Tovább túrjuk a hagymaföldet. Az előző bejegyzésben szó esett általában a hagymások életciklusáról. Útmutatást adtam: az év folyamán melyik étkezési hagymára számíthatunk, melyiket keressük, melyiket kerüljük. Annak ellenére, hogy a boltok polcain egész évben elérhető vöröshagyma, közel sem kapjuk ugyanazt a minőséget, pláne nem ugyanazon az áron. Az pedig, hogy egyáltalán van tavasszal kemény vöröshagyma hazánkban, részben a makói hagymások érdeme.

3. A makói

Értetlenkedve nézhetünk, hogyan törpül el a tisztességes makói bronz a nagy biflák kommersz vöröshagymák mellett. A makói a viszonylag gyenge talaj és száraz klíma miatt vékony, de ugyanakkor szívós, jól eltartható, magas szárazanyagtartalmú, és ízanyagokban kiemelkedően gazdag hagymát nevel. A magról vetett fajtákhoz képest egészen máshogy működik a vetés, más a növekedés üteme, mások a hagyma igényei. El lehet dugdosni később is, locsolni sem kell, míg a magról vetett hagymasor hamar kiég a nyári forróságban. A különbözőség oka, hogy a makói elnevezés, nemcsak a hagyma fajtájára utal, hanem a speciális termesztési technológiát is jelenti. Pontosabban: előbb alakult ki a termesztési technológia, a makói. Majd ehhez nemesítették ki az ideális fajtákat, amiket Makó után neveztek el. Csak hogy az idei év példájával éljek: egy őszi vetésű dughagyma vetemény locsolás nélkül is már elég jól állhat (zöldhagymának már szedhető is talán), míg a magról vetettet folyamatosan locsolni kell a vetés óta, hogy meg tudjon gyökeresedni, ne száradjon ki. Az egyik esetben már élelmiszer realizálható, utóbbiban még a növény életben maradásáért küzdünk. A tavasz első fele hazánkban gyakran aszályos. Az utóbbi években és idén is így alakult. Az alapvetően száraz klíma az oka, hogy a makói nem kettő, hanem hároméves növény. Ugyan a hitvány, kis méretű dughagymák (ezeknek zsiga a neve) még a hideghatásra sem hajlandók magszárat növeszteni, az erős, nagy méretű dughagymákat feltétlenül hőkezelni kell (és óvni a hidegtől), hogy a termesztésre szánt évben ne neveljenek magszárat. Persze van, ami hőkezelés nélkül sem nevel magszárat, viszont ha már a vetemény negyede felmagzik, a veszteség minimum huszonöt százalék. A magszárat nevelő hagyma az összes erejét a virág(ok) és a magok nevelésére fordítja, utána elpusztul. Ebből nem kerül a konyhaasztalra semmi.

A hagymakutatást az tette indokolttá, hogy valamilyen hagymára az év tizenkét hónapjában szükségünk van, ami ellentmond a hagyma életciklusának és annak, hogy alapvetően pont olyan szezonális termény, mint a spárga. Pár hétig szedhető, aztán addig van a konyhán, ameddig a szűk termés eláll. Egy vegyes szortiment már képes egész évben át hagymát nyújtani, azonban az igazán nehéz feladat a konyhára alkalmas gumós hagyma nyújtása télen és tavasszal. A hagymát rá kellett bírni arra, hogy egy októberi szedésből akár áprilisig is lényegi változás nélkül megmaradjon. Itt pedig hat hónapról beszélünk. A másik feladat, hogy minél később fejesedjen, hogy a szedést minél későbbre lehessen kitolni. Lehetőleg egyáltalán ne neveljen magszárat és ha lehet, ne kelljen öntözni.

A makói fajtákra, különösen a későikre nem áll a Margit napi megdőlés és június végi szedés. Ezeket áprilisban is el lehet dugdosni. A nyár végére kifejesednek, szeptemberben megdőlnek, és akár még októberben is felszedhetőek. Az esős, párás idő elvileg ellene megy a hagymafej eltarthatóságának, azonban a makói fajták olyan jól zárulnak, hogy a hagyma belsejébe még ilyenkor sem kerül nedvesség.

Általánosságban elmondható, hogy Magyarország szárazabb vidékein a makói technológia működik jól. A nedvesebb, hűvösebb vidékeken érdemes talán a magról vetéssel és egyéves termesztéssel próbálkozni. Bár ehhez a nyugati-északi termesztési technológiát kell átvenni, ami jelenthet késő őszi, vagy korai üvegházi magvetést, későbbi palántázással kombinálva annak érdekében, hogy használható méretű hagymánk legyen őszre. Ezt a technológiát kell használnunk akkor is, ha még itthon nem elterjedt hagymafajtával próbálkoznánk, ugyanis ehhez nehezen, vagy egyáltalán nem fogunk dughagymát kapni.

Igaz, hogy a makói és a többi vöröshagyma-féle elengedhetetlen a konyhán, ugyanakkor nem fedi le az igényünket, amit általában a hagymafélékkel szemben támasztunk. Zsíros kenyérre inkább édes lilát tegyünk a makói helyett, illetve savanyításra se az öt centis gömböket válasszuk. A snidlinges fűszervaj is nagyszerű, de ki hallott már makói fűszervajról?

4. A "többi" hagyma

Esett szó a makóiról, általában a vörösről, gyöngyről, de mi a helyzet a lilával, a salottával, és a vadhagymákkal?

A lila hagymák ugyanazt az utat járják be, mint a vöröshagymák. Termesztési tecnológiája is hasonló a vöröshöz. Ugyanakkor nem csak a vöröstől eltérő szín miatt termesztünk lilahagymát, hanem a magasabb a cukortartalmuk, és a mérsékeltebb csípősségük miatt. Emiatt jobban karamellizálódnak, és nyersen, salátába is sokkal finomabbak, mint bármely makói. Ettől függetlenül elmondható, hogy nem olyan jól eltarthatóak, mint a vörös társaik. Ugyan kapni februárban is kulturált lila hagymákat, de ezek már friss salátához nem használhatóak, hiszen pont úgy csípnek, mint a vörös társaik. Nyáron és ősszel lehet hozzájutni az édes lila hagymákhoz, utána eltűnnek. A fehér hagymák nem olyan édesek, mint a lilák, nekik a legfontosabb jellemzőjük, hogy nem csípnek. Az eltarthatóságuk szintén nem valami jó, de ha tél végén a maradék fagyasztott gyalult tök alá keresünk főzelékhez való hagymát, vagy salátába való nyers hagymát keresünk, válasszuk a fehéret. Import ugyan, meg vastag a levele, de a szűkös időpontban a legjobb opció.

A salotta a mogyoróhagyma szinonímája, de nem egészen. Pontosabban a mogyoróhagyma egyfajta salotta. Salottából létezik kicsi, gömbölyű, de vannak hosszúkás fajták. Ilyen a banánsalotta, amire már ráillik a sonkahagyma kifejezés. A sonkahagyma elnevezést azokra a hosszúkás "banánhagymákra" tartjuk fenn, amelyek közepes, vagy nagy méretűek. Vagy mondhatjuk azt is, hogy a mogyoróhagymánál nagyobb banánsalotta a sonkahagyma. Kicsit zavaros, de itt arról van szó, hogy a salották és sonkahagymák egy a vörös és lilahagymáknál magasabb minőséget képviselnek. Nehéz szavakba önteni, de arról van szó, hogy az ízük komplexebb, édesebbek és kevésbé csípősek. Rendelkeznek a lilahagymák előnyeivel, de mégis olyan intenzív az ízük, mint a vöröseké - csak másképp. Az biztos, hogy a legtöbb mártáshoz salottát, vagy mogyoróhagymát írnak a receptek. Itt a kifinomult íz az elsődleges szempont, hiszen kevés mártásra van szükségünk, amibe kevés hagyma kell, de az legyen a legjobb ízű. Ideális esetben ellennék egész évben sonkahagymán és salottán, de hát nem kaphatóak elfogadható ár/érték arányban egész évben.

Az utóbbi években jelentek meg a lapos hagymák hazánkban. Egy tisztességes fajtanevet nem sikerült összekaparni ezekhez, annyit tudok, hogy lapos, meg lila. Ezek egyfajta lila hagymák, amik kiválóak salátába, és kis méretükből adódóan egészben sütésre, majd pácolásra, savanyításra is nagyszerűek. Ősszel jelennek meg a piacokon, nem tarthatóak el hónapokig, viszonylag gyorsan szárítják a fedőleveleiket, azaz gyorsan zsugorodik a hagyma. Ecetes páclében eltéve, vagy tejsavas erjesztéssel (szeletelve, lesózva, szobahőmérsékleten erjesztve, akár a fejes káposzta) még jó sokáig élvezhetjük, de a friss lapos lila hagymát hamar el kell felejtsük.

Nyár végén és ősszel piacokon kapni egyéves lila, vörös és fehér hagymákat, amelyeket úgy neveltek, hogy elérjék a két-három centis átmérőt. A cél elsősorban a savanyítva eltevés, pácolás. Nagyon kis finomkodónak tűnhetnek ezek, (akár a salották), de a tipikus, apró szemű egyéves lila hagymának elég acélos, durva íze van. Ez nem nyers fogyasztásra való, hanem feltétlenül hőkezelni kell.

Emellett érdemes megemlíteni az amerikai Vidalia hagymát és a francia Roscoffot. Mindegyik előnye az átlagosnál édesebb és kifinomultabb íz - jelentsen ez utóbbi bármit is. Még egyikkel sem volt dolgom, bár úgy gondolom, hogy a jobb sonkahagymákkal és salottákkal lehet egyenrangú. Azonban nem valószínű, hogy a mi klímánkon ezeknek a hagymáknak azon eredeti erényeit meg tudnánk mutatni, amelyeknek a hírüket köszönhetik. Azt is hozzá kell tenni, hogy pörkölt még mindig kemény makóival a legjobb, amire sem a vidalia sem a roscoff termőhelyén nem lennének vevők, hiszen ott a pörkölt fűszeres egzotikumként hat. A Vidalia hagyma hazája az Appalache-hegység déli oldala az Egyesült Államokban, a Roscoffé a franciaországi Bretagne. Roscoff egy kikötő, ahonnan komppal a brit szigetekre keltek át a francia hagymáskofák, akik biciklin hordták szét a különleges hagymáikat.

Snidlinget pedig bárki tud nevelni akár az ablakpárkányon is. Apró mérete miatt kizárólag a zöldjét fogyasztjuk fűszer gyanánt. Emiatt nem is kell belőle sok, nem baj, ha csak egy kis cserépben nevelkednek. Ételek befejezésénél, fűszervajhoz, galuskához, gombóchoz, vagy szendvicseknél használhatjuk. Nagy igazság, hogy zsíros kenyérre lila hagyma, vajas kenyérre snidling való.

5. Vadhagymák

Nem tudok felidézni olyan tavaszi erdőt, vagy mezőt, ahol tavasszal ne lehetne hagymákba botlani. A vadhagymák közül nálunk a medvehagyma futott be egyedül, holott ennél több ehető vadon élő hagymaféle is létezik - hasonló, vagy magasabb értékkel. Érdekesség, hogy Észak-Amerikában az Appalache-hegységtől egészen Kanadáig gyűjtik a medvehagymát wild leek néven. Ez ugyan szó szerint lefordítva vadpórét jelent, azonban nagyon távoli rokona a póréhagymának és annak a vadpórénak, amit magyarul annak lehet nevezni. A vadpóré sokkal inkább a homokos síkvidéki bozótosokra, erdőszélekre, rétekre jellemző, mint a komoly erdőségekre. Már késő ősszel kihajt, áttelel, majd a tavaszi esőkkel és felmelegedéssel növekedésnek indul. A legjobb akkor, ha tényleg esős a tavasz, és viszonylag soká jön meg a nyári meleg. Eső nélkül nem nő nagyra, a berobbanó meleg hatására magszárat növeszt, a szára hamar szíjassá válik. A legrosszabb az elhúzódó, száraz, kora tavaszi, hideg idő, mint amilyen az idei is. Esős, enyhe tavaszokon nagyra nő és lágy ízű, gyenge szárat nevel, ami a legjobb a konyhai felhasználásra. Egyik különös tulajdonsága, hogy a magszár fejlesztésével megváltozik az íze. Az elején még a póréra jellemző íz a felmelegedő időjárás hatására egyre inkább a fokhagymára emlékeztető durva ízt vesz fel.

A személyes véleményem szerint a póréhagyma és a fokhagyma közös őse lehet a vadpóré. Tegyünk egymás mellé póréhagymát, vadpórét, és egy zöld, korai, száras fokhagymát. Sok a hasonlóság. Figyeltem már meg késői vadpórék tövében fokhagymára jellemző sarjhagymákat, amiknek egészen fokhagymás az ízük. A közös rokonságra ad magyarázatot a kínai "zöld fokhagymaként" nevezett fokhagymagerezdekből hajtatott hagyma is, aminek a zöldjét úgy fogyasztják, akár a póréhagyma zöldjét. Ami azt illeti, ember legyen a talpán, aki megkülönbözteti a hajtatott zöldfokhagymát a fiatal póréhagymától. Itt ismét keveredés lehet, hiszen a hajtatott zöldfokhagymát metélőhagymaként használják, de a kínai metélőhagyma (Allium tuberosum) egy másik hagymaféle, ami sokkal inkább hasonlít a vadsnidlingnek hívott, nálunk igen gyakori vadon elő hagymafajtára. Ez ugyan kis mérete miatt snidling helyettesítésére szolgálhat, de a levele nem csőszerű, hanem lapos, ami miatt az Allium tuberosum-ra hasonlít.

Mindegyik felsorolt vadhagyma ki nem nyílt bimbója vagy bimbós virágfeje gyűjthető, és sóban, ecetben eltéve kapribogyóhoz hasonlóan hasznosítható - nyilván teljesen más ízhatással. A fokhagyma bimbós szárát is gyűjtik, amit a bimbó alatt 10-15 centivel választanak el a növénytől. Ezt szokás eltenni télire ecetes páclében, ahogy a fokhagyma gerezdjét is.

A következő posztban a fokhagyma kerül az asztalra, és szó esik arról is, egyáltalán mi dolguk van a hagymáknak a konyhaasztalon, a lábasban.