A normális bolti ruszli olyan, mint a gömbvillám. Egyesek már láttak, de még sosem sikerült megörökíteni élőben. Nincs is tudományos konszenzus, hogy létezik, vagy sem.

Ismét fel kell tegyem, hogy én vagyok a fogyatékkal élő, és konkrétan a pácolt heringet nem szeretem. Sok készül édesítőszerrel, vagy irdatlanul sok cukorral. Illetve én eddig csak ilyet ettem, akárhányszor is nekilendültem a lehetetlen leküzdésének: hogy megszeressem végre a ruszlit. Biztos nem a cukor-hal kombinációval van bajom, hiszen már ettem jóízű fogást, amiben egyszerre szerepelt lazac, és juharsziruppal ízesített tőzegáfonya. A gravlaxot is szeretem, abban is akad cukor. A ruszlival pár évente újra megpróbálom, hátha... De az áttörés még nem jött el.

Na, de nem ezen az úton keveredtem ide, nem a ruszlinak kerestem az igazát. Az egyik német multiban fél bőrös lazacokat lehet kapni az évekkel ezelőtti átlagárnál akár harminc százalékkal olcsóbban. Tekintetbe véve a tengeri halak árait, elég jó vételnek minősül. Egy ilyen csomag másfél kilós, szóval tervekkel kell nekivágni. Az egyik legjobb felhasználása az egészben füstölés, akár hideg, akár meleg füstről legyen szó. Egy asztaltársaságnak megsütni nem túl korrekt húzás, hiszen ki kapja az elejét, ki a farkát? Gravlaxnak jó ötlet, viszont két személyre még ez is túl sok. Így azért eláll egy hétig, de ebből nem eszünk meg másfél kilót. Pedig gravlaxot akartam enni. Tulajdonképpen emiatt vettem meg végül a fél lazacot. "Az elejéből lesz gravlax, a többivel meg majd lesz valami" - gondoltam. Így lett ecetesen elrakva. Már egy hónapja megvan. Még mindig jó, bárminemű hőkezelés nélkül. Ja, és még mindig tudok örülni neki - ízlik!

Tehát itt a fél hal. Bőrös, szalonnás. Ez ugyan már szálkamentes, de azért érdemes a közepét átpörgetni, hátha benne maradt néhány. A hasaalján, és a hátán lévő szalonnás részt levágtam. Az elejéből egy jókora darabot szántam gravlaxnak. Ez a legértékesebb része. Céklával festett, kapros gravlaxnak készítettem el. Két nappal később lemostam, megtörölgettem, megettük.

A hal többi részét tizenöt-húsz dekás darabokra vágtam. Sima asztali sóval lesóztam, egy mázas kerámiatálba raktam. Ránézésre sóztam, amúgy nagyjából a hal tömegének egytizedét kell kimérni sóból. Lefedtem, hűtőbe raktam.

Másfél nap múlva ízesítő "teát" főztem. Felforraltam 3 deciliter vizet, melyben feloldottam egy evőkanál sót, egy teáskanál cukrot. Egy-egy teáskanál borsot, koriandermagot, mustármagot, négy kisebb babérlevelet és a képen látható mennyiségű szárított kaporszárat raktam a még éppen a tűzről lehúzott folyadékhoz. Beleraktam egy egy evőkanálnyi céklát is festék gyanánt. Ecetes cékla maradék leve is megteszi. Talán két-három evőkanálnyi páclével ekvivalens. Lefedtem, tíz percig állni hagytam. Leszűrtem, majd hozzáadtam három deciliter almaecetet. Ezt alaposan kihűtöttem.

Íme a lemosott, megtörölgetett kész gravlax, ami már fogyasztható. A jobb oldalon a mosásra váró halszeletek, amelyek a "ruszli" alapját adják. Ezt később levágtam a bőréről, majd két-három centis falatokra vágtam.

Összetevők:

• hetven dekagramm lazac
• huszonöt dekagramm tisztított, kemény, édes lila hagyma
• ugyanennyi tisztított sárgarépa
• az előre behűtött páclé

A sárgarépát fél centi vastag karikákra a hagymát ugyanekkora szeletekre vágtam. Ezeket befőttes üvegekbe raktam le a következő szerint. Alulra egy réteg hagyma, pár szelet sárgarépa került. Erre egy réteg hal, majd ismét a zöldségek. Legfelülre zöldségréteg kerüljön! Talán ennek annyi a jelentősége, hogy hal sohase emelkedhessen ki a pácléből. Ugyanezen okból választottam szűkülő szájú üvegeket. Felöntöttem annyi páclével, hogy a halat legalább két centi magasan fedje. A hal nem emelkedett, de a zöldségek igen.

Magvas, pumpernickel típusú rozskenyérrel, friss, ecetes retekkel és pácolt mustármaggal tálaltam. Később rájöttem, hogy a kenyeret érdemes megvajazni.