Büdös ételekről és tartósított ivóvízről, avagy mikrobák és gombák a gasztronómia szolgálatában
2020. május 13. írta: Gyalogrépa

Büdös ételekről és tartósított ivóvízről, avagy mikrobák és gombák a gasztronómia szolgálatában

miso_kimchi_pecorino_vinegar.jpg

A képen malátaecet, két hónapja lejárt pecorino sajt, két és fél éve lejárt miso, és négy hónapos kimchi. Az ecet esetében nem vagyok biztos, de a másik három biztosan életben van - a szó legszorosabb értelmében!

Úgy tűnik, kedvelem azokat az ételeket, amiket már egy másik, vagy több teremtmény is megemésztett, részben lebontott a számomra. Egy bizonyos szemszögből nevezhetnénk akár külső emésztésnek is, bár nem az általam termelt enzimek teszik meg a jótékony hatásukat - csak hogy pontosak legyünk. Azt hiszed, te nem szereted az ilyen ételek egyikét sem? Ó, dehogynem!

A világ tele van olyan élelmi anyagokkal, amiket nem tudunk a maga mivoltukban megemészteni, vagy csak nehézségek árán. Gondoljunk arra, hogy a diót is fel kell törni, hogy hozzáférjünk a dióbélhez! Ha apró cellulózrostok közé van ágyazva a tápanyag, akkor már nem olyan egyértelmű, mit is kell tenni. Jó példa a fejes káposzta. Főzéssel fel lehet törni a sejtfalakat, hogy több felszívható tápanyaghoz jussunk. (Igaz, ezzel el is vesznek a hőre érzékeny anyagok.) Másrészt rá lehet bízni a sejtfalak megnyitását sóra és tejsavbaktériumokra is, amik vígan elszaporodnak, amint meg tudtak telepedni a felcsíkozott, majd lesózott, kinyomkodott fejes káposzta nedvein. Persze, nem csak a sejtfalakat törik fel hatékonyabban, mint ahogy mi el tudjuk rágni a káposztát, hanem a felszabaduló nagyobb részecskéket is feltörik apróbbakra, amiket az emésztőrendszerünk már könnyebben fel tud szívni. Közben mindenféle gázokat eregetnek, ahogy belakják a savanyítóedényt. Ez valakinek büdös, másoknak illatos.

De ez nem csak a tejsavbaktériumokkal van így. Ott vannak azok az élőlények, amelyek a kemény sajtok érlelésében vesznek részt. Számos kemény sajt csomagolásán már szerepel, hogy laktózérzékenyek is fogyaszthatják. Ez nem azt jelenti, hogy a gyártási folyamatba be kellett vinni a laktáz enzimet, hanem azt, hogy a laktóz szinte maradéktalanul átalakult más cukrokká a hagyományos érlelés során, így a kész sajt már laktózmentesnek tekinthető. Ami azt illeti, az érlelés során sok más alkotó elemet is degradálnak, átalakítanak a sajtban megtelepedő szervezetek. Úgy is mondhatnánk, hogy a parmezán egy már előemésztett sajt. Nem tudatosan, de pont ezért szeretjük. Mert olyan jól, alaposan lebomlott.

Az jó kérdés, hogy ezt miért találjuk mégis finomnak, jó illatúnak, holott valamilyen szinten bomlásban lévő élelmiszerről beszélünk. A gondolatmenetem szerint az evolúció során jelentett előnyt az, hogy a könnyebben felszívódó, fermentált, erjesztett, érlelt táplálékokat preferálták az őseink. Az maradt fenn, aki az ilyesmit kedvelte. Mondjuk nem értem, a berúgás, hogyan segíti a túlélést. Hallottam már eperfa alatt lerészegedő kacsákról, akik biztosan nem az alkoholtartalma miatt eszik a beindult gyümölcsöt.
Persze itt nem csak a könnyebb felszívódás jelentett előnyt, hanem az is, hogy ezek az érlelt, erjesztett élelmiszerek elég jól eltarthatóak, ugyanis egyes baktériumok, vagy gombák annyira dominánssá válnak az ételben, hogy toxinokat termelő, vagy rothadást elindító szervezeteknek már nem jut élettér. Magyarul tartóssá válik az érlelés miatt. A példában felvetett parmezán egy rendkívül tartós és ellenálló élelmiszer, emellett egy egész sajt koncentráltan tartalmazza száz liter tehéntej tápanyagait, leszámítva azt, ami a savóval kikerült. Ezen felül az érlelésben részt vevő szervezetek is elpuffognak némi szén-dioxidot, amivel "energiát" veszít a sajt, de ezt hajlandóak vagyunk feláldozni az előnyökért cserébe.

Ha már sajt. A magam részéről sajtkedvelő vagyok. Kedvelem a fehérpenészes, a rúzsflórás és a kék penészes sajtokat is. Stilton-ból könnyen túlvásárlom magam, mégsem romlik rám. Egy megbontott Stilton akár hónapokig is eláll a hűtőben, hiszen már annyira eluralkodott rajta az érlelésnél felhasznált tömlősgomba faj, hogy más élő szervezetek már nehezen tudnak rajta megtelepedni a hűtőszekrény és a műanyag doboz belső viszonyai között. Elég erős szaga van, ahogy egy munster sajtnak is. Utóbbi felületét narancssárga réteg vonja be, ami megvédi a "megromlástól" a sajt belsejét. Ilyen esetekben nem csak az emésztést segíti az érlelés, hanem az eltarthatóságát is növeli. Persze, ne feledkezzünk meg a létrejövő ízanyagokról sem! Viszont elég valószínű, hogy csupán azért találjuk ezeket illatosnak, finomnak, mert a túlélő őseink is annak találták. Abban egészen biztos vagyok, hogy az őseink azon társai, akik ezeket büdösnek, vagy gusztustalannak találták, hátrányt szenvedtek a táplálékszerzés során.

kimchi.JPG

A korábban felvetett savanyú káposztának is elég penetráns illata tud lenni. Ezt a káposztában élő szervezetek okozzák azzal, hogy kénes gázokat termelnek. Minél tovább tartjuk a káposztát, az illat annál penetránsabb, hiszen szép lassan a tejsavbaktériumok egyre nagyobb arányban dolgozzák fel a fejes káposzta leveleit. Pontosabban a levelekben tárolt cukrokat fogyasztják, ami a legnagyobb arányban a hideg időkre gyülemlik fel a káposztafejben. Ezen szépen elvannak, bár szerencsére a hideg időben a tejsavbaktériumok is lassabban dolgoznak, így elég soká tartana, hogy pépesre és kellemetlenül savasra egyék a káposztát. Ezért áll el sokáig a hordós káposzta. Persze ez esetben az ember is közre játszik abban, hogy pont a megfelelő tejsavbaktériumok szaporodjanak el a káposztán, nem például rothasztó baktériumok. A káposztát lesózzuk. A só nem csak a nedveket szívja ki ozmózis révén a sejtekből, hanem lakhatatlanná teszi a káposztát és a belőle kioldódó levet azon szervezetek számára, amelyek ételmérgezést tudnának okozni.

A savanyú káposztához hasonló élelmi anyag a fekete retek is, már ami az összetételét illeti. Fontos különbség a fekete retek magasabb kéntartalma, amitől a fermentált fekete retek sokkal, de sokkal büdösebb, mint a szokványos savanyú káposzták. A fermentálás szempontjából a lényeg itt is a fekete retek cukortartalma, ami alapján savanyítható a sárgarépa, cékla, karfiol, póréhagyma, és még sok más zöldség is.

Sonka érlelésénél is beszélhetünk cukrok lebontásáról, amellett, hogy egyes szervezetek a fehérjéket is bontják. Az érlelésnél jelen vannak a baktériumok mellett gombák is. Összességében ez egy nagyon komplex folyamat, amihez édeskevés amit tudok. Gondoljunk bele abba, hogy egy nyers sonka milyen sokféle összetevőből áll, ami számos különböző mikrobának jelent táplálékot. Azt hiszem, ezzel a témakörrel egy könyvet is meg lehetne tölteni. Ez esetben megelégszem a felhasználói szintű ismeretekkel.

Együk meg a gabonákat is!

A kovászos kenyérnél azt a savanykás ízt és a többi mellékes, a kovászos kenyérre jellemző íz és illatanyagot kedveljük annyira, amit egy élesztős kenyér nem tud nyújtani. De nem csak az íze, hanem az állaga és a szerkezete is más egy kovászos kenyérnek a tisztán élesztőshöz képest. Az eltérés oka az, hogy a kovászos kenyeret tejsavbaktériumok és élesztő segítségével, az élesztőset pedig kizárólag gyorsan szaporodó élesztőgombák segítségével készítjük. Utóbbinak a sörfőzéshez van köze, hiszen a sörfőzőtől vásárolt felesleges sörélesztővel készültek korábban az élesztős kenyerek. Ne gondoljuk, hogy a kenyeret az íze miatt fejlesztették ki az őseink! Teljesen mindegy, hogy kovászos, vagy élesztős kenyérről beszélünk, esetleg vegyi úton felpuffasztott tésztáról beszélünk. A lényeg az, hogy el tudjuk rágni.
A mezőgazdaság kialakulásának idején az alapfeladat az volt, hogy a tartós, jól tárolható gabonát valahogy meg kellett enni. Ha odaadták a disznónak, a búzát át tudták konvertálni disznóvá, amit már meg tudtak enni. A folyamat hatásfoka nem valami magas, sokat is kell rá várni, de az eredmény kétségkívül jó. Sokkal később rájöttek, hogyan lehet a gabonát sörré konvertálni, de ezzel jóllakni nem lehet, valamint itt sem túl magas a konvertálás hatásfoka. Nincs mit tenni, a búzát a maga valójában kell valahogy megenni. Lehet belőle kását főzni, de ez pár napon belül megrohad, megpenészedik. Úgy, ahogy van, megrágni nem tudjuk, meg kell törni, őrölni. Ebbe meg belefulladunk, olyan száraz. Ha vízzel elkeverjük, akkor is belefulladunk. Ha ezt megfőzzük, megpuhul. Lesz kása, de ez megromlik hamar. Ha ezt a kását megsütjük, ugyanúgy kőkemény lesz. Valaki rájött, hogy ha a vízzel elkevert lisztet elég vékonyra kinyújtja, és forró kövön megsüti, elég levegős lesz ahhoz, hogy meg bírja enni, emellett elég tartós is. Egy nagy darab tészta viszont nem lesz egyáltalán levegős a forró kövön, viszont nem érünk rá itt nyújtani a tésztát naphosszat, meg egyenként sütögetni a kis tésztalapocskáinkat. Nem tudom, hova rohanunk így a kőkor kellős közepén, de ez most mindegy. Megesznek a medvék, vagy ilyesmi. Nyilván az ősünknek már baromira elege lett abból, hogy nem tudott a maga módján tartós és ehető dolgot varázsolni a megőrölt és vízzel összekevert gabonaőrleményből, hogy inkább hagyta az egészen a francba. Ámde jó néhány nap után erőt vett magán és elővette a megmaradt tésztát. Nem csak nem romlott meg, de még meg is duzzadt, mivel gázbuborékok jöttek létre a belsejében. A gázbuborékokat a kenyérben lévő keményítőn a nedves környezetben megtelepedő, majd elszaporodó tejsavbaktériumok és élesztőgombák fejlesztették lassacskán. Emberünk megsütötte a képződményt. A végtermék már egész jól elrágható volt, ráadásul viszonylag tartós is. Megszületett a kovászos kenyér.

borecet.JPG

A tartósított ivóvíz

A biológiai ecet ecetsav-baktériumok segítségével készül, a pálinka, bor pedig élesztőgombák segítségével. Borszőlő esetében a mustban lévő cukrokért mind a tejsav-baktériumok, mind az etil-alkoholt előállító élesztőgombák is versengenek. Az érlelés körülményein múlik, melyik kerekedik felül: azaz borunk lesz, vagy ecetünk, "káposzta-levünk". Persze a kész borra is veszélyesek egyes baktériumok, ugyanis amint elegendő oxigénhez jutnak (sokáig hagyjuk szellőzni a bort), nekilátnak az etil-alkohol ecetté történő lebontásának. Ha már alkohol: kefír esetében is termelődik alkohol, bár nem ezért készítjük. Kaukázusban simán hagyják elmenni öt százalékos alkoholfokig a házaknál, (vagy sátraknál), amitől tovább eláll, hiszen az alkoholnak baktériumölő hatása van. Ezzel pedig egy nagyon fontos tényhez jutottunk el, hiszen az etil-alkohol baktériumölő hatása a "túlnépesedő" Európa egyik legfontosabb létfeltételét biztosította, az ivóvizet.

A fejlett országokban magától értetődő, hogy széles körben elérhető biztonságos ivóvíz. Korábban ez nem így volt. Persze, mondhatjuk, hogy az ipari jelenlét és a túlnépesedés előtti időkben nem szennyeztük az édesvizeinket, de ez még nem jelenti azt, hogy biztonságos is volt. Azt is gondolhatjuk, hogy egy hegyi patak vize biztonsággal iható, pedig ez tévedés. Most tekintsünk el az ipari szennyezés által közvetlenül, és az esővízzel közvetve a forrásokba jutó méreganyagoktól! Sokkal károsabb, ha a hegyi patakba beledőlt egy elpusztult szarvas, ami már egy hete bomlásnak indult. Vagy csak a patak vize felett intézte el a dolgát a rendkívül ciki-cuki, de adott esetben irgalmatlanul férges őzgida. Ennek tudatában már mindjárt nem lefetyeljük olyan lelkesen a vizet a patak alsó folyásánál, ugye? Sokkal biztonságosabbnak tűnik egy hatalmas folyóból inni, hiszen jó eséllyel a fent leírt szennyeződéseket megfelelően felhígítva isszuk. De mi a helyzet, ha a folyó magasabban fekvő szakaszain hatalmas települések engedik a szennyvizüket a folyóba? Ugyanott vagyunk, mint a hegyi pataknál. Egy fúrt kút sokkal biztonságosabb egy pataknál, vagy folyónál, de csak annak tűnik. A települések organikusan az ivóvízkészlet köré épültek, ami lehetett egy folyó, vagy kút. Viszont a kút, amit körbelakott a népesség, már elég alaposan szennyezett lehet, hiszen előbb utóbb elérte a vízbázist a város szennyvize. A biztonságos ivóvíz kérdése még napjainkban is komoly gondokat okoz a világ egyes részein. Elég csak Új-Delhire gondolni.

Azonban a lédús gyümölcsök eléggé biztonságos ivóvízkészletnek tekinthetők, csak hát hamar megromlanak. Ugyanakkor, ha kiválasztunk egy megfelelően lédús gyümölcsöt, aminek a levét alkoholos erjedésnek tesszük ki, már egy kvázi tartós ivóvízkészlethez jutunk. Ez különösen azokban a régiókban jön jól, ahol a patakok vize is időszakos, a nyár pedig száraz. A szőlő nem csak azért terjedt el, mert a bor annyira finom, meg hogy be lehet rúgni tőle. Nem vagyok biztos abban, hogy az ókori spontán erjedő bor olyannyira ízes lehetett. Hatalmas előny volt viszont az, hogy a hordókban tárolt savanyú, akár ecetes lőre is sokkal, de sokkal biztonságosabb volt, mint bármely nyáron leapadt vizű patakból inni. Aki ezt itta, nagyobb eséllyel maradt életben - főleg járványok idején - mint aki a folyóból lefetyelt.
Ahol nem volt szőlő, ott akadt alma, vagy körte: lásd cider és perry, vagy más gyümölcsborok. Máshol rájöttek, hogyan lehet a borokhoz hasonlóan biztonságos italt készíteni méz, vagy gabona felhasználásával. Gabona esetében némileg nehezebb volt a feladat, ugyanis előbb cukorrá kellett átalakítani a gabonában lévő keményítőt. Igényelt némi precizitást a komplex, és soklépcsős technológia, így nem csoda, hogy szerzetesrendekhez kötjük a sör elterjedését. A sörnél elmondhatjuk, hogy a kevésbé biztonságos vizet képes az erjedés biztonságosabb itallá alakítani a búzában, vagy árpában található keményítő cukorrá, majd alkohollá alakításával. Nem vagyok meggyőzve, hogy kizárólag egészségügyi okok miatt itták az elődeink a bort és a sört, de ezek jótékony hatásait ők is "elszenvedték".

Számos olyan élelmiszert fogyasztunk, aminek a készítése során egyszerű élő szervezetek segítségével tartósítjuk, ízesítjük, tisztítjuk, tesszük könnyebben emészthetővé, vagy egyáltalán elrághatóvá az élelmiszereinket, aminek velejárója az a szag, vagy nevezzük illatnak, amiket ezek a szervezetek termelnek. Ezek megtalálhatóak mindenütt a világon, a levegőben, a bőrünk is tele van velük. Élesztőgomba- és penészgomba-spórák, tejsavbaktériumok, erjesztő és ecetsav baktériumok. Persze más barlangokban más penészgombafajok élnek, más szőlőn, más erjesztőbaktériumokat találunk. Többek között ezért vannak gyökeresen különböző penészes sajtok, érlelt sonkák, borok, sörök de még a kovászos kenyerek ízénél is okoznak eltérést az eltérő tejsavbaktérium- és élesztőgomba-törzsek. Mi pedig csak élvezzük ezek illatát, ízét, szagát. Vagy nem?

feketeretek.JPG

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr1815643468

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.