Disznófronton mostanában kis kavarodás van nálam, mert a piacunkon elérhető disznóhús már nem igazán ízlik - főleg a legutóbbi mangalicás élményeim után nem. Az a pár tétel egy német multi időszakos akciója keretében volt megvásárolható. Elfogyott, már nincs több. Viszont egy új termékcsoport jelent meg náluk, új beszállítóval. Kotorásztam egy kicsit a hűtő-szarkofágban, a végén egy csomag szeletelt tarjával lettem gazdagabb. Nem mangalica, de fogásra keményebb, mint a piaci, nem olyan nedves, még márványos is.

Szemlátomást rántani szánták, legfeljebb egy centiméter vastagra szelték. Az, hogy ezzel a vastagsággal mennyire jó rántani, azt nem az én asztalom eldönteni - szerintem alkalmatlan, kiszárad. A tarja a disznó gerince mentén húzódik a nyakától a lapocka alatt a karaj felé. A nyakánál egy szelet leginkább kisebb húskorongokból áll, közöttük viszonylag sok zsírral. Ezt a részt a legjobb egyben hagyni, lassan megsütni. A hátsó részen viszont kevesebb a zsír. Kevesebb, de nagyobb izomkötegek vannak, amik világosabbak, kevésbé rostosak, így ezek a szeletek alkalmasabbak hirtelen sütésre. Persze szuvidálással elő lehet készíteni, amiket aztán csak körbe kell pirítani.

A négyszáz grammos adag rostjait jacquard-ral lazítottam. Ez a hús lazítására szolgáló kéziszerszám, amely tüskék sokaságával szúrja meg a húst. Egyébként nedves pácolás előtt különösen javasolt. Sóztam, törött hosszú borssal szórtam meg. Egymásra rakva vákuumcsomagoltam két gerezd fokhagyma és a egy kis darab rozmaring társaságában. A befőzőautomatámban hőkezeltem hatvan fokon huszonnégy órán keresztül. A dologban az a poén, hogy a hússzeletek összeragadtak, így nem jelentett gondot a körbepirításnál, hogy a szeletek vékonyak. Mondjuk a fokhagymát máshova is rakhattam volna, mert így a helyén gödrök maradtak. A vákuumcsomagolásnál nyomódtak a húsba. Pár deka vajat forrósítottam a serpenyőmben. Amint habzásnak indult beleraktam a húsblokkot, és a fokhagymagerezdeket. Spatulával kissé lenyomtam a pecsenyémet, hogy a lehető legegyenletesebben piruljon. Körbesütöttem, utána deszkán pihentettem öt percet, majd vastagabb szeletekre szeltem. A vákuumzacskóban lévő szaftot még az elején felfogtam, amit a hússütés után a serpenyőbe öntöttem. Felszedtem a leragadt részeket, majd ezt használtam pecsenyelé gyanánt. A húson azért látszik, hogy nem tökéletesen tapadtak össze a szeletek, de ez mellékes. A hús végül jó ízű volt rózsaszín és puha. Nem egy mangalica, de egyáltalán nem rossz.
Mindeközben...

Már készítettem korábban fondant burgonyát de nem parázsburgonyával. Nem lehet szépen körbepirítani, de telt ízű, és tényleg olvadósan puha.

Összetevők:

• fél kiló parázsburgonya
• öt dekagramm vaj
• két babérlevél
• egy gerezd fokhagyma
• két és fél deciliter enyhén sós csirkealaplé

A krumplit öt percig blansíroztam, majd egy vastag fenekű széles lábasba borítottam. Hozzáadtam a félbevágott fokhagymagerezdet, a babérlevelet, az alaplevet, és a vaj harmadát. Nagy lángon forrásba hoztam, majd kis lángon lefedve pároltam, néha óvatosan átforgattam. Addig kell sűríteni, míg már szinte csak a vaj van a krumpli alatt. Ekkor hozzáadtam a többi vajat és egy evőkanál vizet. Ezzel fellazítottam a leragadt részeket majd addig forgattam kis lángon, míg a krumpli egy kis színt nem kapott. Tulajdonképpen a besűrített, kissé ragacsos szaft a vajjal emulziót alkotott, ami szépen bevonta a krumplit. Nagyon óvatosan kell csinálni, mert nagyon könnyen leég.