Aki szereti a savanyú káposztát, az könnyen örömét leli a kimchiben is. A kimchi egy gyűjtőfogalom az erjesztett koreai savanyúságokra. Rengeteg különböző változata ismert aszerint, hogy milyen zöldségek kerülnek bele, és milyen ízesítést kap. Tipikusan ősszel készül, akár a mi hordós káposztánk. Koreában a déli tengerparti régiókat leszámítva hasonlóan hideg tél van, mint nálunk. Ugyanúgy ősszel takarítják be a gumósokat és a káposztát, mint mi, amiből gyakran készül erjesztett savanyúság. Az alapanyagok nálunk is olcsón és jó minőségben beszerezhetőek ősszel. Ezt a vegyes zöldségekből készülő kimchireceptet szoktam használni minden évben; szerintem minél több zöldséggel készül, annál jobb. Ázsiának ebben a térségében szinte mindenbe kerül chilipaprika, a kimchibe is. Délen csípősebb, északon enyhébb: én a kevésbé csípőset preferálom.
Összetevők:
- egy darab kínai kelkáposzta (körülbelül hetven dekagramm): tulajdonképpen állagban és ízben sem hasonlít a kelkáposztára, sem más itthon elterjedt fajtára. Helyettesíteni nem érdemes.
- a káposztáéhoz hasonló tömegű jégcsapretek.
- a káposzta felének megfelelő tömegű édes sárgarépa. Az óriás vastag sárgarépát el kell felejteni! Csupa keményítő, semmi kellemes répaíz.
- a káposzta felének megfelelő tömegű vékony póréhagyma. Az óriások túl rostosak, hogy jó kimchi készüljön belőlük.
- hat kis gerezd fokhagyma a télálló fajtából. Ez megfelel három nagyobb gerezdnek.
- kétszer akkora tömegű gyömbér, mint fokhagyma.
- egy kiló zöldségre számítva egy dekagramm jódozatlan só
- csípős paprika ízlés szerint. Némelyik hagyományos receptnél, ahol hasonló zöldség-összeállítással dolgoznak, őrölt chilit adnak a kimchihez, ami szerintem sokat elvesz a kész kimchi megjelenéséből. Én pár apróbb piros csípős paprikával dolgoztam, de jó ide a "hegyes erős" is. Úgy gondolom, hogy a fűszerpaprika íze legfeljebb főzésnél kerüljön elő, akkor sem kötelező jelleggel.
A káposztát a csúcsától kezdve fél centi széles darabokra vágtam. A káposztaleveleket egészen a torzsa tövéig érdemes felhasználni. Az vastag erek nem fásak, még a torzsa tövénél sem. Némelyik recept azt javasolja, hogy hagyjuk a káposztát legalább egy napig szobahőmérsékleten, hogy kissé megfonnyadjon. Így biztosan könnyebb lenyomkodni a kimchit, más jelentőséget nem tulajdonítok neki; én nem fonnyasztom. Megtisztítottam a többi alapanyagot. A sárgarépát és a jégcsapretket vékonyra gyalultam, a póréhagymát pár milliméter vastag szeletekre vágtam. A paprikát kimagoztam, vékonyan felszeltem. A fokhagymát és a gyömbért lereszeltem. Minden alapanyagot alaposan összeforgattam a sóval, majd egy nagy befőttesüvegbe töltöttem. Lesulykoltam, az üveg száját bekötöttem, hogy ne kerüljön a kimchibe szennyeződés. Pár órán belül levet engedett. Aznap még párszor ránehezedtem a súlyra, hogy még több levet engedjen. Ha nincs annyi lé, hogy elfedje a kimchit, akkor azt felforralt, majd kihűtött vízzel kell pótolni. Egy hétig szobahőmérsékleten érleltem. Igencsak penetráns illata van. Akit ez zavar, száműzze a lakott helyiségekből. Bármilyen fagymentes helyen megérik, de minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabban. Az íze így sokkal erősebb, sokkal savasabb lesz. A hűtőben jó pár hónapig eláll, rá lehet járni, akár a hordós káposztára. A felhasználása is hasonló: szokták párolni, pirítani is. A zsírosabb, nehezebb falatok mellé ajánlom a kimchit. Sült kolbász mellé kiváló.
