A gyümölcsök jó kitörési pontot adnak akkor, ha egy hagyományos zöldségköreteket kell feldobni, izgalmasá tenni. Erre kora tavasszal nagy szükség van, mikor már unalomig variáltam a téli zöldségeket. Ilyenkor még van pár gyümölcskompót a kamrában, amit fel tudok használni. Nem kell tartani attól, hogy túl édes lesz a fogás, hiszen egy rendes sárgarépa vagy petrezselyemgyökér édesebb, mint a meggy.

A tanyasi csirkét általában egészben veszem a piacon. Kicsivel olcsóbb, mint felbontva, és mindegyik húsrészből kapok egy keveset. A másik nagy előny, hogy a csirkék tömege nagyjából 70 deka és 170 deka között mozog, így a kívánt recepthez a kívánt korú madarat tudom megvenni. A kisebbekből elsőrangú rántott csirke készülhet, de ehhez a raguhoz jobb a nagyobb: kissé keményebb húsú, aromásabb példány. Nagyobb társaságnak tyúkból, vagy akár kakasból is el lehet készíteni, csak markánsabbara kell venni a fűszerezést, igazodva a felnőtt madarak markáns ízéhez.

Ez egy 160 dekás jérce, amihez megkaptam egy kis zacskóban a májat, nyakat, szívet, zúzát. Feldaraboltam, a mell és hasüreget alaposan kitakarítottam. A püspökfalatot levágtam, kidobtam (mi nem esszük meg). A far környékéről a hájat kivágtam, félretettem. Végeredményben lett két szárnyvég, két szárny, két alsócomb, két felsőcomb, két fél mell, egy far (az osztrigahússal), egy hát, egy mellcsont, a nyak és a belsőségek. Igazán változatos húsfélék, mindenki megtalálja a kedvencét. Leginkább ezért éri meg egészben venni a csirkét.

Az összetevők:

• darabolt csirke
• pancetta: érlelt szalonna, füstölt szalonnával is helyettesíthető.
• sárgarépa, petrezselyemgyökér vagyis fehérrépa, póréhagyma, zellerszál: az aromás zöldség ízesítők.
• kelkáposzta
• tejszín
• fehérbor
• meggykompót a levével. Mivel minimális cukorral készítettem, nem túl édes.
• fűszerek: csillagánizs, barna kardamom, egész feketebors, szerecsendió virág. A meggykompót jellegéhez igazítottam a fűszerezést.

A félretett hájat takarék lángon kisütöttem. Lett egy miniatűr tepertő, meg pár evőkanál zsír. Pont elég ehhez a fogáshoz zsiradéknak. Külön félretettem a csirkemellet és a májat; a főzés legvégén sütöttem meg őket. A vastag fenekű széles lábasomban a zsiradék felén lepirítottam a pancettát, félreraktam. Utána lepirítottam a csirkedarabokat, majd a pörzsanyagot a fehérborral oldottam föl. Bepakoltam a közepes darabokra vágott zöldségeket. A zöldségek darabolásánál figyelembe kell venni, hogy nagyjából egyszerre készüljön el a csirkehússal! A fűszereket teafilterbe raktam, így került a lábasba. Felöntöttem a kompót leszűrt levével, majd annyi vízzel egészítettem ki, amennyi majdnem ellepte a zöldségeket. Megsóztam. Nagy lángra tettem, majd amint gyöngyözni kezdett takarékra tettem és lefedtem. Gyöngyöző forrással készítettem addig, amíg meg nem puhult a hús.

A húsokat kipakoltam. A szárnyvégeket kidobtam. Mindegyik húst megvizsgáltam, hogy nem -e maradt nyers. Mindegyik omlós, puha, de nem száradt ki.

A fél kelkáposztát sós forró vízben blansíroztam 7 percig. Lecsöpögtettem, feldaraboltam, a lábasba tettem; a torzsát és vastagabb ereket kivágtam, kidobtam. Felöntöttem tejszínnel, majd óvatosan felforraltam. Ennyi elég volt ahhoz, hogy a kelkáposzta készre puhuljon. A kelkáposzta főzése kritikus pontja ennek a receptnek (is). Fontos, hogy megmaradjon a szép élénk színe a főzés végére, és hogy veszítsen a durva kelkáposzta ízből. Erre való a blansírozás. A durva kelkáposztaíz a forrázófazékban maradt. Közben a kelkáposzta megőrizte a tartását is. Sokkal gusztább, mint a sárgásbarnára főtt pépes verzió, ami véleményem szerint a fő felelős azért, hogy sokan utálják a kelkáposztát. Végül hozzáadtam a kimagozott meggyet, átforgattam. A meggy megállította a forrást és közben át is melegedett.

Egy serpenyőben a maradék zsiradékon megsütöttem a csirkemellet és külön a májat. Ezek nagyon hamar elkészülnek, és könnyen kiszáradnak. Csak a tálalás előtt közvetlenül tanácsos megsütni, ha már kihűltek, közel sem olyan jók, mint frissen. A csirkemellett forró serpenyőben a bőrös oldalán kezdtem sütni, miután megsóztam. Figyeltem, hogyan araszol a fehér sáv felfelé a húson. Amint elérte a vastagabbik rész felét, megfordítottam a melleket. Közben a serpenyő másik végébe lökdöstem a húsokat, a serpenyőt magam felé döntöttem. A lefolyó zsiradékot folyamatosan a csirkemellek vastagabbik részére locsoltam. Ez a része lassaban sül át, mint a hegyes vége. Ez a locsolgatás az egyenletes süléshez kell. Közben néha megnyomogattam a vastagabbik részt: ellenőrizve a készültségi fokot. Ha már elég kemény, de még mindig bőven ruganyos, ki kell venni. Kivettem egy tálcára, pihenni. A tálcán még tovább sül a hús belseje a külső részek hőjének köszönhetően. Nem szabad ilyenkor felvágni, mert elfolyik a szaft. Amíg a csirkemell sült, megsütöttem a májat is. Én rózsaszínre sütöm, mert így szeretem. Fontos, hogy csak a végén szabad a májat megsózni, hogy ne legyen reménytelenül kemény.

A ragu tetejére végül rászórtam a szárzeller félretett felvágott leveleit. Petrezselyemmel, turbolyával, vagy tárkonnyal is jól helyettesíthető, nekem ez pont kéznél volt.

Tányérokba szedtem a raguból. Vastag szeletekre vágtam a csirkemellet. Mellé elragadtam a csirkefart magamnak. A párom kedvence a csirkeszárny, de legikább a combok. A csirkén való osztozkodás egy megállapodás része. Ha elviszem a melleket, mellé bármit választhatok. Szétosztottam a csirkemájat, a tepertőt és a pirított szalonnát.

Fontosank tartom, hogy csontos, bőrös húsrészekből is főzzek csirkeragut, mert ezek olcsók, aromásak, és tele vannak kollagénnel. Valójában a ragut el lehet készíteni csak csirkefarhátból; valószínűleg jobb lesz az íze, de csak tanyasiból a csirkefarhát ritkán jön össze nekem. Az hogy milyen sok kollagén volt benne, az csak másnap derült ki, mikor kivettem a maradékot a hűtőből. A ragu a főzőlével együtt egyszerre kihuppant a lábasba, sőt szét sem esett egyből. A főzőlé közepesen kemény kocsonyává dermedt, ami a kollagénre utal.