A sötét, hideg idő rossz kedélyállapotot szül. Van, aki elkezdi tömni magát, azaz zabál. Ez esetben meg kell adni a módját, hogy elhitessük magunkkal: ez nem zabálás, hanem egy fontos tradíció ápolása, mégpedig a káposztás húsé. ....Hogyne! :)

Aki szereti a füstölt hússal párolt savanyú káposztát, annak egész biztosan megdobogtatja a szívét hasát, ez a fogás, különösen ha sváb gyökerei is vannak. A sükrüt egy hagyományos étel Elzászban. Az alapja a savanyú káposzta, amit fehérborban párolnak. Adnak hozzá többféle húst, hentesárut, burgonyát, répát, almát. A végére elkészül egy gazdagon megrakott korrekt húsos káposzta, tele mindenféle szezonális finomsággal.

Összetevők:

• egy kiló savanyú káposzta
• egyharmad kiló hagyományosan füstölt oldalas darabolva
• másfél kiló bőrös, kevésbé zsíros sertéscomb: a diója felett lévő külső részből
• egy hátsó köröm: ezt már alapból felnyitva árulták. A másik oldalát négy hosszanti csíkban be is vágták, hogy előbb megfőjön. Ez általában még utólagos tisztítást igényel; kicsit szőrös még.
• fél liter cserszegi fűszeres, szürkebarát, vagy valamilyen tramini szőlőből készült, fűszeres ízű bor (gewürztraminer).
• egy közepes vöröshagyma
• húsz szem fekete bors
• tizenöt szem borókabogyó
• öt szem szegfűbors
• öt babérlevél
• négy szárított fűszerpaprika: egyáltalán nem hagyományos összetevő. Akit ez zavar, ne tegyen bele, viszont én kedvelem.

A káposztát kimostam, hogy ne legyen nagyon savanyú. Erősebb ízű káposztát többször kell mosni, illetve érdemes ázni hagyni. A füstölt oldalast és a körmöt öt percig blansíroztam, azaz forró vízbe raktam. Az oldalasról lejött a por, a szennyeződés. A köröm bőre összeugrott, amivel a maradék vér is kijött a körömből. A vér szürkésbarna plakkokat képez, ami nem néz ki valami jól a kész ételben. A köröm mélyedéseiből kikapargattam a vérplakkokat, kivágtam a szőrös részeket. A comb bőrét megperzseltem, majd két centiméterenként keresztben mélyen bevágtam, hogy egyenletesen párolódjon. A hagymát kisebb kockákra vágtam, kevés zsíron megpirítottam. A szemes fűszereket mozsárban megtörtem, teafilterbe raktam. A bort öt percig forraltam a paprikával együtt. Ezzel távozott az alkohol a borból, másrészt a paprika is elkezdett puhulni. Egy nagy kerámia kacsasütőtál aljára raktam a körmöt. Neki kell a legtöbb hőkezelés. Ráraktam a káposztát, az oldalasdarabokat. Erre került a hagyma, és a fűszerek. Felöntöttem a borral. A tetejére fektettem a combot bőrös oldallal felfelé. Mellé raktam azt csontot, amit a combbal együtt kaptam. A comb bőrét bevagdostam. Ezzel együtt elég jó le van fedve a káposzta. A comb húsát a bőre, és az alatta lévő zsírréteg védi meg a kiszáradástól. A sütőbe raktam, amit takarék lángra begyújtottam. Legjobb százhúsz fokos sütőben sütni, ami legalább három órát vesz igénybe. Addig kell sütni, amíg a comb nem lesz omlós. Ezt egy kés hegyével lehet vizsgálni.

Ez is tipikusan olyan étel, aminek jót tesz, ha egy napig hagyjuk összeérni. Ilyenkor körülbelül fél órával a hús megpuhulása előtt el lehet zárni alatta a lángot, és benn lehet hagyni a hűlő sütőben. Másnap elég megmelegíteni, és a kiegészítőket elkészíteni hozzá.

Meg kell mondjam a kiegészítők egy részét csak frissen szeretem elkészíteni. Úgy szeretem, ha kissé kilóg a sárgarépa és az alma íze az összeért sós-savanyú ízű alapanyagok közül. Hagyományosan úgy szokták, hogy a befejezés előtt nem sokkal belenyomkodják a krumplit és a répát a káposztába. Az utolsó tíz percben pedig bekerül a főtt hentesáru is. Mivel nálunk ez az adag két lakomára is elég, csak a felének megfelelő kiegészítőt készítettem el. Nyolc szem apró salátaburgonyát, és két sárgarépát (nekem volt világos sárga színű, ami szerintem jobban mutat, de pont ugyanolyan ízű, mint a narancsszínű fajták) sós vízben, kis lángon megfőztem. Az utolsó két percben a főzővízbe raktam a szafaládét, a virsliket. A savanykás almát kicsumáztam, negyedeltem, majd kevés forró vajon körbesütögettem. Tálalásnál kidobtam a fűszereket, majd minden mást elrendeztem egy nagy tálban.

Kit érdekel a sötétség, meg a köd, ha a meleg konyhában ilyen finomság kerül az asztalra?