Ahol szeretik a disznóhúst könnyen rajongókra talál a porchetta, hiszen a császárhús az egyik legnépszerűbb része a sertésnek. A porchettának ráadásul ropogós a bőre, kicsit zsíros alatta, a húsa pedig nagyon szaftos. Készítik malacból, növendék sertésből is. Van ahol belerakják a karajt is, de én a porchettánál csak a császárhúst preferálom. Jó szendvicsbe hidegen, melegen, gyakorlatilag el lehet rajta éldegélni napokig. Nálunk másfél hétig kitartott. A ropogósra sült bőr képes volt megvédeni az egész sültet a kiszáradástól, penészedéstől, elízetlenedéstől. Az egész családot meg lehet vele vendégelni, hagyományosan Karácsonykor is készítik. A tölteléknél a porchetta szülőföldjén, Lazioban elterjedt ízesítést választottam, köretként pedig egy klasszikus római savanyúságot. Ez a cipolline in agrodolce, azaz apró szemű édes hagyma egyészben pirítva, édes marinádban pácolva.

Lássuk a disznót!

A hús kiválasztásánál a fiatalabb kevésbé kövér sertés a legjobb. Lehetőleg legyen szabályos téglalap alakú kiterítve a császárhús, hogy szépen fel lehessen tekerni. Hogy miért nem rakom bele a karajt? A porchetta végeit semmi nem védi a kiszáradástól. Ez a zsíros császárhúsnál nem nagy gond, viszont a karaj olyan lesz, mint a fűrészpor. Gyakorlatilag mindegyik végén három-három centi karajhús tönkremegy. Erre hagyományosan az a megoldás, hogy úgy trimmelik körbe a császárhúst - a bőrt meghagyva, hogy a végeit be lehessen varrni. Persze a másik két oldalát is trimmelni kell, hogy körbeérje a karajt. Ezzel a trimmeléssel a császárhúsból kikerül legalább a tíz százaléka. Ez egy hentesnél nem gond, de én mit csinálok a rengeteg levagdosott császárhús nyesedékkel?

Azért volt munka a hús előkészítéssel így is. A császárhúst fel akarom tekerni, tehát nem kellenek bele a merevítők. A császárhúst a hátára fektettem úgy, hogy a bordák fűrészelt végei felém nézzenek. A csontokat nagyon könnyű kitapogatni. A csontok mentén két oldalt bemetszettem. A végeitől kezdve a csontokat szépen felhajtottam, ahogy a késsel bemetszettem alájuk. Attól függően, hogy a disznó oldalának melyik részéből kaptuk, annak függvényében lehet több, vagy kevesebb csont és porc. Ez a darab a szegy felől lehet, mert a bordák, és a porcok hosszúak. Ez a kevésbé zsíros rész, ez az idevágó. A bordákkal nagyjából merőlegesen húzódik több hosszú porc egymás mellett. Határozattabb tapogatással ezekez is ki lehet tapintani. Mivel a felszín közelében haladnak, elég csak alájuk bevágni, majd kihajtani őket. Ahol a porcok mélyebben a húsban haladnak, ott a porcok feletti vastagodó részt be kell vágni és kihajtani. Ez már a dagadó hegye, ez az a kihatjott fülecske a harmadik ábrán. Így már ki tudtam vágni az utolsó porcdarabot is. Édesköménymagot, borókabogyót, és fekete borsot törtem össze nagyszemű tengeri sóval mozsárban. Majd hozzákevertem az kissé összevágott zsályát, rozmaringot, fokhagymát. Tovább dolgoztam a fűszereket a mozsárban. Az elkészült fűszeres sóval bedörzsöltem a hús felszínét. Összekötöztem, vákumcsomagoltam a bordákkal együtt. A bordákat lefagyasztottam, jól jöhetnek például kínai tésztalevesnél, vagy részeges kínai oldalasnál. A porchettát egy éjszakán keresztül hagytam pácolódni a hűtőben.

Nos, aki szokta olvasni az oldalamat, az tudja, hogy mi következik. Szuvidálás. Másnap elővettem a csomagot a hűtőből. Kivettem a befőzőautomatámat, beleraktam a porchettát. Annyi vizet öntöttem bele, hogy két centivel ellepje a csomagot. Beállítottam nyolcvankét fokra, majd elmentünk gombászni. Alapvetően legalább tizenkét óra kéne egy ilyen hatalmas vastag csomagnak, de ide elég lesz kilenc-tíz óra is. A tizenkét óra úgy jön össze, hogy a hús tovább készül, mialatt a bőre ropogósra sül a következő fázisban. Tiszteletreméltő dolog, ha valaki parázs felett forgatja egész nap a porchettát, és úgy készíti el. Nekem viszont nincs ehhez sem eszközöm, sem tudásom, ráadául gombaszezonban nem érek rá ennyire. Abban biztos vagyok, hogy a porchetta belseje keresztül-kasul puha omlós, szaftos lesz így is.

Amint eljött az ideje, a csomagot kivettem a befőzőautomatából, levágtam a zacskó sarkát. A rengeteg szaftot egy lábasba öntöttem, kihűtöttem. A tetejéről leszedtem a zsírt, félreraktam. A tepsibe raktam a sütőrácsot, majd ebbe a még forró porchettát. Amíg forró, gyorsabban szárad a bőr, ami kívánatos. Mikor már nem gőzölgött, körben bekentem a félretett zsírral a bőrét. Ezek segítenek, hogy ropogósra süljön. Kétszázharminc fokos sütőben sütöttem, közben párszor meglocsoltam a lecsöpögő zsírral. Végül ilyen szép ropogósra sütöttem.

Cipolline in agrodolce

Hagyományos római köret, a mi ecetes gyöngyhagymánk rokona. Itt annyival spékeltem meg a receptet, hogy a hagymákat a pirítás után a porcetta félretett szaftjával pároltam össze. Igen finom, de leszárad az ember keze, mire ezt a rengeteg hagymát ilyen szépen megpucolja. Valamit valamiért.

Apró sonkahagymát, lapos hagymát és gyöngyhagymát válaszottam. Megpucoltam őket, vigyázva arra, hogy alul a levelekig ne vágjak be, valamint a hegye is többbé kevésbé megmaradjon. Az ügyetlenül tisztított hagymák sülés közben szétesnek. A félretett zsíron megpirítottam kissé a hagymákat. Megszórtam barna cukorral, majd vörösborecettel önöttem föl. Pár percig gyöngyözni hagytam, majd a hozzáönöttem a szaftot. Lassan pároltam legalább fél órát. Közben a hagymákat átjárta a besűrűsödött szaft. Sózni nem kell, a szaft elég sós.

Még mikor hazaértünk, akkor gyúrtam egy egyszerű kenyértésztát pizzaliszttel. Egy óra kelesztés, formázás, majd további egy óra kelesztés után sütöttem meg kétszászharminc fokra előmelegített sütőben. Amint ez elkészült, akkor került a sütőbe a porchetta. A lapos cipót félbevágtam, meglocsoltam a hagymák szaftjával. A porchettáról levettem a kötözést, leszeltem belőle pár vastagabb szeletet. A húst a cipóra raktam a nagyobb darabokra tört bőrrel együtt.

Hidegen

Persze hidegen is nagyszerű csemege, kis savanyúsággal, tormával, paprikával. Szép lassan elveszti a bőre a ropogósságát, ezért közösen emlékezzünk meg a fenséges ropogós bőrről!