Aki már használt hagyományosan kiégetett lemez-palacsintasütőt, vagy történetesen ilyen vastagabb serpenyőt, az tudja miről beszélek, mikor azt mondom: legendás. Voltaképpen ez egy bevonatos serpenyő, ami fénykorát a teflonbevonatú serpenyők elterjedése előtt élte. Ma mégis hogyan kerül elő egy ilyen elfeledett téma?
Szükségem van olyan konyhaedényre, amiben egy darab koncot körbe tudok pirítani a gázplatnin, aztán úgy, ahogy van be tudom rakni a sütőbe, ahol egyenletesen megsül a hús. Ehhez tapadásmentes, vastag falú, fémnyelű edényre van szükség. Még nem szántam rá magam egy ilyen edény megvásárlására, amikor jött a lehetőség: vastag, fémfülű vasserpenyőt tudok venni egy papírvékony műanyagnyelű teflonserpenyő áráért. A keresgélésem alapján tudom, hogy ez ritka lehetőség. Tehét megvettem, adott volt az alapanyag, már csak ki kellett égetni. A vásárlás után párszor próbáltam a sütés-főzés közben kialakítani a patinát, jobbára sikertelenül. Rászántam magam a kiégetésre. A kiégetéssel alakul ki a patina, ami a tapadásgátló bevonat.
A kiégetéshez szükség van a serpenyő mellett zsiradékra (jelen esetben napraforgóolaj), papírtörlőre és hőálló csipeszre, amivel a zsiradékot fel lehet hordani, illetve eloszlatni. A kiégetéshez kell egy megfelelő hely, ahol bátran lehet füstölögni. Akinek van kertje, rakjon tüzet, vagy üzemelje be a grillezőjét! Akinek egyik sincs, keressen fel egy közeli természetes tűzrakóhelyet! Mivel az utóbbi időben a nagy szárazságra való tekintettel tűzgyújtási tilalom van, tovább kertem sincs, így kénytelen voltam a konyhámban kiégetni. Kiválasztottam egy kissé szeles napot, amikor kereszthuzatot csináltam. Ez nálam elég nagy a füst elhordásához, néha még a meggyújtott gyufát is elfújja. Akinek van kültérbe vezető elszívója, tekerje fel maximumra. A serpenyő kiégetése sok füsttel jár, ami tele van mérgező elemekkel, ennek fényében kell eljárni.
A kiégetés maga
A vasserpenyőt elmostam, majd szárazra töröltem. A tisztára törölt vasserpenyőn szépen terül a víz, nem gömbölyű cseppekbe áll össze. Ebből látszik, hogy könnyen leragad benne bármi sütésnél. Bekentem olajjal, majd alágyújtottam. Hamarosan az olaj elkezdett cseppekbe rendeződni. Átmentem rajta az olajos papírtörlővel. Amint fütölni kezdett, megváltozott a serpenyő színe. Elkezdett besárgulni, majd ez egyre sötétebb árnyalatba váltott. Közben hevesen füstölt. Még párszor átkentem az olajjal, hogy egyenletes legy a fedés. Mikor már látszott, hogy a teljes felületen kialakul a bevonat, magára hagytam. Kissé távolabbról figyeltem, vártam. Nemsokára alábbhagyott a füstölés, sőt le is állt. Elzártam a serpenyő alatt a lángot, hagytam kihűlni. Ezzel elkészült a tapadásgátló bevonat a serpenyő belsejében. Ez a megfelelő használat, és a gondos tisztítás során megvastagszik kissé, így tartós bevonatot képez. Jobbára örök életű, ezeket örökölni szokás, ha megmarad a családban. Ezzel ellentétben egy kerámia-, vagy teflonserpenyőt elkoptatok egy év alatt. A bevonat lényege az, hogy a zsiradék szorosan rátapad a vasfelületre, majd átalakul olyan anyagokká, amik egyrészt igen kemény bevonatot képeznek, másrészt taszítják a vizet, ezáltal megakadályozva az étel leragadását. Az edény külső felületét is tanácsos vékonyan lekenni zsiradékkel, majd kiégetni, hogy a külseje ellenálljon a rozsdának.
Megfelelő használat, tisztítás
A tapadásgátló bevonatra vigyázni kell. Jobban ellenáll a korróziónak, mint a nyers vasserpenyő, de nem teljesen. Ecetes, savas dolgokat nem tanácsos benne készíteni, ez a bevonat ellen dolgozik. Használat után mielőbb tisztára kell törölni, majd kevés mosogatószerrel finoman elmosni. Szárazra törlés után vissza kell rakni a tűzhelyre, hogy teljesen kiszáradjon. Ezután be kell kenni kívül belül olajjal, így tárolható. Remélem, az enyém hosszú évtizedekig fog szolgálni, ha nem is örökké.
Felhasznált forrás:
https://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning_(cookware)
