Tatárbifsztek
2020. január 05. írta: Gyalogrépa

Tatárbifsztek

tatar.jpg

A magam kedvére kevertem egy tatárbifszteket, amit mi csak tatárnak hívunk. Már párszor farigcsáltam rajta, de ezzel a mostanival aztán nagyon elégedett vagyok, gondoltam lesz belőle egy rövid szösszenet.

Tatár,biftek,bifsztek, vagy hogy is kell ezt írni? A google találatokba belenéztem, hát Édes Jó Istenem! Ami vallási viták mennek a kommentmezőkben. Na mindegy, ettől én sem menekülök meg, ezt már most tudom.
A magam részéről annyit, hogy a salottás, mustáros, wurszteres, ketchupos verzió sem rossz, de nekem az az irány nem jön be. Nem érdekel melyik az eredeti, meg autentikus, miért az a neve, ami. Nyers marhát eszek a magam kedvéért, meg receptet mutatok azoknak, akik elég nyitottak arra, hogy esetleg több mint egyféle tatárral is megismerkedjenek. Azért pár igazságot érdemes leszögezni. A tatárnál a húsíznek is érvényesülnie kell. Ezért vettük a marhát elvileg. Ahol három rész marhára egy rész ízesítő jut, ott ez nem működik. A mustár pedig nem illik a fűszerpaprika mellé.

Mit, miért?

tatarcsomag.jpg

Egyrészt bolti, darált marhát veszek, amit direkt ezzel a céllal készítettek. Ha nem létezne ez a termék, magam vagdalnám a marhát. De mivel, angus marhából darálták, ráadásul combból, sőt, még némi szöveti faggyú is jutott, így meggyőződésem, hogy sokkal jobbat és sem tudnék előállítani - vagy egyáltalán jobbat.
A közismert alapanyag a bélszín, illetve a hátszín, aminél a comb és a lapocka azért ízesebb, kicsit zsírosabb is, ami jelen esetben előny.
Másrészt nem érlelem sem mustárral, sem ketchuppel, sem mással, mert nem csak fölösleges, de még ártalmas is lehet. Ízben az érlelés nem ad hozzá semmit, cserébe levet ereszt tőle a hús. Ezt a tojássárgája segít a masszában tartani, de jobb az egészet megelőzni. Elrágni pedig ezt a húst se nagyon kell, szóval nincs szükség semmilyen lazításra, húspuhításra.

fokhagyma.jpg
Ízesítésben a több, kevesebb elv érvényesül. Az is elgondolkodtató, hogy fokhagymát rakjak -e bele. Ha nem rakok bele, egészen gulyásra emlékeztető íze van. Ha kerül bele fokhagyma, jobb az összhatás, viszont elvész a gulyásos hangulat, ami egész jópofa.
Vajat nem keverek bele, hiszen önmagában is elég zsíros. Adok mellé, de általában a felénél leállok vele, csak az üres pirítós megy tovább a tatárral. (A keverék gyárilag tartalmaz 8% hidegen préselt repceolajat is.)
Ha már ízesítek, akkor jó alapanyaggal: tisztességes paprikával, és frissen tört borssal. Őszintén ajánlom a Tellycherry borsot, illetve a fajtanévvel ellátott borsokat kipróbálásra. Ezekre jó ráharapni.
Használok glutamát alapú ízfokozót, szardella esszenciát. Ez nagy vonalakban az a lé, ami a sózott szardellás hordókból kifolyik. Halíz nincs, csak az intenzívebb húsíz.
Kovászos kenyérből készült pirítóssal eszem. Semmi esetre sem sima toast kenyérrel. Máshogy mondom. A kenyér ízének legyen köze a húsmasszáéhoz. A pirítós is része a tatárbifszteknek, nem csak egy jellegtelen bázis, amire fel lehet hordani a húsmasszát.

osszetevok.jpg

Harmincöt dekagramm húshoz két teáskanál fűszerpaprikát, egy teáskanál frissen tört borsot, és pár csepp szardella esszenciát adtam. Füstölt sópelyhet ízlés szerint raktam. Ez nem oldódik fel teljesen, így olyan hatású, mint perecen a só. Valahol sós, máshol egyáltalán nem. Egy kis gerezd fokhagymának a felét aprítottam bele. Mint feljebb írtam, elhagyható. Villával összekevertem. Kenyeret pirítottam hozzá.

tatar2.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr5415394500

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2020.01.05. 19:08:41

Tetszik!
Kipróbálásra érdemes a megyaszói manga szűzpecsenye is ilyen módon, ringakéssel aprítva.

A fickó 2020.01.06. 15:47:22

@Benikuty: Sertést nyersen - na, maj' jó férges leszel tőle ... noooormális. :DD

Egy bizonyos blog főemberétől én már megkaptam a magamét egy optimálisra készített (rózsaszín) sertésszűzzel kapcsolatban. ;)

Én manapság csak médium rare -re készítem a jó manga szüzet. Minden további hőkezelés csak rontana rajta. :)

Amúgy meg .... ringakés rulez!

A fickó 2020.01.06. 15:54:35

Amúgy, szerintem kevés illatos chili szósz nem árthat meg a fenti cuccnak. A kenyér, meg a város legjobbja szerintem ... :)

Benikuty 2020.01.06. 17:43:57

@A fickó: a kenyér honnan van?
A főember már sehol sincs, igaz a blog sem. Ebben a féreg dologban pedig nem hiszek.

kocsmagomba 2020.01.06. 19:02:33

Végre egy rendes húsevő! :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.01.07. 04:24:25

@Benikuty: Igen, Arán. A fehér is jó, de most a barna vajas-hajdinás tetszik leginkább. Az ízesítőkből nem érezni ki semmit, csak egyszerűen jobb ízű kenyér. A szokványosnál erősebben kovászos, én ezt szeretem. Kábé egy héten egyszer elcsattogok veszek két veknit, azzal elvagyok egész héten, vagy tovább. A fickó javaslatára.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.01.07. 04:27:35

@A fickó: Nagyon kevés chiliszósz. És igen... ringakés rulez!

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.01.07. 04:34:57

@A fickó: A féreg szempontjából a marha is pont olyan csábító préda, mint a sertés. Szóval nem azért menekülünk meg férgektől, mert sertés helyett marhát rakunk a bifsztekbe, hanem mert féregmentes húst tudnak előállítani. Ebből a szempontból a halak már sokkal veszélyesebbek, lásd szashimi. Valószínleg erre is van bevált "szűrő" technológia.

Benikuty 2020.01.07. 07:58:19

@Gyalogrépa: Kösz az infót, utánanézek...mostanában én a Heim pékség vadkovászosát eszem, az 1 kg-s 10-12 napra elég, és még a vége is teljesen élvezhető.
Halat hőkezeletlenül már eszembe sem jutna megenni, de majd a féregmentesség ügyében érdeklődöm a főhalásztól, ahonnan mostanában vásárolok.

A fickó 2020.01.07. 13:45:52

@Gyalogrépa: Csak poénnak szántam a beszólást, mert a legtöbb ember számára a nyers, vagy optimálisra hőkezelt (nyersnek látszó!!) állati izomszövet tabu, mert az maga a fertő. :D Holott az az összes egészséges állat izomszövete fogyasztható az ember számára nyersen is.

kocsmagomba 2020.01.07. 21:47:55

Bélféreg, szívféreg, májmétely, antrax, influenzák.
Ezek közül a "féreg" végződésű szavakhoz köthető fertőzések kezelhetők a legkönnyebben, vagyismárhogy egyáltalán.
A következtetés egyértelmű.

Ám én búcsúzom.
Nem régen jöttem rá, hogy egy szházi blogger, akiben régen megbíztam, megtévesztő információkat terjeszt rólam, a háttérben, azokon a helyeken, ahol egyáltalán még kommentelni szoktam, ez negatív módon befolyásolja a hozzászólásaimat. Csak annyit búcsúzóul, hogy az illető valamit nagyon benézett, és hazudik, semmi nem igaz abból, amit rólam terjeszt. Máshogy nem tudok védekezni, ez az utolsó kommentem itt is.
Van nekem jobb dolgom is: enni, főzni, gombászni. Ellátni minőségi élelemmel a családomat. Kiléptem a Mátrixból! :)))
(Attilajukkájának külön egy kedves pillantás...)

huitlacoche 2020.01.13. 21:11:59

Jól hangzik, amiket használsz, magam maradok a shalotta féle mellett, a paprika és a fokhagyma helyett. de ez mindegy is, tényleg gusztusos. hogy combot használsz, szintén átgondolt választás, de hogy "zsírosabb" lenne, mint a hátszín, az ugye nem igaz, sőt ott több a zselatin szövet... persze nem arró,l a hentesek által lefaragott színhúsról beszélek, hanem, ami egy szép szelet sirloin...én azt választom. jó étvágyat!

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.01.14. 19:14:18

@huitlacoche: Köszönöm. Ha megnézed a csomagról készült képet, látni, hogy elég rendesen tarkított fehéres pöttyökkel. Ezért gondolom csupán, hogy zsírosabb lehet.
Hát, igen. Sirloin-nál is lehet elég nagy szórás, hogy mennyire sovány, vagy zsírral szövött. Látni kell, de nyilván a nyak felőli szeletek az érdekesek.

huitlacoche 2020.01.14. 20:28:47

@Gyalogrépa: szóval, én inkább olyat keresek, amiben nincs, vagy alig van zsiradék (azt nem-igen lehet úgy összevágni, még a legfinomabbat sem, hogy
"eltűnjön", ezért nem is adnék külön hozzá, az én preferenciám ez), ezért keresek olyan részt, ahol találunk egy kis "láthatatlan" kollagént, a pofa ugye dögös lenne, de azt mire kitisztítanánk ide, az reggelig tartana... De itt meg is állhatunk kicsit, mert eljutottunk oda, amit én a legfontosabbnak gondolok itt. A hús íze és állaga. Itteni "tejesmarhánál" nehezebb lesz a választás, mert
pont az a természetes zselatin-zsír szövet hiányzik, amit kerestem, az íze persze lehet jó, attól függ, mit evett...( de ezt ránézésre, hogy mondod meg, így hát vagy ismered a hentest, vagy megrágod...?) Egy húsmarhánál szerintem, nagyon sok része szóba jöhet, a rostélyosból (rib) is ki lehet szabdalni, de ott van az egész hasaalja, ahonnan az ínyenc steak-ek is előkerülnek pl. a skirt/bavette ( ez zsírosabb is) de a tri trip is.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.01.15. 05:46:55

@huitlacoche: Onnantól, hogy van olyan eszköz, ami felvagdalja apróra, miután kiinaztuk, elvileg még a lábszárból is lehetne tatárt készíteni. Ez esetben már csak arra kell figyelni, hogy ki, mit keres a tatárban. Én a húsíz mellett a szövetközi faggyút, te a zselatinosságot, ha jól vettem ki a szavaidból.

huitlacoche 2020.01.15. 11:52:06

hát igen a márványt keresem

A fickó 2020.01.16. 15:30:40

Nem igazán értem, hogy mit ad hozzá egy tatárhoz - ami egy nyers étel, a rostos elrághatatlan kollagén szövet. A kollagén hosszú idejű főzés (hőkezelés) hatására alakul csak át zselatinná, ami valóban kedvezően szaftosítja a végeredményt. Zselatin, mint olyan nincs a nyers húsban. A kettőt ne keverjük. Ha meg a hús Íze a fontos akkor a jól és hosszú ideig tartott állatok húsa jöhet csak szóba.

Benikuty 2020.01.16. 20:29:52

@A fickó: Én meg azt nem értem, miért nem felemelő a nyers inakat szedegetni a fogunkból :D

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2020.01.17. 07:35:27

@A fickó: Ha abból indulunk ki, hogy a lábszárnak valószínűleg erősebb az íze nyersen, mint a hátszínnek, akkor jobb belőle a tatár, ha sikerül valahogy ehető állagúvá tenni. Az inazás és és az apróra vágás valószínűleg segíthet. Kis tételben kísérlet alapját képezheti a dolog.
Tegyük fel, kiinazunk és apróra vágunk komolyabb marha lábszárat, vagy nyakat, esetleg bordaközi húst a csontok körüli kemény szövet nélkül. Azért elgondolkodtató, mire lehetne jutni vele ízben, állagban.

Attilajukkaja 2020.01.26. 16:22:34

@kocsmagomba:
"Ám én búcsúzom.
Nem régen jöttem rá, hogy egy szházi blogger, akiben régen megbíztam, megtévesztő információkat terjeszt rólam"
Na ne má'! Ezért elbúcsúzni???? Rólam is terjesztett egy hülye (Benikuty talán tudja, ki), hogy valami besúgó vagyok - bármit is jelentsen ez egy gasztroblogon (????). Nagy ügy! Nem ingem, nem vettem magamra.
De ha így határoztál, hát így határoztál. Sajnálom. Remélem, egy másik nick alatt azért visszatérsz. :o)

"(Attilajukkájának külön egy kedves pillantás...)"
Nekem???? De ezt meg hogyan? Többször nem is értettem veled egyet.
Ez most nagyon meghatott.

Attilajukkaja 2020.01.26. 19:16:41

@A fickó:
"A kollagén hosszú idejű főzés (hőkezelés) hatására alakul csak át zselatinná"
Én is így tudom.
Hiányolok egy újabb posztot a saját blogodon, pedig annak idején a te beírásod alapján készítettem el a tökéletes pisztráng filét.
Valami elveszett?

Benikuty 2020.01.26. 21:55:28

@Attilajukkaja: Répa is csipkedhetné magát, mert ennek a tatárbifszteknek lassan szakálla nő!

Benikuty 2020.01.29. 05:39:17

@Attilajukkaja: Nem az szakállas, hanem a poszt. :D

Benikuty 2020.01.29. 12:51:50

@Attilajukkaja: akkor a poén kedvéért legyen szakállas tatár ;)