Kissé unalmasnak tűnik a "vasárnapi sült", de nagyszerű alkalom arra, hogy összeüljünk egy lakomára! Még jobb alkalom, hogy megmutassuk, mit tudunk a konyhában. Meg aztán megérdemlik a velünk élők, hogy egy héten egyszer valami emelkedettebb ételt tegyünk az asztalra. A gyé-ef (gyorsfagyasztott) kaja teljesen kizárt!
A vasárnapi sült általában valami húsétel köré épül. Esetleg egytál köré, ami lassan, sokáig készül. Nem kell pont vasárnap délben elfogyasztani, én szombat, vagy vasárnap vacsorára készítem. A legtöbb hétvégén készítek húsételt. Általában hétköznap nem bajlódom vele. Nehéz megszervezni, hogy ne legyen belőle sem kapkodás, késői vacsora, vagy ami a legrosszabb, kidobott étel. Ha húst veszek, különösen figyelek arra, hogy a legjobbat hozzam ki belőle. Fél hétkor érek haza hétköznap, nem állok neki ilyesminek olyankor.
Térjünk a lényegre!
Csülköt választottam alapnak. Miért? Egyrészt még sosem csináltam, másrészt különösen szép darabot láttam a hentesnél. Ez egy elég tömör hús. Meglehetősen inas, van benne mócsing bőven. Meg jó nagy csontok. Sajnos rávetül az egészségtelen, zsíros, rágós, ehetetlen jelzők valamelyike. Amit kiválasztottam, kifejezetten sovány, tehát a zsírosság kilőve. A mócsing nálam kollagént, a csont extra ízt jelent. Ezek után az ehetetlenség miatt csak a hibás sütési technológiát, tehát magunkat okolhatjuk. Az egész darabot beborítja a csodás disznóbőr, ami nem hagyja hogy kiszáradjon a hús, másrészt újabb adag kollagént jelent.
Már megbarátkoztunk ezzel a húsdarabbal. Sokak kedvence a csülök pékné (alias "á la boulangerie") módra. Én nem ezt fogom elkészíteni, mert szerintem igen unalmas, bárhol lehet kapni. Abszolút szezonális partnereket választottam a disznónknak. Birsalma, aszalt szilva. Az aszalt szilva alig egy hónapja készült, még viszonylag friss. Ők és csülök lesznek a főszereplők. Vágjunk bele!
Először is íme a disznóállat.
Hogy minek a borotva? A disznó egy rendkívül szőrös állat, akár még perzselés után is. Nem jó rajtahagyni még akkor sem, ha a bőrét nem akarjuk megenni. A szőr megég tehát bödös lesz, undorító. Az ilyen helyzetekre van egy eldobható borotvám, amiből kivettem a krémezőszivacs csíkot. Majd krémezem én a disznót páccal. Miután megvagyunk a borotválással ki kell választani a megfelelő edényt amiben készül. Nem szeretnénk, ha leégne bármi is, így a vastag falú, jó hőszigetelő jénai tál pont jó lesz. A többi hozzávaló nagyszerűen elfér majd a csülök körül. Először is szeretnék a csülökre egy rubot, tehát bedörzsölt pácot. Mivel én nem szeretném megenni a bőrét, ezért csak annyit várok a páctól, hogy lassan csordogáljon, közben illatos gőze keletkezzen, ami ízesíti a csülköt.
A deszkán fokhagyma és gyömbér, ami szerintem nem hiányozhat a disznó mellől. A durva szemű só segít a mozsárban krémesre összetörni a fokhagymát és a gyömbért. Az illatuk azonnal felszabadul, egyből megértjük miért kellenek a csülökre. Aztán kerül bele őrölt szerecsnedió, szegfűszeg, fahéj az édes felhang miatt, amik jól együttműködnek a birssel és az aszalt szilvával. Továbbá őrölt fűszerköményt, törött borsot és a házi fűszerpaprika lekváromat teszem a pácba, hogy emlékeztessem arra a csülköt, hogy nem édesség. Aztán bedörzsölöm a csülköt vele.
A pác tud egy kicsit dolgozni, közben a csülök szobahőmérsékletre melegszik. Ez nagyon fontos hússütésnél.
Addig is előkészítem a birset, az aszalt szilvát és a további aromatizáló anyagokat. Az elgondolás az, hogy a csülök alsó részét nem teljesen fedi bőr - ha csak simán a páccal sütöm meg, leéghet, kiszáradhat, miközben a hús rágós marad. A csontot benne hagytam, mivel pompás megjelenést ad a húsnak, nagyszerű íze hozzáadódik az ételhez. A csont körüli rész nagyon nehezen fog átmelegedni, főleg az alsó, vastagabb területen. Ezt a részt úgynevezett brézben fogom készíteni, míg a felső vékonyabb rész nyugottan sülhet szárazon. A bréz egyfajta folyadék, aromatizáló likőr, amiben a csülök alsó része párolódik. Az alsó rész gyorsabban fog készülni mint a felső, így nagyjából egyszerre készül el a vékonyabb és a vastagabb rész.
Lássuk a brézt!
A kellékek:
- fehérbor: ő adja folyadékot némi fehérborecettel megtámogatva.
- birsalma, házi aszalt szilva, kezeletlen citrom: egyrészt köretként szolgálnak, mésrészt illatosítják a csülköt.
- sárgarépa és sonkahagyma a további aromatizálásért.
- fűszerek
- házi érlelt hasaalja szalonna "pancetta módon" a sós mély ízért
A fűszerek: borókabogyó, babérlevél, fokhagyma, szerecsendió virág, egy negyed csillagánizs, kis darab fahéj, és barna kardamom. Ezek egészben mennek a brézbe, később kiszedem, nem akarom megenni őket. Óvatosan bánok a fűszerekkel, nem akarom agyonnyomni a főszereplőket. Fontos, hogy ne igazán lehessen kiérezni egyiket sem, az összhatás eléréséhez kellenek csak.
A pancetta típusú szalonna megér egy misét. A képen hasaalja szalonna van. Nem füstölt, nem páclében érlelt. Szárac pácban készítettem nyers szalonnából, aztán fellógatva érleltem. Rendkívül illatos, és ízletes. Úgy gondolom a füstöltre köröket ver rá.
Nagyon fontos, hogy minden összetevőt előkészítettem. Dolgozzunk tisztán és szervezetten! A birsalmát citromos vízbe tettem, hogy ne barnuljon meg. Az aszalt szilvát egészben hagytam, nehogy megégjen, vagy szétessen. Ugyanez áll a sárgarépára, sonkahagymára. A nagy birsalma cikkelyek pompásan fognak mutatni. Igaz, hogy most ehetetlenül kemény, de a folyamat végére vajpuha lesz.
A sütőt begyújtottam teljes lángra, hogy hamar felmelegedjen 180 fokra.
A bort és az ecetet széles szájú lábasba öntöttem. Mehetnek bele a száraz fűszerek. Erős lángon forraltam fel, és hagytam ott pár percig. Nem szeretném hogy a bor és az ecet nyers íze, nomeg az alkohol belekerüljön az ételbe. Közben a melegítés segít a fűszereknek, hogy kioldódjanak az aromáik.
Mindeközben a szalonnát megpirítottam a sonkahagymával és sárgarépával, a pörkös íz miatt. Mikor lehúztam a tűzről, ráraktam a többi összetevőt melegedni.
Összeállítottam brézt. A csülök köré raktam serpenyőm tartalmát, aláöntöttem a fűszeres ecetes bort. Raktam rá alufóliát, hogy amíg beindul a sütés, ne égjen meg semmi.
Ezt bevágtam a sütőbe, feltekertem csutkára a lángot. Muszáj hogy rengeteg hőt vegyen fel ilyenkor, hogy a folyadék elkezdjen gyöngyözni. Azért érdemes megfogni a sütő melegedését 200 foknál. Amint gyöngyözni kezdett a folyadék, beindult a tulajdonképpeni hússütés. Ennél a pontnál takarékra vettem a lángot, hagytam 160 fokig hűlni a sütőt. Voltaképpen a fólia alatt a hús a rendkívül illatos gőzben párolódik. Alacsony hőfokon lassan készül, hiszen a jénai üvegtál és az alufólia elszigeteli a sütő erős hőjétől a csülköt. A cél az, hogy az izomrostok közötti kötőszövetek ellágyuljanak, feloldódjanak, miközben az izomrostok nem száradnak ki, nem készülnek túl. Valamint az sem hátrány, ha nem lesz pépes a köret ugyebár. Egy-másfél óra után levettem a fóliát, így sütöttem tovább. A hús félig már elkészült, de nem gőzölt csülköt akarok. Közben az aromás lé a tál alján besűsűrűsödött. Koncentrálódtak benne az összetevők aromái.
Nagyjából további 2 óra sütés után kivettem a tálat a sütőből.
A maghőmérőt a legvastagabb részbe szúrtam csontig, majd visszahúztam fél centit. A csont mindig melegebb, mint a hús körülötte, meghamisítja a mérést. 86 foknál állt meg, ami kívánatosnak mondható. Összesen legalább 4 órát üdült a sütőben, nem lehet rágós. Tartok maghőmérőt, sütőhőmérőt. A műszaki háttér lehetővé teszi a precíz ételkészítést. Nyilván nem tudok belebújni a csülökbe megvizsgálni, nem -e nyers.
Elégedett vagyok. A hús már majdnem elkészült, még pihentetni kellett. Kivettem egy nagy tányér közepére, köréje halmoztam a többieket.
A hús ekkor még fogyaszthatatlanul forró volt, de a külseje már elkezdett zsugorodni, mert hűlt. A közepe még sokáig forró maradt. Emiatt a hús nedvei elkezdzek mozogni a bőr alatt. Ha ennél a pontnál vágtam volna fel, kifolyt volna a rendkívül értékes szaft. Így a rengeteg munkám kárba veszhet. Adtam neki húsz percet, ami alatt tovább puhult a hús.
A húst felbontottam. A csontot és a bőrt kidobtam, utóbbit túl vastagnak ítéltem. A húst nagyobb darabokra téptem, közben az inakat és a vastagabb kötőszöveteket kivettem. A citrom, a fokhagyma és a fűszerek is a kukába kerültek. A jénaiban maradt szaftot leszűrtem és kiöntöttem egy tálba. Vele locsolgattam meg a sültet és a köretet. Ezzel adtam extra fényt és szaftosságot az ételnek. Így került az asztalra. Pompás szájban olvadós csülök, pirult-puha gyümölcsökkel zöldésgekkel.
Nos, rengeteg időbe került pusztán kivárni a sütést, viszonylag sok munka volt vele, de megállja a helyét egy hétvégi vacsoraasztalon. Az alapanyagok szezonálisak, a csülök olcsó része a disznónak. A birsalma és az aszalt szilva miatt bőven van benne pektin. A csontokból, bőrből, inakból, porcokból rengeteg kollagén oldódott ki. Egészséges, igazi novemberi lakoma olyan alapanyagokból, amik a legjobb formájukban vannak.
Ráadásul gluténmentes, laktózmentes és paleo!