Alföldi gulyás történeti és technológiai magyarázattal
2019. augusztus 21. írta: Gyalogrépa

Alföldi gulyás történeti és technológiai magyarázattal

avagy mi köze pusztának a gulyáshoz, és hogy jön ide már megint az alaplé?

alfoldi_gulyas_kulturalis_es_technologiai_magyarazattal.JPG

Annyira szeretem a gulyást és a gulyáslevest, hogy azt képes vagyok egy forró nyári napon is enni - nyilván forrón. Lehet már kulturált méretű, és árú idei petrezselyemgyökeret kapni. Legutóbb, mikor is volt ilyen? Lássuk csak... Tavalyelőtt! Még sok helyütt ilyen olyan elvermelt petrezselyemgyökereket kapni. Onnan tudom, hogy nem idei, mert ezek nagyok, vastagok. A petrezselyemgyökér lassan kel (2 hét), aztán lassan nő. A nagy biflákok majd őszre nőnek meg, most ideiből csak kicsiket kapni. A tavalyiak tavaly is rossz állapotban voltak, mert az időjárás egyáltalán nem kedvezett nekik. Szoktam használni a szárzellert petrezselyemgyökér, illetve gumós zeller helyettesítésére, de ez gulyásnál teljességgel lehetetlen. Most van jó petrezselyemgyökér, ezért az alkalom.

Nagyon szeretem édesanyám gulyáslevesét. A nagy kuktában disznózsíron pirított hagymára kerül sovány marhacomb, őrölt bors, kömény, paprika, leveskocka, víz. Lezárja a kuktát, majd megfőzi a marhát. Amint kész, belekerülnek a zöldségek, mármint sok zöldség. Ezt már nem fedi vissza. Megfőzi, és kész is. Friss kenyérrel tunkolva eszem. Jó ez, de ma már tudom, hogy ezt a receptet lehet még farigcsálni, hogy jobb legyen.

A gulyáslevesnek annyi a hátránya a gulyáshoz képest, hogy több lére van szükség. Tehát, ha leveskocka nélkül akarjuk készíteni, és nem használunk alaplevet, akkor kevésbé lesz marhás a lé. A leveskockánál jobb az alaplé, másrészt jobb külön választani a levesbetétnek szánt hús és az alaplébe szánt hús fogalmát. Úgy gondolom, alaplébe csontos, inas, durva rostozatú hús kell. Egyrészt ezeknek a részeknek a legerősebb az íze, másrészt bőven oldódik ki a lébe zselatin belőlük, amitől a végeredmény inkább fog hasonlítani egy ragu szaftjára, mint levesre. Bele lehet rakni a lábszár alsó részét, a bordákat, farkat, avagy uszályt, és a nyaknak a fejhez közeli részeit. Ezt egy-két centis, azaz viszonylag kis kockákra célszerű vágni, mert így tartalmasabb lesz a lé, mint a nagyobb daraboknál. Ne feledjük, itt a cél az, hogy a húsokból a lehető legtöbb ízanyagot oldjuk ki a lébe. Ez azzal jár, hogy a főzés végére ezeknek a húsoknak nagyjából semmi íze nem marad. Ráadásul vannak olyan vastag, és erős kötőszövetek a bordáknál és a lábszárnál, amik az életben nem oldódnak fel, viszont elrágni is alig lehet. Ezeknek a neve: mócsing. Könnyű belátni, hogy ezek a kifőtt darabok betétnek már nem igazán jók. Betétnek már inkább olyan húsokat érdemes választani, ami ugyan nem finom rostozatú, de azért nem is túl inas. Ezeket nagyobb darabokra vágjuk, amitől több húsíz marad bennük. Ugyanezt szolgálja az is, hogy a vastag alaplevünkbe sokkal kevesebb ízanyag tud kioldódni, mint ha vízben főznénk. A dolog megértéséhez tekintsünk az alaplevünkre oldószerként! Minél inkább telített a marhahúsból kifövő anyagokkal, annál kisebb lesz a különbség az oldószer és a levesbetétnek használt marhahús töménysége között. Emiatt minimális az ozmózis nyomás. Tehát ha nem nagy lángon facsarjuk fűrészporrá a levesbetétünket, a lehető legtöbb íz marad benne, ami a célunk. A gulyásban a marhakockáknak legyen marhaíze, ezzel könnyű egyetérteni. A leggyakoribb gulyáslevesfőző módszer egyszerre igyekszik jó szaftot és ízes húsbetétet is előállítani. Ez gulyásnál nagyjából kudarcra van ítélve, ugyanis ha sok vízben főzzük a marhahúst, az olyan mértékben kilúgozódik, hogy íze már nemigen marad. Ezt szokás ellensúlyozni inasabb húsrészek választásával, mint például lábszár. Ez ugyan jót tesz a lének, viszont a betét lehet mócsingos. Másik fortély az szokott lenni, hogy egyszerűen nagyobb kockákra vágják a marhahúst, amiből tényleg kevesebb íz oldódik ki. Pont emiatt nem is lesz olyan ízes a lé. Leegyszerűsítve: két rész marhahúsból kétszer marhásabb dolgot lehet főzni, mint egy rész marhából. Igen, a gulyás drága mulatság, mert marhából főzzük. Az én módszerem tovább emeli az árát, de az íze kárpótol minket.

Ilyenkor hördül föl a magyar kultúra ismerőjeként és esszenciájaként önmagára tekintő embör, majd dühösen az ostorát csattogtatva közli, hogy a hagyomány szerint a gulyások nem így jártak el anno a pusztában, tehát a készítményem semmi esetre sem lehet gulyás. Az az igazság, hogy a gulyás nevezetű ételnek a gulyás foglalkozású személyhez túl sok köze nincs, hacsak nem annyi, hogy vágásnál a gulyásnak is jutott némi sokad rangú hús, például a lábszár hegye. Jó inas, de mégis valami. Ugyanis a marhára vigyázó embernek nemigen volt pénze marhahúsra, hanem inkább annak, akié a marha volt. A gulyás pedig nem állt neki a pusztában marhát vágni a bográcsába, egyrészt azért, mert a marha nem az övé volt, másrészt hova rakta volna a többi húst, amit nem főzött meg. Az igazsághoz közelebb áll az, hogy gulyást leginkább fedél alatt főzték, adott esetben öntött vas lábasban. Nem, nem a pusztában, ugyanis a földből élő embernek ritkán jutott marhahús, ha egyáltalán. Összegezve: a marhagulyás nem egy tipikus pusztai, olcsó étel, viszont szabad tűzön lehet még jobb, mint ha konyhában főtt volna.

alfoldi_gulyas_alapanyag.JPG

Összetevők a gulyáshoz

  • nyolc deciliter marhaalaplé
  • harminc dekagramm szárazon érlelt angus marhanyak: már volt dolgom angus marhanyakkal, de az akkor alacsony hőfokon, közepesen angolosra volt elkészítve. Egy gulyás viszont egészen más terep, muszáj volt kipróbálni ilyen módon is.
  • tizenkét dekagramm tisztított hagyma
  • tizenkét dekagramm tisztított petrezselyem gyökér
  • tizenkét dekagramm tisztított sárgarépa: a képen több szerepel, édesebb is lett a kelleténél
  • negyed kiló tisztított krumpli
  • egy teáskanál szemes fűszerkömény: szeretem a köményt, de utálok ráharapni egész szemekre. Ezért mozsárban megtöröm a felhasználás előtt. Kellemesebb illata van, mint az előre őrölt köménynek.
  • hat teáskanál fűszerpaprika: igyekezzünk a lehető legjobb fűszerpaprikát venni. Annak ellenére, hogy milyen sok múlik rajta egy pörköltnél, paprikásnál, vagy gulyásnál, mégis gyakran lehet kirtikán aluli csomagokba szaladni. Sajnos a nagy brandek adják a legrosszabbat, a legmagasabb áron.
  • egy evőkanál disznózsír

alfoldi_gulyas_prep.jpg

Nemrég hozzájutottam egy zománcos öntött vas lábashoz. A gulyással debütált. A nyakat két-három centis darabokra vágtam, majd a felhevített zsíron körbepirítottam. Hozzáadtam a hagymát, majd közepes lángon folytattam. Körülbelül tíz perc fonnyasztás után felöntöttem az alaplével. Lefedtem, majd finom gyöngyözéssel főztem, míg a nyak majdnem megpuhult. Marhánál a főzés elején kár belerakni a paprikát, hacsak nem egész, például szárított cseresznyepaprikáról van szó. Az egész paprikának pont jó, hogy bőven van ideje kiengedni az ízét, viszont a kis szemcseméretű fűszerpaprika másfél két óra után a színén kívül minden értékét elveszti. Tehát célszerű a krumplival és a többi zöldséggel együtt az ételhez adni. Ennek megfelelően a gulyáshoz adtam a feldarabolt zöldségeket, a frissen tört fűszerköményt és a paprikát. Az a negyed óra, ameddig a zöldségek főnek, pont elég arra, hogy a paprikából előkerüljön az íze és a színe.

El lehet mondani, hogy a kép alapján csak nyomokban tartalmaz húst. Viszont én így, zöldségekkel, alföldi módra szeretem a gulyást. El lehet ezt készíteni szabad tűzön is, csak ne engedjünk az illatok csábításának és fedjük le a gulyást, különben a pompás illata a pusztába vész.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr9615017680

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2019.08.21. 08:46:21

Sajnos szinte mindenki anyukája rászokott a leveskockára, pedig az alaplé sokkal jobb.
Nekem Széll Tamás gulyása is ízlik, ő grillezi a húst főzés előtt: m.facebook.com/SzellTamasSef/posts/1835190006733855

kocsmagomba 2019.08.21. 21:20:31

A szabadtűzi főzés egy külön tudomány. Nem is érdemes összevetni a benti főzéssel, legyen akármilyen öntöttvas lábas vagy alaplé kéznél. Természetesen nem valamiféle gázrezsóra gondolok. Nekem a szabadtűz mindig hagyományos tüzelőanyagot jelent, jellemzően fát vagy faszenet. Emiatt már az is külön művészet, hogyan szabályozzuk a hőt, melyik étel melyik fázisában mit művelünk magával a tüzelővel.
Igaz ez a gulyásra is.
Odáig teljesen egyet lehet érteni, hogy kell egy erős ízű lé és egy megtartott ízű és állagú hús. Exelent.
Csakhogy 8 dl? :))))
Ha gulyáshoz készülök, nem a 6 literes bográcsot veszem elő, hanem a 10 literest. Hárman eszünk. Kisebbe nem szívesen. Ennek oka, hogy nincs külön alaplevem ilyenkor, hanem ott a bográcsban gyártódik a lébe való íz, csontokból, inakból, zsírosabb részekből. Ezek a főzés egy fázisában kikerülnek az ételből. Nem lesznek feltálalva. Ez lesz a szakács jutalma! :) Ezért a 10 literes méret.
Másik: bele lehet tenni a fűszereket a főzés elején, porpaprikát is, kell hogy átjárja az íz. A végén az elfáradt ízeket ettől még lehet, kell is frissíteni.
Harmadik: fedő. Ezt nem használom. Bográcsnál különösen nem. A fafüstnek bele kell mennie. Az illatok elfővését pedig a gondos hőszabályozás megoldja. (pirítás, forralás, pötyögés hőmérséklete) Vicces, ilyenkor mindig van nálam egy 100-as méretű szeg. Rendes, tetőácsoláshoz használható szeg. Láncon lóg a bogrács, a szeggel szemenként tudom emelni vagy süllyeszteni a bográcsot a kívánt főzési hőmérséklethez. El is neveztem tudományos-technikai nyelven a szeget: "hőfokszabályzó szeg", mint valami csicsás mérnöki gépezet menő alkatrésze. :) Fedő helyett.
Negyedik: a hús zöldség aránnyal nincs itt semmi gond, sőt én még csipetkét is csipegetek bele. Debreceni gyerek lévén!

Kritikát félretolva, szép étel ez is.

Cormorant 2019.08.21. 22:36:10

Odáig olvastam, hogy "leveskocka"...

trafikuty 2019.08.22. 01:07:55

Fél kiló hús alatt hozzá se kezdek a gulyáshoz, az ételek ízét pedig nem leveskockával kell turbózni. Gratulálok! Van még mit tanulni!

acycloren 2019.08.22. 03:32:15

@trafikuty: @Cormorant: Nyugi, menő éttermekben is láttam Knorr marhahúsport (nem leveskocka, tehát kizárólag marhahús és egyéb részei szárítva és porítva). Mivel a marhának azokat a részei veszik meg, ami levesbetétként végzi, senki se szórakozik a drága munkaidejében olyan alkatrészekkel, amikből kifőzve az ízeket az alaplébe, csak eldobandó inak maradnának. Egy nyugati étteremben, aminek frekventált helyen a bérleti díja négyzetméterenként egymillió forint körüli összeg, nincs hely ilyen 20 literes fazekakban fővő alaplével szórakozni.
A leveskocka a francia konyha találmánya, használják.
A leveskocka koncentrált alaplé. Lehet kapni konzerv alaplevet is, ott a vizet is megfizeted. Értelme semmi.

A gulyást gyűlölöm. Szerintem a legrosszabb marha alapú levesek egyike.

Leveseket kicsiben csinálni nem lehet. Egy 10 literes edényben sokkal nehezebb elcseszni az ízesítést, főzést, mindent.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.22. 05:41:20

@Étteremkritikus: Köszönöm. Tanulságos.
- Sokan mások is indítják minimális lecsós alappal a gulyást, a pörköltet, meg más paprikás ételeket is. Én valamiért ezeknél nem tolerálom a kis savanykásságot sem. Pedig amúgy igyekszem mindenbe egy kis savanykásságot vinni.
- Ismét előkerült, hogy megtunalhatnék már végre grillezni is... :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.22. 05:45:40

@kocsmagomba: A szabad tűzön sütés-főzés nagy hiányosságom, de nagyon kevés lehetőségem adódik rá.
Főztem volna több gulyást is, de csak ennyi nyakat kaptam. :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.22. 05:47:48

@Cormorant: Pont a fordulópontnál hagytad abba az olvasást. Kár. A receptben nem használok leveskockát.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.22. 05:51:09

@trafikuty: Ebből az érlelt marhanyakból ritka alkalom, hogy két csomagnál többet találok a pulton egyszerre. Most csak egy volt, pedig szívesen főztem volna teli lábas gulyást. Leveskockát nem használok a gulyásomhoz.

vakegér II 2019.08.22. 09:39:23

@Cormorant: Pedig érdemes tovább olvasni. Rengeteg félre magyarázás, városi legenda, túlbonyolítás van benne. Nekem erről a régi rómaik savanyúkáposzta készítési gyakorlata jut eszébe, akik abban a hitben, hogy ettől savanyodik meg a káposzta, rabszolgákkal vitették körbe körbe az udvaron, hogy állandó mozgásban legyen (a káposzta).
Kicsit több szakmai tudás (nem háziasszonyi hiedelmel) és kicsit visszafogottabb önbizalom nem ártana.

Boar. 2019.08.22. 09:50:03

Azt, hogy a pusztában élő pásztor, legyen az gulyás, csikós vagy juhász, nem evett húst ezt Váncsa próbálta beleerőltetni a köztudatba.
Pedig akkoriban is volt "kényszervágás", törött lábú jószág stb.
Valójában került hús a bográcsba és pont azért, mert meg kellett becsülni, igencsak odafigyeltek rá, mi történik vele.

Occam beretvája 2019.08.22. 11:22:17

"a gulyás nevezetű ételnek a gulyás foglalkozású személyhez túl sok köze nincs, hacsak nem annyi, hogy vágásnál a gulyásnak is jutott némi sokad rangú hús, például a lábszár hegye"
A jó Isten áldjon meg ne terjeszd ezt a faszságot. Mondjuk ez még istenes, mert Váncsa István szerint a gulyások nem is ismerték a gulyás(levest).
Nagyobb urak voltak ők annál. Ha tényleg érdekel akkor szerezd meg Makay Béla tanár úr könyvét.Ő még az utolsó pillanatokban (70.-es évek vége) lejegyezte pásztorok, gulyások, és egyéb pusztai emberek ételkészítéssel kapcsolatos emlékeit.Természetesen receptekkel együtt.
A könyv : moly.hu/konyvek/makay-bela-szabadtuzon
Makay Béla:hu.wikipedia.org/wiki/Makay_B%C3%A9la

Occam beretvája 2019.08.22. 11:51:03

@acycloren: "A leveskocka a francia konyha találmánya"
NEM.
Justus Freiherr von Liebig német biokémikus találmánya.
en.wikipedia.org/wiki/Liebig%27s_Extract_of_Meat_Company

Cormorant 2019.08.22. 12:09:03

@vakegér II: Nem egészen értem, hogy jön a leveskockához a római savanyúkáposzta készítési gyakorlata, de az én véleményem a következő:
A blogoló nem írta meg, milyen típusú leveskockát használ, de nem is lényeges, mert ezek alapból tartalmaznak kb. 10-15% zöldséget és alapból sót, majd mindenféle egyéb, ismeretlen eredetű zsírokat, fehérjéket, szénhidrátokat. Azt írják, hogy tartósítószert nem tartalmaznak, de nem írják, hogy ízfokozókat tartalmaznak-e. Lényeg, hogy egyrészt fogggalmad sincs, hogy a gyártó élelmiszeripari mérnökei milyen biológiai és kémiai csodákat sürítettek bele a kockába, de ami még fontosabb, semmi olyannak nem szabad benne lennie, amit természetes úton, a húsokból, zöldségekből ki nem nyerhetnél.
Szóval, ha valaki receptet bloggol, akármilyen vonzó lehet a címe és akármilyen fantasztikus egyéb alapanyagokat tehet bele az ételébe, de ha leveskockával, esetleg vegetával találkozom, ott abbahagyom az olvasást. Lehet persze ezzel túl nagy önbizalmat a részemről feltételezni, de az ízlés ugyebár nem vita tárgya. Mindenkinek jó étvágyat kívánok ahhoz, amit és ahogy szeret elkészíteni! Megjegyzem a gulyáslevesemre még soha nem volt panasz és nem kevésszer készítettem tűzhelyen is, bográcsban is.

Cormorant 2019.08.22. 12:17:25

@acycloren: Ez nem éttermi szakácsok blogja, konkrétan teszek rá, hogy készítik a szakácsok az ételeket. A baráti köröm tele van olyanokkal, akik egész életüket a vendéglátásban dolgozták le, pontosan tudom, hogy mit várhatok egy étteremben.

Felhívnám a figyelmet a blog címére: "Alföldi gulyás történeti és technológiai magyarázattal".

Hogy jön ide a leveskocka és az éttermi szakácsok gyakorlata?!?!?! A gulyásnak hány doboz leveskockája volt szerinted a tarisznyában, illetve melyik étteremben kajált? Persze, a Hortobágyi csárdában, ja ...

Benikuty 2019.08.22. 12:42:18

@Cormorant: A blogger NEM használ leveskockát.
Te olvasol is, vagy csak írni tudsz? :D

Cormorant 2019.08.22. 12:46:14

@Benikuty: Amint írtam, addig olvastam, hogy "leveskocka".
Idézem a bloggert: "Nagyon szeretem édesanyám gulyáslevesét. A nagy kuktában disznózsíron pirított hagymára kerül sovány marhacomb, őrölt bors, kömény, paprika, leveskocka"
Te olvasol is, vagy csak írni tudsz? :D

Benikuty 2019.08.22. 13:04:29

@Cormorant: Ha tudnál olvasni, eljutott volna hozzád, hogy itt nem a blogger édesanyjának a gulyásáról van szó, vagyis nem az a lényeg.
Segítek: arról ír, ahogy ő csinálja, mellesleg példás technológiával. ALAPLÉ-vel...

kocsmagomba 2019.08.22. 13:17:27

Igazad van. Nyaklevesből elég ennyi is. :)
Látod?
Hiába csinálsz kifinomult ételeket, és hiába posztolod őket.
Elég lenne ennyit írni egy posztba:

"Leveskocka
Van, aki ezt használja a konyhában."

Hogy ki, pontosan mit és mire használ a konyhában, ételbe vagy nem, meg se kell írni. Máris lenne 1-2 ezer kommentár! :D

acycloren 2019.08.22. 13:41:30

@Cormorant: Arra írtam a kommentemet fentebb, hogy néhány hozzászóló annyit kommentelt, hogy "Odáig olvastam, hogy "leveskocka"..." - ezt pont te írtad, meg Étteremkritikus úr: "Sajnos szinte mindenki anyukája rászokott a leveskockára" valamint trafikuty: "az ételek ízét pedig nem leveskockával kell turbózni. Gratulálok! Van még mit tanulni!"

Én csak annyit írtam, hogy leveskockát még éttermek is használnak illetve hozzáadott fűszereket és zsírokat, ízfokozókat nem tartalmazó húsport, ami tényleg nem más, mint kizárólag hús porítva. Míg a leveskockát esetleg kiszúrja az avatott ízlelő az ételben, mert egyenízt ad a kajának, a húsport nem lehet kiérezni, mert csak húsíze van.

kocsmagomba 2019.08.22. 18:06:57

@acycloren:

"...a húsport nem lehet kiérezni, mert csak húsíze van."

Meg ne haragudj, de ez jutott eszembe:
www.youtube.com/watch?v=CBcccLeB_QM

:D

Adil86 2019.08.22. 20:20:54

" A gulyás pedig nem állt neki a pusztában marhát vágni a bográcsába, egyrészt azért, mert a marha nem az övé volt, másrészt hova rakta volna a többi húst, amit nem főzött meg." javasolom, hogy olvasd el Györffy István Nagykunsági Krónika művéből, hogy hogyan éltek a szilaj gulyások és utána nem fogsz ilyen hülyeséget leírni.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.23. 04:39:01

@Boar.: A kényszervágás nagyon ritka alkalmankénti húsfogyasztást jelenthetett. Különben oda lett volna a gazda profitja, aztán a gulyás megélhetése, munkája is. Mondjuk kényszervágásnál valószínűleg szárítottak húst (pont nálunk ne tették volna), amivel több marhahús jutott a gulyásnak. Ebből viszont nem lehet gulyást főzni, legfeljebb jóllakni.
Váncsa levezetése pedig teljesen logikus.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.23. 05:13:57

@Occam beretvája: Még nem találkoztam ezzel a könyvvel. Váncsa levezetése teljesen logikus. Az egész biztos, hogy marhát csak akkor volt érdemes vágni a hűtőszekrény előtti időkben, ha már nem lehetett elhajtani a vásárba, mert összetörte magát. (Most azt inkább hagyjuk, hogy egy beteg, nem balesetes állatot megettek, vagy sem.) Vagy akkor, ha viszonylag rövid időn belül el tudták adni az egészet. Ha volt jégverem, akkor egy két hónapig biztosan el tudták tartani a húst (száraz érlelés), de ugye vásárlóerőt ennyi húsra meg egyéb marharészekre legfeljebb városban lehetett találni. Bécsbe is azért hajtották a jószágokat, mert ott volt vásár, ahova a vásárlóerő összegyűlt.
A karcagi birkapörköltnél egészen más a helyzet, hiszen egy lakodalom alkalmával összegyűlt annyi ember, amennyi meg tudott enni egy egész birkát. Nyilván ezt sem engedhette meg magának akárki, hiszen ennyi embert megvendégelni nem olcsó mulatság. Pedig egy birka sokkal, de sokkal kisebb, mint egy marha.
Marha vágásához különben is kell logisztika, ami a pusztában, vagy falvakban nem volt meg. Kellett lennie a közelben cserzőműhelynek, ahol a bőrt fel tudták dolgozni, kellett ember, aki ennyi húst el tudott adni, vagy el tudott tartani. Azt a rengeteg bőr alatti kemény faggyút is fel kellett dolgoznia valakinek, na meg ott voltak a csontok, ami ugye szintén nem mehetett kárba.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.23. 05:23:12

@Cormorant: Na még egyszer.
Azért szeretem az édesanyám guyláslevesét, mert először ezzel találkoztam, ezzel volt lehetőségem megszeretni a gulyást - hiába van benne leveskocka. Az élmény sokkal inkább emlékfelidézés, mint kulináris élmény. Sokkal később magam is elkezdtem főzni, meg tanultam is hozzá valamit, aztán alaplével főzöm a gulyást. Viszont szívesen megeszem, ha édesanyám gulyást főz nekem.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.23. 05:26:03

@kocsmagomba: Ez van! 2019-ben így fogyasztunk információt, így olvasunk. Ha már tíz sornál hosszabb, végig sem érdemes olvasni - nyilván.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.08.23. 05:30:30

@Adil86: Kérlek, magyarázd el, mit kezdett a gulyás egy egész, levágott marhával a pusztában - még a hűtőszekrény előtti időkben.

Adil86 2019.08.23. 07:09:36

@Gyalogrépa: a forrást megadtam, ott választ kapsz a kérdésedre. Vancsa levezetése meg lehet logikus de hülyeség, Györffy István (Karcag, 1884. február 11. – Budapest, 1939. október 3.) néprajzkutató nem egy nagyvárosból osztotta az észt, hanem ő elment az Alföldre - mondjuk nem volt nehéz dolga, mivel ott is élt - és beszélt olyan emberekkel, akik élték azt az életet és nem hallottak róla.

Adil86 2019.08.23. 07:39:35

@Gyalogrépa: Vancsának csak a paraszti konyhánál - falun - van igaza, ott valóban ritkán jutottak húshoz a szegényebbek. De a gulyások, pásztorok és csikósok, akik rideg tartást végeztek tavasztól - télig vagy akár egész évben hozzájutottak húshoz, nem kellett őket félteni.

Boar. 2019.08.23. 08:36:53

@Gyalogrépa: Váncsa teóriája logikus de kevés információra alapozta. Ő nem néprajzkutató.
A puszta élete egy külön világ volt, a saját törvényeivel.
A törött lábú jószágot nyilván nem hajtották be a mészárszékre hanem helyben lecsapták aztán fel a szekérre ami a gazdáé a többi meg maradt a pusztán. A bőrt se kellett azonnal a cserzővargához vinni, kifeszítették és megszárították aztán amikor a gazda gondolta, elszállította. Hidd el, ahol százával(ezrével?) tartották a jószágot, ott meg volt oldva a logisztikája is ennek.
Amúgy meg Váncsa okoskodása helyett jobb lenne valami hiteles forrás arról, a pásztoroknak mi volt a "jussa" húsban, lisztben, szalonnában stb. Azt a gazda is tudta, hogy ha nem kapnak, akkor is megoldják. Akkor lábát töri a jószág, bezabál és felfúvódik...

kocsmagomba 2019.08.23. 17:55:14

Szeretnék igazságot tenni a vitázó felek között, de nem merek, mert félek úgy járok, mint az egyszeri bokszbíró, aki szétválasztaná a küzdőket, de a végén mindenki őt üti. :)
Próba, szerencse.
Szerintem két szálon fut itt a cselekmény. Egyik, hogy ettek-e húst a gulyások, másik, hogy ismerték-e a mai formában piros porpaprikával főzött hosszú levű gulyáslevest. Ehhez még pár kérdés: téridőben hová helyezzük el a problémát? Térben? A szegedi pusztákra? A karcagira? A jászokhoz vagy a kunokhoz? Hortobágyra? Somogyországba? Nagyon-nagyon nem mindegy. És időben? Melyik századba? Milyen gazdasági és társadalmi viszonyok közé? Ne mossuk össze a hajdú világot a hortobágyi pásztorokkal, nem ugyanaz.
Na ugye. Több a kérdés, mint a válasz.

Occam beretvája 2019.08.23. 18:39:25

@kocsmagomba: Te csak írsz vagy olvasol is?
1 Makay Tanár úr Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében gyűjtött.
2.A saját maguk által termelt paprikát használták csak összetörték nem
őrölték. Hogy milyen hosszú lével, az az általam linkelt könyvben pontosan benne van.
3.Az öregek kb. 40 évvel ezelőtt adták az adatokat akkor már mint idős emberek.
Hogy az ő őseik hogyan és miként csináltak az már az idők homályába vész.
Szerintem vedd meg a könyvet és mindenre választ kapsz (adtam linket)

kocsmagomba 2019.08.23. 19:37:17

@Occam beretvája: Köszönöm a linkedet. Majd megnézem. Ha megtalálom a neten ezt a Makay könyvet olvasható formában. Ne vedd zokon, tényleg érdekel, mit gyűjtött be. Én nyitott vagyok.

Csak tudod, két dolog.
Egyik, hogy én akkor már éltem... és nekem a is nagyszüleim pont jó adatközlők voltak. :)) Némelyik rokonom a XIX. században született.
Másik, hogy mindez történt a Debrecen-Balmaz-Hortobágy-Egyek vonalon.
Ezt az ételt pedig magam is főzöm, itt a videón:
Nem tésztából, hanem tísztából. :)

www.youtube.com/watch?v=L_kSCZ7mHOo

Minden tiszteletem ezé a számomra ismeretlen Makay tanár úré, majd utána nézek, mert nagyapám egyik testvére Makay nevűhöz ment férjhez... ;) igaz ő nem volt tanár, csak magas rangú hivatalnok Debrecenben.

Occam beretvája 2019.08.23. 20:16:16

@kocsmagomba: Sajnos nincs fenn a neten különben már idéztem volna.
A könyveim meg épp dobozba.Arra emlékszem hogy az egyik öregúr mondta:(fejből)
"Gulyás voltam Kende bárónál. Ha megkívántuk a gulyást vagy perkeltet levágtunk egy bika bornyút. Mert hát sánta lett. Csak a bőrével kellett elszámolni.
Persze ezek a pásztor emberek tudták mi a mérték és a becsület.
Van még egy alapmű a Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség
Ebből többek között megtudhatod mi a különbség a paprikás, a pörkölt és a juhászos között.
Ezt le tudod tölteni: terebess.hu/tiszaorveny/recept/erdei.html

Továbbá A Makay tanár úr által írt könyv mellett még egy, ami ugyan ebben a sorozatban jelent meg :Szántó András Eleink ​ételei.
Itt a link a könyvhöz moly.hu/konyvek/szanto-andras-eleink-etelei