A marcipán a wikipédia szerint áll mandulából és cukorból. Opcionálisan kulturánként használnak más ízesítőket is, illetve eltérő a cukor-mandula arány. Itt ki kell térni arra, hogy az édes mandulából (a köznyelvben ezt csak "mandulának" hívjuk) készülő marcipán (igen, a definíció szerint ez is marcipán) egyáltalán nem marcipánízű. Egy alkalommal készítettem így, édes mandulából marcipánt, amit egy opcionális, de számos kultúrában használt ízesítővel, rózsavízzel ízesítettem. Az eredmény elég jó, definíció szerint marcipán, de én nem ezt kerestem. A mandulatejnek sincs marcipáníze pedig mandulából készül.

Nem ismerem más kultúrák marcipánjait, de a német import, kimondottan a lübecki marcipán (védett földrajzi jelzéssel bíró, egyébként magas minőségű marcipánok) olyan ízű, mint amit keresek. Megfigyeltem azt is, hogy a süteményekben fellelt "mandulás" töltelék sosem marcipánízű. Mégis megfelel a marcipán definíciójának, hiszen őrölt mandulából és cukorból áll. Úgy tűnik a cukros mandulapaszta, és a marcipán néven nevezett szintúgy cukros mandulapaszta között van valami rejtett különbség.

A Wikipédia angol nyelvű szócikke szerint "A marcipán aromája és íze a benzaldehidnek és a hidrogén-cianidnak tulajdonítható, amelyek egyaránt a benzoin kondenzációs reakciójából származnak." Egy másik forrás szerint: "A Ruszwurm cukrászda Cukrászkönyve leírja a marcipánkészítés kis- és nagyipari eljárásait, illetve ízesítésre a kis mennyiségű keserű mandulát ajánl." A Larousse Gasztronómiai Enciklopédia egyik receptje szerint a marcipánhoz elsősorban 250g édes mandulára és 2-3 gramm keserű mandulára van szükség.

Igen, a marcipán egyedi ízének a forrása a keserű mandula. A keserű mandula mérgező a benne található vegyületből felszabaduló hidrogén-cianid miatt. Azonban a hidrogén-cianid a marcipán aroma. Nem kell megijedni, a kész marcipán ebből olyan keveset tartalmaz, hogy nem lesz tőle bajunk. A mennyiségen van a hangsúly. Azt hiszem, ha befalnék egy nap mondjuk két kiló marcipánt talán lehetne valami tünetem, de ebben sem vagyok biztos, illetve nem életszerű.

Mivel a mandulatejben és jónéhány mandulapasztában semmi szükség nincs a marcipán ízére, ezért csak egyszerűen nem kerül bele keserű mandula. A keserű mandula önmagában teljesen élvezhetetlen. Fogheggyel leharapva belőle érezhetünk némi kellemes marzipánízt, de a belőle készített mandulatej, vagy pörkölt, sózott mandula teljesen élvezhetetlen - amellett, hogy erősen mérgező is. Mint ahogy a fent tárgyalt receptből is kiderül, a kész marcipánízű marcipánban (micsoda képzavar) a keserű mandula részaránya az egy százalékot sem éri el. Azonban az is kiderül, hogy a keserű mandula egy fűszer, ízesítőanyag, aromahordozó. Mégpedig koncentráltan hordoz aromaanyagot.

Mire lehet jó, egy ilyen koncentrált aromaanyag? Hát persze, hogy alkoholos ital készítésére! Lehet vásárolni keserű mandula aromát, amivel nem csak marcipánt, hanem íztelen gabonaszeszt is lehet ízesíteni - így készítve keserű mandula likőrt. A legelterjedtebb és legismertebb keserű mandula alapú likőr az Amaretto likőr. Jó, az van ráírva, hogy mandulalikőr, de ez bizony egészen konkrétan keserű mandula likőr. Ennek fényében kiderül, hogy az Amaretto, vagy mandulás cukorszirup ugyancsak keserű mandulával készül - vagy sárgabarack maggal.

A marcipánnak egy alternatívája a percipán. Olcsóbb előállítani, mint a marcipánt, hiszen végül is élelmiszeripari, vagy konyhai hulladékból készül. A mandula legközelebbi rokona a sárgabarack. A sárgabarack magját megtörve - a barack fajtájától függően - juthatunk hozzá édes, vagy keserű barackmaghoz. Ezek konyhai felhasználás szempontjából megfelelnek az édes és a keserű mandulának. A sárgabarackszezonnak nemcsak a baracklekvár, barackpálinka, hanem a tetemes mennyiségű barackmag is lehet externáliája. Ha édes barackmagot törünk föl, örülünk, megesszük. Azonban ha keserű barackmagot találunk, készíthetünk vele likőrt, vagy szirupot. Ugyancsak örülünk.

Rózsabarackból kiváló lekvárt készítettem. Ez nem az én érdemem, hanem a baracké, meg a termelőé. Az érett rózsabarack már a fán függő kész lekvár. Kevés cukor hozzáadásával finomabb, tovább eláll, tovább megőrzi az ízét, nehezebben barnul. Az utánuk megmaradt barackmagok mindegyike keserű. Ezeket felaprítottam, majd mozsárban megtörtem. Kristálycukrot adtam hozzá, amivel még apróbbra tudtam őrölni. Így nagyobb a felület az aromák kioldódásához. Körülbelül három dekagramm keserű barackmaghoz, tíz dekagramm kristálycukrot adtam. Ezt az őrlés után egy deciliter vízzel öntöttem fel. Kis lábosban felmelegítettem, felforraltam. Figyeljünk rá, mert könnyen kifut! Nagyon fontos, hogy ne hajoljunk fölé, illetve nyitott ablaknál végezzük a főzést! A főzés hatására nagyon erős marcipánillat lett a konyhában, ami emelkedett cianidjelenlétre utal. A lábas fölött ez az illat még erősebb. A kész főzetet egy ruhán leszűrtem. A kész szirup tejszerű. A keserűségnek nyoma sincs, csak a kellemes marcipánaroma. A leszűrt szilárd darabokat kevés cukorral kevertem össze, hogy szilárdabb készítményt kapjak. A magok szemlátomást sok aromaanyagot kiadtak, hiszen a velük készült massza kellemem marcipánízű, finom percipán.

A sziruppal ízesíthetünk kávét, meleg tejet, tejbegrízt, tejberizst, vagy édes mandulalisztet, sütemény tésztát. Az amaretti nevű süteményhez ugyancsak használható, aminek egyik jellemzője pontosan a keserű mandula aroma.

Források:

https://mandadb.hu/cikk/1262287/Kedvenc_mandulas_csemegenk_a_marcipan
https://en.wikipedia.org/wiki/Marzipan
Larousse Gasztronómiai enciklopédia marcipán szócikk