Csámcsogjunk el egy kicsit azon, mit jelent a szó: szakácskönyv? Kiknek szól? Első blikkre azt gondolnánk, hogy képzett szakácsoknak, vagy olyanoknak, akik azzá akarnak válni - legalább hobbi szakáccsá. Ez tévedés.
Ezekből a könyvekből nem lehet megtanulni főzni pár kivételtől eltekintve. Egy szóval sem állítja azt egyik szakácskönyv (csak mi, vásárlók nevezzük annak) sem, hogy megtanulunk főzni, ráadásul a könyvesboltokban is általában az van föléjük írva, hogy gasztronómia, nem az, hogy szakácskönyv. Ezek általában receptgyűjtemények. Aki tud főzni, az el tudja készíteni a recept alapján az ételt, aki nem tud főzni, az valószínűleg nem. Ezen felül megint másik szint recepteket kreálni, a legfelső szint pedig a szakácsoké. Egy képzett szakács nem csak recepteket tud kreálni, hanem azokat minden alkalommal ugyanolyanra tudja elkészíteni, ami elvárás a vendéglátásban. Ebből aztán világosan látszik, hogy amit a köznyelv szakácskönyvnek hív, az szinte biztosan nem tanít meg minket szakáccsá válni - sőt, valószínűleg még főzni sem. Akkor is tévedünk, ha azt gondoljuk, hogy az ajándékba adott szakácskönyvet a megajándékozott használni és forgatni fogja. A könyv igen népszerű ajándék célú tárgy, ugyanakkor be kell lássuk azt, hogy ezeket legritkább esetben nyitják ki. Ez akkor jó ajándék, ha az illető konkrétan ezt kérte. Azonban ha a magunk szakállára vásárolunk másnak könyvet, akkor olyat adunk, ami minket érdekel, kevésbé olyat, ami az ajándékozottat is.

A gasztronómia egy olyan tudomány, amibe kénytelen kelletlen belefolyik mindenki, hiszen enni kell. Aki háztartást visz, előbb utóbb rákényszerül arra is, hogy főzzön. Az ehhez szükséges tudást általában a szülőktől, nagyszülőktől kapjuk, akik általában ugyanígy, a saját szüleiktől tanulták. Elég sok szakmát lehet így űzni, de mivel az adott nagymama nem ezzel kereste a kenyerét, előfordulhat, hogy generációról generációra pocsékul főztek, és főznek mind a mai napig a családban. Nyilván mindegyik generáció próbálja fazonírozni, az adott kor lehetőségeihez, divatjához igazítani a tudását. Ezért alakulhatott úgy, hogy a csirkepörköltnél előbb a tyúkzsírt cserélték "egészséges" napraforgóolajra, amit "még egészségesebb" kókuszzsírra. Hozzá sovány, egészséges hús: csirkemell. Az is szigorúan megszabadítva minden zsírosnak ítélt elemtől. A fejlődés a csirkepörkölt leromlásába csapott át. Cserébe egészséges... állítólag. A gond azzal van, hogy jelen esetben a gasztronómiába egy idegen szakmából jött a beleszólás, ami ugyan jó szándékú, de szemlátomást teljesen inkompetens a területen. A cél már nem az, hogy jó ízű legyen a végeredmény, ami meg is látszik. Az ízélmény nemhogy nem szempont, hanem ha az is, szinte már vallási jellegű kérdés. A hedonista katolikus az ördöggel cimborálva kövérre hízik és borszagút böffent. Ellenben az aszkéta protestáns a gyertyalángnál eszi a langyos, vízben főtt és sóval ízesített zabkásáját. Lehetőleg hajnalban, mert hát minél előbb munkába kell állni. Bizony egy kis emésztetlen marhahús, sajt, vagy mustár könnyen bajt okozhat, tartja a jó öreg Ebenezer Scrooge (Dickens Karácsonyi ének), miközben szed pár kanállal, valami híg, fakó kásából vacsorára. Ezen logika alapján kölcsönösen következik egymásból a jóízű és az egészségtelen, illetve az ehetetlen és az egészséges fogalmak.

Persze a csirkemellel semmi gond, ha ez az egészséges, együk azt, csak ne pörköltnek elkészítve. Ha azt mondják nekem, hogy csak sovány csirkemellet ehetek - lehetőleg minél kevesebb járulékos kalóriával -, akkor fogom a csirkemellet, és kevés vajon, vagy tyúkzsíron körbepirítom, majd nyomban megeszem. (A körbepirított hús nem szív fel zsírt, legfeljebb a felszínén akad valamennyi, de annak a kevésnek is a többsége a serpenyő és a tányér alján marad.) Hozzá szívesen elrágcsálok friss salátát, uborkát, cukkinit magában. De eszembe nem jutna csirkepörköltet fabrikálni a csirkemellből, mert a végeredmény nem jó. Tudom, hogyan készül a csirkepörkölt, meg azt is, mire való a csirkemell. Az, aki jóhiszeműen csirkemellből főzi a pörköltet, és az egészségügyi tanácsot adó táplálkozástudományi szakember sincs ezzel tisztában. A táplálkozástudományi szakembernek nem is elsőrendű célja, hogy finom legyen a fogás, hiszen ő üzemanyagként tekint az alapanyagokra, másrészt nem biztos, hogy tud főzni. Állítson össze alapanyagokat, de a receptet írja meg a szakács. Persze ilyen "egészséges" receptek megjelennek a "szakácskönyvek" lapjain is, amit csak azok fognak élvezni, akik ugyanígy, üzemanyagként tekintenek az élelmiszerekre. Illetve dehogy fogják élvezni. Őket nem érdekli, ha valami nem túl finom, csak legyünk már túl a vacsorán. Ezzel nincs is semmi gond, az életében más dolgok fontosak számára. Viszont az, aki szeret enni, biztosan csalódik ezekben az egészséges könyvekben, hiszen főzni se tanul meg belőlük, ráadásul a receptek is könnyen lehetnek hibásak.

Ennél a pontnál érdemes tisztába tenni, mit várunk el a szakácskönyvektől, mikor megvásároljuk őket?

A legtöbb mai szakácskönyv leginkább életérzést akar közvetíteni a receptek segítségével. Ez különösen igaz az olyan kemény fedeles könyvekre, amit ha felütünk, a bal oldalon találunk egy receptet, a jobb oldalon pedig egy szépen megszerkesztett fotót. Néha a recept csak annyi, hogy ezt a három alapanyagot keverd össze, főzd, meg, majd ezt a másik két alapanyagot is keverd össze és a végén az elsőre borítsd rá a másodikat. Az egész elfér tíz sorban. Ebből főzni nem lehet megtanulni, ahogy az alapanyag kiválasztásról sem esik szó, pedig eléggé fontos. A jobb oldali lapot viszont beteríti a hatalmas fotó, amin a felkapott kiadványokban általában egy lemázolt budiajtó (kedves ismerősöm tűpontos meglátása) szerepel a ráhalmozott rozsdás, ütött-kopott evőeszközökkel, bádogtálakkal és csetreszekkel. Ennek a közepén maga az étel, körülötte pár alapanyag szétszórva. A lefestett budiajtón jól mutatnak a street foodok, mert azt sugallja, hogy a szabadban készült a fotó, ahol csak lehuppantunk valami ütött kopott padra, hogy az ütött kopott asztalnál falatozzunk. A rozsdás evőeszközök, öreg zománcos tálak otthonosságot sugallnak, mint ha a nagymamánknál ültünk volna le ebédelni. Jó esetben a nagyi ezeket a levetett, romos vackokat már rég kihajigálta. Mindenesetre a házias kaják körül jól mutat az ilyesféle kacat. Az a zománcos papírvékony lábas is, amiben minden leég. Ebből egyértelműen az derül ki, hogy a könyv készítőinek a hangulat közvetítése a fő szempont, a recept helyes elkészítése már másodlagos. Valóban, ezeket az albumokat tényleg érdemes lekapni a polcról, átlapozni, és könnyen hangulatba jön az ember. Leginkább inspirálhatnak. Menjünk a szabadba, menjünk főzni, irány a hentes, vagy a zöldséges, esetleg üljünk be kajálni valahova! Ez így rendben is van. Kérdés az, hogy ezt vártuk el a szakácskönyvtől, mikor megvásároltuk? Nem biztos.

Szerintem sokan megszoktuk, hogy a receptgyűjteményeket, vagy repcetekkel kiegészített fotóalbumokat hívjuk szakácskönyveknek. Pedig a szakácskönyv az, amiből meg lehet tanulni főzni. Gonduljuk át, hogy hány könyvesbolti könyv felel meg ennek! Milyen kevés? Hogy is mondjam, hiányzik az a szemlélet, hogy főzni tudni a következőt jelenti: alapanyag ismeret, technológiai ismeret, gondolkodás, következtetés, recept, elkészítés. Általában elsiklunk afelett, hogy a főzés elég vastagon műszaki tudomány. Hiszen főzni mindenki tud, nem kell mérnöknek lenni hozzá, ezért aztán nem is vesszük komolyan. Aztán meglepődünk, ha megint lekozmált a papírvékony lábasunkban a babfőzelék. Az én olvasatomban egy szakácskönyvben elmondják például azt, hogy a sovány csirkemellből az életben nem lesz jó pörkölt, mert ízanyag kevés van benne, amit agyontapos a paprikás szaft. Keress olyan húsrészeket mint az alsócomb, szárny, farhát! Namost ezt jó esetben elmondta a korábban említett nagymama is, vagy anyuka, de ha már ő is a szívbarát olajok és sovány húsok világában főzött, akkor bizony ezt a rossz példát fogja tőle a csemetéje megtanulni. Van egy rosszabb verzió, mikor már a szülő sem tudott főzni, így a gyereknek nem tud átadni semmit, az pedig onnan tájékozódik, ahonnan csak tud. A teljes kilátástalanságban pedig így szól: Á, inkább rendeljünk kaját!

Aki nem tud főzni, az nem tudja a receptgyűjteményeket főzésre használni. Nem tudja kiszűrni a hibás recepteket. Nem tudja eldönteni, melyik receptgyűjteményben vannak finom fogások, melyikben nem. Nem tudja, melyiket vegye meg. Nem tudja, hogy a parmezánt lehet grana padanóval helyettesíteni, de trappistával nem. Azt sem tudja, hogy ha a cukkinit és a brokkolit egyszerre behányja egy tepsibe és megsüti száznyolcvan fokon, akkor a zöldség pépesre és ízetlenre fő, mielőtt elkezdene pirulni. Elmagyarázta ezt neki bárki is? Hát nem. Azért nem, mert aki a receptet adta, maga se olvasott utána, mi a különbség a konvekciós és konduktív hőközlés között (sütő vs. serpenyő), és nem tudja, hogy a sütnivaló krumpli egészen más anyagokból áll, mint a cukkini. A héjában sült lisztes krumpli baromi jó, a tepsis brokkoli kevésbé.
Szóval a jó szakácskönyvben nem csak receptek vannak, hanem leírások alapanyagokról és főzési technológiákról. Akkor jó, ha elő kell venni a természettudományos ismereteinket a témakörök megértéséhez. Persze vannak példareceptek is, hogy a gyakorlattal is segítsék a megértést, de nem a recepteken van a hangsúly. Ezek általában rendkívül egyszerű receptek, amikhez csak pár alapanyag kell, és viszonylag kevés munkával jár elkészíteni őket.

Az a szemlélet hódít, hogy aki már evett életében (tehát mindenki) az el tud bírálni bármilyen ételt pusztán a képe, vagy a receptje alapján. Aki ismer húsz receptet (mindegy, hogy jó, vagy rossz, a lényeg hogy mindig elfogyott, nem dobtuk ki, vagy legalább a kutya megette, és ő sem fordult fel) az már tud főzni, aki negyvenet az már kész szakács, mi több séf. (Kérdés, hogy egy háztartás egyszemélyes konyhájára hogyan kerül séf, azaz főnök? Kiknek is a főnöke?) Ők receptgyűjteményeket vesznek, amivel az ismert receptek száma nő, tehát egyre jobban főznek. Ez pedig tévedés.

Persze én is belefutottam egynéhány hibába. Voltak receptek, amiket otthon tanultam. Egy részük jó, egy részük nem. Ha nem ízlett valami, megkaptam, válogatós vagyok. Egy idő után elkezdtem főzni, és receptgyűjteményeket vásárolni, sőt, tévés recepteket is kipróbáltam. Elég sok kudarcom volt, pedig igyekeztem. Úgy gondoltam, nem azt kapom a receptgyűjteményektől, amire szükségem van. Aztán vettem egy igazi szakácskönyvet. "Jó vastag, tömve van receptekkel, jó lesz!" Teljesen véletlenül leesett az, hogy a főzést más szemlélettel kell megközelíteni, mint amivel azelőtt tettem. Receptek helyett technológiai leírásokat kezdtem olvasni, és elkezdtek a főztjeim egyre finomabbak lenni. Egy idő után már kész receptekre sem volt szükségem, önállóan tudtam recepteket szerkeszteni a meglévő alapanyagokból.

Előfordul, hogy a szomszéd megkérdezi a bevásárlás előtt, hogy mit fogok főzni, mit fogok venni. Erre általában azt mondom: "Fogalmam sincs mit fogok főzni. Majd veszek valamit, aztán majd lesz valahogy." Ez a szemlélet általában jobb eredményt ad, mint kész listával lemenni. Ha a listán zöldbab szerepel, de az éppenséggel pocsék, akkor nem veszem meg, mert nem lesz jó a végeredmény. Hiába vágytam zöldbabra, bebuktam. Körbenézek, az alapanyagokról beugrik pár étel, vagy még ennyi sem. Jól néz ki, megveszem. Aztán úton hazafelé kitalálom, mit készítek belőlük. Ha az ember szakácskönyvekből tanult főzni, akkor fejben nem olyan receptet keres, ami az adott alapanyagot tartalmazza, hanem arra a kérdésre keresi a választ, hogy az adott alapanyagra milyen technológiákat lehet használni. Ez után beugrik, hogy milyen más alapanyagok valók hozzá, utána az, hogy ezek közül mi áll rendelkezésre. Kész is a recept. Persze lehet azt mondani, hogy főzeléket minden zöldségből lehet csinálni, amiből nem, az meg jó lecsónak. Erre azért hamar rá lehet unni, viszont nem nagyon kell tudni főzni hozzá.

Ha felvérteztük magunkat némi alapanyag ismerettel és technológiai tudással, nem csak el tudunk készíteni pár korrekt, de egyszerű fogást, hanem könnyen felismerjük azokat a recepteket, amik biztosan nem sikerülnek, mert az alapanyagokat rosszul párosították, vagy nem a megfelelő technológiát alkalmazták. Például csülköt nem lehet nagy lángon gyorsan sütni, mert aztán nem lehet elrágni, viszont kis lángon, párolva-sütve már egy élvezetes fogást kapunk.

Persze, kedvelem én is albumszerű könyveket, de ezek inkább egy régió étkezési kultúráját mutatják be. Vannak receptek is, de sokkal inkább találkozunk benne halászhajókról készült képekről, vagy fák alatt tespedő fekete disznókról, esetleg almafaligetről. Egyrészt tudok olvasni arról, milyen almák ezek, mit csinálnak velük a helyiek, milyen az ízük? A fa alatt fekvő disznók tetemek, vagy csak pihennek? Másrészt a könyvet átlapozva tudok inspirációt, vagy lendületet szerezni, ami kihajt a konyhába, készíteni valamit. Az albumok leginkább erre valók. Vannak receptgyűjteményeim is, ezek általában ikonikus fogásokat mutatnak be. Az ikonikus fogások rengetegszer kipróbált, sok esetben széles tömegek által ismert receptek alapján készülnek, tehát nem lehetnek általánosságban rosszak. Ugyanakkor egy, a gasztronómián kívülről érkező celeb szakácskönyve, illetve receptgyűjteménye tartalmazhat jó recepteket, de ez nem feltétlenül van így. Sok olyan könyvet is lehet kapni, amik inkább az egészséget tekintik elsőrendű szempontnak. Nos, egy diétás receptgyűjteménytől ne várjuk el, hogy a velük készült ételek finomak legyenek, hiszen nem ez az elsőrendű céljuk.

Nos, ha egy szakácskönyvben hosszasan értekeznek a vöröshagymáról, az ne riasszon el minket, vegyük komolyan, ne lapozzunk át egyből a receptekhez; mondván, a hagyma az csak hagyma, mit kéne még megtanulni róla?

Ki, mit tud a vöröshagymáról?

Iskolában megtanultuk, hogy kétéves növény, a szüleinktől pedig azt, hogy a pörkölthöz apróra kell vágni és kis lángon készíteni. Wikipédián el lehet olvasni honnan származik, milyen a felépítése, stb. Az, hogy kétéves növény, féligazság. A mi éghajlatunkon egy év alatt nem nő meg magról elég nagyra a vöröshagyma, hanem csak dughagyma méretűre. Emiatt kifejlesztették azt a módszert, amivel az első éves hagymákat egy olyan szárításos, hőkezeléses eljárásnak vetik alá, aminek során elveszti a hagyma azt a képességét, hogy a következő tavasszal magszárat növesszen. Egy dughagyma tavasszal továbbra is csak lombot növeszt, amitől a gumó növekszik.
Az apróra vágott hagymát kis lángon készítve viszonylag hamar enyhül a karaktere, majd a kis mérete miatt teljesen szétesik, mire a pörkölt elkészül. Ezért nem találkozhatunk egy pörköltben hagymadarabokkal, viszont a hagyma lágy, édes ízével igen. Ugyanakkor a hagymás májnál sokkal inkább szeretnénk a hagymának a karakteresebb oldalát mutatni, ezért kell nagyobb szeletekben, nagy lángon sütni. Így a hagyma szépen tud karamellizálódni, miközben a karaktere sem gyengül, és a tartása is megmarad. Minél nagyobbra szeljük a hagymát, annál tovább tartja meg az ízét a belsejében, és nehezebben is esik szét. Ha kis lángon készítjük, a hagyma lassan nedvességet veszít, ami a hosszabb hőkezelés miatt aromaveszteséggel is jár, de ez a cél. Közben a kiengedett nedvesség nem hagyja pirulni a hagymát. Ha nagy lángon készítjük, a hagyma nem tud elég gyorsan annyi nedvességet ereszteni, ami száz fok alatt tartaná a folyamatot, hanem elérjük azt a hőmérsékletet, ahol a hagyma felületén lévő nedvesség cukortartalma karamellizálódik.

Számít az, mikor, milyen hagymát veszünk, hogy vágjuk föl, lassan, vagy gyorsan hőkezeljük? Serpenyőben, bő zsírban, vagy vizes közegben készítjük?

Kevés olyan kiadványt és könyvet tudok, ahol erre a technológiai tudásra rávezetnék az olvasót. Pedig erre, és ilyen jellegű leírásokra van szükség ahhoz, hogy megtanuljunk főzni. Nos, ennek a tudatában válasszunk szakácskönyvet! Ha főzni akarunk megtanulni, semmi esetre se receptgyűjteményt vásároljunk, az inkább azoknak szól, akik már tudnak főzni, és új fogásokat szeretnének megismerni. Van, aki úgy vesz szakácskönyvet, hogy sem főzni nem tud, sem a recepteket nem fogja elkészíteni. Ellenben szereti levenni a polcról, átlapozgatni, megcsodálni a képeket, az igényes nyomdai munkát, majd visszarakni a polcra. Utóbbival sincs gond, csak legyünk tisztában azzal, hogy melyik kiadvány, mire való!