Savanyúságok, befőttek rev.1
2021. június 23. írta: Gyalogrépa

Savanyúságok, befőttek rev.1

marinalt_lilahagyma_voroskaposzta.jpg

Avagy küzdelem a beküppedt lekvárok, a kenhető ecetes paprikák és a kupleráj ellen.

Bezzeg a nagyanyáink idejében... Kezdődik a közismert mantra. Akkor még otthon főzték a szilvalekvárt, rendben álltak a kamrában meggybefőttek, a baracklekvárok. Jaj be szép volt... megy hányingerig a modoroskodás. Ez a modell jó megoldás annak, akinek gyümölcsfái, nagy veteményese, és olyan tíz négyzetméteres - ez itt nagyon fontos - hűvös kamrája van. Mi, városi emberek, akik társasházakban lakunk, eléggé híján vagyunk nagyanyáink idilli kamrájának. Lehet, hogy a kamra mindössze egy beépített szekrényben manifesztálódik, de legfeljebb egy méterszer két méteres lukkal számolhatunk. Ha sokadikon laksz, és gyakran odakormol a nap a házfaladra, akkor bizony jó meleg van a kamrádban - talán a telet leszámítva. A kamra kicsi és meleg. Erre nem működik a nagyanyáink modellje.

Nagyon egyszerűen hangzik, hogy nyáron és ősszel befőzünk télire, aztán ezekkel élünk a hideg időben. Ez nagyon könnyen oda vezet, hogy több éves savanyúságok és lekvárok porosodnak a kamrapolc végében, pont a bemolyosodott három éves tarkabab mögött. Jó nagy marhaság az a mondás is, hogy "szezonban sosincs elég befőttes üveg". Pedig a savanyúságnál és befőtteknél könnyű az elég fogalmát definiálni. Az idevágó jelző a "fölösleges" arra a meggybefőttre, ami áttelelés után megéri a következő meggyszezont. Ha a meggyfánk annyit terem, hogy évről évre nem fogy el a meggybefőtt, úgy nem ajándékoztunk, csereberéltünk eleget. Vagy tán több meggyes süteményt kéne készíteni?

Vizsgáljuk a helyzetet a helyigény szempontjából!

A kamra mérete adott. Már ahol van egyáltalán. Ebből a szempontból van valamennyi tárolási költsége minden élelmiszernek. Oké, oké az ingatlant egyszer kellett megvenni. És ha bérelt? De az is költség, ha egyéb holmikat nem tudunk berakni a kamrába, amivel életteret veszítünk. Ugyanezen okból egy lakótelepi lakásban feleslegesnek gondolom az óriás fagyasztóládákat, amiket én egyébként szarkofágoknak hívok. Találó a név, hiszen nem csak megjelenésében, hanem funkcióját tekintve is megfelelnek az ókori Egyiptomban használt társaiknak. Ezekbe temetünk. Egy 200+ literes fagyasztóban kábé elvész minden. Vajon hány és hány ilyen szarkofágban van tizenéves csirkecomb, vagy óvodáskorú magozott meggy? Persze, ezekre csak akkor derül fény, ha lerohad a kompresszor, és észrevétlenül kiolvadnak a tetemek. Ez a fáraó átka. Emellett a kamrába rakott fagyasztóláda nagyszerűen felfűti a szűk helyiséget, ezzel az veszít a funkciójából. Ráadásul a láda zabálja az áramot. A fagyasztóban évekig tárolt akármi ára elég magas, hiába a nagyanyó finom zöldbabja 2011-ből, ha több évre terheli meg a villanyszámlát. Nem sokkal, csak épp annyival, hogy ne legyen értelme tartogatni.

Egy átláthatatlan, zsúfolt kamrában nem találunk meg semmit. Ez egyfajta hétköznapi nyomorúság. Piszlicsáré probléma, azonban a kiiktatásával egy mindennapos bosszúságtól szabadulunk meg. Egy üveg ecetes uborkáért a szűk helyen le kell pakolni az egész polcot, de legalább tudunk róla, hogy hol és mit kell keresni. Vagy elfelejtjük, hogy leghátul van még egy paradicsomkonzerv, így veszünk a boltban. Van még hátul öt üveg baracklekvár, de ráfőzünk húszat, hogy legyen. Végül leszakad a polc, és lehet kifesteni. Vagy inkább be se megyünk a kamrába, mert a múltkor se találtunk meg semmit, csak levertünk valamit. Három üveg csemege uborka nem jobb, mint kettő, hanem csak több. Akiket nem érint ez a raktározós hörcsög attitűd, az ne vegye magára. Azonban ne szégyellje senki - ha már ilyen, én is napi szinten küzdök ezzel a rossz beidegződéssel. Inkább megoldást keresek rá.

Ideális esetben egy kamra átlátható. A nyár úgy kezdődik, hogy csak egy-két lekvár, gyümölcsbefőtt maradt (legfeljebb szilva, vagy sárgabarack), savanyúságból leginkább semennyi. Szinte az összes befőttes üveg üresen és tisztán várja a gyümölcs és zöldségdömpinget. Ugyanakkor a legjobb az, ha októberben, novemberben ezek mind tele vannak. Mi van akkor, ha az átláthatóság által maximált mennyiség nem fedezi a téli és tavaszi savanyúság/befőtt igényt? De közben kész savanyúságot/befőttet sem akarunk venni? Nálam ez a helyzet.

sargabarack.JPG

Nézzük a frissességet, minőségmegőrzési időt!

Egy jól elrakott savanyúság elvileg örökké eláll, azaz nem romlik meg. Ez egész pontosan csak annyit jelent, hogy nem kapunk tőle ételmérgezést. Azonban a minőségmegőrzési idő már más lapra tartozik. Az utóbbi években rájöttem, hogy tavaszra nem megunom a csemege uborkáimat, hanem egész egyszerűen már nincs olyan jó ízük, mint ősszel, télen. Sajnos ez a tapasztalatom ecetes paprikákkal, és egyes lekvárokkal is. Fél év alatt annyira átjárja az ecetes páclé a zöldségeket, hogy azok már oly mértékben elvesztik a saját ízüket, hogy az uborkának már nem uborka, hanem páclé íze lesz. Egyszerűen elfáradnak. Minél több cukrot/sót, ecetet rakunk bele, annál lassabban változik a lekvárok, savanyúságok íze. Cserébe annál, sósabbak, édesebbek, savanyúbbak - azaz már eredendően kevesebb közük van a zöldséghez, gyümölcshöz. Általában a jobb bolti savanyúságoknál ez a stratégia. Kicsit túl vannak ízesítve, hogy a minőségmegőrzési idő végén is erős ízük legyen. Csak hát ez nem az elrakott zöldségé, hanem a pácléé. Nálam a cukor-só-ecet hármason kívül más tartósítószer fel sem merül, hiába lehetne a frissességet tovább elhúzni velük. A szempontot kisarkítva kiderül, hogy pár készítmény, mint például a rebarbara és a ribizlilekvár esetén az a képtelen helyzet áll elő, hogy az íz szempontjából ideális esetben pont télre fogynak el. Mi van? És akkor télre nincs is lekvár?

A megoldások

Ősz végén könnyű dolgunk van. Tele a kamra zöldség és gyümölcskészítményekkel, de nem zsúfolt. Azonban a tél közepén már látszik, hogy ezek nem tartanak ki tavaszig. Azonban ne higyjük, hogy télen nem lehet friss savanyúságot és lekvárt készíteni. Jó minőségben lehet almát venni egészen márciusig. Legkésőbb februárban kikopnak a sütőtökök, de addig fel tudjuk használni a süteményeinkhez. Ha unjuk az almát és tököt a süteményeinkhez, úgy vegyük elő a mazsolát, a diót, az aszalványainkat. Mihez nyúljunk, ha már minden lekvár és gyümölcsbefőtt elfogyott? Ilyenkor lehet nagyszerű fűszeres, gyömbéres, marcipános, vagy csokoládés süteményekhez fordulni. Télen készülnek a baklavák, browniek, gyümölcskenyerek. De ne feledkezzünk meg a fűszeres tejberizsekről sem! Gondot jelent a gyümölcshiány? Egyáltalán nem. De gondoljunk bele, hogy ez is csak egy nagyon szűk idősáv, mikor már nehéz jó almát kapni, de még nincs rebarbara.

Mi van a savanyúságokkal?

A hideg időben mennek nálunk a pörköltek, a rakott krumpli. Ezekhez tetemes mennyiségű savanyúság fogy. A csemege uborka, ecetes cukkini, piccalilli legkésőbb januárra mind elfogynak. A szeptemberben elkészített csalamádét sem őrizgetem hónapokig. Az ecetes paprikák kitartanak nyárig, de azok úgy is lassan fogynak, kis helyet foglalnak, mert csípősek. Naponta egy-egy darab kúraszerűen, a több megártana. Más savanyúságot ősszel szándékosan nem készítek. Minek? Tele a kamra.

fott_cekla.jpg

Azelőtt ott tartottunk, hogy január van és elfogytak a savanyúságok. Így sem maradunk savanyúság nélkül, hiszen amelyik befőttes üvegből kiürült az uborka, abba mehet a cékla. Januárban? Hogyne! Egyszerűen a savanyúságok között is van olyan, aminek télen van szezonja.

Egész télen jó minőségben és olcsón érhető el a cékla, a fekete retek, a póréhagyma, sárgarépa, kínai kel, lapos káposzta, vörös káposzta, jégcsapretek, lilahagyma. A vörös káposzta és a cékla még áprilisban is használható. Télen és kora tavasszal készül kimchi, savanyított fekete retek, narancsos sárgarépasaláta, savanyú káposzta. Az ecetes köményes céklát, a marinált lila káposztát és lilahagymát egészen április közepéig lehet, vagy inkább érdemes készíteni. Ecetes céklát nem is őrizgetek szívesen ősztől, ezt kimondottan frissen szeretem, legkésőbb egy hónapig tárolom. Szeretem a főtt cékla ízét, amit egy hónap alatt elnyom a páclé. Ezeknek az "igazi" szezonja az ősz, mikor betakarítják ezeket a terményeket. A legjobb tárolás mellett is szép lassan kihullik egy-egy cékla, a káposztafejek pedig folyamatosan zsugorodnak, ahogy a külső fedőlevelek apránként kiszáradnak. Azonban a városi embernek nem kell ezeket ősszel megvenni, savanyítani, tartósítani. Ugyan minek foglalnák a helyet szeptembertől, mikor még tavasszal is lehet betároltat venni.

kimchi_1.JPG

Mivel a felsorolt zöldségeket egész télen el lehet érni, már csak helyigény szempontjából sem érdemes egyszerre nagy mennyiséget készíteni. Az ecetes zöldségeket a marinálás után nem is hőkezelem, mert azok elvannak egy hónapig a hűtőben. A fermentált zöldségek ugyancsak nem a kamrában foglalják a helyet, hiszen a frissességüket a hidegben tudják megőrizni. A túlérett kimchit, savanyú káposztát nem szeretjük. Azonban így is tavasz közepére kikopik minden savanyúság és betárolt, előző évi zöldség is. De ekkor már kapható az új káposzta amivel rá lehet fordulni a marinált újkáposztára, vagy coleslawra. Ha nagyon kell valami ecetes, még akad cékla, de jól lehet marinálni a rebarbarát is.

rebarbara.jpg

A rebarbarával már megoldott a gyümölcs/desszertkérdés is. A rebarbara szezon közepén jön az eper, majd a cseresznye, meggy, egres, ribizli, málna, sárga és őszibarack, dinnyék, majd a nyári alma, szilva, szőlő, körte, és hát a sütőtök, ami ugyan zöldség, de leginkább édességként végzi. Úgy gondolom, a több éves tárolást leginkább a szilva, és baracklekvár bírja. Talán a szilvalekvárnak még használ is. Hiszen maga a készítés is egy falig tolt oxidációja a gyümölcsvelőnek. A legkevesebb ideig a ribizlilekvár, rebarbara és az őszibarackbefőtt bírja. Néhányan a meggyet is ide sorolják. Személy szerint a meggyet, mint sütemény alapanyagot - ha nem friss - aszalva, majd meggypálinkával "hidratálva" kedveljük. Brownieba a legjobb. A cseresznyét pedig el sem tudom képzelni tartósítva, lekvárnak, vagy befőttnek. Talán a feketét. A kandírozottnak semmi értelme, ugyanis nincs cseresznyeíze.

piccalilli.JPG

Térjünk vissza a zöldségkészítményekre! Onnantól, hogy megjelenik tavasszal a fóliás uborka és a kapor, vígan elvagyok kovászos uborkával és tzatzikivel. Ilyenkor készül a piccalilli is, amihez a cukkini, uborka és a karfiol együttállása szükséges. Őszig más savanyúságot nem is készítek. Nyáron, a zöldségszezon csúcsán nem nagyon készülnek olyan ételek, amikhez hagyományos értelemben vett savanyúságra lenne szükség. Ami készül, arra ott a friss kovászos uborka. Ilyenkor van a szezonja azoknak a friss zöldségsalátáknak amikhez friss paradicsomra, paprikára, uborkára van szükség. Ne feledkezzünk meg a kora ősz egyik legjobb marinált salátájáról, csalamádéról sem. Ennek sem kell a kamrában a helyet foglalnia, hiszen hőkezelés nélkül is elvan a hűtőben egy hónapig. Szeptemberben és októberben betárazom a kamrát csemege uborkával, cukkinivel, gyöngyhagymával és fél évre elegendő ecetes csípős paprikákkal. Lehet elrakni padlizsánkrémet ajvárt, paprikakrémet, csiliszószt. Készül még szilvalekvár, és aszalt szilva is. Idén készítek párszor valamilyen chutney-t is, amit nem szándékozok egy-két hónapnál tovább tárolni. Szintén az idei őszre tervezek "almavajat" is főzni.

kaposztasalata.jpg

A fenti leírást átvizsgálva kiderül, hogy szinte minden hónapban készülnek frissen zöldség és gyümölcskészítmények. Nem csak nyáron, vagy ősszel. Mindig van valami friss, nem kényszerülünk fáradt ízű befőttek fogyasztására. Gyakran egy üveg savanyúság, chutney vagy lekvár el sem jut a kamráig, hiszen hőkezelés nélkül is elállnak a hűtőben. Jól forognak a befőttesüvegek. Egy üveg nyár végén felkerül a kamrapolcra csemege uborkával töltve. Amint kifogyott, irány a hűtő. Megy bele a marinált cékla, majd ez után mondjuk kimchi. Utána tavasszal coleslaw saláta, majd a kovászos uborka követi, aztán csalamádé, hogy aztán az is kifogyjon, hogy helyet biztosítson az új tétel csemege uborkának. Egy üveg. Minimális helyigény. Maximális frissesség és változatosság.

Ehhez pont jól jön az a fogyatékosságom, hogy tavasz végén képes vagyok akár minden nap rebarbarát enni, vagy a másik szemszögből nézve: csak ilyenkor. Most akkor szeretem a rebarbarát, vagy nem? Hát nyilván szeretem, de nem annyira, hogy kiszorítanám az epret, a cseresznyét miatta. Akkor eszem, mikor annak a szezonja van. Azt hiszem szezonalitás szempontjából kezdek szélsőséges lenni. Azonban a szezonalitás kényszeríti ki a fent tárgyalt változatosságot, és adja meg azt az optimumot, amivel a legjobb ár/érték arányú zöldségeket és gyümölcsöket kapjuk. Mindent akkor kell venni, amikor a legolcsóbb. Így kapjuk meg a legjobb minőséget. Képtelenségnek hangzik? Pedig a szezonalitás így működik.

Kapni friss paprikát és paradicsomot januárban is. Akkor is lehet lecsót főzni. Jóízű az a lecsó? Mennyit fizettünk a paprikáért, paradicsomért? Mibe fáj ez a lecsó nyáron? Mennyivel jobb az íze? Mennyi üzemanyagot kellett a téli lecsónkhoz elfüstölni? Mekkora a lecsónk szén-dioxid lábnyoma? És a guacamole-é, amihez avokádó kell? Hozzám hasonlóan, vagy még inkább szélsőségesen szezonálisak voltak a dédszüleink, de ez akkor nem volt választás kérdése. Nem kell visszatérni a nyolcvan évvel ezelőtti életmódhoz. Nem is lehet. Nem kell nyáron és ősszel kamrát zsúfolni, mint a dédanyáink tették. Nincs is már akkora kamránk. Nem kell elíztelenedett készítményeken élnünk télen. Azonban éljünk a kamránk, a modern boltok, és a mindenki számára hozzáférhető technológiai tudás (receptek a világ minden részéről) lehetőségével, hogy nyomorogni se kelljen, de azért tele se füstöljük a bolygót.

ecetes_paprika.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr9716601018

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása