nincs, ott nem dúsul, nem probléma) /forrás:"süllőcske"/ Pont a képen nagyon szépen látszik, a szelet felénél a bőr alatt az ék alakú sötét hús köteg, a fehér hús között. Ha iszapízre gyanakszunk, ezt vágjuk egyszerűen ki! Öregebb halnál mindenképpen.

Harcsapaprikás és a liszt. Nyilvánvaló, teljesen egyetértek a bloggerrel. Szó sem lehet liszttel való sűrítésről. Igen ám, csakhogy érintett vagyok, mert az egyik lisztesnek nevezett és lesajnált idelinkelt képen bizony az én általam készített harcsapaprikás látható, a gugli keresésben, és az bizony teljesen lisztmentes, még ha úgy is néz ki.
Módszer: paprikás alapot készítek, jellemzően zsír, hagyma, porpaprika, opcionálisan zöldpaprika. Nem főzöm meg teljesen, frissek maradjanak az ízek. Botmixerrel lágyan megküldöm. Ez lesz a sűrű szaft, nem lisztezve. A harcsa kockákat serpenyőben röviden körbepirítom, ezzel vizet vesztek, ahogy a cikkben olvashatjuk, ne legyen vizes az étel, ne kelljen a liszthez nyúlni, sőt pirult ízt kapok. Ezt főzöm aztán együtt készre. Végén szoktam tejfölözni, de 'süllőcske' zseniális ötlete alapján inkább zsírszegény joghurtot érdemes használni, ezáltal marad könnyű az étel. Vessetek a halak közé(!), de nekem ehhez bejön a túrós tészta, frissen gyúrt tésztából, kaporral a tetején. Jó, értem én, hogy ez a módszer a képről nem látszik. :D

Rizses harcsa. Egy kicsit ázsiai lett. Messziről nézve. Legalábbis arrafelé néz. Csukott szemmel. :) Ha már rizs, lehetne-e abba az irányba tolni, megfelelő alapanyagokkal?

Egyébként én mindig élő halat veszek, így harcsát is.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.27. 04:37:25

@kocsmagomba: Itt, Budapest közelében lejött havi szinten a gombáknak szükséges csapadék, csak pont olyan rossz leosztásban, mint tavaly. Felhőszakadás, aztán forró szél pár napig. A talajban met.hu szerint van elég nedvesség, gombák mégsem jönnek. Még valamikor június végén leálltak a terméshullámok, azóta két olyan hét kellene, kellett volna, amikor tartósan nedves a talaj, hogy meginduljon megint. Aztán a terméshullámok fenntartásához, talán ennyi csapadék is elég lenne. A nyári meg a bronzos még előjöhet szeptember közepéig, végéig. Vörösbarnát meg ízletest még csak piacon láttam, ezekhez távolabb kéne menni. Trombitagombát legutóbb 2016-ban szedtem, ami annak a jele, hogy nincs rendes nyárvégi, meg koraőszi szezon (Budapest környékén).

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.27. 04:42:56

@kocsmagomba: A bőrt ki lehetne sütni bő zsiradékban, csak sajnálom rá az olajat.
Igen, gyömbérrel, citromnáddal, meg újhagymával, némi szójaszósszal el lehetne tolni Kelet felé.

Attilajukkaja 2019.08.27. 16:55:11

@kocsmagomba:
"Ez pont nem is a bőrben, hanem legfőképpen a halak oldalvonal szervében dúsuló íz. "
Nem tudom, milyen szervre gondolsz, de én a zsírjában szoktam ezt érezni, ahogy a lazacnál is.

kocsmagomba 2019.08.27. 17:45:10

@Attilajukkaja: Szerintem tudod, mire gondolok. Mindenesetre pontosítom. A képen látható sötétebb szöveti rész az oldalvonal "alatt" található, az állat életében különösen érzékeny beidegzésű terület. (idegsejt=sok zsír) Jól mondod. Ez konkrétan zsírosabb szövet a fehér színű izmoknál. Ha túlhízik a hal, túletetett halastóban, akkor a zsír is oda rakódik. Van tehát összefüggés. Tapasztalatom szerint ennek lemetszése nagyban javítja a hal élvezeti értékét. Ezzel szemben a hasalja zsíros szövetei világos színűek. Nem tartalmaznak iszapízt. Pedig ebből sül a legjobb haltepertő, annyira zsíros, de inkább kemény szalonnazsír, nem olyan, mint az idegi zsírosság.
Tehát igen is és nem is!
Elég sok szürkeharcsát és pontyot boncoltam már életemben élőből konyhakészre, majd készítettem ételt belőlük, így volt időm kísérletezni ezzel.
Ui.: zsíros lazacot hagyd a boltban... :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.28. 12:31:34

@Attilajukkaja: @kocsmagomba: A halak oldalvonalánál lévő sötétebb színű rész más típusú izomszövet. A nagy tömegű, világos színű izom általában pihen, de nagy erőkifejtésre képes rövid ideig. Ezzel tud a hal nagyon gyorsan lecsapni a prédára, vagy éppenséggel eliszkolni. Az említett sötétebb rész az, amivel általában úszik. Ez az izom szinte állandó mozgásban van. Mivel rengeteget úszik pl. a kékúszójú tonhal, a teljes izomszövete vörös. Ugyanez a magyarázata annak, hogy vörös a vándormadarak mellehúsa, míg a csirkéé világos.

kocsmagomba 2019.08.28. 13:38:45

@Gyalogrépa:
Megint: igen is, meg nem is.
A vörösebb és a fehér izomszövet valóban eltérő módon dolgozik.
Ámde. Gerinces hal nem azzal a kis vörös biszbasz bőralatti szövetével úszik. Azért gerinces, mert azon támaszkodnak a mozgató izmok, jobbra-balra hullámosan összehúzódva, görbítve a gerincet, kígyózó mozgás.
Igaz. Nyilván életmód: ami folyamatosan úszik ezerrel, mint a tonhal, ezért az anyagcseréje, oxigén ellátása más, az vörösebb lehet, szemben a lesőharcsa (csuka...) ami másképp él, fotelből vadászik hirtelen mozdulatokkal. Node. Az úszó mozgásuk viszont azonos, nem használnak hozzá anatómiailag különböző izmot. A tonhal ott vörös, ahol a harcsa fehér.
Hagyjuk is, ehhez kicsi ez a blog komment mező.

Konyhai szempontból: Az említett sötét rész az oldalvonal szerv hordozója, az meg az iszapízé. Érdemes megszabadulni tőle, ha gyanakszunk. Én ismert bejáratott helyeken vásárolok, tudom mikor igen, mikor nem. Nem mikroszkóp alatti beavatkozásra van szükség, nem magát a szervet kell megtalálni a konyhában és kimetszeni, hanem a környezetével együtt tudjuk ezt otthon megtenni, mielőtt sütésfőzéskor szétszalad az íz a húsban, talán így érthetőbb, miről beszélek.

kocsmagomba 2019.08.28. 14:00:27

@kocsmagomba: saját magamat is pontosítom, mielőtt megint problémája lesz valakinek: az angolna típusú halak látványosan kígyóznak, és a testükön végigfutó úszók arra jók, hogy a tolóerőt növeljék, és hogy közben függőlegesben maradjanak, ne pörögjenek, mint a fúrógép. A nagyobb úszókat fejlesztett halak csak rásegítenek a fej és hasúszókkal, amik pontosan úgy működnek, mint a kajakosok evezői, de nem a haladást segítik elsősorban, hanem a helyben maradást az áramló közegben. Ponty, süllő, csuka. A harcsa például megint csak mindkettő, mert ott a hosszú hasúszó, ami függőlegesen tartja, de nincs igazi erős evező lapátja, ebből látszik, hogy a fenék közelében elfekszik és leskelődik felfelé, hogy raboljon, hiszen a neve is lesőharcsa. Egyszóval minden hal mozgása a gerincre támaszkodó izmokon alapszik, méghogy a bőr alatti kis biszbasszal úsznának. ;) De most már tényleg hagyjuk a fizikát.

Attilajukkaja 2019.08.28. 14:15:50

@kocsmagomba:
"Tehát igen is és nem is!"
Igen, így már teljesen világos. De én a sötétebb színű zsírt akkor sem nevezném szervnek, mivel nem az.

"zsíros lazacot hagyd a boltban... :)"
Sajnos nem olyan országban élek, ahol csak ilyen lazán válogathatnék a lazacok között. Ezért inkább levágom a halról a zsírt.

@Gyalogrépa:
"A halak oldalvonalánál lévő sötétebb színű rész más típusú izomszövet. "
Ez igaz, de ennek semmi köze az iszapízhez.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.29. 07:38:15

@Attilajukkaja: Azt nem tudom, van -e köze az iszapízhez, de úgy tudom, hogy ha az oldalvonal színe jelentősen elüt a többitől, akkor tanácsos kivágni. Az nem is annyira lényeges, hogy miért van rosszabb íze.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.29. 08:08:42

@kocsmagomba: Úgy vagyok vele, ha nagyon elüt az oldalvonal színe, akkor jobb kivágni.
Engem is meglepett, hogy az oldavonal mire való, mikor először olvastam róla. Az állandó farokmozgásért, meg a lassú "úszkálásért" tényleg a piros izomrész felel. A Modernist cuisine harmadik kötetében esik szó róla, illetve még itt: esi.stanford.edu/exercise/exercise6.htm
Annyira nem is elképzelhetetlen, hogy a farokúszót gyengén tudná mozgatni ez az izomrész. Egy ék alakú rugalmas valami (ez a hal teste) két oldalán futó madzag (ez a piros rész) cibálásával már lehet mozogni.

Attilajukkaja 2019.08.29. 09:18:23

@Gyalogrépa:
"tanácsos kivágni. Az nem is annyira lényeges, hogy miért van rosszabb íze."
Legközelebb csinálok egy kísérletet: levágom a sötét izmot és külön megsütöm. De előtte alaposan leszedem róla a zsírt.
Nem tudom, mikor kerül a kezembe mostanában szürke harcsa, de majd elmondom, mi lett az eredmény. :o)

kocsmagomba 2019.08.29. 22:29:33

@Gyalogrépa: szuper a link! Ezt hogy találtad? Pont ezekről beszéltem, saját kútfőből, csak nem akartam még szegény Newton mestert is szóba hozni.
Viszont itt jön az, amire jobban oda kell figyelni, ha az egészet értelmezed.
A tonhal ugye, amelyiknek majd a teljes izomszövete vörös. Ő az, aki csak a hátsóját mozgatja, látszólag, és mégis ő az, aki iszonyat sebességgel haladva tölti az egész életét. Akkor miért nem csak a hátsója vörös, mint a páviáné? ;) Megoldás: a teljes gerincét használja ő is. Csak nagyon intenzíven az egészet. Megoldja, hogy közben a feje ne lengjen oldalra, ez még plusz erő, a teljes gerincen, elöl is. Newton 3. axiómája, valamin támaszkodnia kell a mozgásnak. A saját járásod is ilyen. :)
Mind így úszik, nincs kivétel.
A lesőharcsa és a csuka viszont nem úszik. Pihen. Fehér is mint a hó.
Tehát minden egybevág minden következik mindenből.
Csak egy dolog nem következik sehonnan: hogy a vörös hús mozgatná kis sebességnél a halat.
A vörös szövet akár mozgathatna is, ahogy írod, szépen el lehet mechanikailag képzelni. Csakhogy közben rájöttem, mi is az a vörös izomszerű szövet. Pontosan a linked alapján. Nem a mozgatás az elsődleges célja.
Attilajukkája nagyon ért hozzá, sejt, szöveti, szervi szinten, nem véletlenül szólt hozzá, az én pontatlan megfogalmazásomhoz. Remélem ő is elgondolkodik ezen.
Tehát egy felvetés: a vörös szövet, oxigén és cukor és zsír raktár a többi, keményebb, dolgozó izomszövetek számára.
"The red muscle contains a lot of myoglobin, capillaries and also a lot of glycogen and lipids."

Én kérek elnézést, ha fárasztó vagyok. Ezt a témát jobb lenne egy halvacsora keretében megvitatni. :) Részemről ennyi, én nem folytatnám itt.

Attilajukkaja 2019.08.30. 17:48:05

@kocsmagomba:
"Attilajukkája nagyon ért hozzá, sejt, szöveti, szervi szinten, nem véletlenül szólt hozzá"
Jesszusom! Ennél kedvesebbet még soha nem írt nekem SENKI!!!! A kommentekben általában azt szokták ecsetelni, mennyire nem értek se ehhez, se ahhoz, válogatott kifejezések kíséretében. :o))))

Sajnálom, hogy nem akarod folytatni a megkezdett diskurzust, nem is értem, miért nem. De én azért még leírom a véleményemet.
A vörös izom valóban tele van mioglobinnal, aminek a neve nem véletlenül hasonlít a hemoglobinéra, vagyis a vörösvértestekben található fehérjék nevéhez (a vörös színt az oxigént megkötő vas adja mindkettőben). A lényeg, hogy mindkettő az oxigén felvételével/megkötésével kapcsolatos, amit az állat belélegez. Ez az oxigén mennyiség pedig nem növelhető hirtelen vagy korlátlanul, de állandó. Jó energiaforrása annak, hogy egy hal vagy ember lazán úszkáljon, sétáljon.
Ezért a fehér izom inkább a cukrot használja fel, amit azonnal fel tud szabadítani oxigén nélkül is, ha szükség van rá. A cukortartály (glikogén) lassan bomlik le, ezért tudnak a madarak is órákig repülni.

"a vörös szövet, oxigén és cukor és zsír raktár a többi, keményebb, dolgozó izomszövetek számára"
Nem az. A glikogén (cukor) főleg a májban raktározódik el, de persze valamennyi az izomszövetben is megtalálható. Ahogyan a zsír is máshonnan jön, ha fehér izomszövetről van szó.
Lehet, hogy nincs igazam, de én valahogy így képzelem el. Még akkor is, ha egyáltalán nem értek hozzá. :o))))

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.31. 06:13:23

@Attilajukkaja: Remélhetőleg mielőbb, mert igen finom eredményt ad. :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.31. 06:21:50

@kocsmagomba: Elég rendesen kellett keresni. Mivel a Modernist Cuisine könyvben volt erről szó, amit hiteles forrásnak tekintek, már tudtam egyáltalán az információ létezéséről. Ehhez sikerült egyetlen angol nyelvű linket találni, de az legalább a Stanford Egyetem oldalán van.
Még a mai napig is ritkaságszámba mennek azon írások, ahol a főzést a tudományos oldalról is megközelítik, vagy segítenek megérteni egy főzési technikát. A molekuláris gasztronómia a fogalom, ami erre használatos, de direkt nem használom, mert a fejekben összefort az elnevezés, a zselé, hab, por állagban tálalt ételekkel.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.31. 06:29:37

@kocsmagomba: Jut eszembe. A tonhalnál is megvan ez az oldalvonal, de sokkal jelentősebb arányban, mint például egy ponytnál, sőt közelebb is van a gerinchez.
previews.123rf.com/images/hopsalka/hopsalka1507/hopsalka150700049/43613930-fresh-tuna-fish-cut-in-pieces-ready-for-sale-in-a-fish-market.jpg
Néha ez már nem is vörös, hanem mélybordó, vagy feketésvörös.
static3.bigstockphoto.com/5/2/2/large1500/225821698.jpg

kocsmagomba 2019.09.01. 19:58:06

@Gyalogrépa: Először a gombákról. Ha már szóba került. Jó 10 napja már, hogy a Mátrában találtam egy zsebkendőnyi, majdcsak A5-ös lap méretű trombitagomba foltot. Hagytam békében nőni. Ott, ahol máskor sarlóval lehetne aratni. Pénteki piacon pedig pár kiló megvehetetlen minőségű vargánya mellett kis csomó trombitagomba nézett rám. Szerintem a Mátra, ami idén egész évben ontotta, most sem esett el, ebben a nyárvégi kánikulában. Tegnap például volt egy kiadós zápor. Kékestető felé sétálgattam, dörgött, kicsit lejjebb esett is, és a montán bükkösben, 900 méteren erőlködik is az őzláb. A varas galambgombából ipari mennyiséget szedtem, igaz, még augusztus közepén, elején. 4 nagy varashátú foltot ismerek a Mátrában, mindegyik bejött, mindegyiken, minden alkalommal 8-12 darab szép gombával. Több napon keresztül. Kedvencem a varas, neki jó a meleg száraz idő.
Azt viszont, nem bírom magamban tartani, hogy idén először, a mátrai kis bázisom kertjében, nyírfa alatt a fűben, 2 darab császárgomba nőtt, augusztus első hetében. Nem tudom hány ember van ebben az országban, hány gombász ember, akinek a kertjében szigorúan védett császárgomba él. Aki ismeri, tudja miért különleges ez. :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.09.03. 05:02:42

@kocsmagomba: Én a Pilisre és a Budai-hegységre, Visegrádi hegységre koncentrálok. Láttam, hogy jártak arra kis foltokban zivatarok. Ahol sok lehullott, ott lokálisan lehet gomba, csak hát ahhoz túlságosan is elnagyolt a csapadéktérkép, hogy kimazsolázzam, hol lehet szedni valamit. Császárgalócával még sosem találkoztam... nem hogy kertben...