Lakossági chilis bab
2021. május 04. írta: Gyalogrépa

Lakossági chilis bab

lakossagi_chilis_bab.jpg
Mitől lakossági egy chilis bab? A térítő, vagy hódító erővel rendelkező ételek ugyan letarolhatják a hazai konyhát, ugyanakkor a hódítók és a térítők szinte sosem ússzák meg lényegi változás nélkül. Nézzük csak meg mi történt a hamburgerrel a megérkezésének első hullámában. Fasírt vizes zsömlében, mustárral, ketchuppel, lapka sajttal, csalamádéval, vagy savanyú káposztával. Ez volt akkor a lakossági hamburger, ami ugyan távol áll a hamburgertől, de ennek a révén szerettem meg azt a szendvicset, amiből ma a hamburger alternatívája lett az asztalunkon. A friss császárzsemlébe aprított, és rózsaszínre sütött sertéshús pogácsa, savanyú káposzta, hagyma és mustár kerül. Vagy cheddar, hagyma, uborka, mustár és ketchup - hamburger módra. Valami ilyesmire kell  gondolni a lakossági chilis babnál is. Nem keresem az autentikusat, az eredetit, a történelmi gyökereket (már ha egyáltalán létezik ilyen), hanem csak egy jó receptre törekedtem.

Azt hiszem, a chilis bab névre hallgató gasztronómiai hódító első alkalommal alappor formájában érkezett hozzánk. Nálunk kezdetben a pörköltnek elkészített darált sertés konzerv babbal, kukoricával és poros chilis bab alappal keveredett. Elkészítve nagyjából úgy, ahogy az alappor tasak hátulján lévő használati utasításban szerepelt. Ekkor még gyerek voltam. Egyszer-egyszer kimaradt a poros alap; mondván, az is chilis bab. Az eredmény rettenetes. A bab, a kukorica és a pörkölt összefüggés nélkül léteztek a lábasban. Utólag már nem segített piros arany, tubusos pizzakrém. Legfeljebb ehetetlenül sós lett, de azt legalább lehetett korrigálni sok tejföllel, még több kenyérrel. Abban biztos voltam, hogy nem szabad a poros alapot kihagyni. Így jártam el akkor is, mikor már magam készítettem az ételt.
Rendszeresen megfordítottam a tasakot, elolvastam az összetevőket. Az évek során rájöttem a korábban csak "fűszerek"-ként feltüntetett, később már részletesebben taglalt főbb ízesítőkre. Utánaolvastam úgy általában a chilis baboknak, megismertem jó néhány babos egytálételt, kísérleteztem ezzel-azzal, és ma már úgy készítem a chilis babot, hogy jobb, mint a poros.

lakossagi_chilis_bab_alapanyagok.jpg

Összetevők:

  • 250g tisztított vöröshagyma
  • 25g tisztított fokhagyma
  • 800g darált marha
  • 2 teáskanál egész mustármag
  • 2 teáskanál egész római kömény
  • 3 evőkanál, vagy a képen látható mennyiségű szárított oregano
  • 3 teáskanál fűszerpaprika
  • fél liter marha alaplé
  • 1 nagy családi, vagy 2 kicsi kukoricakonzerv (jelen esetben egy doboz 570g töltő tömeggel)
  • 1 szárított ancho paprika
  • 1 szárított piros jalapeño paprika
  • 1 arrabiata paradicsomkonzerv (nettó tömeg: 400g)
  • 250g szárított bab beáztatva, megfőzve, vagy két konzerv vörös vesebab.

lakossagi_chilis_bab_prep1.jpg
Egy teáskanál dísznózsíron nagy lángon lepirítottam a darált húst. Több részletben végezzük, hogy inkább piruljon, mint főjön. Ennek ellenére a bolti darált hús elég rendesen kiszárad, de a nagy felületének köszönhetően az ízanyagokat képező Maillard reakció a lehető legkiterjedtebb. Azt meg kell érteni, hogy nem a hús miatt vagyunk itt, hanem az emulziós mártás miatt, ami a kész chilis bab gerincét adja. Ezért felel meg a legegyszerűbb, apróra darált marhahús is. Minden esetben csepegtessük le a darált húst, hogy elegendő zsiradék maradjon a serpenyőben a hagyma pirításához. Az egy centis kockákra vágott vöröshagymát nagy lángon megpirítottam. A legvégén, pár percre a vékonyra szelt fokhagymát is hozzáadtam. Jobban szeretek egész fűszerekkel dolgozni, mert frissen őrölve jobb eredményt adnak. A nagy száraz fűszer igényű ételekhez, mint amilyen a chilis bab, vagy az indiai curryk vásároltam egy elektromos kávédarálót. Ebben megőröltem a római köményt és a mustármagot. A római kömény és a mustármag a legtöbb babos egytálétel elmaradhatatlan ízesítője, különösen a mustármag. Ez a kettő a morzsolt oreganóval és a fűszerpaprikával, valamint a hagyma, fokhagyma, és a paradicsom azok az ízesítők, amik úgymond a chilis bab alappor titkát jelentik. Persze a hagymapor, a fokhagymapor és a paradicsompor sokkal gyengébben muzsikálnak, mint a nem por állagú testvéreik.

lakossagi_chilis_bab_prep2.jpg

Egy lapos lábasba raktam a darált húst, a leszűrt babot, a hagymás keveréket a zsírjával együtt, az alaplevet, a kávédaráló tartalmát, a paradicsomot és a szárított egész paprikákat. Összekevertem, megkóstoltam. A sózásnál irányadó az alaplé sótartalma, és az, hogy a főzés során komolyan redukálódik a lé, azaz felerősödik a sósság.
Itt kerül hozzá az a komponens, ami a korábban felemlegetett, alappor nélküli pörkölt-bab-kukorica kombón is nagyot lendített volna: az idő. Chilis babot nem rántunk össze csak úgy este, munka után. Ez tipikusan hétvégi, rotyogtatós étel. Az alapporos is sokkal jobb eredményt ad, ha sokáig, kis lángon sűrítjük, főzzük.
Közepes lángon folyamatosan kevergetve lassú bugyogásba hoztam, hogy haladjunk vele. Innentől kis lángon (indukciós főzőlapom van) kezdtem a tulajdonképpeni főzést. A fedőt úgy raktam rá, hogy oldalt legyen pár centis hézag, ahol a keletkező pára távozni tud.

Körülbelül egy óra múlva megszívták magukat a paprikák és megpuhultak. Az ancho paprika az édes, kicsit szilvalekváros, amolyan besűrített, érett, füstös gyümölcsösséget hozza. A jalapeño kellemes fűszerpaprika ízt és moderált csípősséget ad. Utóbbit magam szárítom, előbbit keresni kell. Előnyük, hogy jól záródó dobozban legalább egy évig elállnak. Ma már nem mondanám ritka, nehezen beszerezhető alapanyagnak egyiket sem. Metróvégállomáson lévő ázsiai (mosószeres-öblítős-kávés) vegyeskereskedésben is láttam már mindkettőt. A megpuhult parprikák csumáját kidobtam, a paprikákat kimagoztam, apróra vágtam, majd visszaforgattam a chilis babba. Fontos apróra vágni, mert az anchonak vastag a héja, ami egyáltalán nem fő szét.

lakossagi_chilis_bab_prep3.jpg

További egy-másfél óra főzés után, mikor már alakult az íze, hozzáadtam a por fűszerpaprikát és belemorzsoltam az oreganót. Ezeket a legvégén érdemes hozzáadni úgy, hogy még legyen idejük kiereszteni az ízüket (a fűszerpaprikánál ismerjük, hogy ez mennyire sarkalatos), de ne veszítsék el. Velük együtt került a kukorica is a lábasba. Nagyon fontos, hogy a jó minőségű kukoricakonzerv levét is öntsük bele! Ez az utolsó alkalom, hogy a sósságot beállítsuk. További fél óra lassú rotyogtatás után, elzártam alatta a lángot, akarom mondani a gerjesztő-tekercset, majd teljesen lefedtem. Akkor van kész, ha már nincsenek önállóan úszkáló hagymadarabok, a mártás egyöntetű, szinte főzelékszerűen sűrű.

Másik fél óra pihentetés után friss kenyérrel tálaltam. Jót tesz neki pár csepp almaecet. Van, ahol tejföllel és reszelt cheddarral a tetején tálalják, de én azt talán a nyáron, fejtett babbal és friss, csöves kukoricával készülő, talán némileg könnyebb változatnál tudom elképzelni.

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr1216521666

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kobold63 2021.05.04. 13:01:47

Mivel nem vagyok texaszi, nem megyek vérre a chili védelmében. Ugyanis ők azt teszik. Inkább néhány megjegyzést fűzök csak ide, a gasztronómiai szabadság jegyében.
Előrebocsájtom, mindenki úgy élvezi a chilijét, ahogy akarja, paradicsommal, babbal, rizzsel, keksszel, kenyérrel, sőt még kukoricával is.
A legamerikaibbnak tartott étel a chili. Sok eltérő, eretnek ízlés létezik, de általában elfogadott, hogy a klasszikus chili nem tartalmaz mást mint húst és paprikát. A paprika sokféle lehet, ezeket pürésítik is. A helyi szokások váltakozása miatt a hús is változhat a klasszikus marhahústól a sertés, birka, baromfi és vad felé. A savasság erősítése miatt tehetnek bele paradicsomot, de nem szószt vagy ketchupot. A babot eredetileg mellé tálalták, úgyszintén a sós kekszeket vagy natcho-t. A chili főző versenyeken általában a paradicsomot is tiltják.
Kukoricát nem tesznek a chilibe, Magyarországon összenőtt vele, tapasztaltam. Viszont előszeretettel eszik kukoricakenyérrel. A déli államokban az a legnépszerübb.
A fűszerkeverékek megkülönböztetnek "chili powder"-t (tört chili paprika) és "Mexican chili powder"-t, ez utóbbi kell a chili készítéshez, hacsak nem a sajátodat kevered. Akkor viszont többféle paprika, chili örlemény, fokhagyma-esetleg -hagyma por, oregano, római kömény/cumin. Ez a klasszikus. Mustármagot nem láttam sehol a receptekben, de ha te azzal szereted, akkor azt is teszel bele..

Ha érdekel, én csak marhahúsból készítem, lábszár kockára vágva, nem darált. A szín miatt magyar csemege csípős paprikát is teszek bele meg a télre lefagyasztott lecsóból is. Az un. "kidney bean"-t, használom,(( hiszen nem vagyok texaszi), én főzöm meg kevés füstölt hússal. Hatalmas adag készül mindig, jól fagyasztható.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2021.05.04. 13:23:02

@kobold63: Én is ezeket írtam volna le :)
A mustármag szerintem a koriandermag helyett keveredhetett a receptben.
A paprikát általában grillezem és leszedem a héját, mielőtt a lábasba kerül.

Emmett Brown 2021.05.04. 15:58:39

A zsíron igencsak érdemes egy fahéjrudat megfuttatni, nagyon jót tesz.
Számomra az oregánó teljesen értelmezhetetlen ebben az ételben, ami viszont nagyon megy, az egy csokor koriander levágott és kicsire aprított szára (a levele meg mehet a végén a tetejére).
Paprikavonalon jó alternatíva Sütőben megsütni húsos paprikát, és a végén belekeverni a kajába.

Fue · http://www.english-hungarian.com 2021.05.04. 18:15:37

Tapasztalataim szerint Texasban kukorica nagyon nem (legfeljebb kenyér, nachos, tortilla, ilyesmi formájában), viszont kakaópor mindig.

Dehát ez a szép a receptekben, egyik országról másikra alakulnak, aztán mindenki eldöntheti, hogy melyik a finomabb neki.

Petyulino01 2021.05.04. 19:41:37

Csatlakozva az előttem szólóhoz, csak marhalábszár (nem darálva) nagy kockára vágva, órákig főzve.A másik opció a lábszár, de csonttal együtt karikára vágva, egyben főzve.
Kukorica nélkül!!!!
A többi már egyéni.Ki több paprika,ki több paradicsom.A fűszerezés is lehet egyéni.Ha erősre csinálod, mást úgysem érzel.Ja és még a hagyma.Rengeteg, és sokáig párolva, lassú tüzön, elfőzve az összes nedvesség tartalmát, a végén kicsit pirítva(30 perc.Csak a hagyma)
Simán jó a konzerv bab.Én már mindenhez azt használok.
Egyébként van egy gyors verzióm is, sertés darált hússal, háromnegyed óra alatt kész.Persze nem olyan mint a fennti.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.05.05. 05:14:13

@kobold63: Annyi babos egytálétel van a világon, hogy, hogy... Szóval rengeteg. A mustármag tudatosan szerepel, amit lehet mustárporral helyettesíteni. Szerintem köze lehet ahhoz is, hogy sokan a mustárt/mustárport a lencsés saláta, vagy lencsés egytálétel elhagyhatatlan ízesítőjének tartják. A bostoni sült bab egyenesen összeomlana mustármag, vagy mustárpor nélkül. Nyilván az őrölt mustármagot főzni kell valameddig, a mustárport nem - ráér a végén belekeverni.
Készítettem birkás navajo babragut is. Az is a történelmi nagy Mexikó, de egészen sajátos. suburbankitchen.blog.hu/2017/04/28/barna_soros_chilis_bab_birka_osso_buccobol

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.05.05. 05:20:19

@Étteremkritikus: A mustármag pontos. Anno én is szkeptikus voltam. Kiérezni nem lehet, de jobbak tőle a babos ételek. Elég gyanús volt, hogy az alappornál, a bostoni sült babnál is része az összetevőknek. Sőt, szerintem a lencsés ételek jó részéhez is pont ugyanezért jó a mustárpor.
A szárított paprika is hámozható áztatás és hevítés után? A szárított paprikáknál totál kezdő felhasználó vagyok.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.05.05. 05:23:45

@Emmett Brown: Igen, ez a fahéjas vonal népszerű, valószínűleg működik is másoknál. Nekem nem ízlett. Számomra rossz irányba vitte el az ízeket. Köszönöm a paprikás tippet. Utánanézek, kipróbálom.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.05.05. 05:43:31

@Fue: A kukorica nagyon fontos elem a bab mellett a telepes és az "indián" hagyományok szempontjából. Délen tortilla, északabbra már inkább csöves kukorica, de abból is leginkább a száraz, vagy hominy fehér kukoricából. De a chilibe sem bab, sem kukorica nem kell, gyakran még a tortilla is búzával készül. Igen, a kakaó tipikus.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.05.05. 05:57:13

@Petyulino01: Csak a célzottan így készülő chilis babba keverek kukoricát. A legtöbb babos ételből kilógna. Azonban a nehéz babraguknál jól jön a könnyítés, amit köret gyanánt lehet kínálni. Ilyen lehet a szezonban készített csöves, főtt kukorica, illetve egyfajta tökös-paprikás-paradicsomos étel (egyfajta tökös lecsó???) ahogy a következő ételnél: suburbankitchen.blog.hu/2017/07/16/marhas_babragu_a_harom_nover_jegyeben
Nem tudom ismered -e, de valószínűleg fogékony lehetsz a tavce gravce-re is, ami egy makedón babos egytálétel sok paradicsommal és paprikával. Ajánlom.
A csípősség meg vicces dolog. Ugyan nem nagyon bírom az erőset, de minden nap eszem valamilyen formában, mert a paprikákat szeretem. Csak hát alacsony Scoville-pontra vagyok hitelesítve.

eßemfaßom meg áll 2021.05.05. 08:44:46

Életemben nem találkoztam még savanyúkáposztás hamburgerrel.

Treff Bubi 2021.05.05. 10:49:20

Az én verzióm szinte megegyezik a tiéddel, csak kétféle húsból (fele-fele arányban darált sertés és kockázott marha, mondjuk nyak) készül, illetve a fűszerezéshez megy még egy kevés fahéj és néhány kocka erős keserű csoki (70% körüli, amiben nincs cukor). Ami még nagyon jót tesz neki, ha az elején öntesz hozzá egy kis üveg erős, sötét sört (porter vagy stout típusú a legjobb), ettől a végeredmény kap egy karakteres füstös aromát.
Nem mindig kerül bele, de a recept írja a felkockázott kaliforniai paprikát is (rögtön 3 színben, hogy nagyon látványos legyen); nekem annyira nem hiányzik bele a zöldség.
A tálalás nálam mélyebb kis tálban történik, a chili tetejét megszórom sajttal és apróra tört nachos chips-szel. Elsőre furcsa, de remekül passzolnak egymáshoz.

Kedélyes Paraszt 2021.05.05. 12:21:15

@eßemfaßom meg áll: mert fiatal vagy, és még sosem (és már nem is fogsz) jártál a Westendben. Ott csak azzal készült. De amúgy máshol is Pesten.

Kedélyes Paraszt 2021.05.05. 12:26:03

ja, én, ha nagyritkán csinálok, akkor nem marhalábszárból, hanem darált marhaszegyből. A hentesemet külön megkérem, hogy darálja le. A kicsontozás után természetesen nem szegy árban van. Ami még megy bele, az marhapofa késsel vágva. Ja, és kukorica szerintem vétek bele. Cserébe keserű csokit teszek néhány kockát.

Kedélyes Paraszt 2021.05.05. 12:30:21

és a barnasőr kihagyhatatlan.

Kedélyes Paraszt 2021.05.05. 17:03:06

@Benikuty: az én linkem is hivatkozik Tomára. Onnan az ötlet.

Benikuty 2021.05.05. 17:40:45

@Kedélyes Paraszt: Nem volt szándékom plagizálni, a kommentedet nem olvastam.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.05.06. 05:01:38

@eßemfaßom meg áll: Kilencvenes években sarki büfénél láttam ilyet.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.05.06. 05:07:16

@Treff Bubi: Igen, a fahéj, a csoki, és a barna sör is népszerű ízesítő. Sejtem mit szeretsz benne. Nagyon mély, kicsit kesernyés ízvilág. Sűrű, sötétbarna ragu. Próbáld ki kevés melasz, vagy sötét barna cukor hozzáadásával. A melasz jobb, mert minimálisan édes és csak nagyon kevés kell belőle.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.05.06. 05:13:31

@Benikuty: Olyan guszta a Tománál az a nyitott Chipotlé konzerv. Még nem mertem venni, mert félek az erejétől. Ja, igen az lemaradt nálam, hogy sörrel öblítettük le, ahogy Toma is javasolja.

Benikuty 2021.05.06. 07:28:19

@Gyalogrépa: Szerintem Dúzsi rozé küvé dukál hozzá.

A fickó 2021.05.12. 01:31:13

@Benikuty: Csípős ételhez rozé, ne már - csak könnyű sört tudok elképzelni. Ha, meg nem csíp rendesen, akkor meg nem chilis bab ....

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.05.12. 06:12:04

@A fickó: Ááá! Ez neked nem lenne elég csípős. Neked ez csak ...is bab. :)

Benikuty 2021.05.12. 18:22:20

@A fickó: parasztnak falun, mé'ne?

furbe · http://matits.hu 2021.06.21. 10:21:16

Bakker, ez egy vérbeli csípős kaja. De attól még nem kell sárkánylehelet erősítően csípősnek lennie, nem mindenkinek a gyomra bírja.

Én se szeretem csípősen, de főleg télen én is szívesen készítem.

Annyira jó volt ezt olvasni, hogy szó szerint még a nyálam is összefutott a számban.

Köszönöm.
süti beállítások módosítása