Azon gondolkodtam, hogy ugyan mikor lenne alkalmasabb megemlékezni a hagymafélékről, mint tavasszal. Ilyenkor felértékelődik a hagyma, hiszen elég nehéz olyan vöröshagymához jutni, ami nem fonnyadt-puha, nem üreges, és nem hajt. Ha mégis sikerül, nagyobb mennyiséget nem érdemes venni, mert ugyanúgy kihajt, berohad, stb. Ez a szemlélet rávilágít a hagymafélék meg nem értésére. A megismeréssel együtt félig-meddig leszoktam arról a kárálásról, ami a tavaszi kemény vöröshagymák utáni kajtatást kíséri. Hiszen egész évben mindig van olyan hagyma, amihez nagy biztonsággal lehet nyúlni. Ettől függetlenül most is kajtatok vöröshagyma után, de nem lehet mindenkin segíteni.

1. A hagyma életciklusa

A vöröshagyma, ahogy iskolában tanították, kétéves növény. Akinek már volt dolga dughagymával, az tudja, hogy a kettő inkább három. Lehet magról vetni, bár ez nálunk nemigen szokás, hacsak nem törődünk bele, hogy őszre ezekből nem lesz normális méretű vöröshagyma. A magról vetett hagyma irgalmatlanul lassan nő.
Az amúgy is igen apró magból a növény kihajtogatja magát, ami két darab nagyjából két centis fűszálban realizálódik. A lomb hatalmas felületének köszönhetően rengeteg napenergiát vesz fel, amit növekedésre fordít. Emellett - ugyancsak a hatalmas lombtömegének köszönhetően - leárnyékolja a talajt, hogy a gyomok növekedését megakadályozza. Ebből adódóan a hagymasor botrányosan gyomosodik, és kábé a legnyomorultabb, véletlenül odatévedt gyom is gyorsabban nő, mint a hagymáink. Ha elég gondosak voltunk, és a fizikai körülmények is kedveznek, egy márciusi gyöngyhagyma vetésből június végére sikerül kiizzadni két-három centis gömböket. Persze rendszeres locsolással, gyomkaparással. Földes köröm rulez! A gyöngyhagymát nagyon szeretjük. Pont olyan értékes képződmény, mint amennyi munka van vele. Ezért lehet a piacon kétezer forint a kilónkénti ára. Azonban leggondosabb locsolás ellenére is hamarosan megdől a lombja és elkezd sárgulni. Ez nem a betegség jele, hanem a növény ennyi növekedést szánt erre az évre.

Gondoljunk bele, mi a hagymafélék koncepciója a természetben! A szánalmas lombjukkal akkor van esélyük növekedni és szaporodni, mikor még nem árnyékolja be őket más növények lombja. A hagymák ezért korán hajtanak, én nagyjából el is virágzanak, mire az erdő, vagy bozótos lombja kialakul. Az a szánalmas kis lombozat, már nem annyira szánalmas, ha azt vesszük figyelembe, hogy többé kevésbé ellenáll a fagyoknak. A hóvirág lombja konkrétan a mínusz tíz-tizenöt fokban is elvan, legfeljebb megdől kicsit, de hamar kiegyenesedik a fagyok enyhülésével. A hagyma ehhez, a következő évi virágzáshoz képezi a tulajdonképpeni hagymagumót, ami már tél végén biztonságosan ki tud hajtani, és a gumóban tárolt tápanyagok segítségével gyorsan tud a lehető legnagyobb lombot növeszteni - a második évben. Az első évben ez a "booster" készül, hiszen a hagymafélének semmi esélye a többi, fejlettebb lombú növény között a kemény tél beálltáig virágot, majd magot nevelni az első év során. Persze ismerjük az őszi hagymásokat - ha máshonnan nem, a kertészetekből. Ezeknél ugyanaz a koncepció, azzal a különbséggel, hogy a lombhullás és a kemény tél beállta közötti napsütéses időszakra utaznak. Valahogy ilyenkor is fel tudnak hajtani beporzásra hajlandó ízeltlábúakat. Ki tudja honnan és hogyan? Felmerülhet a kérdés: a virágzó hagyma ugyan minek nevel lombot elvirágzás után, hiszen már befejeződött az életciklusa, energiát felhalmozni értelmetlen? Egyes hagymák, ha nem is mindegyik, nem elégszenek meg az ivaros szaporodással. A fokhagyma különösen szeret a magszár fejlesztése mellett gerezdeket is nevelni, amelyek az anyanövény klónjai. Gyakorlatilag a fokhagymatermesztés klónozásnak minősül. Úgy emlékszem, nem is láttam még csomagban árult fokhagyma vetőmagot. Ezeknél a klónoknál senki nem foglalkozik azzal, hogy magszárat nevelnek, mert ezek a klónok a következő évben a felmagzás mellett ugyancsak nagyszámú klónt nevelnek. A fokhagyma nagyon könnyen szaporítható - akarom mondani klónozható.

Korábban ott tartottunk, hogy a gyöngyhagymánk megdőlt. Felszedtük, nem tárolgatjuk, hanem megesszük. Ha nem tököltünk soká, még használható a lomb is zöldhagyma gyanánt. Persze lehet a gumót szárítani is, elvileg kissé zsugorodik, miközben felerősödik az íze. Persze a nyár közepi felszedésnek ellentmond, hogy gyöngyhagymával leginkább ősszel szoktunk összefutni a piacokon. Ezek vagy másodvetésből vannak, vagy a kora nyári termést őrizgetik a nagybetűs eltevős szeptemberi-októberi időszakra. Az utóbbi nehezebben hihető, de ki tudja. Sok uborkás szeptemberre időzíti az uborkái megtermelését és piacra hozatalát, holott akkor már közel nem optimális az időjárás a növények számára. Akkor van az eltevés ideje, és kész.

A magról vetett vöröshagymából legfeljebb apró hagymácskák lesznek őszre. Ezekből készülnek a dughagymák, amik a hőkezelésnek köszönhetően nem nevelnek magszárat a következő évben. Pontosítok: minél jobban sikerült megnőnie az első éves hagymának, annál nagyobb esélyjel nevel magszárat a következő évben. A hitvány dughagyma akkor sem nevel magszárat, ha még hideg-hatásnak is kitesszük (ezzel lehet felmagzásra rávenni a legtöbbet), mert egyszerűen nincs ereje hozzá.
Persze vannak hosszabb tenyészidejű, tőlünk északabbra népszerű, kevésbé meleg és napfényigényes fajták, amik magról vetve őszre normális méretű hagymákat nevelnek. Ezeket muszáj locsolni a hazai, szárazabb viszonyok között, a dughagymás telepítéseket nem. Ugyanakkor hazánkban nem adják azt a minőséget ezek a fajták, mint a makói bronz - talán valami folyton párás hegyoldalban. A nálunk jellemző forró száraz nyári napok általában megdöntik a hagymák lombját, amitől azok fejesednek, majd bezárulnak. Így nem nagyon érdemes októberig tartó fejesedéssel számolni. Egyszerűen nálunk más a klíma, más fajok működnek jól. Makóit lehet szedni októberben is, de erről majd később. A póréhagymák a fejet nevelő hagymáktól eltérő utat járnak be. Ezek magvetést követően őszre nem nevelnek hagymafejet, hanem a hosszú, vastag szárukra támaszkodnak az átteleléshez. Enyhébb telű régiókban télen, és a következő tavasszal is szedhető. Azaz fóliasátorban áttelelhet és hozzá lehet nyúlni tavasszal, mikor már problémás a vöröshagymához jutás. Persze pörköltet nem lehet erre alapozni, más ételeket kell főzni ilyenkor. Zöldhagymát kapni egész évben - valamilyent. A bűvös szakács oldalán kielégítő leírást találni ezekről.

2. Hagymanaptár

Ha áttekintjük az évet, akkor elmondhatjuk, hogy január-februárban még kitart a vöröshagyma, van póré, és téli sarjadékhagyma. Ilyenkor érdemes a vöröshagymákra támaszkodni, hiszen hamarosan lemondhatunk róluk hosszú hónapokra.

Márciustól már problémát jelenthet a vöröshagymához jutás, már amennyiben nem üreges, rothadó-fonnyadt példányokra utazunk. Ezeket képtelenség apróra vágni. Az import - ha kemény is - általában vastag levelű, ugyanott vagyunk. Ilyenkor érdemes a sarjadékhagymákhoz nyúlni. Ezzel egészen másféle ételekre terelődik a figyelmünk. Ilyenkor érdemes feltárni azokat a távol-keleti konyhákat, ahol amúgy is szinte egész évben a zöldhagymákra támaszkodnak. A szubtrópusi viszonyok között ugyanis nem fejesedik a hagyma. Ha mégis, inkább berohad. Azért akad még ilyenkor is korrekt makói, csak keresni kell.

Talán április közepén előkerülnek azok a dughagymákról hajtatott vöröshagymák, amelyeknek a többsége lomb. Ezekkel nemigen érdemes főzni, inkább friss fogyasztásra alkalmasak, illetve a leveseket befejezhetjük a rászórt hagyma-zölddel. A zöldje alig csíp. A zöldhagymák között a kedvencem. Persze sarjadékhagymát, ezt a vastag, csőszerű levelekkel rendelkező erős ízű, durván csípős zöldhagymát kapni ilyenkor is. Főzzünk továbbra is ezzel!

Májusban megjelennek a magas árú főzőhagymák. Ezzel úgymond kinn vagyunk a vízből, mert velük már meg lehet indítani egy korai tökfőzeléket, vagy uborkasalátát. Pörköltbe ugyancsak alkalmatlan. Nyáron apránként majd kikopnak a főzőhagymák. Sarjadékhagymát még kapni ilyenkor is, de ezek a beeső nyári melegtől irgalmatlanul csípősek. Ilyenkor ez a legrosszabb választás. A későn, dughagymáról nevelt zöldhagymák ilyenkor a legjobbak.

A hagyomány szerint Margit napon (június 10) kell eltaposni a vöröshagymát. Ilyenkor megtörik a hagyma lombja, amely száradásnak indul. Azzal, hogy oldalra dőlt, az eső már nem nagyon tud befolyni a gumóhoz, amely megakadályozhatná a hagymagumó beszáradását, ezzel megindítaná a rothadását. Elvileg ilyenkor száraz idő következik. A hagyma külső levelei megszáradnak, elszíneződnek (lila, fehér, sárga, vagy vörös irányba) és szorosan a belső levelekre tapadnak. A hagyma csúcsa lezárul, ideális esetben nedvesség többé nem kerülhet a hagyma belsejébe. Van, hogy kiforgatják a hagymákat, majd a termőföldön hagyják, hogy tovább szikkadjon. Ezzel érik meg teljesen a hagyma. A száradás következtében koncentrálódik az íze. Ezzel már lehet pörköltet indítani. Kérdés, jó -e még a fűszerpaprikánk ilyenkor? Ezekkel a korai vöröshagymákkal el lehet lenni őszig-télig, de nem ezek adják azokat, amikhez februárban, vagy márciusban tudunk nyúlni.

Júliusban és augusztusban még kapni fejes zöld főzőhagymákat, de már ritkaság. Ilyenkor már vannak betárolásra szánt, kemény levelű, tömör vöröshagymák. Augusztus közepétől megjelennek a makói fajták. Ezeknek a levele vékony és tömör. A vörös fedőlevelek szorosan fedik a belső leveleket. Nedvességet nehezen veszítenek, illetve nehezen is vesznek fel a precízen zárt gumó miatt. Ez az igazi pörköltnek való hagyma. Mivel dughagymáról szaporított, több és vékonyabb "levele" van a gumónak, emiatt könnyebb apróra vágni, mint az északi-nyugati fajtákat. Ilyenkor már akadnak póréhagymák is - van, hogy egy méteres példányok.

Szeptemberben már a gyengébb minőségű, vagy rosszul tárolt korai vöröshagymák kihajtanak, vagy berohadnak. A kemény vöröshagymák mellett ismét megjelennek a sarjadékhagymák. A legtöbb pórét ilyenkor látni a piacokon. A hagyományos júniusi hagymadőléssel ellentétben a késői makói fajták szeptemberben dőlnek meg. Ezeket ugyan nem hagyják kinn októberig szikkadni (az egyre párásabb időben ez nem is lenne lehetséges), de viszonylag későn jelennek meg a piacokon.

Októberben szoktam még találkozni a nagy szemű dughagymákról hajtatott lágy ízű zöldhagymákkal. Bár ebben nem vagyok biztos. Lehet, hogy van olyan korai magról vetett hagyma, ami nem nevel gumót őszre hanem jobbára csak lágy ízű lombot. Abban biztos vagyok, hogy innentől a vöröshagymáké és a póréké a főszerep. A póré kissé meg szokott kopni decemberre, de egész télen kapni folyamatosan - emelkedő árban. A makói bronz a legjobb választás vöröshagyma esetén.

A következő bejegyzésben szó esik a makóiról, és a vörösön kívül minden más hagymaféléről. A fokhagymát az utána következő posztban érintem, ahol végül szó esik arról is, minek a hagyma a konyhára.