Szereted a vargányás rizottót? Én is. De nem mindig sikerül eltalálni azt a pár napot, amikor már elég nagyok a vargányák, de még nem reménytelenül férgesek. Ráadásul mindenkinek a vargánya kell. Nyáron sokszor fogadják az embert változékony, vagy céklatinóruk az erdőben, amik nehezebben férgesednek, ráadásul kevesen gyűjtik őket. Egészen hasonló az ízük a vargányához, közeli rokonok. A változékony tinóru nyersen mérgező, de 20 perc hőkezelés után fogyasztható. Sőt, finom. Ideális rizottóhoz. Ja, hogy miért télen dumálok nyári gombákról? A szárított gombák igazi szezonja ősz és tél. Ahogy szerintem a rizottóé is.

Összetevők:

öt dekagramm mascarpone
tíz gramm, vagy a képen látható mennyiségű változékony tinóru, céklatinóru, vagy vargánya
tíz dekagramm rizottórizs
három dekagramm vaj
öt dekagramm tisztított hagyma
három dekagramm kemény sajt reszelni és még ennyi tálaláshoz vékony szeletekben
egy kis gerezd fokhagyma
egy evőkanál közönséges, vagy talán német jellegű mustár: nem a magos, nem a bajor, nem a dijoni

A sztenderd vargányás rizottót mindenki ismeri, de ez egy olyan verzió, ahol a krémességet a mascarpone, a savasságot pedig a mustár adja. Bizony! Mustár!

A szárított gombát kis darabokra törtem, majd leforráztam egy pohár vízzel. A hagymát apróra vágtam, és kis lángon a vaj felén megfonnyasztottam. A vége felé hozzáadtam az apróra vágott fokhagymát is. A rizst hagytam kicsit megfuttatni a hagymán. A gombát leszűrtem, a levét megőriztem. Komoly umamiforrás! A gombát a rizshez adtam, megsóztam, majd elkezdtem a hagyományos, szakaszos rizottófőzést. Gyakori kevergetés mellett apránként hozzáadtam az összes áztatólevet, majd forró vízzel folytattam. A rizshez az utolsó adag folyadékot elég bőre hagytam, hogy legyen tere a mascarponénak. Elkevertem benne a mustárral, a maradék vajjal és a reszelt sajttal együtt. Azonnal tálaltam, a sajtszeletekkel díszítettem. Na jó, a változékony tinórunak nem pont olyan az íze, mint a vargányának, de ez a mustáros megoldás igazán passzol hozzá.