Jelentős részben a gabonafélék segítségével sikerült kivakaróznunk a halászó-vadászó-gyűjtögető életmódból. A paleósok szerint vesztünkre, de most nem ez a témánk. Bizonyos helyeken nem is nagyon mentek tovább ennél a pontnál. Erre egy jó példa a gofio. A Kanári-szigeteken mai napig élő szokás szerint a gabonát - többségében búzát - megpirítják, majd megtörik, vízzel összekeverik, aztán vagy sütik-főzik, vagy nem, és megeszik nyersen. Kelesztésnek nyoma sincs, légbuborékok nincsenek. A gofio fullasztó, fojtós. Nincs túl messze innen a mantecados, vagy a polvorón, bár nagyságrendekkel nagyobb az élvezeti értéke. Ez zsírral, olajjal és/vagy mandulával összekevert pirított liszt megsütve. Lehet illatosítani, a citromos nagyon jó. Néha van az Igaziolivánál, de hamar elkapkodják. Pár technológiai lépcsővel feljebb találhatjuk a kenyérlepényeket, amelyeknél pár centi vastag, lapos, élesztős, sütött tésztáról beszélünk. Ilyen az olasz focaccia, a katalóniai coca, vagy éppen hazai kőttes, langalló. A kőttesnek nincs egzakt definíciója. Kelt tésztát jelent.

A pizza is ide tartozni látszik. Azonban a nápolyi típusú pizza sokkal inkább rokona a közel-keleti lavash kenyérnek, az indiai naannak, sem mint a focaccia-nak. Egy másik szemszögből nézve a skála egyik végén áll a nápolyi pizza és rokonai, a másikon a focaccia és rokonai. Középen az amerikai pizza. A pizzát ehetjük a feltét miatt, a focacciát nem. Nemes egyszerűséggel azért, mert a 2-4 centis focaccia-kat legalább 20, de van, hogy 40 percig kell sütni, és ennyi idő alatt a legtöbb feltét megég. A megpakolt focaccia vagy sületlenre készül, vagy megég a feltét. Egyik rosszabb, mint a másik.

A focaccia-t a kenyértészta miatt esszük. A puha, ruganyos belsőt, és az alul felül ízesített, zsírosan pirult, ropogós kérget szeretjük benne. Az, hogy mellette még ízesített, aromatizált, az egyfajta extra. A langalló átmenetet képez, hiszen az átsült kelt tészára a sütés után kerül a feltét: túró, tejföl, pirított szalonna, lila hagyma. A feltét oltárán feláldozzuk a ropogós tetőt és alatta a puha rész egy vékony rétegét. A feltét miatt a kéreg felázik, elveszti ropogósságát, a kenyér pedig nem tud a lezárt tető miatt rendesen szikkadni, amitől totyakos, sületlennek ható lehet a felső rétege. Valamit valamiért.

A focaccia tetején még a vöröshagyma is megég, így a legjobb minden ízesítőt a tésztába belekeverni, vagy legalább mélyen belenyomni. Itt is a kevesebb, több elvét érdemes követni. Krémesre sült fokhagymát, zöldfűszereket, magos fűszereket, paprikapelyhet keverhetünk a tésztába, mást nem nagyon érdemes, abból is keveset. Mégis, a focaccia és az általam megismert kőttes legfontosabb ízesítői a zsiradék és a só. Focaccia-nál szokás a sütőtálat alaposan kiolajozni és egyenletesen megsózni, így alul ropogós, zsiradékban pirult sós kérget kapunk, ami a focaccia élményének az egyik fele. Nem kell túlgondolni, csak legyen jó a liszt, előnyös a 00-s.

Utoljára keveredtem le Békésbe a nagymamám nővéréhez. Mondták, hogy kapok kőttest. Nem tudtam mi az. Megnyugtattak, hogy sós sütemény, higgyem el, tetszeni fog. Megsült, megszikkadt kissé, aztán felvágták. Szögletes, disznózsírral alaposan kikent tepsiben sütötték az egyszerű, kevés zsírral gazdagított, sós kelt tésztát. Hátramentem a kertbe, felszedtem pár fiatal lila hagymát. A kerti csapnál lemostam a földet, megpucoltam, és a zöldjénél fogva haraptam a lila hagymát a kőtteshez. Ez volt a vacsora - a ház oldalának dőlve, a kis sámlin ücsörögve a meggyfa árnyékában. Meghatározó emlék.

Nemrég ugrott be, hogy a kőttes, amit vagy húsz éve kaptam egyetlen alkalommal a kezembe, az tulajdonképpen focaccia volt, a legegyszerűbb, legtisztább valójában. Vajon hányan eszik a világban ugyanezt, ugyanezzel a felállással, csak más és más nyelven, másként nevezve, ugyanígy zsírral, lila hagymával?